Heilige gerechten

Gnocchi en zeekraal

Sint dit en Sinte dat


Heel veel wijnen heten zo, en veel kazen ook

Maar ook gerechten



Pieds de Porc Sainte-Menehould

Varkenspoten Sinte Menehould


Dat heet zo omdat het gerecht komt uit Sainte-Menehould in de Marne

Heel lang zachtjes gekookt, en daarom heet het gerecht elders ook wel Varkenspoten à l'escargot, want die moeten ook lang en zachtjes koken

Mooie bouillon maken met witte wijn ook erin

Poten strak in linnen gewikkeld (want anders flikkeren ze uit elkaar) lang (vier uur minstens) en langzaam koken

Koelen, uit de wikkels, in de lengte doorsnijden, paneren, bakken

Je eet de botten ook want "die smelten in de mond"

Van die à l'escargot las ik ooit dat ze in hun geheel gefrituurd worden (zonder die lappen natuurlijk) en dat ze dan gonfleren
Daar kan ik me technisch niks bij voorstellen

Ook hier een mooie bouillon maken

Saint-Germain


Saint Germain soep

Kan ook een puree zijn of een garnituur

Dikke soep van doperwten

Binden met eigeel


Je hebt ook Zeetong Saint Germain

Gepaneerd gebakken in boter

Met aardappelbolletjes gebakken in boter

En Béarnaise

Gnocchi koken

Saint-Honoré

Een Parijse taart


Een bodem van bladerdeeg

Een rand van soesjes (normaal formaat) van, jawel, soesjesdeeg
De spuit je op de vochtig gemaakte rand

Oven

Separaat meek je en bak je kleine soesjes, walnoot grootte

Met ei inkwasten en bakken

Suikerstroop, kleine soesjes de kop bestrijken, kontje even in de stroop en op de taart plaatsen

Vullen met Crème pâtissière met gelatine, waardoorheen stijfgeklopt eiwit

Zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)

Zeekraal meekoken

À la Saint-Hubert


Op de manier van Saint Hubert, een dorp in de Ardennen bekend om zijn wild en forellen, is een "apprêt", een "Verzameling van diverse culinaire processen, bijdragend tot de totale bereiding van een gerecht"

Altijd met wild

Eieren
Zacht gekookt of gepocheerd of roerei
Op een ragoût van hert of ree, of bij dat roerei ernaast
Met Sauce poivrade

Heel veel dingen à la Saint-Hubert

Een andere beroemde is kwartels met truffels en maderasaus
En die kwartels op een bedje ragoût van hert of ree dan dus

Met heilbot

God Gristus wat kan ik toch goed koken...

Zie de volgende aflevering hier

Vragen en recepten

Inkopen vandaag

Eindelijk ergens gevonden

Gerookte zoute amandelen

Een vraag om een vissoep recept


Nav Hilske Verspille in de Volkskrant

Dat iets vissoep is maar geen bouillabaisse

Wat is vissoep dan?

Ja, kijk, dat kan van alles zijn...

Een ding: "Vissoep moet de vierkantswortel uit de vis getrokken hebben"
Josep Pla

Voor mijn recept kwamen ze in groten getale in Utrecht naar de Voorstraat, vóór en ná de schouwburg


Vissoep

Tong- en/of tarbot-graten en -vellen met flink grof gehakt selderijblad licht aanbraden in olijfolie op laag vuur, regelmatig omscheppend

Grof gehakte ui en peterselie erbij, idem wat champignon, niet teveel goed rijpe tomaat, gedroogde mandarijnschil, een stuk citroen, eventueel knof

Kruiden met dillezaad, venkelzaad (pas op!), tijm, laurier, kruidnagel, foelie, wat gebroken witte peperkorrels of een cayenne-pepertje, en wat gebroken piment

Weer even laten aanbraden op laag vuur, regelmatig omscheppend

Flink koud water erbij en een forsche scheut droge witte wijn

Schaaldieren en schelpdieren erbij, en grof gehakte stevige vis (geen fijne witte vis of platvis; rode tonijn en poon en zo)

