dinsdag 31 januari 2017

Mevr. A.


Vertelde Isabel "Ik kwam als jonge weduwe met een baby boven mevr. A. wonen. Ze zei "Breng die baby maar bij mij, kan jij gaan stappen, als ik maar niet de deur uit hoef". Isabel haar dochter woont in Chili en schreef me over wat ze als kind bij mijn zus beleefde: video's kijken etc. Isabel: "Als ik dan midden in de nacht thuis kwam, zat daar mevr. A. met een fles Amaretto en een plank met oude kaas. Dat was zo'n heerlijke combinatie, daar verheugde ik me op terwijl ik naar huis fietste, ik wil het nu ook niet meer eten".

Ik sta boeken van mevr. A. In een doos te doen, staat er een simpel blauw boek, geen illustratie op de kaft maar de tekst "Ali Baba en de 40 rovers". Ik denk "Wat een gek boek, ik ken het niet", ook op de rug stond de titel. Bleek het slechts een blauw plankje, de titel was door Mevr. A. erop geschreven.

"Moe, magge we naar de vullis" was de zin die mevr. A. onmiddellijk reciteerde als ze sprak over Lijs Lorresnor, haar favoriete kinderboek. Ik heb het deze week in handen gehad en ik heb het gauw doorgegeven zonder het in te kijken. Ik hield helemaal niet van dergelijke verhalen, maar mevr. A., die haar jeugd doorbracht in de nabijheid van opa, kon de lol niet op. Ik besefte deze week dat ze haar bijna 88 jarige leven heeft kunnen teren op haar belevenissen met opa.

Opa was een enorm leuke, sterke man, handelend in allerlei: van bomen tot sofa's enz. Hij zette soms ook het vuilnis buiten bij dames die daar moeite mee hadden. In feite was hij een hippie voordat men het woord had uitgevonden. Oma was een beetje sjiek, ze kwam uit een familie waarvan iemand stelde "Ik heb geen talent voor ondergeschiktheid". Oma had een mooie sigarenwinkel waar op de duur zelfs mensen "van de radio" hun sigaren kwamen bestellen of halen. Ze verdiende "de kost" voor haar zeven dochters en een zoon en voor opa, hoewel, opa zelf dus weer handelde in alles en nog wat.

"Als je jankt, mag je niet meer mee, want dan wordt oma kwaad" sprak opa en duwde Mevr. A. vervolgens in een met felle kleuren opgeschilderde bolderkar van een zandheuvel. Altijd vertelde zij me dat. Zij en opa zwervend door het Gooi.

Haar hele leven heeft Mevr. A.op de herinneringen uit haar "Rie Cramer" jeugd kunnen teren. Ik zit nu met haar schilderijtje van opa en oma en haar Mariabeeld (ontdaan van het fietsslot, de bierdoppen, het Engelse agentje en de Portugese kip) en denk aan "Moe magge we naar de vullis".

Beneden in mijn flat staat het lievelingsschilderijtje van mijn zus (ze scheurde glanspapiertjes uit mooie tijdschriften i.p.v. dat ze schilderde). Het schilderijtje toont een "staatsieportret " van opa en oma. Het enige schilderij dat ze niet weg wilde geven.












maandag 30 januari 2017

Duitse kookblaadjes



Vandaag: Beenham wordt York ham


Heel veel te koop in Duitsland, en het kost allemaal niks

Ja, het taalgebied is natuurlijk wel ff groter

Maar toch: is dat er de reden van dat je in Duitsland nauwelijks gelul tegenkomt, en in Nederland zowat enkel gelul?



ARD Buffet Plus

Alle TV-Rezepte im Januar


Recepten van TV koks à la
* Hühnersuppe mit Koriandergemüse (gestoofde knollen en zo met koriander) und Zwiebelstrudel
* Topfenknödel mit mangosalat
* Kartoffeltortilla (ze bedoelen met deze tautologie: "Geen Mexocaanse tortilla") mit Blutwurst und Apfel

Toch wat heel anders dan in Nederland, en geen pastinaak gehype

Jakobsschelpen met schorseneer en miso, dat is een uitschieter, maar ja, ernaast staat Gekochter Schweinebauch mit Kartoffelpüree
Ter compensatie




ARD Buffet

Das monatliche Magazin zur erfolgreichen TV-Sendung


Fuck!
"Lust auf Rübe, Kohl und Pastinake"
Shit...

Maar ja, het is dan wel Schmorhaxenscheiben (schenkel) zu Rüben-Pommes
"Clou zu den Pommes: der fein-scharfe Meerrettich-Dip"

"Knusprige Grünkohl-Salsiccia-Tarte"

"Eier und Senf, welch köstliches Duo"

Patisserie met citrus
Semla (zie hier (alle links hier in een nieuw venster)



Pekelen


Kochen und Genießen

Zünftige Hütten-Schmankerl


Je vindt ook wel dingen die niet kloppen
Op bakblik gespoten puree maak je met eigeel door de puree, niet zoals gewone puree met melk en boter

Veel (deze tijd) recepten met Wirsing, savooiekool

Een fantastisch artikel over Knödel und Klöße
Ik ken de verschillende soorten wel, maar niet de Schupfnudeln
Zie hier

En o ja, het Serviettenknödel, wat ik al jaren lang "eens moet maken"
Zie hier

Knödel van 5 delen brood, 5 delen melk en 2 delen kaas
Met ui, knof, kaas en spinazie erdoor

Germknödel zijn zoete, met Pflaumenmus erin ("Dunkel und wurzig!") en maanzaadboter erbij

Aardappelknödel met kool, ui, knof, bloem, kummel, peterselie, ei, z/p

O, ze hebben daar ook van hazelnoot wat we hier hebben van amandel, die schilfers

Olie en boter, knof en ui uitbakken en dit later door aardappelpuree werken
Met kwark, zure room (nou ja, Schmand), groene kruiden en citroenrasp, en met p/z kräftig abschmecken



Gepekeld


Kochen und Genießen Spezial

Ofen-Hits

Iets voor Retteketet voor die Volkskrant recepten!
Hoef ze niet meer van BBC te jatten!


