IJs (6 en laatste)

 ["laatste, jaja...]

Vandaag hebben we hier Zuid-Afrikaanders, Belgen, joden, Ollie B.Bommel en Dirkjan.
Dat wordt wat...
Bien etonnés de se trouver ensemble...


Eerste aflevering van deze serie zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


De Kleine Jongens over ijs

De Dikke Van Dam schrijft er niks over, maar Gaston Clément natuurlijk wel in een van de Belse kookbijbels.

De Raadsman in de Kookkunst

"IJsroom".
"De voornaamste grondstof is de vanieljecrème, die in zake uitzicht en smaak allerlei veranderingen kan ondergaan. Daarna komt het vruchtenijs, waarvan de grondstof bestaat uit fruitsap bewerkt met suikerstroop."
Zo. Verder geen gelul.

Volgen zaken als Roomijspudding.
Een vorm aan de buitenkant bekleden met ijs waardoor flink gekonfijt fruit, bitterkoekjes, verse fruitschijfjes...
Vullen met ijs.
Roomijspudding Markiezin: bekleding roomijs met aardbeien, vulling Plombières-ijs ("vanieljeijs gemengd met gekonfijt en in kirsch getrokken fruit").
Keizerlijke roomijspudding: ijs met perzik; Plombières-ijs.
Roomijspudding Gravin Maria: vanilleijs met aardbeien; aardbeienijs (wat een saaie gravin...)
Vergelijk trouwens die roomijspudding met die joodse Ice Cream Cake verderop. Pudding = cake.

Koude koffie
Koffie-ijs met gemalen koffie in melk trekken en flink suiker erbij, of maken met sterke koffie, suiker en room. Geen ei.

Ollie B. Bommel

Omelette Norvégienne made easy
(Zie trouwens ook gisteren.)
Per persoon een bordje met een plak cake besprenkeld met Cointreau + een bol vanille-ijs erop in de vriezer.
Stevig meringue-mengsel met vanille, bedek er met een spuitzak die cake etc. mee.
Hier gaat het niet kort in een erg hete oven, maar het wordt gebrand met de crème-brûlée brander.

Appel met Cointreau-ijs
Appelplakjes op gekoelde borden.
Citroensap erover.
Vanille-ijs erbij.
Cointreau over het ijs.
Geschaafde amandel (recent geroosterd zou ik zeggen) over de hele handel.

Dirkjan

IJstaart met bokkenpootjes
Verkruimelde bokkenpootjes in een kom en wat koffielikeur erover en wat koffie.
Ff trekken, ff omscheppen.
Roomijs op temperatuur laten komen en roeren, zodanig dat je het kunt uitsmeren.
Springvorm, bakpapier op de bodem.
Room met suiker stijf kloppen en er espresso door spatelen.
Bokkenpootjes-kruimels voorzichtig erdoor spatelen en voorzichtig het ijs.
1/3 ijsmengsel in de vorm, beleg met halve (halve hele!)(in de lengte gesepareerd!) bokkenpootjes.
IJs, poten, ijs, gladstrijken, vriezen.

A Taste of Tradition
The How and Why of Jewish Cooking

Ice cream Cake
Bekleed de wanden van een gekoelde vorm dik met losgeroerd chocolade-ijs. Vries.
Vul het idem met vanille-ijs. Vries.
Haal uit de vorm en bedek met een laagje gesmolten boter waardoorheen verkruimelde vanille-wafels. Vries ingepakt in vetvrij papier..
Klop room met suiker.
Uit de vriezer, hete doek erover, ontbloot. Decoreer met de slagroom en met perzik, gekonfijte kersen en "green marmalade candies" whatever that may be. Waarschijnlijk van die vieze jelly-zuurtjes met suiker en de buitenkant.

Belgo
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Café Liegois (niet Liégois dus?)(zie gisteren)
Klop room, en als het dik begint te worden verder kloppen met poedersuiker.
Maak wat koude volle melk op smaak met sterke koffie.
Doe een bol Mocha ijs (koffie-chocolade) in een kommetje, koffie-melk erover, slagroom daarover, sterke hete koffie daarover.

Biersorbet
Daar had ik het al over.
200 gram basterdsuiker met 200 cc water koken, twee minuten, koelen.
Meng met een kleine 100 cc fruitbier whatever, een hele 100 cc fruit-puree van hetzelfde fruit en draai er sorbet van.
Serveer met wat fruitpuree erover en munt.

