Frankrijk (3)

Deel drie over French Provincial Cooking (Elizabeth David)

Armoricaine?

Homard à l'Armoricaine? À l'Américaine?

Over of het Armoricaine is (Armorica, Bretagne en die kanten uit in de Romeinse tijd) of Américaine, daar zie je veel strijd over. Ik had het er al enkele keren over. Search the blog op Armoricaine.

Maar nou zie ik in dat boek van David, in het hoofdstuk Shell-Fish and Crustacea, een recept Moules à l'Armoricaine / Mussels with onion and tomato, en óók een recept Homard à l'Américaine (geen Engelse titel; kreeft op zijn Amerikaans). Die twee recepten één pagina uit mekaar dus...

Die mosselen, dat is een interessant recept hoe dan ook.
Boter, gehakte ui bruinen op niet te hoog vuur, laag vuur, gepelde en grof gehakte tomaten erbij (super rijp; neem liever uit blik), mosselen erbij en verder niks, hoog vuur enzovoorts. peper erover malen.
Mooi moet dat zijn! Gaan we doen!

Foto hierboven: ook knof?! en peterselie. Prima idee.

 

 Hierboven een levende kreeft, hieronder een gekookte

Américaine?

Kreeft à l'Américaine

Escoffier

Olijfolie en boter, stukken kreeftstaart (mét pantser), cognac, witte wijn, sjalot, tomaten (nu zonder zaad en prut), knof, peterselie, cayenne (dat is wel de essentie van dat Américaine meestal), kalfsgelei en half gelei (glace de veau en demi-glace dus).

Saus met boter en citroensap opwerken.

"Pierre Huguenin, author of Les Meilleures Recettes de ma Pauvre Mère (1936) gives the following recipe, noting that is was given to his mother by its inventor, the chef Pascal at the Café Brébant in 1877."

Boter, mirepoix (sjalot en wortel), witte wijn, peterselie, ui, ongepelde knoflookbol, tijm, laurier, tomaten, olijfolie, room, geconcentreerd vleesfond, veel peper, saffraan, kerrie.

Veel peper dus in plaats van cayenne, en die kerrie is niet zo vreemd aan de kust tussen Bretagne en La Rochelle, dat vind je daar veel (ook met mosselen; mouclade) omdat daar de kruidenhandelaren vroeger aan land kwamen.

American Food

"This version of a fabled dish - given verbatim - is attributed to Chef Scotto of New York's Hotel Pierre, who was regarded as Escoffier's favorite pupil."

Bak gekookte halve kreeft in olijfolie + boter. Plus sjalot, knof... Plus witte wijn, visbouillon, afgeflambeerde cognac, glace de viande, tomaat, peterselie, cayenne. 

Oven... Reduceer het vocht, en voeg dan corail en ingewanden toe met wat boter, en zeef na eventjes. Nog wat boter, over de kreeft, gebakken peterselie, rijst.

Fannie Farmer

Olie en boter, laurier en tijm

Sjalot, cayennepeper, tomatenpuree, witte wijn

En verder!

Curnonski vertelt

Een Franse kok, Pierre Fraysse, had in Chicago gewerkt. Opende in Parijs het restaurant Noël Peters.

Op een avond laat kwamen er nog gasten die kreeft wilden. Om de kreeft sneller op tafel te krijgen kookte hij die in een saus die nog warm was, van tomaat, knoflook, sjalot, witte wijn en cognac.

Enzovoorts. Klink als een urban legend.

David weer

"[...] the 366 Menus de Baron Brisse, 1875 edition (first published 1867) [...] also contains a recipe for Homards à la Bordelaise which is suspiciously like our friend the Américaine. The Baron Brisse calls this dish Homard au court-bouillon".

En

"Langouste comme chez Nénette [...] is the variation of Langouste à la Sètoise, in its turn a variation of Homard à l'Américaine"

Ik heb trouwens een toezegging van Rode Boekje dat er morgen over gepubliceerd gaat worden!

[Vond later in een culinait woordenboek dat homard à l'américaine ook wel à la provencale heet.]

Inktvis en zo

Ook een eeuwige discussie

David schrijft als titel van een paragraaf "Les Calmars, Seiches, Encornets / Inkfish, Squid, Cutlefish"

Hoho.

(Pijlstaart)inktvis: Encornet, Inkfish, Squid.

Sepia, katvis, zeekat: Calmar, Seiche, Cuttlefish.

Inktvis zie hier (alle links hier in een nieuw venster). Lang smal lijf, driehoekige vinnen, lange tentakels.

Sepia, katvis (welke naam ook aan catfish, meerval wordt gegeven en aan een soort zeebaars), zeekat zie hier. Kort dik lijf, lange smalle vinnen, korte tentakels.

En inktvis kan tegen lang stoven (om bv. een vulling gaar te krijgen). sepia gaat heel kort op de bakplaat.

"Poulpe / Octopus"

Zie hier.

Ff wat anders.

David gaat in de fout hier.

Ze citeert Lovell (Edible Molusks) die het over cutlefish heeft, sepia dus, geen octopus dus.

Dan schrijft ze "Lovell seems to be confusing octopus with cuttlefish" en daarna "but they are those tiny cephalopods calles suppions".

Nee. Supions (één p dus) zijn volgens diverse websites, niet volgens mij want ik weet dat niet, kleine sepia's. Zie foto hieronder.

Later schrijft ze ook nog dat die supions "technically a variety of squid" zijn. Nou, of het sepia is weet ik niet, maar inktvis is het zeker niet.

Zijn supions kleine sepia's?

Vergelijk die foto hierboven eens met die van baby octopus (erg lekker spul trouwens; Thailand en zo) hier.

En

er is nog een andere bekende à l'Américaine, Lotte.