Szegediner Mettkuchen
Een soort vlaai met worstvlees erin en zuurkool en room en eieren (huhh? o wacht dat gaat door de room en dat erover)

Tortano
Dat is zeg maar een opgerolde plaatpizza die als ring gebakken wordt
Met Comté, Mozzarella en rauwe ham

Deftiger Zwiebelkkuchen
Met Emmentaler, ei en rauwe ham

Lasagne met ook plakjes venkelsalami erin

Een ovenschotel van aardappel, verse zalm en gerookte
Heel dikwijls gedacht die zalmen te combineren maar nooit gedaan
Dille, room, melk, ei
En die "rode peperbolletjes"

Veel gebruikt: Putenoberkeule
Bovendij van kalkoen mag ik aannemen



Gekookt


Meine Familie und Ich

Gemütlich genießen: Alpen-Küche


Er zit ook nog een klein tijdschriftje in, Schnell und Gut
Alle Gerichte unter 3 €uro
Kräuter-Käse Omelett € 1,15
Schweinefilet mit Ananas € 2,95
Pompoen-Flammkuchen € 1,35
Dat soort recepten

Risotto met limoensap, limoenrasp en Parmezaan erdoor

Foodblog Award, wat een shit, zie hier

* Brooddeeg, broodvorm, plakken, beleggen met kaas, zure room, Tabasco, rauwe ham, z/p; in een cakevorm "brood samenstellen" (plak op plak) en bakken
* Drie deegplakken, een met pesto, een met ajvar (Turkse paprikapuree; de milde mag ik aannemen) en een met kaas; op elkaar; delen snijden en die oprollen; bakken; ik vind pesto + ajvar een rare combinatie
* Brooddeeg in broodvorm kruislings diep insnijden op 2 centimeter steeds; half gaar bakken; tussen de broodpilaartjes ui, knof, kruiden, paprikapoeder, citroen, kaas...; afbakken



Uit de oven


Essen und Trinken

Dat is de beste, van wat ik zag althans


Ook meer voor nette mensen
Niet zo voor van dat NRC en Volkskrant publiek zeg maar

Een heel mooi Minestrone recept met gevogeltefond, Guanciale, alles wat er verder in hoort (oa raapstelen) en zwarte olijven

Jakobsschelpen (in limoen gemarineerd, rauw) met avocado

Scheermessen met maracuya, hoho...

Puntarelle zie hier
Ja dat is enorm lekker

Hüftsteak
Ik denk dat dat Sirloin is

Oesters met room-speksaus

Vesperspeck
Spek gepekeld en gerookt als Schwarzwalder Schinken
(Die ham at ik gisteren, dennenhout gerookt, ach ach ach ach ach...)

Een zeer lezenswaardig verhaal over de klassiekers van de Vietnamese keuken



Tadaa!!!!!!!!!!!!!!!!

En lekker dat het was!!!!!!!!!!!!!!!!



zondag 29 januari 2017

Poten



Nog niet gelezen



Na hart en tong vandaag poten



Zie de eerste aflevering van deze serie over orgaanvlees en zo hier (alle links hier in een nieuw venster)



Na het uitpluizen van vier varkenspoten voor de erwtensoep (het kookvocht ervan vooral want vlees zit er nauwelijks in) kwam ik op dit idee

Ontbreken die erg lekkere Chinese eenden- en kippenpootjes
Geen idee hoe je die maakt
Ik eet ze graag bij de echte Chinees



Gevulde varkenspoten

Frankrijk


Kook varkenspoten, die in de lengte opengespleten zijn, in water met verse salie en zout tot ze bijna uit elkaar beginnen te vallen.

Haal de botjes eruit en een deel van het vlees.
Hak het vlees fijn en meng met stukjes rauwe foie gras, rauwe maar ontvliesde zwezerik en stukjes rauwe kip.
Vul daarmee de pootjes en bind ze dicht.

Kook zachtjes een minuut of 20 in bouillon.



Het kookboek van de Surinaamse Huishoudschool
Uitstekend boekwerk!