Langzaam aan de kook laten komen en er dan grof gehakte witte vis bij doen (schelvis, wijting...), een stuk kombu en wat geraspte gedroogde tonijn (Japanse winkel)

Weer aan de kook laten komen en op zacht vuur een half uur tot drie kwartier laten trekken

Afgieten en zeven

Inkoken tot de vissmaak voldoende sterk is

Op smaak brengen met rouille (koop een blikje bij de betere visboer want jullie kunnen toch niet koken), cognac, p/z en tomatenpuree

De bouillon aan de kook brengen en er stukjes vis, wat voor soort dan ook, en zeevruchten in gaar koken

Vraag over tortilla's

Waarom zijn er geen maistortilla's te koop?

Puur mais dan dus
Niet met ook tarwe
Want heel dikwijls staat er Maistortilla's op het pak, maar kijk eens bij de ingrediënten: tarwebloem met een beetje maisbloem erbij
[Maar zie de correctie verderop; de tijd staat niet stil...]

Simpel

Je hebt twee soorten maismeel (en beide soorten wit of geel, bloem of volkoren zeg maar)

1
Harina de maiz
Maismeel
Gewoon maismeel

2
Masa harina
ook wel Harina de maiz nixtamalizada
Geloogd maismeel

Van 1 wit maak je koekjes en brood en weet ik veel
Van 1 geel maak je pannenkoeken en funchi / funghee
Funchi zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)

Van 2 wit maak je tortilla's als je ze wit wil
Van 2 geel maak je tortilla's als je ze geel wil
Er bestaat trouwens ook blauwe Masa harina, van blauwe mais

(In die tortilla's met tarwebloem zit soort 1)

En nou komt het
Welk stadium dan ook, deeg, deeg uitgerold ongebakken, gebakken, koeling, vriezer...
Je kan het wegflikkeren

Dus als je "maistortilla's" koopt dan koop je spul van tarwebloem en gewoon maismeel
Echte tortilla's kan je niet bewaren, op geen enkele manier
[Ik kreeg een reactie: tortilla's maken, vacumeren, vriezen; zo kan je ze bewaren. Gaan we proberen en ik kom er op terug hier.
Bij deze! Ja, dat kan, Daarnaast verkopen supermarkten nu ook echte mais tortilla's, maar ja, met natriumpropionaat en met kaliumsorbaat...]


Echte tortilla's

Je moet een tortillapers hebben, maar de goedkoopste is prima

Werken met een tortillapers is super simpel

300 gram Masa harina met een scheut olijfolie en zout in de machine en langzaam 450 cc lauw water erbij tot mooi deeg
Niet plakkerig, maar ook niet droog aanvoelend
Dit is voor 18 kleine tortilla's

Balletjes deeg tussen dat gladde witte bakpapier in de tortillapers

Bakken in de chapati-pan (of de koekenpan)

Ze zijn er weer!
Japanse mispels

O ja!

Dat vergat ik bijna!

Dat artikel van Hilske Verspille!

"Rouille is een peper-knoflook-mayonaise"

Hoe kan je culinair zo ontzagwekkend dom zijn...

Maar goed, zo'n culinair minkukel past culinair natuurlijk uitstekend bij de Volkskrant...

Veluwe

Ik was een paar dagen op de Veluwe


Hotel in Apeldoorn

Mooi hotel in een bos

Kamer met legbad!



* De stad Apeldoorn (daar was ik nog nooit)

* Een tentoonstelling in het Openluchtmuseum

* Een antiquariaat wat dat boek hierboven had, wat ik al jaren zoek, en waar ik ook de andere boeken vond hieronder



In de trein een broodje Filet américain met schijfjes ei
Prima combinatie

Eendenborst met gerookte meerval
Ook een prima combinatie

Lekkere nachos met kaas
Heel mooi avocadodipje, lekkere pikante tomatendip

Zag ergens dat ze spul serveerden in stoommandjes, maar het spul erin was niet daarin gestoomd...

