O ja!

Ja-ren naar gezocht

Schitterend

Apendix 35 The Sarim (Chief Celestial Angel-Princesses)
17: Radueriel, the recording angel; leader of the celestial choirs; creator of the lesser angels

O ja!

Uw brommer maakt teveel lawaai!
Sorry! Ik kan niet horen wat u zegt! Mijn brommer maakt teveel lawaai!


O ja!

Vakbondsaap eergisteren: "maar wij zijn tevreden tot de staking doorgaat"
"tot": lees "dat"
Ongetwijfeld opgegroeid in een putjesscheppersgezin


O ja!

Je kan van Van Gogh zeggen wat je wil, maar ze hebben hem nooit een oor aangenaaid!

Hervonden, herlezen

Schitterend!

Een meisje van 10 vond het ook schitterend

"Een nikkertje!"

O ja!

Een goed recept aantreffen bij Yvette van Boven (aka Yvet Retteketet)?
Dan kan je met meer geluk gouwe tientjes gaan zoeken in de reet van een nijlpaard


O ja!

Pedofilo betekent in het Spaans scheetliefhebber


O ja!

"Kroketten op locatie!"
Zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)
[Ik stuurde ze deze link. Antwoord: Waarom stuurt u ons die link? Heeft u iets voor ogen? Mijn antwoord: Ja! Een bril!]

Uit de gratis boekenkast op het station

Erg aardig

Asperges 2019 (3)

Hoe aten we dit jaar onze witte asperges?



Zie de eerste aflevering van deze miniserie hier 

(Alle links hier openen in een nieuw venster)

Aan het einde van elke aflevering een link naar de volgende



Aspergekroketten


Haal ruim de toppen van de asperges en bewaar in een natte doek

De asperges schillen en direct in flink water

De geschilde asperges in de lengte vierendelen en in stukjes in het water
Breek en beknijp die stukjes wat, ín het water

Opzetten met vers geraspte nootmuskaat en vers gebroken witte peper

Laat een uurtje trekken

Staafmixer erin (zie foto boven)

Zeven, inkoken

Proeven op p/z en gebruik ipv zout ook Oxo of zo; doe er ook wat Worcestershire door en wat Fish sauce

Doe de toppen in een zeef en hang die in de pan tot de toppen gaar zijn

Flink zoete boter...

Heel fijn gesneden sjalot en versgemalen knof granulaat erin...

Bloem, aspergefond, witte wijn...

Koel wat

Werk er de fijngesneden toppen door en stukjes gerookte zalm (zie het deeg op de foto onder)

Koel goed

Zet in de koeling

Vorm kroketten etc.

Chausson asperges, gerookte zalm, ei


Kook eieren hard

Laat ze schrikken (laat foto van Paul de Leeuw zien)

Kook bouillon van de schillen en de platgeslagen kontjes

Zeef

Kook de asperges erin, in stukjes; de toppen later erbij

Eruit en kook de bouillon in

Olijfolie en boter, sjalot, knof...

Bloem...

Aspergefond... iets Fino... verse majoraan...

Crème fraîche, p/z (of Oxo of zo), wat Koreaanse grof gemalen rode peper (enorme zak voor centen bij de betere toko), citroenrasp...

Bladerdeeglap

Wat saus, plakken gerookte zalm, asperges, saus, eierschijfjes, boterspuit erover, oven

Asperges, paddo's en kalfsbouillon

Duitsland


Week gedroogde trompettes in kalfsfond

Asperges schillen en van de schillen en de platgeslagen kontjes bouillon trekken

Asperges erin koken

Uit de pan, weekwater erin en inkoken

Blancheer er kalfspoulet in

Proef op p/z

Rauwe kriel langzaam een runderreuzel bruinen

Wat zoete boter en sauteer de trompettes (zie foto onder)
Uit de pan

Flink zoete boter, sjalot, knof...

Zwarte peper, poulet, proef

Warm de asperges in de saus en wat later de trompettes

Asperges in boterjus uit de oven

Met zalm en naan


Dikke asperges schillen en van de schillen en de platgeslagen kontjes bouillon trekken

Zeef en kook er de asperges half gaar in

Flink zoute boter, sjalot, knof, peper...

De asperges in een ovenschotel en de boter erover

Niet te hete oven, prik regelmatig, kan ff duren

Bak zalmmoten in zoute boter

Leg ook de (naturel) naan wat bevochtigd tijdig in de oven

Wat gaan we verder nog doen?