Linzen met varkenspoot

Frankrijk


Kook varkenspoten die in de lengte opengespleten zijn in water met verse salie en zout tot ze uit elkaar beginnen te vallen

Af laten koelen, vet eraf scheppen, botjes uit de poten en die poten grof gehakt terug

Linzen erbij, wortel, ui, knof, z/p, laurier, zie maar

En dan die linzen daarin koken natuurlijk, met een scheut Banyuls



Een werkelijk enorm goed boek



Lamsbotjes met pens

Spanje


Iets voor de echte liefhebber
Hier is de poot enkel de drager

Koop lamsbotjes uit de poot, van ongeveer 10 cm lang
Koop verder de dunne darm en maak die goed schoon (of door de Marokkaanse slager laten doen)

Maak van elk botje met de darm iets wat eruit ziet als een klos vliegertouw

Kook kort in goed hete bouillon

Eet zo (afkluiven), met die bouillon, of laat ze goed uitlekken en frituur ze kort




Varkenspoten met rode kool

Engeland


Kook de pootjes zoals bij Linzen met varkenspoot

Serveer met rode kool




Lamspoten

Frankrijk


Zet de schoongemaakte pootjes op met koud water en de ingrediënten van een court-bouillon
Zodra het water kookt dit afschuimen
Laat een uur of anderhalf zacht doorkoken

Laat koelen, giet af en bewaar het kookwater; zeef dit indien nodig en breng aan de kook

Trek de botjes uit de poten (wat niet meer zo goed gaat als ze volledig zijn afgekoeld)

Maak een saus van boter, bloem en het kookwater

Bak de pootjes op in boter

Werk wat boter en wat room door de saus en serveer bij de pootjes



Lang naar gezocht
Fantastisch!
Italy had ik al, America zoek ik nog
Geen enkele Nederlandse culischrijver die ooit iets van Root heeft gelezen natuurlijk...


Lamspoten

Spaans



Kook de pootjes als hierboven, bewaar een kopje van het kookwater, en haal de botten uit de poten

Bak de poten in wat olijfolie met ui en knof

Voeg op laag vuur half pikant half zoet paprikapoeder toe (of Spaans paprikapoeder, Ñora; dat is dus geen pimentón!), wat in witte wijn geweekte saffraan met het weekwater en geprakte tomaat
Kruid met p/z, laurier en kruidnagel
Laat roerend aan de kook komen, giet er een scheut witte wijn bij, laat weer aan de kook komen en laat zonder deksel op half-hoog vuur staan en wat inkoken

Hak pijnboompitten en amandelen fijn met knoflook en peterselie
Leng aan met het kookvocht en voeg toe aan de saus

Proef op p/z en laat een kwartiertje op laag vuur staan zonder deksel
Paneer de pootjes en frituur ze

Serveer met de saus


Variant

Frituur de pootjes en laat ze dan dat laatste kwartiertje in de saus liggen


Burp...


Zie de volgende aflevering van deze serie over orgaanvlees en zo hier
 





Mooi trouwens

Zie hieronder het bezoek van de laatste 30 dagen

Toch 900 per dag...

Leuk trouwens: die Kleynejan en die Snuivers die zitten met rode koppen, een hand op het gecraqueleerde toetsenbord, een hand in het verlepte kruis, mij te spammen terwijl Google Analytics zich daar geen reet van aantrekt, hahahahaha!
Dat zie je als je de Google Analytics statistieken naast de (onbetrouwbare) van Blogspot legt

De culinaire dubbel losers...

De culinaire lullewassers...

De aanbidders van het opgewarmde lijk van De Dikke...

Woehahahahahahahahaha!




O ja!

Die ontzagwekkende suffe doos Yvet Retteketet schreef vandaag in de Volkskrant over Spinazie... Ben je dan van de pot gerukt of ben je dan niet van de pot gerukt?

 Duidelijk: zeer zeker niet zelf gemaakt, want er ís geen spinazie...

"Gratin van zoete aardappel en spinazie"

Duidelijk: zonder enig nadenken recepten jatten (zoek op sweet potato spinach en het recept staat bovenaan)

Die Volkskrant, dat wordt wel steeds een grotere klootkrant...
Dat zakt niet alleen culinair de diepte in...

Maar ja, wie merkt dat...
We wonen in een culinair mongolenland waar Hamersmaak en Jonas Fluit en Broekbaard en Vreugdeloos, Hoepel, Kleynejan en Watkletstons minister zijn

En niet te vergeten Petra Mossel...



Varkenspoten en schapenpoten!
Hahahahahaha!
Wat ben ik toch culinair en cultureel onderlegd!
Hahahahahahahaha!



Maakte vanavond Truite en papillote op Badense manier, Forelle im Kräuterhemd, en daar smaakte een Château Moncontour uitstekend bij, waw...



zaterdag 28 januari 2017

Bremen (3)



Alle foto's vandaag genomen in Schnoor



Verdomd als het niet waar is, in elke Chinese toko vind je weer ander spul.

In Bremen vond ik gedroogde fluweelpootjes ("Rince with very cold water, put in cold water one hour in fridge"), gedroogde Shanghai paksoy (die kleintjes; "Put dehydrated cole in water and boil as usual to make soup"), garnalen bouillonblokjes en een mooie handgesneden sushirijst omscheplepel

De derde dag "Pinkel" gegeten, worst met griesmeel erdoor, zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Mit Grünkohl natuurlijk, zo hoort dat




ING pinautomaat

Je kon geen 100 pinnen maar wel 110...
En ik kreeg 2 x 50 + 10...


At 's middags steeds lokaal en 's avonds niet

Tapas bar

Pikante gebakken chorizo
Uitstekende rode wijn (Utiel) en uitstekend echt vloerbrood




Naast me zat zo'n socioloog met een baard

Dit moest niet zo, dat moest beter zo, oneindig gezeur, niks was goed, zo'n lul met een namaak ziekenfondsbril

Een omhooggevallen fluim met een Femke Halsema achtige trut ernaast


Bedacht nog "Al die NRC en Volkskrant culinaire kwakers: nooit wat nieuws (behalve als het hype is), niks interessants, nooit zelf iets bedacht..."