Van de staart van deze vis (zeeduivel, hozemoos, hengelvis) hier wordt Lotte à l'Américaine gemaakt, zie hier.

Lees het recept hier.

En met die staart werden kreeftgerechten genept.

Uhh, correctie: Lotte à l'Armoricaine, want dat scoort 200% beter op Google.

(Homard à l'Américaine scoort 50% beter dan à l'Armoricaine trouwens.)

En Werumeus Buning schrijft in Nieuwe Avonturen met een Pollepel "Daar hebt ge de 'Homard à l'Américaine', beter gezegd 'à l'Armoricaine'".

Corned Beef

Die Peg Bracken van dat Kijkeens-Hoe-Kwiek-Ik-Kook Boek gebruikt als “natte” toevoeging aan haar recepten heel vaak blikjes soep. Is natuurlijk erg makkelijk en je hebt snel een maaltijd op smaak en klaar als je per ongeluk nog tot de mensen behoort die vermoeid thuis komen van hun werk. Ook andere blikjes worden gebruikt.

Cornedbeef “Diable” voor 3 personen

1 blikje cornedbeef
Mosterd
Geklopt ei
Mierikswortel
Broodkruimels of paneermeel
Boter

Haal het vlees uit het blik en snijd het in zes dikke stukken. Meng gelijke delen mosterd en mierikswortel, besmeer de stukken vlees ermee, doop ze in het geklopte ei waarbij u een eetlepel water hebt gedaan en haal ze vervolgens door het paneermeel. Bak het vlees in boter of olijfolie tot het bruin is. U kunt er aardappelpuree bij geven.

Die Peg Bracken is wel een geestig wijf, typ alleen de naam maar eens in.
Er staat nog een heel leuk recept voor een etentje met krab.

Ons Kookboek (1946)

Spijskaarten voor een «Varkenskermis»

1
Zurkelsoep [zuring] van vleessap
Hutsepot van beentjes met wortelen
Carbonades met aardappelen
Fricandeau met schorseneren of opgelegd [geweckt] fruit
Confituurtaart
Fruit

2
Tomatensoep
Varkensfricassé met aardappelen
Filetstuk met opgelegde erwten of rode kool
Pensen [verse worst van vlak na de slacht] met gestoofde appelen of pruimenmoes
Rijstgebak met abrikozen

3
Groentesoep
Gekookt ribbenstuk met witte saus en aardappelen
Worsten met bloemkool of schorseneren
Frikadellen met opgelegde peren of pruimen
Sneeuwballen [oliebollen met veel poedersuiker]
Fruit

4
Boonsoep
Gestoofde beentjes met aardappeltaart en spruiten, of gestoofde savooikool
Gebraden ribbenstuk met gestoofde andijvie, witloof of selderijknollen
Poten en oren in de oven gebakken, vermengd met wat in stukken gesneden mager vlees, met ingelegde krieken [kersen] of stekelbessenconfituur [kruisbessen]
Mokkataart
Fruit

Vego

Tofu en zo

Vego kip, rijst, sperziebonen, masoesa

Masoesa (Surinaamse of Indische toko) is dat kruidenmengsel wat door moksi alesi (hier; alle links hier in een nieuw venster) gaat.
En die vegetarische kip, prima spul, Jumbo, komt van de Vegetarische Slager (hier).

Sperzie kop kontje, stukjes,  en een half uur in koud water. Afgieten.

Pinda-olie of kokos-olie of palm-olie (let op aanbranden van de olie in dit laatste geval), ui, knof, gemberwortel, Spaanse peper...

Sperzie-stukjes meebakken op hoog vuur tot ze verkleurd zijn.
Amerikaanse of Surinaamse rijst meebakken als voor risotto, even wat geraspte kokos meebakken, water erbij en de masoesa.
Roeren, de rijst en de sperzie gaarkoken, proeven op zout. Iets zout nodig? Ketjap manis.

Vego kip in wat kleinere stukjes even opbakken en erdoor.

Heerlijk!

Tofu, gnocchi maïsmeel, Thaise shiitake-bouillon, worteltjes

Meng wat Thaise trassi (shrimp paste maar dan wel Thaise dus) met wat Chinese rijstwijn, wat light soy, wat sambal manis en wat limoensap. Marineer daar plakken tofu in.

Maak de bouillon van een blokje (toko; Maggi). Laat afkoelen. Langzaam aan de kook laten komen en zachtjes doorkoken.

Pinda-olie, sjalot, knof, gemberwortel, ietsje chili-vlokken...
Stukjes wortel even meebakken, en dan een deel van de bouillon erbij. Aan de kook, zachtjes koken tot de wortel half gaar is en van het vuur af.

Maak een bal van geel maïsmeel en water en wat zout. Laat steeds even rusten zodat het meel het water kan opnemen, voeg wat water toe, kneden, rusten... Net zolang tot het ná het rusten redelijk mooi kneedbaar is zonder te breken, maar zie de volgende regel.
Balletjes van maken (voorzichtig rollen want anders breken ze toch nog) en die in de koude bouillon. Langzaam aan de kook laten komen en zachtjes doorkoken tot de balletjes gaar zijn (proef).

De tofu (zonder de marinade) in stukjes bij de worteltjes. Opwarmen.
Serveer met sriracha (zie dit blog hoe te maken, overheerlijk, of zie hier en koop het.

Chana dal, champignons, kripik tempeh, panang curry-pasta

Chana dal: heel kleine gele split-kikkererwten. Zie ergens naar beneden hier. Die "zwarte" erboven, kala channa, die had ik laatst. En ik hoorde dat ze in Italië echte zwarte hebben, ceci [stjEEtsjie] neri. Ariola had ze niet. Misschien vertelde ik dat al ooit.
Kripik tempeh: kroepoek van tempeh. Ongebakken hier, gebakken zie hierboven.
Panang / Penang curry paste hier. Vrij pikant; sterke sereh / citroengras geur.