En nu net zo'n fantastisch idee van hun, als dat van mij over die drie pruim-ijzen.
Maak die sorbet van frambozenbier én kriek én perzikbier.
En serveer drie ballen...
Met welke puree? Dat zeggen ze niet, maar ik zou zeggen "iets heel anders"... Citroenig?

Kook en Geniet
Volledig hersiene uitgawe

Roomys en ander bevrore lekkernye

* Roomys wat in die vrieshokkie van die yskas gemaak word
* Pepermentroomys
* Vriesmengsels wat nie geroer word nie
* Druiwe-ys

As die roomys 'n korelige tekstuur het, kan dit wees omdat die vriesemmer te vol was of die slinger te vinnig gedraai is.

Die opdiening van roomys.
Skep in glasbakkies wat yskoud is
Sit voor [zet voor, serveer] met 'n warm sjokoladesous
Versier roomysgerechte met vrugtestroop en gekapte neute
Vul poffertjies met roomys en giet sjokoladesous bo-oor [boven over], sit dadelik voor
Dien op in halwe spanspekkies [meloenen]


Druivenijs
Kook 1 liter water met 500 gram suiker 5 minuten.
Een halve liter druivensap erbij (gemaak van fyngemaalde deurgesygde vars druiwekorrels; geprakte gezeefde verse druiven) en koel; voeg toe 125 ml sinaasappelsap (lemoensap) en 30 ml citroensap (suurlemoensap).
In de ijsmachine.

Wenke:
Vrugte-ys kan in vormpies met stokkies bevries word vir suigstokkies
Bevries dit in blokkies of balletjies met 'n kersie of kruisementblaartjie [kruizemuntblaadje] in elkeen

Vanaf dit laatste boek komen we bij Afrikaanse, Aziatische en andere niet-Oude Wereld kookboeken terecht.
Afgezien van koloniale strapatsen krijgen we dan te maken met Völker die nie eine eigene kulinarische Geschichte gehabt haben.
Einde verhaal dus.

Trouwens, over Belgen gesproken: ook daar gaat het beter met de economie.
30% meer damesondergoed verkocht dit jaar dan in de soldes van vorig jaar...
Ja, die hebben natuurlijk toen het nog crisis was alsmaar bonen gevroten...


Volgende aflevering zie hier

IJs (5)

 
De Grote Jongens

(Eerste aflevering van deze serie zie hier; alle links hier in een nieuw venster)


Ik ga het niet naspellen, maar ff bekijken wat er voor interessants te ontdekken valt in de teksten van de grote jongens over ijs.

The Oxford Companion to Food

Naast Ice cream soda (zie gisteren), Ice cream cones (zie hierboven en hieronder) en Ice cream sundae (hier) een verhaal over Ice cream natuurlijk.

Van dat Sundae verhaal bestaat een leukere versie trouwens.
"In Manitowoc an ice cream parlour, owned by Georg Giffy, began to serve embellished ice creams on Sunday. One weekday a little girl ordered a dish of ice cream 'with stuff on it'. When told he only served it on Sunday, the child is supposed to have said 'Why, then, this must be Sunday, for its the kind of ice cream I want.'"

Het zou kunnen zijn dat ijs in de 10e eeuw is uitgevonden in China (NB we hebben het hier enkel over melk- of roomijs). En vanuit China via Afghanistan en de Perzen in India terechtgekomen.
India: kulfi, gemaakt van gereduceerde melk. 16e eeuws recept: met pistache en saffraan.

Van India naar het Midden-Oosten: salep ijs, zie hier. Met rozenwater, en pistache erover gesprenkeld. En natuurlijk mastiek ijs. Search the blog. In Libanon maken ze twee beroemde soorten ijs, met mastiek en salep, en met "apricot leather", dunne vellen gedroogde abrikozenmoes, die opgelost worden.

Maar goed. Italië (nog steeds de top) en in de 17e eeuw Frankrijk.
Engeland eind 17e eeuw.

Amerika 18e eeuw. En daar wordt het later enorm populair. Terwijl het op het continent nog steeds rijkelui's spul is, komt de mode nu vanuit Amerika overgewaaid naar de Europese middenklasse.

Enorm populair ook in Rusland, in de 18e eeuw.

Ook erg populair vrij vroeg al in de Philipijnen.
Ube ijs (van paarse yam, zie hier), macapuno ijs (een soort kokosnoot; zie hier), en maïs-kaas ijs (zie hier; dat jackfruit een soort vijg is, dat is gelul).