Voorgerechten

Koude asperges met Parisian Sauce

Asperge-hamtaartjes met roomkaas

Asperges met bier-mousseline

(Een pâté met asperges, daar denk ik nog diep over na)


Hoofdgerechten

Asperges met Beurre blanc gemaakt met Noilly Prat

Asperges gepaneerd gefrituurd in rauwe ham gerold (Bergen op Zooms gerecht)

Asperges met eendenborst met cassis saus

Asperges met hazelnotensaus

Hier hadden ze geen asperges...

Zie de volgende en laatste aflevering hier

Ciabatta

Echte ciabatta

Zie de bredere uiteindes

Hoe ik ciabatta maakte

In bakkerijen in Italië, Spanje en Frankrijk


Eind jaren 90
En voor alle duidelijkheid: dat was op al die plekken toen gewoon lokaal klassiek brood

Ciabatta, Spanje Chapata [tsjapAtta], en in Frankrijk omgeving Bordeaux heette het gewoon desem stokbrood

In Frankrijk en Spanje is het als klassiek brood verdwenen en later weer opnieuw populair geworden als Italiaans brood

Hoe ze het moederdeeg maakten, dat werd nooit verteld

Ik maak het als volgt

Kom water met bloem buiten zetten (niet midden in een vieze stad natuurlijk en niet in de zon), drie maal daags omroeren

Na enkele dagen ruikt het zuur (als het goed is)

Met die vloeistof maak je wat deeg

In een plastic doosje bewaren

Na acht uur met bloem doorkneden tot het niet meer plakt

Enzovoorts enzovoorts, tot het na acht uur niet meer plakt
Duurt dagen

Supermarkt flauwekul ciabatta

Zit ook nog gist in ook!

Oh? U vind het wel lekker?
Nooit echte geproefd dus...

Als je een kom moederdeeg hebt, dan kan je daarmee een afwasbak (vierkant plastic ding) deeg maken, tot halve hoogte gevuld

We zetten het om een uur of negen 's avonds vóór de ovens, die al een uur uitstonden, met de kleppen open (vloerverwarmde gasovens)

De volgende ochtend storten op een bebloemd vlak

Je handen eronder steken en uitrekken aan alle kanten tot een rechthoek van een hoogte van een ciabatta breedte
Nooit kneden!

Aan één zijkant flink bloem, plak eraf steken aan die kant, met je handen onder de uiteinden, en dan heel rap op die brancard leggen waarmee je het de oven in draait
Terwijl je loopt zakt het brood in het midden uit; vandaar dat echt ciabatta in het midden smaller is dan aan de uiteinden

We sneden ook plakken die we in de lengte halveerden

Handpalm op een uiteinde en naar je toe trekken zodat je een krul, een kurkentrekker krijgt
Frankrijk: ficelle (maar dat kan ook een dun stokbrood zijn)

Laatste deel als moederdeeg bewaren

Nadeel van al dit soort brood: het moet gewogen worden in de winkel
Geen stuksprijs want het gewicht verschilt

Keldermuis 3

Vandaag foto's van het maken van Pancit luglug

Filipijnen

Hierboven luglug, maispasta

Ik besprak die Kelderluis al twee keer eerder hier

Zie hier
(Ff scrollen naar Het Roer Om; alle links hier openen in een nieuw venster)

En zie hier


Nu stond er in HP/De Tijd "Hoofdredacteur en schrijvend kok [mislukte kok, ja!] Tom Keldermuis is begonnen aan een derde leven. Dat van culinair recensent." Een derde mislukking zal je bedoelen...

Kijk, dat werk zo: op kosten van de krant zich vol vreten, en nog geld toe krijgen ook

Ellenlang gezeur, die kan echt z'n mond niet houden... Binnenkort in het grote Dikke van Damp gebeuren hier ook een interview met Van Damp door Keldermuis
Ook weer ellenlang gezever

En o ja! Dit stuk, die recensie bedoel ik, die stond in de categorie Cultuur, woehahahahahahaha!

Banaanbloem

Caesar Salad "gemoderniseerd met biologische boerenkool" God Gristus...

"met onkruidenboter"

"de vleestomaat zonder vlees met buffelmozzarella"
Dat heet Insalata caprese, ja
"een beproefde combinatie die we kennen uit de betere keukens" God kolere...

"Het personeel, net aangeworven" naast de mededeling dat de winterkaart net vervangen is door de zomerkaart
Gelul dus

"De chef kan met moeilijke, gedurfde, goedkope ingrediënten uit de voeten, kalfstong bijvoorbeeld"
Ken je nog lulle lul dan mee

Lamsnek met yoghurt
Dat heet mansaaf, ja

Rugspek
Dat heet vetspek, ja

Bospeen met passievrucht, vreet het zelf!