Kekers goed spoelen, koken, afgieten.

Kripik frituren en op keukenpapier laten uitlekken.

Zonnebloemolie, champignon-schijfjes aanbakken, uit de pan. Ui, knof...
Panang curry paste erbij (is dus vrij pikant)...
Witte wijn erbij, na even de chana dal erin opwarmen en na weer even de champignons.
Heerlijk.

In Indian Cooking las ik dat ze er in India asa foetida / duivelsdrek door doen (hier), door die chana dal, tegen de winderigheid. Ik liet dat dus weg.
De volgende ochtend: niks. Maar ja, rond een uur of twee...
En het was niet bepaald der doodsklaroenen schrille stoot... Veeleer Door berg en dal klinkt hoorngeschal zeg maar.
Ongelofelijk...


Kaas

Polenta kastanjemeel, uiensaus, Emmentaler

Op Corsica eten ze die polenta veel, en daar heet het trouwens pulenta. Zie foto hierboven.
En lees hier.
Jammie met worst hier.
Op Sardinië eten ze het ook trouwens.

Zorg dat er een pannetje heet water klaarstaat, voor als je extra water nodig hebt.
Breng water met wat zout aan de kook. Strooi er roerend het meel in, een deel meel op twee delen water, via een zeef. Die zeef dat is om het mooi te verdelen, niet om het te zeven; dat moet niet. Grove zeef dus. Mooi te verdelen: omdat je anders klontjes krijgt die je, al wordt het vrij stijf en al roer je je de pleuris, niet weg krijgt. En die klontjes die ontstaan erg gemakkelijk.
Blijf roeren, net als op die Youtube met worst. Vrij lang. Proef of het meel gaar is. Dan smaakt het zacht, niet korrelig.
Het moet een niet al te stijve klont zijn (eventueel water erbij), die je op een doek legt (hierboven niet maar beter wel: wat meel op die doek).

Oplossing als er klonten ontstaan: dat hete water erbij en een staafmixer erdoor.

Zó eten, of koud laten worden, plakken snijden en die op een ovenplaat met saus in de oven. Of die plakken bakken, of grillen.

Uiensaus.
Fijngehakte ui lang in bouillon laten trekken. Ui eruit zeven.
Olijfolie, flink grof gesneden ui en knof en grof gemalen witte peper...
Bouillon erbij en inkoken met ook wat witte wijn. Proef op zout.

Ik at het met geraspte Emmentaler over de saus én over de polenta.
Jammie!

(Hoe weinig zie je dat, gekookte ui... Heerlijk ook op brood!)

Pizza kers-tomaat, Camembert, tomaten-wijnsaus

Die foto liet ik al eens zien vanwege dat gaatjesblik (werkt fantastisch; krokante pizza!).
En die pizza ziet er raar uit maar die was overheerlijk. Zo. En geen gelul verder.

Blik kers-tomaatjes (met dit recept lekkerder dan verse) uitlekken en sap natuurlijk opvangen. Ik kocht dat blik in een winkel met Noord-Afrikaans spul, maar het komt uit Italië. Zijn erg lekker maar met een hard velletje, welk probleem weg is als je ze doormidden gesneden op een pizza legt.

Olijfolie, ui, knof en grof gebroken zwarte peper...
Sap van het blik erbij, fors rode wijn en indikken met laurier en tabil (Tunesisch; zelf maken; zie dit blog of zie hier; zie ook het volgende recept).

Pizzabodem (zelf maken of kopen), saus, plakken Camembert, kers-tomaatjes in tweeën, flink stukjes zwarte olijf (droge soort) en flink stukjes gedroogde tomaat (uit olijfolie).

Typisch.
Je maakt tomatensaus, je gebruikt teveel olie, dat zie je meteen (olie-rand), rode wijn erbij en na even is het probleem weg.

My late husband knew 57 different ways of making love.

I used to call him Heinz.

Heinz Beanz en tabil

Snelle hap...

Olijfolie, ui, zeer fors knof, jalapeño...
Fors knof: bij tabil hóórt fors knof.
En ik gebruikte Marokkaanse olijfolie, niet de goedkoopste maar wel erg lekkere, El Ouazzania, zie hier.

Tabil erbij op laag vuur, wat witte wijn, en even roeren.
Blik beanz erdoor roeren.

Tabil is ietsje een acquired taste, ff wennen maar het went snel. Lekker hoor! Echt een hele mooie smaak.
Het heeft een nogal specifieke smaak, maar toch tegelijkertijd een "open" smaak (net als za'atar, hier, maar specifieker nog).
Dus ik twijfelde. Geraspte kaas erover? Deed het toch maar ("karwij lijkt op komijn en dat smaakt bij kaas, toch?").
Heerlijk!

Je leest dat je het gebruikt bij bonen en bij stoofvlees. Nou, bij kaas ook prima, en zeker ook bij vis lijkt me.


Eieren

Ei, bakbanaan, taugé

Zonnebloem-olie, schijven bakbanaan kort bakken, van het vuur af.

Zonnebloem-olie, rode ui, knof, gemberwortel, iets jalapeño...
Panang curry pasta (voor de tweede keer, om beter te kunnen beoordelen; oordeel: ach...; het is ook vrij zout trouwens)...
Wat geraspte kokos meebakken, wat Chinese rijstwijn...

Eieren erboven breken, bakbanaan eromheen, deksel op de pan...

Serveren met geblancheerde taugé.

Ook al weer heerlijk ondanks die zoute curry, verdomd...