Just another brick in the wall...




Ga erwtensoep maken

Zette net vier varkenspoten op met heel veel water, op het kleinste pitje zodat het uren duurt voordat het kookt (geen deksel!)

Kom erop terug, op de essentie van het maken van een perfecte soep van gedroogde groene erwten en spliterwten


Er zijn twee soorten mensen die goed kunnen koken, dat bedacht ik ook nog

De ene soort heeft heel veel ervaring en daarnaast ook nog heel veel gelezen en heel veel gereisd
En heeft een erg goede smaak natuurlijk
En kan combinaties in zijn kop samenstellen en proeven
Enorme warenkennis
U begrijpt op wie ik doel
Ik heb rare combinaties in restaurants op tafel gezet zonder ze ook maar een keer geproefd te hebben...
Spekpannenkoek maar dan met Mojama

De andere soort staat bijvoorbeeld in Oost-Spanje in een restaurantkeuken en kan enorm goed paella koken en vis op zijn rug
Verder prima arròs caldós en arròs al forn, het eerste voor het personeel en het tweede voor de familie en in feite alle twee een soort paella
En verder kan die helemaal niks
Ja, tegen mij zeggen dat ik geen paella kan maken "want u bent niet van hier"



Dank P!


Leuk!

Baisers heten in het Surinaams Soentjis!

Het enige verschil is dat ze in Suriname niet als macarons op elkaar geplakt worden



vrijdag 27 januari 2017

Tong



Gerookte tofu, kerriesaus, broccoli



In navolging van de post over hart van gisteren (een hartige post, hahaha, wat ben ik toch geestig!) vandaag tong

Een revitalisatie van een post uit 2008...



Zie de eerste aflevering van deze serie over orgaanvlees en zo hier (alle links hier in een nieuw venster)



Rundertong


Koop een runder- of kalfstong altijd met keelstuk

Hak het keelstuk fijn en trek er bouillon van met alle handel erbij als bij runderbouillon
Schuim af indien nodig

Laat koelen en schep het vet eraf

Zet op met de tong erin en kook gaar in een paar uur
Schuim af indien nodig

De tong is gaar na een uurtje of vier, als makkelijk door de punt geprikt kan worden
Tong ontvellen, vellen aan de hond geven

In schijven gesneden serveren, bv. met Madera saus met rozijnen, de saus gemaakt van de bouillon
Rozijnen weken in de bouillon, roux, bouillon + madera + rozijnen



Zie hoe je snijdt
Rood in ieder geval
Groen eventueel
Afsnijsel bij de rest van het keelstuk


Rundertongrecepten die je voor andere soorten tong ook kan gebruiken


Gekookte tong, koud


Kook rundertong, pel en laat goed koelen.

Serveer op kamertemperatuur in plakken met vinaigrette of met mierikswortelsaus, en met lauwe krieltjes

Smaakt ook prima met gerookte tong; gebruik dan mierikswortelsaus



Tonghamburger

("hamburger")

Zuid-Amerika


Maak beslag van wit maismeel, p/z
Je kan ook half maizena half rood maismeel nemen

Bak in een pannetje formaat schrijf tong een pannenkoek
Leg er snel een schijf tong op, ingesmeerd met pikante saus (laten wij maar sambal gebruiken)
Weer beslag erover, deksel, vuur laag

Als gedraaid kan worden draaien en vuur hoger

Wat ze ook wel doen: twee pannenkoekjes aan een kant bakken, schijf op ene, andere pannenkoek met de ongebakken kant op de schijf



Ook lekker

Gepekelde gerookte tong

Ontzouten, koken



Ach ach ach wat kan ik toch lekker kip stoven...


Kalfstong


Als rundertong, maar korter koken


Maak daar wat fijnere gerechten mee en houd daar bij het koken / bouillon van keelstuk maken rekening mee
 
Smaakt prima in een Blanquette

Gebonden saus maken van bloem, boter, wat kruiden, de kookbouillon en wat witte wijn
(Kook eventueel de bouillon in en daarna nog even met de wijn)(witte Côtes du Rhône!)

Blokjes tong erdoor
En paddo's!

Serveren als Bouchées à la Reine / Vol au vents


Erg lekker ook: koude plakken met Sauce gribiche!



Zo kwam die kip nog goed terecht
Met snijbonen "à la romaine"
Libanees brood
Tkemali


Lamstong


Als kalfstong koken maar nóg korter

Geen keelstuk gebruiken maar lamsbouillon van een blokje (Turk) of maak zelf lamsbouillon
(Maak dan wat meer, meng de rest met kippenbouillon en maak daarmee paella of fideuá of risotto of pilav!)

Gaat het vel er moeilijk af dan gewoon eraan laten zitten

Geitentong: niet het vel eraan laten zitten!
Snijd het er desnoods af, zeker de bovenkant want die is doornbestendig

In blokjes en met niet teveel saus serveren bij tagliatelle of zo
Met waterkerssaus of kappertjessaus...
Gemaakt van de bouillon natuurlijk



Erg lekker is paars gekookte lamstong, Scarlet lambs tongue, maar dat is 40 jaar geleden en ik ben het recept kwijt.