Er stond nóg een culinair artikel in

Geschreven door ene Oswin Schneeweisz, dus dan weet je het wel
Kysja Hekster maar dan culinair zeg maar

Ook weer ellenlang gelul, 5½ A4... 



Smaakloos

Sylvia Witteman twitterde erover "Als iemand mij nu vertelde dat dit stuk een kwart eeuw geleden was geschreven had ik het zó geloofd."

"Waarom stoppen we ons nog langer vol met inferieur supermarktvoer?"
Tsja, je bent een apelul of je bent geen apelul...

Die koopt een pak tomatensoep
Maak het zelf Gvd!

"kaas die naar plastic smaakt"
Ik at net een matze met Yerseykaas uit de super
Heerlijk

"vlees waar een halve liter water uit spuit"
Dat was dus inderdaad soms het geval 25jaar geleden

"blauwe bessen zo groot als knikkers"
Gelul

Lukluk met spekjes maken, eerst

"druiven die bij de grootgrutter in de winkel liggen smaken zuur en vlak"
Gelul

"De smaak is weggeredeneerd uit de hele landbouw"
Waarom eet ik dan elke dag ontzettend lekker?

"we zijn verslaafd geraakt aan ultraprocessed food"
Kwaak! Kwaak!
"Daarom loopt de Nederlandse consument niet warm voor een beter en duurder product"
Kwaak! Kwaak!

"Je moet niet goedkoop willen; denk aan Starbucks en Apple"
Bij Starbucks kom ik niet meer na de eerste kop thee daar, en wat Apple betreft, daarover kunnen we kort zijn: kan minder, kost meer

Dat we nu kunnen kiezen van welke koe we melk willen drinken
Nee, daar zat ik op te wachten!

Vleesvervangers: "de kwaliteit is zo ondermaats dat je nauwelijks kunt spreken van een substituut"
Kip van de Vegetarische slager is prima; Quorn naturel stukjes is prima; AH wortelburger is prima etc. etc.
En dan heb ik het nog niet eens over Beyond meat

"waarom mensen in hemelsnaam nepvlees willen eten als ze vegetariër zijn"
Dat doen die niet; dat doen flexitariërs

"Echte veranderingen gebeuren op de winkelvloer. Supermarkten moeten hun rol serieus gaan nemen"
Salongelul

"In Franse supermarkten worden producten aangeboden van boeren uit de eigen regio"
Niet in die supermarkten waar ik kom, en (maar?) dat zijn grote jongens...
(Dat beweert niet die Sneeuwwitbier maar ene Peter Klotsen)

Alweer patatten!

Rauwe kriel bakken in ganzenvet

De rest van de foto's vandaag: "vanalles"

Geen recent gemaakte dingen vandaag, maar

ongepubliceerde recepten

of lang geleden gepubliceerd en nu geactualiseerd



Pikante aardappelen met rozijnen

Indonesisch koloniaal

Kipje rozijn van Reve is ook koloniaal
Dat is Ajam kiesmies, kip Kerstmis


Kook de aardappelen met in het kookwater selderijzout, sambal, flink rozijnen en in een linnen zakje laurier, kardamom (de pitjes uit de peul halen) en geplet piment

Houd de aardappelen warm en maak met het kookwater een gebonden saus

Serveer met gehaktballen, en roergebakken witte of Chinese kool met komijn

Dikke aspergepunten voor bij een vette kotelet

Aardappel-soufflé

Soufflé de pommes de terre

Frankrijk dus


Maak puree met weinig melk erdoor

Meng met geraspte kaas, gebroken hazelnoten, bieslook en voldoende eigeel om er een smeuïg mengsel van te maken

Klop eiwitten stijf en spatel die door de puree

Doe de puree in een ingevette vorm, strooi er nog wat kaas over en decoreer met hazelnoten

Bak een half uur op 175 graden in de oven

Serveer met bieslook erover

Matze met gerookte zalm

Boerenaardappelen

Frankrijk


Snijd ui, knof en gekookte ham (geen plakjes; een stuk) in stukjes en bak die in een grote koekenpan in boter licht aan

Beleg de bodem van een ingevette ovenschaal met schijven rauwe aardappel; z/p erover

Beleg met de helft van het ui-hammengsel, waardoor je scherpe mosterd hebt geroerd (dat scherpe gaat eraf; gebruik daarom scherpe want anders krijg je flauwe troep)

Weer aardappelen, mengsel, aardappelen

Giet er een scheut kippenbouillon over en zet drie kwartier in een oven op 190 graden

Bak of liever gril verse worstjes kort; verse chorizo'tjes! merguez!