Broodbeleg

Gekookt ei grof snijden.
Aanmaken met groene chili-saus en stukjes augurk.
Proeven op zout (Worcestershire?).
Serveren met fruitjes erover.

En wat dacht u? Jawel, heerlijk, en ik was niet de enige die dat vond.

Gebraiseerde bleekselderij, gepocheerd ei, brood

Groentefond lang zachtjes laten trekken met afsnijsel van de bleekselderij, ui en knof.

De bleekselderij erin (zie foto; rechtse koordje is nodig omdat je de kont er af snijdt), en 15 minuten koken. Eruit en uitlekken.

Braiseren nu. Zie ook die runderlappen met biet, een paar dagen verderop, of over een paar dagen, dat kan je ook zeggen.
Stoofpan, driedubbele laag kort geblancheerd (= ontzout) ontbijtspek op de bodem, niet zuinig zijn, soepgroenten, ui, knof, peterselie, bouquet garni.
Selderij erop, peper, en de bouillon erover. Leg eerst wat op de selderij, zodat die niet gaat drijven en het spek gaat zwerven. Ik gebruik altijd zo'n draadstalen onderzettertje op pootjes, plastic dopjes van de poten af, poten naar boven erop, daarop een bord, daarop een gewicht.
Langzaam aan de kook op een plaatje, deksel, twee uur zachtjes sudderen.
Dat is braiseren mevrouw.

Selderij uit de pan, uitlekken, afkoelen, opnieuw opbinden.

Groentenfond gezeefd tot de helft inkoken.
Eén op een kalfsfond erbij (Jumbo), wat laten sudderen, proef op zout.
Binden met arrowroot (Mangiare, die Freud vol bewondering: "Van Dam kende dat!". Kwam ie zeker wel eens bij de Jumbo...).
Klontjes koude boter erdoor kloppen.

De selderij vijf minuten warmen in de saus.

Zorg dat de gepocheerde eieren klaar staan en mooi warm brood.
Zorg dat de eieren niet mislukken zoals die ene hieronder.

Tsjee wat was dat lekker...
Uhh, de saus in een sauskom ernaast, die vergat ik "mee te nemen". Wat je ziet aan "saus", dat is wat apart gehouden groentefond waarin ik die eieren pocheerde.


Over Vego gesproken trouwens

In de Groene Winkel

Meneer, hebt u ook duurzame condooms?
-Jawel mevrouw.
Zijn die ook biologisch meneer?
-Nee mevrouw. Maar ze zijn wél vegetarisch!

Zouden er trouwens ook vegetarische Zwarte Pieten zijn?

Zie trouwens hier.

En zie hier.

O, dát was 't 'm natuurlijk!
Die wilde zélf Zwarte Piet zijn, die Verene Shepherd!

Mooi trouwens dat ze al geleerd heeft waar ze die veer wél moet steken...

En zie hier!

Mail

Lomo (lende), AH, Lekker spul.

Lomo, Spanje,  dat is -zeg maar- het vlees in één stuk van de koteletten af gesneden.

Zeg maar de ossenhaas van het varken.

Dit is worst van lomo, maar lomo wordt ook veel vers, in "filetes" gesneden, verkocht bij de slager.

Koteletten zie je (klassiek) alleen van lam.

Er bestaat ook chorizo van lomo; zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Nieuwsbrieven


Culinaire Nieuwsbrief

Kastanjes hier.

Beukenzwammen hier.

Wild en groente hier.
Wild en wijn hier.

Ook al lang geleden. Zie hier.

Ik schreef een paar keer dat die vego's en die gezondo's zoveel klaargemaakt spul eten.

"Seitan naturel", welnee...

Kerrie, gember, paprikapoeder...

Of koop eens gerookte tofu; je zoekt je ongelukkig naar naturel tussen al die flauwekul-tofu.

24 Kitchen

Appels en peren hier.
Recepten met appels hier.
Appel-gelul hier.

Nieuw! Crazy Pea hier. Oehoe, Janneke! Oehoe!

Pastinaak hier. Oehoe!

Pastalogie (met fout in de pagina) hier.

Italië (niet zo duidelijk allemaal) hier.
Andere on-line nummers hier.

Berberis (barberry, Berberitze), bij de Betere Turk.

"Zurebessen", en zuur zijn ze.

Je schijnt er lekkere zoetzure saus voor bij varkensvlees mee te kunnen maken.

America's Test Kitchen

Broccoli-kaassoep hier.
(Ik kijk hier niet zozeer naar de inhoud van de recepten bij deze lui, maar ik publiceer díe welke ik "Amerikaans" vind. "Focaccia met rozemarijn" of "Marokkaanse kip" en zo sla ik over.)
(Zie een hele aflevering waar ik niks uit haalde hier.)

Taaie koekjes (soort bitterkoekjes?) hier.

Pompoenbrood, enorm lekker altijd, hier.
Maar kook de pompoen altijd in grove stukken + schil en pitten.
Veel meer smaak, en bespoten is het toch nooit.

Karamel-appels hier.

Vijgenjam uit Iran, bij de, jawel, De Betere Turk.

Zitten hele vijgen in.

Zie het volgende plaatje.

Eetsnob

De gebakken peren hier.
En hier.
Bedoeld is gebakken stoofperen (in partjes) en dat is inderdaad heerlijk. Net als van kweepeer.

Toast (nou ja, sjieker dan) met paddo's (wat wel wat spannender mag hoor) hier.

En die kip met pastinaak van je, die stuur je maar naar Janneke.


Foodies

Taarten hier.

Een compleet nummer hier en lazer op met je slow food

Lekker hoor, 's morgens in bed met de krant...

Kokswereld

Kokswereld legt het uit hier.

Gault Millau hier.