Vond wel dit recept hier (alle links hier in een nieuw venster)




Varkenstong


Koken tussen lams- en kalfstong in

Al of niet het vel eraf

Erg lekker met sinaasappelsaus

Maak als varkenshart met sinaasappelsaus

Recept zie eergisteren



Mwah...


Kabeljauw-tong


Een stuk of acht tongen per persoon, maar het hangt natuurlijk af van de grootte van de vis, en dat kan fors variëren

Wassen, iets drogen

Door bloem met daarin z/p halen

In reuzel omscheppend sauteren tot goudbruin


Zie de volgende aflevering van deze serie over orgaanvlees en zo hier




Spek, truffel en lente-ui
Heerlijk!
Alsof je dagelijks truffel gebruikt!



Misschien ben ik wel helemaal niet zo geestig

Maar een ding

Dat volk wat culinair kwaakt in de Volkskrant en NRC, bij die lui heb ik nog nooit, never nooit, ook maar het geringste sprankje van humor aangetroffen

Nul relativeringsvermogen dus

Vandaar dat "als ze praten komt er stof uit hun mond"


Volgende week de verkiezing van de Culinaire Drol van het Jaar!

In de race zijn Retteketet, Jonas en de Walvis (Jonas Fluit en Kaat Mossel), Smak, Hahabets, Vreugdeloos, Huivers, Hoepel, Kleinst, Kleuter Woutwijk, Hamersmaak, Broekbaard, Boesje, Tracheotomie, Meneer Watkletstons en Van Urmen


We gaan er ook een postuum weggeven trouwens
De Postuum Opgewarmde Culinaire Drol van het Jaar

Goh! Wie zou dat worden?

Spannend!!

Mechanicus?
Nee! Ik zeg niks!



donderdag 26 januari 2017

Kwaak! Kwaak!



Wilde eend, uitgehaald
Met eendebloed kan je weinig


Vandaag culinair gekwaak



Niet zo moeilijk te vinden hier

Je struikelt erover

Alles wat ik hier aanhaal is van gisteren of daaromtrent...




Lavinia Good Food

Zie deze link hier (alle links hier in een nieuw venster)

Dank P!


"kristalsuikervrije worteltaart, veganistische minicakejes en glutenvrije chocoladebrownies" Jezus Gristus Maria en Jozef...

"een eigen uitstraling met bananenbladerenbehang" Godsammekrake...

"planken aan de muur die zijn gemaakt door gedetineerden" Kristemeziele...


Ober, hep u voor mij een lokale energie-neutraal geproduceerde macrobiotische komkommer?
Mevrouw, vandaag de tweede voor de halve prijs!
Nee ober ik hoef er maar een
Dan vreet je die tweede toch gewoon op!




Artikel in de Volkskrant

De nieuwste voedseltrends

Dit zijn dus niet de nieuwste voedseltrends, dit zijn de zaken waarover die omhooggevallen kwakers komende tijd gaan schrijven, in die krant en in de NRC

"Koolsoorten, liefst in grove punten gesneden en geroosterd"
Rauw dus
Flikker op en vreet het zelf

 "Meloenwater wordt de opvolger van kokoswater"
Ongetwijfeld voor kokoswater drinkende mongolen

"branden en schroeien"

"hartige yoghurt"
Nooit gehoord van curry met yoghurt, nooit gehoord van Noord-Afrikaans lamsvlees met yoghurt, de culinaire minus habente Nell Westerkwaken

"Spaghettigroenten"
Met zo'n schilding van Blokker
Leuk joh!

"Robustaboon, Sidama regio, vulkanische aarde"
Lazer op en leer eerst koken en proeven Godverdomme, westerkwaakharses...



(Heel kort!)


Amsterdam Symposium on the History of Food

Zie hier

Daar zitten me een partij wetenschappelijke warhoofden bij mekaar, dat wil je niet weten...

"Mediators and their audiences may oftentimes embrace subjectivity, by detailing their intimate and embodied experience of taste."
Bent u er nog?

"historically, classification systems have had major cultural and religious significance"
Dat is toch sociologengelul van de eerste orde, of niet dan?

Maar ja, Kleynejan die kreeg meteen al een stijve...
(Ik bedoel een culinaire stijve natuurlijk! Alles in het nette!)



Prachtig rosé!


Die Bocuse competitie

Nederland eindigde op 11

"Maar dat is heel erg goed want..."

Zaklul...



Volkskrant vandaag

"Het hele beest"
"Van kop tot staart!"

U kent het wel

In de praktijk allemaal gelul, want wat ze met een darmscheil aan moeten (Andouille!), of met een verhemelte (Palais de veau!), of met een alvleesklier (Choezels!), of met milt (Gefilte Milz!) of met het buikvlies (Crépinettes!), of met en ga maar een tijdje door, dat weten al die vieze baarden met knotjes en één getatoueerde arm niet

Maar wel Kwaak! Kwaak! Het hele dier!


En zie de Volkskrant
"het hele beest wordt verkocht, zij het dat poten, klauwen en huid door het slachthuis worden verkocht"

Klauwen en huid, OK, maar poten? Niemand ooit gehoord van kalfspoten met pens meegekookt? Niemand ooit gehoord van varkenspoten in de erwtensoep? Niemand ooit gehoord van lamspootjes met dunne darm omwikkeld in de soep gekookt?