Giet een scheut crème fraîche over de ovenschotel en bestrooi met geraspte Gruyère

Beleg met stukjes van de worstjes

Zet nog 10 minuten in de oven, bestrooi met gehakte peterselie en serveer

Inktvis, schoon

Tubes heet dat

Stoofpeer met spek en aardappelen


In ietsje olie rookspekblokjes uitbakken
Uit de pan

Stukjes stoofpeer (met huid en al) erin aanbakken
Uit de pan

Ui aanbakken

Knof, gemberwortel en rode lombok erbij

Aardappelblokjes (met huid en al) kort omhusselend meebakken, met wat boter erbij tegen het aanbakken

Kruiden met laurier, nootmuskaat en zoet paprika-poeder

Direct een beetje water erbij, aanbaksels losroeren, weer wat water erbij (steeds op hoog vuur), net zolang totdat het water niet meer direct wegkookt

Peer en spek terug in de pan

Ketjap manis erbij, omroeren, en op laag vuur laten sudderen totdat de aardappel gaar is, eventueel met wat extra water

Zalm of wat dan ook "op de huid" bakken?

Altijd eerst de vleeskant en de zijkanten dichtschroeien!

Probeer maar uit!

Dan merk je wat een luloer die Kleynejan is

La cantinière

Ik zag dat er nergens een complete tekst van

La cantinière du régiment

op het web te vinden is, dus bijgaand


La cantinière au lits jumeaux
est le plaisir des généraux
les généraux sont militaires
pour embrasser la cantinière

Refrein
Gauche, droit, sabr'à côté
la cantinière se laisse baiser
gauche, droit, sabr'à côté
la cantinière se laisse baiser
et en avant et en avant la cantinière
la cantinière du régiment
du régiment
et en avant et en avant la cantinière
la cantinière du régiment

La cantinière aux beau pieds
est le plaisir des officiers
les officiers sont militaires
pour embrasser la cantinière

Refrein

La cantinière aux beaux dents
est le plaisir des jeunes sergeants
les jeunes sergeants sont militaires
pour embrasser la cantinière

Refrein

La cantinière aux beau bras
est le plaisir des jeunes soldats
les jeunes soldats sont militaires
pour embrasser la cantinière

Refrein

La cantinière toute nue
est le plaisir des jeunes recruts
les jeunes recruts sont militaires
pour embrasser la cantinière

Mosselen (44)

Vandaag foto's van inkopen

Gedroogde appeltjes

Voor stamp

De 44e aflevering over mosselen al!



Zie de eerste aflevering hier

(Alle links hier openen in een nieuw venster)

Aan het einde van elke aflevering een link naar de volgende!



Grootmoeders Kookboek

Ondertitel: 1000 recepten anno 1900, dus we hebben het niet over dat zeikboek van Lekturama


Gekookte mosselen

Koken in water met ui

Serveren met eier- of mosterdsaus

Of met olie en azijn en roggebrood


Mosselsla

Salade, dus

Mosselen, slakropjes, olijfolie en azijn, p/z en hard gekookte eieren

Kan ik het eindelijk eens náást elkaar proeven

Groot verschil: in eendenlever zit altijd wat gal

Mandarine Napoléon

Boventitel: Twee honderd culinaire schotels geïnspireerd door de


Mosselen op de manier van Ifni

Ifni: Zuid-West Marokko

"Koken in een klassiek gekruide bouillon met selderij en wortelen, waarin men een likeurglas  Mandarine Napoléon gegoten heeft"

Uithalen

Water, zout, karwij, tijm, rode paprika, groene thee, zouthout, absint (het kruid; absintalsem), munt, sinaasappelschil, mandarijn, hete Spaanse peper en flink Mandarine Napoléon

Aan de kook, vijf minuten koken, een uur en een kwartier laten sudderen en na een uur de mosselen erbij

Binden met maizena


Surcouf salade

Surcouf was een kaper

In bouillon gekookte aardappels in schijven

P/z, azijn, olijfolie

Monbazillac en Mandarine Napoléon erover

Mosselen à la marinière erbij

Truffel

Drie uur koelen

Eindelijk weer ergens gevonden

AH verkoopt het niet meer

Die verkopen nu voor méér geld Middellandse Zee shit

Das Kochbuch aus Bremen

In die prachtige serie Das Kochbuch aus, van uitgeverij Hölker

Al die kookboeken met "handgeschreven notities" erin, en op zowat elke pagina "vetvlekken"
En met prachtig geweven linnen bespannen kaften
En de titel op een etiket daarop geplakt
Mét "vetvlek"
Als ik antiquarisch een exemplaar vindt in Nederland dan is het goedkoop en dan staat er altijd "Minder net exemplaar met veel opmerkingen en tekeningen erin, en vetvlekken"


Miesmuscheln

Mosselen dus

Koken met ui, laurier, peperbolletjes en zout

"In tiefen tellern in der Brühe anrichten; dazu Schwarzbrot und Butter"


Miesmuscheln mit Kräutersauce

Als boven koken

Uithalen

Boter... Bloem...