Artikel eindigt met "See also BOMBE, CASSATA and PARFAIT". Nou, vooruit dan.
Bombe zie hier.
Cassata (met gekonfijt fruit) zie hier.
Parfait zie hier.

Larousse Gastronomique

Behandelt ice cream (ik heb de Engelse editie; dat is handiger als je van boek naar boek wilt surfen) en ices (sorbet en zo) niet separaat.

Historie is hetzelfde verhaal, maar Frankrijk rond 1660 komt uitgebreider aan bod natuurlijk, met de Limonadiers, die roomijs én sorbets maken.

Eind 18e eeuw verschijnen de Bombes. Zie boven en lees hier.
Ook in die tijd: ijs van eigeel en siroop wordt de basis.

Wat later de befaamde Omelette Norvégienne. Ik kreeg er een op mijn Eerste Communie.
Lees hier en zie hier.

Nog wat later verschenen de coupes, de mousses en de parfaits.

Volgen verhalen over
* IJs in het algemeen
* Basismengsels
* Plain Fruit Ices with a Syrup base (sinaasappel, peren, mandarijn...)
* Plain Ice Creams (hazelnoot, plombières zie hier, thee-ijs; in ene schiet me te binnen groene thee-ijs, heerlijk, en hoe zou jasmijnthee-ijs smaken?)
* Fancy Ices (Bombe Grimaldi; Line the mould with vanilla ice cream; fill with mousse flavoured with kummel [de drank]; decorate with candied violets and pistachio nuts) (Idee: avocado-ijs met kummel!)
* Ice Coupes or Sundaes
* Iced Melbas (zie gisteren)
* Napolitan Ice Creams or Ice Gâteaux
* Iced Parfaits
* Water Ices (gremolatas, granités)
* Spooms
* Iced deserts or Sweets (Iced Pear Belle Angevine,,,)

Dictionnaire du Gastronome

De historie gaat verder terug.
China, vóór het jaar nul.
Alexander de Grote in 336 voór Christus (mengsels van fruit, honing en wijn, met sneeuw gekoeld).
Plinius de Oudere, 1e eeuw, en Nero maken soortgelijk spul.

Die Limonadiers maken ook bavaroises, en "geglaceerde kazen", ijs dat "kaas" heet omdat het ook in een vorm gemaakt wordt.
Ze begonnen met gesuikerd vruchtensap, daar kwam melk bij, later room, later eieren.

Eind 18e eeuw de Biscuit Glacé, zie hier.
Begin 20e eeuw de Nougat Glacé, maar dat is volgens mij hetzelfde als cassata.
1923 "ijs op een stokje" (in bioscopen!), en 1927 met chocolade erover! Amerika natuurlijk. Zie verderop.

Tips
IJs met lavendel, met basilicum (zoete Thaise!), met tijm, met ijzerkruid / ijzerhard.
Sabayons glacés...

The Oxford Companion to American Food and Drink

Ice cream makers, Ice cream molds, Ice creams and ices, Ice cream sodas.

"Ice cream did not originate in America."

Ik schreef al dat het in Amerika in ene erg populair werd. Dat was omdat in 1846 Nancy Johnson een goedkope ijsmachine uitvond.
Daarna weer een golf, 1920, prohibition.

Ice cream sandwiches zie hier, Ice cream popsicles (waterijsjes)...

IJs met chocolade en op een stokje? "In 1920 [1927?], Harry Burt of Ohio invented the 'Good Humor Ice Cream Sucker', a chocolate-covered ice cream on a stick. He also was the first to sell ice cream from trucks, decked out with jingle bells."

En die hoorntjes zouden uitgevonden zijn door een ijsverkoper die de puntglazen voor het ijs niet snel genoeg afgewassen kreeg.
Ik denk dat het -ook?-wat te maken heeft met die Franse om een stokje opgerolde wafeltjes, suiker in het beslag, worden dus hard bij afkoelen, en die dan gevuld met room of ijs.

In WO II was het Amerikaanse leger 's werelds grootste ijs-fabrikant.

1950 voorverpakt ijs in de supermarkt, tegelijkertijd met de introductie van betaalbare vrieskasten.

1960 Häagen-Dazs. Dat betekent niks! Moest alleen Europees en culi klinken!

Ice cream sodas: "They ranged from simple chocolate and strawberry sodas to the 'black cow' made from root beer syrup, vanilla ice cream, soda water, and whipped cream, to the fancifully named Minehaha and Floradora Brandy sodas."