Foodlog
Lachen gieren brullen

Foodlog ontdekt couscous! Wow!
Kijk gauw hier!

Link naar Tsjakka-tsjoekka hier.

Nou ja, zoek het zelf allemaal maar uit hier.

Aduki!

Voor ijs!

Zest

Kookboekentrends op de Buchmesse hier.
En Kookboek van het jaar hier.

Volledige aflevering hier en veel succes ermee...


Weekend Culinair
De beste van allemaal

Fantastisch weekmenu hier!
En hier!
En hier!

Brabantse metworst

Ken ik helemaal niet...

Lijkt me theeworst-achtig

Los spul...


Maggi met Allerzielen hier.
(Mailing Maggi aan Hispano-Amerikanen)

Zeur-blog van Tivall hier.

Slurp hier.

Nieuwe website Deventer Koek hier.
Enorm lekker, verdomd...

De Werkbij hier.
Fan-tas-ti-sche zwarte boekweithoning!

Kappertjes hier.

Wit maïsmeel

Maïs-bloem zeg maar

Grove maizena...

Vloerbrood (2)

Links vloerbrood, rechts niet (bobbeltjes-patroon)

Links veel bloem, maar dat maakt niet uit

Trouwens veel bloem, dat kán niet eens op die gaatjesdingen; dan raken die gaatjes dicht

(Rechts platte onderkant, maar dat zie je enkel bij kleine broodjes; zie verderop)

Somalisch brood

Maak brooddeeg van bloem, gist, wat zout en water.
Werk er nigelle, nigella  door (betere kruidenzaak of Surinaamse toko; soms bekend als zwarte komijn of als black gira).
Laat het rijzen en kneed het terug.
Laat opnieuw rijzen maar niet helemaal; vorm het als een vloerbrood, pak het met aluminiumfolie (eigenlijk bananenblad) stevig in en bak het in een oven bij 180 graden.
Gebruik flink folie want anders barst het pakket.

Op de Balkan wordt iets dergelijks gemaakt.

Variant
Werk er fenegriek door, op zacht vuur geroosterd en daarna fijngewreven.

India: uienzaad.


Hoe moet het niet

Dit is zo'n elektrische, zo'n heteluchtoven

Voor nepbrood

Want snij zo'n broodje als op de eerste foto rechts eens door

Slecht gebakken onderzijde

 

Nogmaals: dat kleine broodje is op een platte gaatjesplaat gebakken 

Onderkant dus bobbeltjespatroon maar wel plat

Salade met geroosterd brood, Panzanella, Italië

Rooster boerenbrood met wat olijfolie erover en wat zout.
Laat het brood goed koelen.
Snijd tomaat, komkommer, wortel, ui en bleekselderij in kleine stukjes.
Verkruimel het brood grof en meng met de groenten, basilicum, peper, zout en wat witte wijnazijn.
Koel heel goed.
Serveer op gekoelde borden, met olijfolie en eventueel met gekookte eieren.

Dit is zo'n gaatjesplaat / oorzaak bobbeltjespatroon

In een vloerbrood-oven komt de warmte uit de vloer

Hier heb je hete lucht

Vandaar die gaatjes; dat die lucht "erbij kan"

Boekweit-brood

Maak deeg met 2/3 volkorenmeel, 1/3 boekweitmeel, een scheutje olijfolie, zout, een flinke schep boekweit-honing, een flinke hand gierst, wat melk, een scheut room, water en 20 gram droge gist op een pond meel.
Het deeg moet te nat zijn om te kneden.
Zet afgedekt met een doek op een warme plek en laat flink rijzen.
Kneed terug met gewone bloem tot het deeg bijna niet meer plakt.
Vorm het deeg, stort in een ingevette ovenschaal of op een bakplaat en laat nog even rijzen.
Bak op 170 graden tot goudbruin.
Draai het brood en bak een minuut of 10 op 150 graden.
Laat koelen op een rooster.

En als je nou stokbrood bakt op zo'n gaatjesplaat,

dan krijg je natuurlijk brood met een iets bolle onderkant...

Zie dat lullige schommel-oppervlak

Brood uit het dodenrijk

Broodsaus

Vijzel of blend vers witbrood zonder korst met peterselie, knoflook, zout en peper.
Maak er met olijfolie op de manier van mayonaise een dikke saus van.

Serveer bij wild.

Stokbrood met ratatouille

Maak ratatouille en laat afkoelen.
Schep op in de lengte gehalveerd stokbrood, met ook wat van het vocht, en laat een kwartier liggen.

Zie deze ellende liggen

Net als op de vorige foto zitten er een soort namaak insnijdingen in

Oppervlakkige nep-insnijdingen

Hier zelfs geen kleurverschil tussen insnijding en niet

En die ongelijke lengte...

Zombie brood

Hoe moet het wel

Kijk

Dat is andere koek dan die dooie vegetarische impotentie-worsten
Dit is lévend brood!

Dit rúik je vanaf de foto...

 

Het andere broodje, het vloerbroodje

Zie hoe keurig de bodem is gebakken...

Broodje Catalaans

Rooster sneden boerenbrood die ingewreven zijn met wat goede olijfolie.
Rasp er direct na het roosteren knoflook op uit en beleg ze daarna met uitgeknepen tomaten die van binnen nog ietsje groen mogen zijn.
Bestrooi licht met grof zeezout.
Serveer met Manchego kaas en/of Serrano ham.


Brood met tomaat en sinaasappel, Centraal-Spanje

Rooster in de lengte doorgesneden stokbrood, ingeborsteld met olijfolie, in de oven goudbruin.
Sprenkel wat sinaasappelsap over de snijkant, maal er zeezout over en zwarte peper en beleg met koude tomatensaus.