Naar deze forse pil zocht ik ook al lang

Ik bedoel: voor een mooi prijsje

Had gezien dat er in Apeldoorn een Afghaans restaurant was

Bleek failliet



Dat was in de Van Kinsbergenstraat, alwaar heel wat restaurants

Maar mij kon daar niks bekoren



Kwam zo aan het einde van de straat in het Stadscafé

Nieuwstraat

Coquilles met vanille beurre blanc, dat hoeft van mij niet

At er -goede- jiaozi
Zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)
Deze waren met kip en witte kool gemaakt

Bavette met gemarineerde rode kool

Goed eten, redelijke wijn, slechte bediening (of trage keuken, dat kan ook)

Openluchtmuseum, tentoonstelling



In de museumwinkel veel kookboeken, vanwege die tentoonstelling

"De geur van witte rijst" zag ik

Koloniale Indische recepten

Recept "Nasi en Adriaan"
Niet gekocht dus

De familie Kleynejan lag er ook met dat boek wat nóg slechter is dan dat boek van Kleynejan solo



Restaurant

Plastic bestek, plastic bekers, plastic borden

Bestek en borden van zwart plastic, dus niet recyclebaar want niet te sorteren

Het enige boek wat nog ontbrak van Van Damp

Nu kunnen we serieus aan de Grote Van Damp Afslachting beginnen

Tentoonstelling Gruwelijk Lekker



Dat de Gele stekelzwam zéér giftig is

Dat ligt soms zelfs bij Albert Heijn...

Heerlijk spul

Pied de mouton

Dat je het Schapevoetje wél kan eten

Maar dat is dus hetzelfde!



"Trompettes d'amour"

Trompettes de la mort, ja...

Eros en Thanatos...



Dat in 1501 knoflook werd gegeten maar dat het later in ongebruik raakte omdat je ervan uit je bek gaat stinken

Gelul

Het eten raakte in ongebruik omdat het gebruik tegen duivels en heksen populair werd



Dat in 1501 kruidnagel gegeten werd

Nou, aan het hof misschien, want het was extreem duur toentertijd



"Tegenwoordig wordt bloed ook toegevoegd aan brood, biscuit en pudding"

Huhh??

Die pudding zal wel een contaminatie zijn met bloodpudding



"De romeinen importeerden garum"

De romeinen buiten midden Italië moesten hun garum laten verschepen

En ze vergeten, of, nou ja, weten natuurlijk niet dat de romeinen met garum deden wat wij met Maggi doen



Bij mijn huis in Spanje is er een hoekje wat ideaal is om varkens te slachten

Dus ik heb nogal wat slachtingen gezien

Het filmpje op de tentoonstelling is grote flauwekul, waarschijnlijk gesubsidieerd door die gestoord-religieuze doos Thieme

"Het oorspronkelijke plan van God met de wereld lag heel ver weg van de dood, de reden ook waarom Adam en Eva vegetariër waren. Pas na de zondeval ging de mens vlees eten en puur om het plezier dieren doden, iets wat ooit weer teruggedraaid gaat worden"

Dat die nog niet in de isoleer zit...

Ook hier enorm gezwets van Otto Kleynejan 

Kaas!

Foto's van Mac 'n Cheese Balls maken

Zie hier

(Alle links hier openen in een nieuw venster)

Terrine van kweeperengelei en verse kaas


Maak kweeperengelei of koop in de Spaanse winkel (Membrillo)

Klop een glas room half stijf en voeg dan drie dessertlepels poedersuiker toe

Klop nog een paar minuten

Meng met 175 gram verse kaas en met het sap van een halve citroen

Vet een cake-vorm in met boter, leg er een laagje kweeperengelei in, dan een laagje van het kaasmengsel etc. tot de vorm vol is

Eindig met gelei

Koel goed, stort, snijd in plakken en serveer met muntsaus

Decoreer met muntblaadjes en met bramen

Kaas ijs


250 cc. room met 250 cc. melk bijna aan de kook brengen

50 gram geraspte rookkaas erin oplossen, en 250 gram Caprice des Dieux

Au bain Marie een voor een twee eieren erdoor kloppen, daarna 200 gram suiker, en dan regelmatig roerend koud laten worden

In een bak in de diepvries zetten en weer regelmatig omroeren
Of verder in de ijsmachine natuurlijk

Serveren met warme vruchtensaus (Jam, wat drank, wat citroensap, roerend warmen...)