Morgen de middelgrote en de kleine jongens, en dan lul ik vijf jaar niet meer over ijs...
[Jaja...]

Volgende aflevering zie hier

Mostarda

Libellen, een foto van Frans

Heb ik het net over MOSTARDA MET PAPRIKA’S en volgens ene Van Thiel bestaat dat niet. Alleen mostarda met fruit. Echter er zijn potjes met paprika-mostarda te koop voor soms wel 10 euro.

Ik heb gemaakt: stoplichtpaprika aan repen + 250 gr. abrikozen in reepjes,  die bedekt met 500(!) gram suiker een uur weggezet moeten worden. Daarna een sinaasappel uitpersen waarvan eerst  de zest  is afgehaald + Spaanse peper in reepjes. Sap na uur over de abrikozen doen, zest erbij, paprikarepen erbij, Spaanse peperrepen erbij, alles zachtjes op klein vuur laten pruttelen tot de paprika zacht is. Resultaat: ik blijf de vellen van de paprika niet lekker vinden, de boel is te zoet, maar ik kan me er iets bij voorstellen als je het proeft in combinatie met oude kaas.

Eindresultaat: veel vaat.

Dag, Loek

IJs (4)

Klassiekers

Eerste aflevering van deze serie zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


Pêche Melba

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster). Dat er geen slagroom bij hoort, dat geldt ook voor die amandelen hoor, kletskwaker!

Zie Nellie hier.

De handboeken nu.

Vreselijk trouwens, dat gezoek.
In de Oxford (The Oxford Companion to Food) staat het onder Peach, in de Larousse (Larousse Gastronomique) onder Ice Creams & Ices, onderafdeling Iced Melbas, en in de Dictionnaire (Dictionnaire du Gastronome) onder Melba.

De Dictionnaire beschrijft ook Zwezerik Melba en Gevulde tomaten Melba.

Larousse vertelt over een vergelijkbaar recept met aardbeien die opgelegd zijn geweest in suiker of in Kirsch, peren gestoofd in vanille siroop, en idem nectarines.

(Je ziet van alles en nog wat, maar die gekonfijte kers, dát hoort!)

Banana split

Genoemd naar de beroemde balletdanseres Connie Split.

Zie hier.

Zie Connie hier.

De Dictionnaire en de Larousse behandelen deze Amerikaanse barbarij natuurlijk niet (Banane à la Beauharnais! zie hier).
In de Oxford staat het niet, of althans kan ik het niet vinden. Niet onder Banana in ieder geval.

Maar zie in een ander standaard werk, The Oxford Companion to American Food and Drink.
Latrobe, Pennsylvania, is credited with being the home of the banana split, which was first served in 1904. Banana splits became widely popular soda fountain treats in the 1920s and remain popular.
Kijk, zo leer je nog eens wat.

Vergat ik gisteren nog

Maanzaad ijs

Maar ik heb het een maandje geleden wel genoemd meen ik...

Drie soorten.

* Puur zie hier.
* Met kardemom hier.
* Met citroen (heel populair) zie hier.
Dat is met Lemon Curd (bij de betere super naar de Orange Marmalade), dus je zou ook custardijs met citroen kunnen maken, alhoewel die custard dan wel gaat schiften misschien. Daarom zullen ze het wel met lemon curd maken...

Ik zat laatst, en dat schreef ik geloof ik al, te denken aan ijs met zwart (ongepeld) sesamzaad.
Min of meer maken zoals puur maanzaadijs.
Vrij veel gebruiken zou ik zeggen, licht geroosterd, en ook honing.

O, en over honing gesproken: ijs met zwarte boekweithoning!
Wow!
Mannenijs!

En wat is dit?

Jawel!

Bieten-ijs!

Trouwens sinds gisteren werk ik met de allernieuwste Photoshop, "CC".

Dit is een vergroting "met behoud van details" van een klein foto'tje.

Fantastisch!

En verder?

Bieten-ijs dus

Zie hier..
Veel recepten met citroen, met Mascarpone, en zelfs met maanzaad.

En verder!

* Wortel-ijs. Gebruik jonge kleine worteltjes, de soort die zoet ruikt als je ze kookt. Gebruik wat koriander erin. (Gnocchi van wortel is trouwens ook heerlijk, nou we het er toch over hebben.)

* Ontbijtkoek-ijs
Pierre Wind maakte dat in Den Haag, Zwarte Ruiter.
Kan het niet vinden. Wel dit hier.
Maar wacht, maar zie! Zie hier. Voor dat "toverijs" lees je natuurlijk de gewone roomijs ingrediënten.
Kijk, dan kan je mooi gaan variëren met gemberkoek, rozijnenkoek, notenkoek...