Nee dus, de mislukte blaaskaken


"minder gangbare delen worden tot worst gedraaid"
Hoezo dan, "minder gangbare delen"? Wat zijn dat dan?

Hart? Heerlijk spul, zie gisteren
Long? Lees Hermans
Strot en maag? Haggis!
Alle soorten darm: noem de worstsoorten maar op

Ga zo maar door

Enorm geschreeuw en niks nop nul niente weten




Lang geleden, een avondje in een café vlakbij waar B. woonde, Café Kerk, hoek Vijzelstraat Kerkstraat, een uitermate vieze tent

B. had wat aan zijn voet dus ik ging de drank halen.

Twee keer stond ik in de drukte op een hondje, van (artiestencafé!) Ton van Duinhoven. Tweede keer schijn ik gezegd te hebben dat dat kwam omdat dat hondje dezelfde kleur had als de vloerbedekking. "Grauw zeg maar".

Enfin. Zowat iedereen was weg, B. ging toen de drank halen en zegt tegen die vrouw achter de bar (met zo'n blonde toeter op der kop) "Mevrouw, wie is toch dat aardige oude mannetje dat zo goed Ton van Duinhoven na kan doen?"

Ook aardig in dat café was het volgende. Kwam er eens met mijn toenmalige Koreaanse vriendin, zat Doesjka Meijsing aan de bar, apezat, zegt ze "Zo, kleine blauwe, kom jij uit China?" Wap! doet Sia, en zoals de Russen zeggen "Recht op het oog, niet op de wenkbrauw". Doesja klapt tegen de grond, maar dat schiep geen onrust, dat gebeurde blijkbaar meer.

De dag daarna zat Doesjka aan de bar, naast haar een Oostenrijkse, nu die apezat. Af en toe haar armen ten hemel kerend, roepend "Oh Doesjka, I love you so much!" waarna ze klap op de vloer viel. De eerste keer kwam ze nog boven met een bloedneus, de tweede keer niet meer.


Mais où sont les neiges d'antan?



Kijk, een hele duidelijke
Aan de bobbeltjes op de onderkant zie je dat het op een (teflon) rooster gebakken is
Geen vloerbrood dus
En tussen de onderkant en die puntjes zie je (dus) een slecht gebakken laag zonder belletjes
De moraal van het verhaal:
Kijk voortaan altijd als je gaat eten naar de onderkant van het brood
En merk dat als je bobbeltjes ziet, het brood nauwelijks smaak heeft



Oh ja!

Ik doe ook mee aan die alcohol maand!

Een maand lang niet meer dan een fles wijn per dag, verdomd!

Valt best mee met een paar extra apéritiefjes!



En oh ja!

Kreeg een mail van ene Marie-Louise Beerling
"Beerling", Jezus...

"Een chapati pan heeft geen opstaande randjes"

Moet je dat popi geleuter hier zien

"Toen ze steeds vaker gevraagd werd om tips te geven, nieuwe keukens in te wijden en verjaardagsdiners te koken, viel het kwartje en werd ze kook-coach."

Deed me denken aan wat Luis Francisco Esplá ooit tegen me zei
"Spanjaard is hij die niets beter kan" (waarmee ik het niet eens ben)

Maar goed

"Ik heb ook geen opstaande randjes truus"





woensdag 25 januari 2017

Hart



Buna Shimeji
Beukenzwam dus



Dit is een (nu gereviseerde én aangevulde) jáááren oude post, die erg populair is


Hart moest u maar eens meer gaan eten

Goedkoop en gezond want het is erg mager


Voor alle hart gelden dezelfde schoonmaak-regels

De kleine hartkamers eraf snijden (dat is dat bovenste, iets roziger stuk), doormidden snijden, bloed en die vezeltjes eruit halen (net alsof u een paprika schoonmaakt), in partjes snijden en dan van die partjes het eventuele vet aan de buitenkant wegsnijden



Chapati pan
Of voor tortilla's natuurlijk
Lijkt op een Crêpière, maar die zijn veel dikker


Lamshart

Beetje Italiaansig



In blokjes snijden, heel kort sauteren in olijfolie en uit de pan
Olie, ui...
Knof, p/z, oregano en basilicum...
Hart erbij en heel even zacht sudderen met ietsje droge witte wijn
Hou de bereiding van het hart zo kort mogelijk!
Met pasta serveren



Coquilles garen in Muscadet


Kalfshart

Corazón de ternera a la madrileña


Madrid dus



Halve harten inkwasten met wat stevig smakende olijfolie

Vullen met aangemaakt gehakt, 2/3 kalfs, 1/3 mager varken

Wat zachtere olijfolie erover, en zo in de oven

Af en toe een scheut Fino erover of droge Amontillado, en ook regelmatig het bakvet erover scheppen



Gedroogde geweekte oesterzwammen


Runderhart-spiesjes

Espetas de coração de boi


Brazilië



In niet al te kleine blokjes snijden, met ui en knof aanbakken, wat kruiden en bouillon erbij en gaarstoven met bouillon
Op het laatst nog wat ketjap erdoor

Eigenlijk: marineren als hierboven met olijfolie ipv bouillon, en op spiesjes grillen (wordt ook veel met kippenhart gedaan)

Wat voor kruiden? Nou gewoon; wat laurier, wat tijm, foelie, kruidnagel, koriander... Braziliaans, als u de ketjap weglaat