Kookwater en wite wijn...

Sudderen

Op smaak met citroensap, zout, dille

"Dazu gewärmtes Weißbrot"

Van de kermis, voor de kindertjes

Two Fat Ladies Ride Again

Besprak ik eerder


Grilled mussels

Droog openen

Een schelpdeel weg, en in een ovenschotel schikken

Schep er een mengsel van paneermeel, peterselie, knof, bieslook, p/z en olijfolie over

Laat een half uur staan

Onder de gril, kort, enkel bruinen



De Volkskeuken

Twee van de recepten van Sylvia Witteman

(De rest is flauwekul, Otto Kleynejan en De Nepchinees voorop)


Weer het verhaal over de "bedorven mossel"
Die bestaan niet
Dat is een kwestie van sensibilisatie, tijdelijke overgevoeligheid, voor mosselen (of...)
Kan twee dagen duren of 20 jaar (dat je ze niet meer kan eten)
Treedt op na 20 jaar mosselen eten of na twee keer mosselen eten


Thaise mosselen

Rode peper, gemberwortel, knof, kokosmelk, fishsauce, lente-ui, korianderblad, limoensap, Daoen djeroek poeroet / Kafir lime leaf
Mosselen
Opdienen met nog wat korianderblad, Light soy met lente-ui ringetjes erin, en rijst of mihoen


Chinese mosselen

Pindaolie, knof, lente-ui, rood pepertje
"Een deciliter zwarte bonensaus", dat is een hele pot Sylvia, komkom...
Een scheut sherry (Chinese rijstwijn), Chinese sojasaus (Light soy), sesamolie, suiker, flink kippenbouillon
Mosselen

Nickerie masala, Surinaamse masala

Je hebt nog een tweede soort, Chutney masala
En een derde, Hindustaanse massala
(Nu met twee Ssen dus)

Zie de volgende aflevering hier

Met saus!

Shanghai noodles

Zie hier

(Alle links hier openen in een nieuw venster)

Eindelijk!



Artisjok met vermouth saus


Snijd de toppen van de bladeren van de artisjokken, en een schijf van een halve centimeter van de onderzijde
Wrijf het snijvlak direct in met azijn of citroensap

Kook de artisjokken in licht gezouten water met wat azijn of citroensap; de punten van de bladeren mogen boven het water uitsteken

De artisjokken zijn gaar als de bladeren makkelijk loslaten

Eet de voet van de bladeren met vermouth saus, verwijder de rest van de bladeren en het hooi en eet dan de bodem met de saus

Combineert prima met nier



Vermouth saus


Laat een mengsel van Noilly Prat en room, met wat p/z erdoor, flink inkoken, regelmatig roerend

Serveer koud met koude artisjokharten

Of serveer warm met gegrilde gamba's en bief, een soort surf 'n turf dus

Of serveer koud (na redelijk wat inkoken) bij warme friet

Of serveer warm bij koude tonijnsalade

XO saus, aangemaakt

Gegrild met yoghurtsaus


Meng twee delen yoghurt met een deel goede olijfolie.

Breng op smaak met citroensap en p/z

Serveer bij gegrild of gebakken vlees of vis of groente

Chinees roerei (wat olie erdoor)

Inktvis in zwarte saus

Txipiroiak beren tintan

Baskenland


Inktvissen schoonmaken, de inktblaas bewaren

De inkt op een bord knijpen (rauw is dat giftig) en aanlengen met ietsje water en een scheut witte wijn of Noilly Prat

Roer er koude visbouillon door en laat een half uur rusten

Bak de lijven in flink olijfolie, met ui en knof

Bak even later ook de vinnen en tentakels mee

Bloem toevoegen en met het inktmengsel een saus maken

De inktvissen gaar stoven in de saus

Asperges met Florentijnse saus

Florentijns betekent meestal met spinazie, maar hier niet


Kook asperges en serveer ze met een dikke Sauce hollandaise met mandarijnsap op correcte dikte gebracht



Met Maltezer saus

Met bloedsinaasappelsap