Dit is een vloerbrood-oven voor stokbrood en ander brood

En met die brancard schuif je het erin en eruit

Dat rolt het brood eraf als je die brancard eruit trekt (lap rolt van je af)

En rolt het brood erop als je die erin duwt want dan draait die witte lap naar je toe

Helemaal onder verwarming, en ook bij die man z'n linker schouder

Elke verwarmingsplaat voor twee ovenlagen, de bovenste laag even warm omdat er ook verwarming bóven zit

Knoppen rechts om per laag links of rechts glazen ingang open te klappen

Brood met merguez

Witbrooddeeg (van ongebleekte bloem) na de eerste keer rijzen tot dikke plakken rollen.
Er in de lengte doorgesneden en van het vel ontdane merguez (Marokkaanse slager) opleggen, dichtvouwen en de naden goed aandrukken (eventueel met water dichtplakken).
Rijzen, kerven, bakken.


Broodje Alicante

Bestrijk een in de lengte gehalveerd stokbrood met de olie uit een blikje ansjovis.
Leg daarop schijven tomaat, daarop gesnipperde ui en knoflook, daarop de in de lengte gehalveerde stripjes ansjovis, bestrooi met peper en beleg met plakken redelijk jonge kaas.
Serveer met pepers uit de pekel.

Kijk. Platte onderkant. Vloerbrood...

Je ruikt het weer van de foto af...
Je hoort het kraken in je mond...

Je zal maar veroordeeld zijn om dat levende-dodenbrood te moeten eten...

Pruimen-broodtaart, Duitsland

Kook een kilo ontpitte pruimen (kan nog net!) met het rasp en het sap van een sinaasappel, kaneel, kruidnagel en 150 gram bruine suiker in een pan met een deksel erop tot de pruimen geprakt kunnen worden.
En prak ze dan dus.
Beleg een diepe ovenschotel met beboterde sneden brood, pruimenspul, brood etc.
Bak 25 minuten op 160 graden.


Broodpudding met bier

Week oud witbrood zonder korst in een flinke hoeveelheid mengsel van melk en bier.
Roer na een uur alles tot een vrij gladde massa.
Roer eieren met suiker smeuïg, meng met het broodmengsel en roer er stukjes (eventueel gedroogd) fruit door.
Bestrooi met kaneel en bak drie kwartier op 180 graden.

Gisteren bakte ik een home made pizza in dit blik

Werkt fantastisch, super knapperig

Gaatjes: vergelijk die hangmatten voor dat shit-brood

Maar hier levert het wel goed spul

Pizza-bodem is namelijk voorgebakken...

Broodpudding met whisky

Maak als Broodpudding met bier, maar week het brood in voornamelijk melk en een scheut whisky.
Kruid met vier-kruidenmengsel (Snees Poeirie in de toko), doe in een ovenschotel en decoreer met noten en/of geweekte rozijnen.


Uhh

Deep Throat meldt mij dat Mangiare mij wil aanpakken vrijdag.
Leuk!! Gaan we lache!! Eindelijk!!!

Vraag
Hierboven staat ergens iets wat eigenlijk helemaal niet klopt.
Laat de Mangiare experts maar komen.
Ik vertel het zaterdag.

Lou Reed...

Walk on the wild side hier (alle links hier in een nieuw venster).

Perfect Day hier.
(Maar ook hier! Van het blog van Coen, zie links boven)

Sweet Jane hier.

Satellite of Love hier.
(Die zeiklullenreclame wegdonderen door op Refresh te klikken.)

Vicious hier.

1974 hier.

2013 hier.

Tsja...

Tosti. Eieren.

Pasta met truffel

Een van de inkopen van laatst, bij Leuk en Lekker
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Site minder interessant dan de winkel

Winkel met veel Italiaans spul maar zeker niet enkel dat

Buitenlandse eigenaresse die het met een klant had over "die kruk met olijfolie"

Biltong hadden ze!

Tosti World

Daar ging ik eens lunchen.
Zie hier.
De menukaart openen met Acrobat, want in een browser openen lukt niet.

Koos tosti kaas, salami, pesto.
Lekker, zeker. En heel fraai krokant van buiten, precies zoals het hoort maar wat je meestal niet krijgt; meestal is de buitenkant geroosterd brood, toast. Deze had een mooie gladde onderkant en een fors geribbelde bovenkant, en zoals gezegd prachtig krokant. Dezelfde soort krokantheid die je uit een tosti-ijzer krijgt, als je de búitenkant met boter insmeert.
In de tosti kleine blokjes paprika, en dat vind ik eigenlijk niet zo'n goed idee. Dat kunnen beter enkele en wat grotere stukken paprika zijn, of helemaal geen paprika. Ik bedoel: warme paprika is geen gebakken paprika.

Zag verder en wat me wel aardig leek tosti kaas bacon tomaat, tosti hete kip kaas paprika (kip met paprika is al weer wat anders), en tosti gerookte zalm brie ui peper.

Ook enkele tostis met champignon onder andere. Dat lijkt me niks, warme rauwe champignon, maar misschien is het gebakken

Mijn favoriet blijft tosti Weemoed, zelf uitgevonden.
Kaas, mosterd, dragon.

Zie trouwens over tosti gesproken ook Croque hier en Welsh Rarebit zie hier (ik vind dat het met Porter gemaakt moet worden).

Een andere culi winkel, Hanzehuis
O, dat is een ketentje; zie hier.

Veel Skandinavisch, Duits, Italiaans...

Pikante sardinemousse

Sardines-bedrijf in de Bacaloeiros [bakkaljoeEIroesj] straat, de bacalao makers

Zie hier.

Eieren

Vandaag las ik in French Provincial Cooking (niet te verwarren met French Country Cooking, ook van David) het hoofdstuk over eieren. Om precies te zijn het hoofdstuk Egg Dishes and Hot Hors-d'œuvres.