Kaassaus met witlof

Geserveerd als fondue


Bak in flink boter ui en knof aan

Kruid met geel mosterdzaad, gebroken piment, iets komijn, nootmuskaat en iets kruidnagel

Bak flink stukjes witlof even mee

Maak er een roux van, en daarvan met warme melk, warme groentenbouillon en droge witte wijn een saus

Breng op smaak met pikant niet-gerookt paprikapoeder

Los kleine blokjes oude Goudse zo goed mogelijk op in de saus (lukt niet helemaal) en breng op smaak met Parmezaanse kaas

De saus moet vrij dun zijn (eventueel nog wat vloeistof toevoegen) want hij wordt nog iets gebonden met losgeklopt ei
Bind dus met ei

Proef op zout en serveer als fondue

Venkel met kaas in filodeeg

Spanakopitas
Griekenland


Kook spinazie en snijbiet samen en kort in iets water, in een braadpan

Stoof gehakte ui en flink kleingesneden venkel op half-hoog vuur een minuut of 10 in olijfolie, en voeg bij de groenten

Voeg wat gehakte sjalot en knof toe, dille, nootmuskaat en een flink stuk Feta in kleine stukjes

Laat roerend warm worden en los er dan een stuk verse kaas in op

Breng op smaak met z/p

Vet een ovenschotel in en leg er een vel filodeeg in

Bestrijk dat met niet te warme gesmolten boter

Leg zo nog een stuk of vier, vijf vellen deeg met boter daarop

Bestrooi met geraspte kaas en schep er het groenten-kaasmengsel op

Bedek met een vel filodeeg, bestrijk met boter en herhaal met weer vier, vijf vellen

Snij de taart vóór het bakken in punten en bak een dik half uur op 180 graden

Aardappelen gevuld met blauwschimmelkaas


Neem grote en vrij platte aardappelen van gelijke grootte en van een vastkokende soort

Was ze (ongeschild), droog ze en prik ze rondom in met een vork

Leg ze op een rek in de oven en bak ze drie kwartier bij 160 graden

Laat ze afkoelen

Snijd van elke aardappel een kapje van een platte kant

Hol de aardappelen voorzichtig uit (niet alleen de aardappel maar ook de schil moet heel blijven); er moet ongeveer een flinke centimeter wand overblijven

Prak de aardappel die u eruit haalde tot een smeuïg geheel met wat yoghurt, flink blauwschimmelkaas en wat gehakte lente-ui

Vul daarmee de aardappelen; de vulling moet bol boven de aardappelen uitsteken

Bestrooi met paprikapoeder en bak ze in de oven op 180 graden tot ze licht gebruind zijn

Kookboeken, algemeen (4)

Zie de eerste aflevering van deze serie hier

(Alle links hier openen in een nieuw venster)



Libelle Kookboek



Het zal wel tegen het zere been van talloze randstedelijke culinaire apelullen en -kutten zijn, maar dit is een uitstekend kookboek. Een uitstekend algemeen kookboek.

Karin Brands

1969, en daarmee dus 10 jaar ouder dan het evenzo uitstekende Margriet Kookboek, zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)
Margriet is wat degelijker, dit wat gedurfder (ondanks 10 jaar jonger dus!)

Dit is ook wat sjieker (Midinette salade, Wijngaardslakken), Margriet niet voor de armen maar toch wat meer middenklasse

1969: broccoli, aubergine, paprika, verse ananas

Maar ook de klassiekers: kardoen, hopscheuten, Pommes Anna, Nids de pommes de terre...