* Nog een mooi recept voor Loek trouwens.
Bak ontbijtspek heel krokant op een plaat in de oven.
Laat de plakjes staand (ontvettend) afkoelen.
Brokkel, en strooi over aardbeienijs geserveerd met aardbeien...

Ice cream soda!

I scream you scream!

Zeer speciaal ijs

Vijgen en rozenwater hier.

Spek-ijs hier. Van een jood! David Lebovitz!

Venkel-ijs hier.

Kersen-ijs met chocolade hier.

Tamarinde-ijs hier met als toegift papaya-mango ijs.

Café Liégeois

Uhh, vanavond maakte ik weer iets, dat was wel weer zo ongelofelijk lekker...

Linzensoep van rode linzen, gemaakt met Crab Paste, krab curry-pasta zeg maar.
Oeioeioeioeioei...

Met gefrituurd gepocheerde eieren...
Achachachachach....

O, en, uhh, zie een andere banana split hier...

En hier...

Zo kan ie wel weer...

Al die refo's die zich in het kruis zitten te grijpen...


Volgende aflevering zie hier

IJs (3)

IJs zus, ijs zo

Eerste aflevering van deze serie zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


IJs

IJs van appelmoes. IJs van meloen. Van pruimen.
Half custard half abrikozenijs met 'n plak Arretje's cake.
Custard-citroenijs (zoiets als lemon curd maar dan ijs).
Aardbeienijs met chocolade-mintsaus. Vanille-ijs met marmeladesaus. Grapefruitijs met honing-roomsaus.
(Alle sauzen, dat spreekt vanzelf, warm.)

Het mengsel: als voor jam zeg maar.
Fruitsap of -puree met flink suiker erdoor.
In roomijs zit ook room, in sorbet niet (maak eens sorbet van Kriek met niet teveel suiker!).
Vanille-ijs: zie Vanillevla.

IJs zonder ijsmachine: Doe het ijsmengsel in een plastic koelkastbak en zet in de vriezer.
Roer elke vijf minuten goed om tot het ijs helemaal bevroren is maar toch nog roerbaar.

NB Als ik in de volgende recepten "blender" noem, dan betekent dat niet dat het 100% puree moet zijn...
Hou het iets  grof.

Kastanje-ijs
250 gram ongezoete kastanjepuree, 100 gram rietsuiker, 1 ei, 225 cc volle melk, 100 cc room.
Alles in een bak en dan met de mixer, deeghaken, op lage snelheid goed mengen.
Koelen.
In de ijsmachine.
Tegen het eind (dit soort ijs wordt vrij abrupt een klont die nergens meer mee mengt) een scheut Armagnac erdoor.
Goed koelen in de vriezer.
“Koelen in de vriezer”: echte vriezer, niet dat vakje in de koelkast.

On top een Kaapse bes

IJs van gedroogde pruimen
Week pruimen (kokend water, acht uur), ontpit ze. Gebruik dus geen ontpitte pruimen.
Of gebruik pruimen uit blik; die van AH, maar misschien ook andere supers, zijn prima; geen suiker erin, wel mooi zoet.
Neem 200 gram uitgelekte en ontpitte pruimen.
Sap of weekwater: in iemand met verstoppingen gieten.
Mengen de pruimen met het sap van een halve citroen, 200 cc room, 225 cc volle melk, 1 eigeel.
Blender, koelen.
IJsmachine...

Kaas-ijs
250 cc. room met 250 cc. melk bijna aan de kook brengen.
50 gram geraspte rookkaas erin oplossen, en 250 gram Caprice.
Au bain Marie een voor een twee eieren erdoor kloppen, daarna 200 gram suiker, en dan regelmatig roerend koud laten worden.
In een bak in de diepvries zetten en weer regelmatig omroeren.
Of verder in de ijsmachine natuurlijk.
Serveren met warme vruchtensaus (pot jam opwarmen, drank erdoor; zie onder).

Experimenteer met wat blauwschimmelkaas erdoor.

Rabarberijs
350 gram kort gekookte rabarber, 250 gram suiker, 200 cc water, 200 cc room.
Mengen, ijsmachine.