Die blokjes kan je ook gewoon kopen in de supermarkt. "Diervoeding" staat erop, maar het is voor mensen volkomen veilig; anders zou het niet naast het gewone vlees mogen liggen


Je kan runderhart ook in dunne plakken snijden (half hart, in de lengte snijden) en die kort bakken op hoog vuur, maar als je die plakken in de pan gooit springen ze eruit, echt



Ovenschotel met Époisses


Varkenshart

Cœur de porc à l'orange


Frankrijk



Boter, ui, knof, hart-blokjes aanbakken, foelie, kruidnagel, laurier, koriander, droge witte wijn, rasp van sinaasappel-schil, sinaasappelsap, Cointreau of Grand Marnier, en de blokjes hart gaarstoven
Op het laatst blokjes beetgare aardappel erin opwarmen

Proeven op z/p

Ik heb het ooit gekookt op een bruiloft. Leek me wel toepasselijk, hart.
"Varkensvlees met sinaasappelsaus".
Ze hadden weinig geld




Houten hart

Tektek de bois

Senegal


Rasp een duim verse geschilde gember in een glas bruine rum

Leng aan met ijskoud passievrucht-sap

Roer goed om.



Palmhart

Cœur de palmier, Frankrijk

Of Palmitos, Amerika


Palmhart is hier alleen in blik te krijgen
Het is het merg van een soort palm

Snijd de palmharten in de lengte door, de dikkere eventueel kruislings

Serveer met een vinaigrette en/of mayo, en geprakt gekookt ei ("Mimosa"; wit en geel apart)


Gepaneerd gefrituurd is het ook enorm lekker



Meloenhart 

hier (alle links hier in een nieuw venster)





Dat ontzagwekkende gelul over dat vleeseten de laatste dagen, met die frigide trutten van enge onderzoeksinstituten (Geen alcohol!)

Ben ik een vleeseter?

Mijn Nec plus ultra is een aardappelschotel met kaas uit de oven of krieltjes met kaassaus
Époisses, Maroilles, Rommedou, Harzer, Primo sale, gewone rookkaas of komijnekaas, Tilsit, Langres, Tynjetaler, Kachkeis...

Nou ja, wel wat rookspekjes erdoor natuurlijk!


Link naar de volgende aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)



dinsdag 24 januari 2017

Tavernelle


















Ik ben tussen spullen aan het zoeken en kom dit verhaaltje op vergeeld papier tegen:

Moet je je voorstellen: het is laat in de middag, bloedheet en wij zitten op een terrasje in Tavernelle. Ik zeg juist tegen H. "Hier heeft Beatrix haar buitenverblijf".
Op hetzelfde moment komen er tweepolitiewagens aanrijden. Uit de eerste auto komen vier kerels en die maken ons, zonder veel lawaai, duidelijk dat we allemaal op een helft van het terras moeten gaan zitten. Voordat je er erg in hebt, heb je dat gedaan. Een beetje lullig zitten we, een persoon of twaalf, allemaal op die ene helft. Daar komt een grote stationcar aan. De tweede politiewagen blokkeert de weg, uit de stationcar komt een goudkleurige invalidekar gereden. Er zit, of beter er hangt, een oude dame in een blauw/witte bloemetjesjurk in en twee verpleegsters, in blauwe uniformen met witte kapjes op, duwen die wagen. Althans een duwt en de andere veegt steeds die oude vrouw haar mond af met een zakdoek.

Het was zo'n gek beeld, goudkleurige heuvels, stjilpende krekels, bloedheet, een terrasje, enz.
Enfin er komt nog een auto aan. Uit die auto stapt een oude vent met een grote sjaal om en zo'n Panama hoed op, wit met een zwarte band. Die oude man neuriet "Lilly Marleen" daarachter komt een vrouw met een grote zonnebril en een tekkel aan de riem. Op het moment dat ze ons passeert begint die tekkel tegen onze Stoffel te blaffen. H. zegt "Stom mens let op je hond", op dat moment staat er een boom van een vent op en grijpt H. In zijn nek en zegt in het Hollands:"Wilt u dat laten"  en duwt H terug in zijn stoel.

Toen kwam er nog een grote jongen uit de auto met een verlegen lachend meisje en ze liepen achter het hele clubje aan. En dat allemaal in die hitte. Ze gingen allemaal op de lege helft van het terras zitten. De oude vrouw riep "Ik ben de enige echte" en werd onmiddellijk terug in haar karretje geduwd. En warm dat het was.

Enfin, dit is me allemaal overkomen toen ik een paar glazen goedkope wijn uit Tavernelle had gedronken en in slaap viel op ons logeeradres, terwijl Stoffel sliep en H. zat te mopperen op het Italiaanse eten en met heimwee, na drie dagen(!), zat te lullen over speklapjes en suddervlees.
Verder is hier alles goed.

Tot zover mijn verhaal. Ik snap er werkelijk niets van.

Ik vind het zo 'n eigenaardig verhaal, weet niet waar het vandaan komt. Ik gok eigenlijk op echt een droom.
Snap er niets van. Het kan nooit een ontmoeting met leden koningshuis zijn geweest, had ik onthouden en aan mensen verteld. Ik moet nu gewoon aan filmbeelden denken.
Dat zeuren over het eten deed mijn man wel.