Sommige zaken zijn nog in opkomst
Courgette: ook wel kalebas of kussa (dat woord herinner ik me nog)

En zucchetti "is niet hetzelfde"


Het bekende intro gedoe van boeken uit die tijd

Maten en gewichten, Bak- en braadtijden, Veel voorkomende termen, Kruiden in de keuken, Wijn aan tafel en in de keuken, Keukenmachines, Menu's voor alle maanden van het jaar, De tafel, Feest


Neem de eerste sectie daarna
Ontbijt, lunch en brunch

Zes pagina's eiergerechten, drie pagina's omeletten en soufflés, zes pagina's kaasgerechten, vier pagina's Warme broodjes, vier pagina's Andere lunchgerechten

Omelet: "voorzichtig kloppen", "met melk of room", perfect
Omelet met fruit: "eigeel en wit scheiden", perfect (Zürcher Omelette)

"Andere lunchgerechten": Bami met krab, Gevulde noedelen, Witte koolstrudel met pekelvlees, Piroschki, Ravioli, Müsli...

De klassieke recepten kan ik controleren; ze kloppen allemaal volledig
Veel beter dan in modernere boeken

"Het zetten van maté"
Perfect beschreven

Goh...


Bruine runderbouillon

Beenderen, vet rundvlees, "organen (lever, hart, milt)"

Kom daar vandaag de dag eens om, terwijl je struikelt over nep of ignorant (en meestal beide) "kop tot staart" volk


Staartstuk

Kijk, hier weten ze wel wat Markus Gluipers niet weet: dat staartstuk geen picanha, geen koetsierstuk is

"60 minuten stoven" dus

(Bij Margriet weten ze het ook!)


Wienerschnitzel

Kalfsvlees natuurlijk


Organen

Flink hoofdstuk


Doperwten Florentijns

Kijk, dat beweer ik al jaren
À la florentine hoeft helemaal niet te betekenen "met spinazie"

Die doperwten dat is met tomatenpuree
Mijn asperges zijn met holandaise met mandarijnsap


En zie!

Poire Hélène

Niks belle

Dat roep ik ook al jaren

Ideeën


Buikspek gevuld met appel en gedroogd fruit

Hamburgervlees aanmaken met gecondenseerde melk

Eend à la Saint Mandé
Met bijvoet

Kip in Sauternes

Zuring met krenten

Gnocchi met tomatensugo
Gewoon een heel erg goed recept

Osse(n)tong met Reine Claudes


Hmm...


Klein foutje

Abricoteren is niet een dun laagje abrikozenglazuur aanbrengen, maar een dun laagje fruitglazuur, meestal (maar niet altijd!) abrikozenglazuur


Brrr

Spiegeleieren met bananen
Banaan met kaas en ketchup


Wow...

"Op de schaal een schijf ananas plaatsen
Een banaan rechtop in het midden plaatsen"

Gaan we wat maken?

Jawel!!


Haringcocktail met appel en aardappelen
Haringcrème met eierdooier en ui
Met Mon Chou gevulde haringrolletjes
Haring, aardappelen, kappertjes, ui in de oven
En die Otto Kleynejan maar lullen van dat je met zoute haring niet kan koken


Consommé double
Een zéér klassieke methode
Beenderen
Later grof gemalen vlees en soepgroenten
Nog later kruiden en zo


Bleekselderij met ham en madera
Stoven
Gekookte ham in boter bakken
Bleekselderij ovenschaal + ham
Hamboter, bloem, kookvocht = saus
P/z, over de schotel
Geraspte kaas en klontjes boter...


Aardbeienbeighets
Met rum!


Pommes Chantilly
Met gekookte ham, room en kaas
Puree, oven


Witte bonen uit de Ardèche
Ui, knof, witte wijn, bloedworst



Zie de volgende aflevering hier

Hema

Zelf gevacumeerd voor de proeverij

 
Shit

(Nomen est omen...)


Baudet ligt thuis met buikgriep...

De uil van Minerva hep boreale slingerschijt, woehahahahahahahaha!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Oesters!