Bij gekookte eieren natuurlijk Œufs mollets. Mollet betekent kuit (van je been) als zelfstandig naamwoord, en als bijvoeglijk naamwoord zacht (familie van mollig). Het wit is nét gekookt, en het geel nog net vloeibaar.
David heeft het over kokend water over eieren gooien, aan de kook en dan vijf minuten zachtjes doorkoken. Beter op mijn manier. Met koud water aan de kook, twee minuten doorkoken, vuur uit, deksel, vijf minuten laten staan (maar de hoeveelheid eieren vs. grootte van de pan / hoeveelheid water, sterkte van de vlam...).

Hardgekookte eieren daarna (met uiensaus bv.).

Daarna gebakken eieren, waarvan ze zegt dat je de eieren op een bord moet breken en ze dan in de pan laten glijden, dat er een deksel op de pan gaat, en dat ze altijd geserveerd moeten worden in het ding waarin ze gebakken zijn.

Aparte aandacht wordt besteed aan "gebakken eieren"; die gebakken eieren hierboven heten ei op het bord of net als bij ons spiegelei (in Indonesië mata sapi, ossenoog trouwens).
"Gebakken eieren" dat is in redelijk diep vet. Niet gefrituurd, maar in een laag vet van zeg 2 à 3 centimeter. Net zoals Spanjaarden friet bakken (in zo'n pan als hier).

Lekkere vijgenjam, zeker, maar die appel vind ik niet zo terug

Volgen de gepocheerde eieren (met room, met mosselkookvocht...).

Volgen de Œufs en cocotte.
Dat is een heel aardige manier van eieren koken, iets tussen koken en pocheren in, met het voordeel dat je er van alles doorheen kunt werken.
Zie hier, maar je hebt ook een ander systeem, potjes met een schroefdeksel die je in kokend water laat zakken.

Volgen natuurlijk de omeletten.
David bespreekt alleen de  school van Lyon, jammer, want ik vind de school van Parijs beduidend beter.
Lyon: heel goed kloppen (soms zelfs, en zeker voor een zoete omelet, stijfgeklopt eiwit door het geklopte geel spatelen). Als je zo zonder meer een omelet bakt, dan krijg je zo'n ding wat je in Nederland krijgt, wat als een steen op je maag ligt. Je moet dan ook het ding al roerend bakken.
Parijs. Niks kloppen, enkel geel en wit wat door elkaar werken. Je moet geel én wit zien.
Met fines herbes, met tomaat, met spek, ham, champignons, Baskisch (paprika), Les Landes (pijnboompitten), Brayaude (eigenlijk een soort Spaanse tortilla met -dus- aardappel, en ook spek), Nancy (bloedworst), mosselen, tonijn (ook met bliktonijn mevrouw Freud!), zuring, truffel...
Molière: Parmezaan door het eiermengsel, en room (doe ik altijd) en kleine blokjes Gruyère die net moeten beginnen te smelten.

Volgen de roereieren, onder andere de beroemde Baskische Piperade.
Zie hier.

Volgen tot slot de soufflés.
Kaas, courget...

Dit kreeg ik bij Ariola, de Italiaanse winkel

Zie hier (die acht dames staan er alle acht in dat kleine winkeltje!)
(de achtste maakte de foto)

Twee potten, gratis want (een week) over datum

Italiaanse mosterd

En verder

Planning

* Black tofu (zie hier), gestoomde rijst, paprika, paprikasaus

* Franse tonijnburgers (uit blik mevrouw Freud!) op basis van aardappel natuurlijk, snijbonen, kerrie

* Gebakken eieren als boven; kweepeer uit de oven met ontbijtspek erop, prei-room

* Geen-gelul pasta met tomaten-rode wijn saus, geraspte kaas, zwarte olijven, gedroogde tomaat, kappertjes...

* Sowtu metie met een fufu-bal en garden eggs (hier met hier en hier).


Tot slot

Waarom geen echt vloerbrood Loek?
Omdat je dan een vloer- (de naam zegt het al) oppervlak nodig hebt.
Acht vierkante meter of zo minstens, en je kan hoogstens vier stuks op mekaar stapelen (kleine meter).
Met een electrische oven heb je anderhalve vierkante meter nodig, en kan je twee of meer meter omhoog. En vloeroppervlak = geld...
Komt bij dat electrisch (hete lucht) makkelijker werkt. Maar ja, beduidend minder smakelijk...
Zie hoe diep een vloerbroodoven (gasoven) is hier. Dat hele brancard-ding kan / moet erin. Electrische oven hier.

Niet hetzelfde als kapucijners!

Veel gebruikt in Marokko en zo

България

Bulgaarse recepten

Ja, ik weet wel dat u kunt lezen, maar die robots van zoekmachines, die kunnen géén plaatjes lezen.
(Ik heb nu trouwens vier kookboekjes met een ringband of hoe heet dat, en dat zijn allemaal sympathieke boekjes. Egyptian cooking, In de Engelse Keuken en mijn recepten gekookt-voor-de-Eetclub cahier. En dat boekje hierboven dan dus.)

Gisteren een culinaire tocht door (niet schrikken) Groningen, en zo kwam ik ook bij de Bulgaar. Of liever bij de Bulgaarse. Waar ik dit boekje vond.

In dit boekje staan de portretten van 20 bijzondere Bulgaren, kinderen en jongeren die opgevangen worden in het rehabilitatie- en integratiecentrum Society for All in Dalbok Dol, Centraal-Bulgarije. Deze kinderen en jongeren hebben een verstandelijke of lichamelijke beperking. De meeste van hen zijn wees of hebben geen contact met hun ouders. Het centrum biedt ook plek aan jongeren die uit huis zijn geplaatst omdat ze mishandeld of ernstig verwaarloosd werden of omdat hun ouders vanwege psychische problemen of een verslaving niet voor ze kunnen zorgen.