Dag, Loek



maandag 23 januari 2017

Groot Surinaams Kookboek



Inkopen maar weer

Cerignola olijven
"bedoeld voor uit de hand eten" of zoiets schrijft Wiki
Ik vind dat niks
Maar door het eten prima!
(In Shakshuka!)


Je hebt in Nederland Surinaamse en Antilliaanse en Turkse en Marokkaanse kookboeken


Je hebt natuurlijk veel meer land-kookboeken, maar dit is een slag apart

Dit zijn kookboeken geschreven op basis van "Ik kom uit Kamelenland dus ik kan in Nederland een Kamelenlands Kookboek schrijven"

Dat is net zoiets als "Nee, u kunt geen paella maken, want u bent niet van hier"


Het Groot Surinaams Kookboek echter is wat anders

Dat is zeg maar Het Kookboek van de Surinaamse Huishoudschool, en dat is het ook want het is uitgegeven door de Eerste Surinaamse Huishoud- en Industrieschool

Een Industrieschool is een Ambachtsschool, maar een "Huishoud- en Industrieschool" is een huishoudschool waar je ook kleren maken en zo kan leren (ik vermijd even "naaien")

1976

Dat soort boeken, ook nu weer, wordt heel erg dikwijls geschreven door de directrice en een leerkracht
Die directrice is altijd ongetrouwd en die leerkracht niet
Hier zijn dat A. A. Starke en M. Samsin-Hewitt



Ik vroeg me al jaren af wat dat is
Maar dat is dus gewoon Sel de Guérande


Groot Surinaams Kookboek
Met exotische creoolse, hindostaanse, indonesische, chinese en europese gerechten

O, en dat vergat ik nog: minstens zo degelijk als Wannée!



Chop-soi


Dat is gewoon, nou ja, gewoon, oorspronkelijk is dat natuurlijk Chop suey

Of zeg maar Tjap tjoy!

Maar Chop suey is Amerikaans Chinees, zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Een enorme mengelmoes

Hier wordt het gemaakt met kippeningewanden, kaisoi (een bleker soort amsoi, formaat Shanghai paksoi, klein dus), rum, olie, sjalot, knof, sioe (ketjap), zout



Stoombokking
Een van de zeldzame fouten in Sylvia Wittemans chef-d'œuvre
Het is niet koud maar warm gerookt
(En het is niet "du epinard" maar "de l'épinard")


Veel Chinese gerechten


Zure varkenspoot

Zure doks
Doksi, duck, eend

"Gebraden kip (Chinees)"
Met "twee eetlepels Lam loei"
Ik denk dat dat die zoete sojabonen-pasta moet zijn, Tian mian jiang
Want het komt uit blik en je gebruikt "2 eetlepels"
Iets Chinees uit blik wat je met lepels gebruikt, dat kan enkel dat zijn



Dit is die Shanghai paksoi maar dan gedroogd


Veel Indiase gerechten


Ghuchari
Chana (die kleine donkere kikkererwten) met masala enzovoorts

Sahina
Urdi (linzen) met massala, tajerblad enzovoorts

Paratha
Een soort roti

Alu tarkari
Aardappelen, massala, methi (fenegriek)...

Murgi talkari
Kip met massala



Enorm lekkere speculaaskoekjes
Terwijl ik niet van speculaas houd
Tiepe die op de markt staat te artisanalen met een komfoortje en een oventje
Maar het komt rechtstreeks uit de fabriek hoor
Maar lekker!


Veel Indonesische gerechten


Gestoofde Katjan idjoe
(Kacang iju, Pinda groen)
Mungbonen met eieren en tomaat

Sajor kerrie
Sayur

Petjil
Pecil
Kouseband met pindasaus, en net als op Java met kentjoer

Smoor djawa

"Witte kip"
Ajam opor



Koekjes-snoepjes uit Indonesië
Half pinda half suiker
Onnoemelijk ingewikkeld ingepakt
("Ingewikkeld ingewikkeld" zei H)


Veel typisch lokale gerechten en producten natuurlijk ook


Koolhutspot Sranan
Bonenhutspot Sranan
Op zijn Surinaams

Een heel hoofdstuk Moksi alesi

Naast Gestoofde kouseband Sranan ook Gestoofde kouseband Krioro
Creools

Zuurkool Krioro
Met zoutvlees en Madame Jeanette

Klaroen, kouseband, antroewa, sopropo...

Om over B B met R maar niet te spreken



Tsjechische Trappisten mosterd


Namen


Bredebon
Broodvrucht

Siribredebon
"Kastanje", maar dat is jackfruit of doerian pit, "noot"
Sirih is een betelnoot

Bacoven
Groene banaan

Batjaw
Bakkeljauw

Pesi (peas)
Erwten
Djaripesi
Bonen

Boelansjé
Van (Frans Guyana) Boulanger = aubergine
("Boelansjé neutraal" = naturel)
("Boelansjé abenida", avenue, sjiek)

Blomballetjes, Blomknoedel (blom = bloem)
Gnocchi

Prepewatra
Peperwater, hete soep

Koren (corn)
Mais

Kajote
Chayote



Duitse taaitaai


Hé!


Macaronischotel met ham en kaas

Jambalaya...



En Hahahahahahahaha!

B B met R!

De heer
J van Schalkwijk
25 jaar oppasser
van de apen in Artis
1933


Dat Cowboy Henk kapsel!

Zie hier!



Gerookte wilde eendeborst
Nooit eerder gezien
Enorm lekker