En ter compensatie foto's van inkopen van gedroogd fruit

Gele rozijnen

Vroeger in het seizoen zijn ze groen en nóg lekkerder

Oesters, gekookt


Gebruik goed schoongeboende Creuses
Leg ze op de boden van een grote pan met de bolle schelp naar onder en giet er ongezouten water op tot de oesters net onderstaan

Breng zo snel mogelijk aan de kook en laat een minuut doorkoken

Haal de oesters uit de pan en maak ze open, ze steeds horizontaal houdend en met de bolle schelp naar beneden

Snijd de oester los van de schelp en leg in de bolle schelp (waarin als het goed ie nog wat van de oestervloeistof ligt)

Deze oesters zijn niet helemaal gaar, dus nog steeds moeilijk open te maken

Mango

Een van de weinige soorten gedroogd fruit die ik minder lekker vind

Ik probeerde het nog eens, maar nee

Oestersoep

Baskenland


Open creuses, vang de vloeistof op en zeef

Kook de oesters met de schelp waar ze aan vast zitten een kwartier, op laag vuur in de opgevangen vloeistof, met peper erbij en eventueel nog wat visbouillon

Giet af en vang de vloeistof op

Doe de vloeistof terug in de (schoon gespoelde) pan en doe de oesters er, zonder de schelp nu, ook in

Maak nog wat oesters open, haal ze los van de schelp en vang weer de vloeistof op; zeef die en doe ook in de pan

Breng aan de kook en zet het vuur laag

Leg de rauwe oesters op de bodem van een sauspan

Pureer de oesters in de andere pan en bind licht met eigeel met iets water losgeklopt

Giet deze vloeistof over de rauwe oesters en breng langzaam juist tot tegen de kook aan

 

Dadels

Nour deglet

Volgens mij betekent dat damesvingers

Oesters, gegratineerd


Maak de oesters (gebruik natuurlijk Creuses) open met de bolle schelp beneden, zodat zoveel mogelijk vloeistof in de schelp blijft staan

Snijd de oester los van de schelp en laat erin liggen

Strooi ietsje heel fijn gesnipperde en door olijfolie gehaalde sjalot over de oester plus idem knof

Druppel ietsje olijfolie over elke oester en gratineer ze, vlak onder de gril



Médoc

Gebruik in plaats van sjalot geblancheerde julienne van prei, en strooi ook iets geraspte Emmentaler over de oester.

"Wilde" abrikozen

Oesters, gegratineerd

Parijs


Hak peterselie, sjalot en iets knof

Werk dit door zachte boter en laat deze in de vorm van een blokje koelen

Open Creuses, giet het vocht af, haal de oesters los en leg ze in de diepe schelp

Snijd van de boter plakjes en leg er een op elke oester

Bestrooi met paneermeel en gratineer niet te kort in een hete oven

Zure abrikozen

Vive la France!

In de Volkskrant schreef Onno Kleyn over de Franse keuken

Vive la cuisine!


"boter en room spelen een enorme rol; in Franse basiskookboeken bevat maar een schamele 10 tot 20 procent van de recepten die ingrediënten niet". Ik keek even in La Cuisine Familiale et pratique (1974), bij de vis-, kip- en de kalfsrecepten, maar die room is daar niet of nauwelijks te vinden. Boter wel, maar ja, je moet toch ergens in bakken. In boter of in olijfolie. Zie trouwens in The Food of France, hoe beperkt het botergebied in Frankrijk is (maar ja, dit soort volk is te dom voor Waverley Root)

Dat er nergens in Europa zo veel buiten de deur wordt geluncht als in Frankrijk is niet echt correct. Op de eerste plaats is dat in Spanje, Portugal en Italië zeker meer, en op de tweede plaats moet je dit wel in zijn verband zien. Men is daar gewend 's middags de hoofdmaaltijd te gebruiken, en dat resulteert dus in een forensisch land tot buiten de deur lunchen.

“Oesters zijn zeer duur”. Voorwaar een "Hollander" aan het woord. Ik betaal voor boerenjat-grote creuses minder dan één euro per stuk. Officieel 12 voor een tientje, en ik krijg er 15 want ik woon in het dorp boven de bakker, waar de zondagse oesterman mag plassen en z'n handen wassen.

"Desserts haalt de Fransman bij de patissier". Ook dat klopt niet helemaal. Hij haalt er geen desserts, hij haalt er taarten en ander gebak. Dat eten ze namelijk veel als nagerecht, in tegenstelling tot in Holland (Holland bedoel ik dus). Maar flensjes, zoete rijst, zoete omeletten, kweepeer of appel uit de oven, pudding enzovoorts, dat maken ze gewoon zelf thuis hoor, Otto.