Society for All zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Zie een sponsor, The Oak Tree Foundation hier. In dit geval de Dutch Oak Tree Foundation.

Boekje bestellen zie hier. Kost een tientje. Hophop! Bestellen!

Elena, Bulgaarse ham
Hierboven

Het zit nog in de krimpfolie dus het spiegelt wat.
Maar zie een mooie PDF (die wat traag laadt) hier.

De website van de uitgever ervan, het Bulgaars bureau voor toerisme, zie hier, ook voor recepten (About... > Traditional...)

Die Elena ham (uit Elena, vandaar) schijnt in Oost-Europa nogal befaamd te zijn.
Elenski But. Zie  hier.

Trouwens die Bulgaarse winkel in Groningen, die vind je aan het eind van de Oude Kijk in 't Jatstraat (loop even door en dan bij het water linksaf; zeer fraai). In Den Haag heb je De Bulgaarse Roos en zie verder hier. In Antwerpen heb je er ook een.

En zoek in dit blog (links boven) eens op Bulgarije.

Bulgaarse mosterd

Heerlijk fris-zuur

De Bulgaarse keuken

Veel Turkse invloeden alhoewel die grens niet erg lang is, maar ook (noord) Roemeens, (west) Servisch en Macedonisch, en (zuid) Grieks.
Griekse feta is oorspronkelijk Bulgaars (Sirene), en bijvoorbeeld Turks filodeeg heet Yufka, terwijl Yufka in Bulgarije een soort gebakken reepjes filo zijn die enorm lekker zijn, gebruikt als vermicelli. (En over vermicelli gesproken: die Bulgaarse nestjes zijn de lekkerste vermicelli die ik ooit at.)

Zie Wiki hier.
Plaatjes hier.
Zie ook hier. Alcohol is very much a part of Bulgarian culture. Kijk.

Yufka

Ik ben hier al drie jaar en houd erg van koken. Ik heb ook een diploma gekregen een jaar geleden. Toen moesten we van alles maken en kwam er een commissie uit de stad om te keuren. Vooral zoete dingen vind ik lekker om te maken: koekjes, taart, toetjes. Of filodeeg met zoete dingen erin zoals tikvenik.
Kroem Ljoebomirov Dotsin

Tikvenik

Pompoenstukjes koken met suiker en vanille.
Afgieten.

Walnoten vijzelen met suiker, kaneel, kardemom.
Door de pompoen werken.

Filodeeg, gesmolten boter, nog een vel en boter, nog een, pompoenspul enzovoorts.
(Ik zou zeggen ook citroen en sesamzaad erdoor...)

Bulgaarse olijfolie

Je hebt ook Olive Pomace Oil maar dat is tweede persing

In het oude tehuis zaten we met z'n zessen op een kamer, hier heb ik met één ander meisje een kamer. Ik teken en schilder. En ik leerde hier koken. Ik heb een jaar of zo geleden mijn diploma banketbakken gehaald. Ik ben goed in het maken van pitabroden. Vooral vita banitsa vind ik heerlijk.
Nikolina Metodieva Marinova

Vita banitsa

Meng 500 gram fijne bloem met 300 ml water.
Bollen maken, 20 minuten laten rusten.
Uitrollen tot platte lappen en wat erover zodat ze niet uitdrogen.

4 eieren, 1 kopje Bulgaarse yoghurt, 1 kopje olijfolie en 2 à 3 eetlepels volkorenmeel mengen.
Verkruimel 300 gram Sirene (feta).

Op elke lap over het midden wat kaas en wat vulling, met nóg wat olie erover. Hou wat vulling over.
Elke lap oprollen als een lange dunne croissant en daarvan een spiraal maken. Zie hier (wordt ook wel van meerdere "croissants" gemaakt).
In een ovenschotel leggen en besmeren met wat vulling.
Drie kwartier op 200°.

Kan ook met filodeeg.

Erg lekkere pepertjes

Vrij sterk maar toch met veel smaak

Ze hebben ook gele, iets minder puntige, en die zijn wat minder scherp

Sjopska

Een Bulgaar is geen echte Bulgaar als hij niet vóór de hoofdmaaltijd sjopska eet met een echte rakija erbij [wat ook van pruimen gemaakt kan zijn].

Tomaat, komkommer, lichtgroene puntpaprika, ui, zout en peper, olijfolie en die Sirene, die Bulgaarse feta dus.


Enkele van de 40 recepten uit het boek

* Gjoevetsje (ovenschotel paprika, worst, eieren, sirene)

* Moussaka, maar met aardappel en gehakt. En tomaat, paprikapoeder, munt, bonenkruid. Korst erop van een mengsel van ei en Bulgaarse yoghurt (1 ei op 100 gram), met wat bicarbonaat erdoor (bak-soda; geen bak-poeder).

* Boerenpatat. Patat licht koken in half water half witbier. Zout, peper, bonenkruid, paprikapoeder, dille, geperste knof mengen. Patat ermee coaten. Ovenschotel, olijfolie, 200°.

* Witte bonen met paprika en munt uit de oven.

* Lamsvlees met wortel, knolselderij, uien, tomaten, rode wijn.
* Lamsvlees met yoghurt en paddenstoelen.

* Salade schapenkaas, ham, champignons, komkommer, tomaat.

* Pompoen uit de oven met gedroogd fruit, honing en kaneel.

* Courget met yoghurt-knoflooksaus.

* Enzovoorts...

Enorm lekker, de varkensvlees-variant

Je hebt ook half om half rund