"Cuisine du terroir" is een modekreet, en heeft niets te maken met cuisine bourgeoise of cuisine régionale. Dat boeren in de provincie geen vlees of vis aten? Komkom... En de genoemde gerechten "Sole à la normande" (niet Normande) enzovoorts hebben niets met streekgerechten te maken, maar met de herkomst van het hoofdingrediënt.

Vis!

Foto's vandaag Oost-Azië inkoop

Enorm lekker dit

Als zout, voor yentafo, voor Char siu...

  
Aardappelpie met vis


Maak aardappelpuree, maar gebruik aardappel en meiknolletjes (gewicht drie op twee), en gebruik crème fraîche in plaats van melk

Leg filetten van witte vis in koude melk, met wat peterselie en witte peperkorrels

Breng langzaam aan de kook, zet het vuur helemaal laag, doe een deksel op de pan en laat nog vijf minuten staan

Giet af (bewaar de vloeistof) en laat de vis koelen

Maak een saus van boter, bloem, het gezeefde kookvocht en witte wijn; maak niet teveel saus; zie hieronder
Proef op p/z

Haal van het vuur en meng er gehakte dille door, kappertjes en geraspte sinaasappelschil

Bekleed de bodem van een ingevette lage ovenschotel, leg daar de vis (in blokjes) op, leg er wat gekookte gepelde garnalen op, en giet er de saus over
Kantel de schaal wat op en neer zodat de saus ook goed tussen en onder de vis komt

Schep er de rest van de puree over en werk mooi af

Laat geheel koelen en zet dan de schaal 24 uur in de ijskast

Bak een klein uur in de oven op 190 graden

Dit kocht ik per ongeluk

Ik dacht dat er dat vlees in zat, soort beef jerky

Nee, met die pot hierboven heb ik dit niet nodig...

Canneloni met vis


Kook de canneloni volgens de aanwijzingen

Bak in olijfolie ui en knof, kruid met p/z en groene kruiden en bak stukjes vis mee

Roer er wat béchamel door, prak de vis en koel de saus

In de saus kunnen ook champignons worden verwerkt (toevoegen met de vis) en er kan eventueel wat tomatenpuree door

Vul de canneloni met de saus, leg ze in een beboterde ovenschaal op wat béchamel, giet er wat béchamel over en rasp er parmezaan over

Dark soy staat op tafel

Light soy staat in de keuken

Skandinavische vissoep


Doorregen spekblokjes uitbakken

Stevige groente in stukjes meebakken

Verder gaan met water en kruiden totdat je een mooie groentenbouillon hebt met flink groente

Op smaak brengen met peper en Marmite of Oxo of zo

Stukjes witte vis erin gaarkoken


Lijkt op Waterzooi (België), en op Sopas Mallorquinas (Majorca)

Die beide laatste gerechten worden op een flinke snee boerenbrood geserveerd, ik bedoel: daar schep en giet je het overheen

Ook al een miskoop

Blijkt een soort parfum te zijn

Inktvis, gevuld

Marseille


Maak de inktvissen schoon en hak de tentakels en de vinnen grof

Bak in olijfolie wat ui, daarna wat knof, voeg tentakels en vinnen toe, braad even roerend aan, voeg tomatenpulp toe

Voeg peterselie toe, roer om en bind op laag vuur ietsje, goed roerend, met rauw eigeel

Bind verder met in melk geweekt en daarna uitgeknepen brood

Laat koelen en vul de lijven voor drie vierde met het mengsel

Steek ze dicht met een prikker en bak ze in een schone pan in olijfolie rondom goed aan
Uit de pan

Maak in dezelfde pan met flink olijfolie, zeer fijn gesnipperde ui, knof, tijm en laurier een sausbasis

Voeg bloem toe, roer goed om en maak er met witte wijn een saus van

Kruid die met p/z

Stoof er de inktvis in gaar

Knoflookstengels

Betere toko

Enorm lekker

Ff opbakken in stukjes...