(Dit is met een Brownie)

Kaneel-ijs
Laat een halve liter melk met dun gesneden citroenschil (zonder het witte deel) en met redelijk wat kaneel tot tegen de kook aankomen.
Haal van het vuur en haal de citroenschil eruit.
Zet in een warme bain Marie.
Klop zes eigelen goed door een halve liter melk en klop dat scheut voor scheut door de melk met de kaneel, en blijf roeren tot het geheel gebonden is.
Laat volledig afkoelen en maak er ijs van in de ijsmachine.
Ook dit ijs leent zich voor roerend in de diepvries verijzen ipv in de ijsmachine.
Eigenlijk alle ijs, maar soms moet je wel heel erg veel roeren.

Kaneel-ijs wordt in Spanje wel geserveerd als bolletje in een koffie-granité.

Gember-ijs
Klop 275 ml. dubbele room tot het dik begint te worden, dus niet tot slagroom. Koel.
Maak custard. Verhit 275 ml. gewone room met een gespleten vanillestokje en laat een tijdje trekken. Verwijder het stokje.
Klop 4 eigelen door 25 gram gele basterdsuiker en een soeplepel maizena.
Werk hier de hete room au bain Marie doorheen.
Blijf roeren tot het mengsel dik begint te worden en richting kookpunt gaat.
Zet het mengsel in een bak koud water en roer regelmatig om tot het volledig koud is; vervang dus af en toe het water door opnieuw koud water.
Spatel er de gekoelde room door, heel fijn gehakte of geraspte gemberwortel naar smaak en idem gembersiroop.
Doe in de ijsmachine etc.
Lekker met meloen.

IJs supplementen

* IJs van drie soorten pruimen
Drie bolletjes naast mekaar, groen, rood en zwart.
Dat groen is van Betuwse pruimen (maar kan ook met kwetsen, wat waarschijnlijk nóg lekkerder is).
Rood van Reine Victoria of wat gerimpelde wijnpruimen.
Zwart van gedroogde pruimen.

* Kardamom-kersen met vanille-ijs
Pureer ontpitte goed rijpe zwarte kersen en maak er in de blender met een scheut Malaga en wat water een saus van.
Breng de saus aan de kook met de pitjes uit (voor vier personen) één cardamom-peul (pitjes moeten donker gekleurd zijn; zoniet: weggooien), ietsje zout, een daoen djeroek poeroet-blaadje en goela djawa.
Laat 10 minuten zachtjes doorkoken.
Proef of de saus zoet genoeg is, zeef door een messing zeef (een erg fijne zeef; een "paardeharen zeef"), of druk door een fijne puntzeef, en breng weer aan de kook met rode kersen erin, eventueel met wat extra water.
Breng op smaak met kirsch en serveer bij vanille-ijs.

* Vanille-ijs met gember
Een klassieker uit de Indonesisch-koloniale keuken.
Serveer bollen vanille-ijs met gemberbolletjes en gembernat.
En met slagroom natuurlijk.

* IJs met warme vruchtensaus
Dat is simpel.
Jam roerend opwarmen met wat water en wat cognac of eau de vie, en eventueel ietsje cardamom en/of kaneel en/of kruidnagel.
Proef op suiker en/of citroensap.

* IJs met koffie
Een bolletje roomijs in een coupe doen, en een espresso´tje erover gieten.
Café Liègois heet dat volgens mij.

Volgende keer Banana Split, Pêche Melba, wortel-ijs en ontbijtkoek-ijs...

Zie de volgende hier

Simon Vestdijk (2)

De smaak van een hart

Onderwijl bij het binnenslobberen van de lever, die hem wat de smaak betrof een opmerkelijke synthese toescheen van hart en nier, alleen iets minder verfijnd, iets zanderiger, bedacht meneer Visser, dat hij nog drie hele uren voor zich had. Een zee van tijd, waarin hij zelfs nog een kalme wandeling kon maken, tot drie uur bijvoorbeeld. Wat kon hem eigenlijk gebeuren met zo'n zee van tijd voor zich, en zo'n eendvogel? Nu die poot! Al voelde hij grond, het begerige bijten kon nog best tegen zijn maag op.
     Toen zij hem alleen gelaten had, viel hij als een wolf op de kluif aan. Met beide handen het been omknellend, scheurde en rukte hij met de tanden het vlees er af, malend, smakkend, oprispend nu en dan. Hij brak het been en zoog het merg er uit. Het halsje werd van de schotel gegrist, zijn vingers plukten het vlees tussen de wervels. Na het ruggemerg in zijn holle hand te hebben geblazen likte hij het daaruit op, met een platte, warme tong, kietelig, tot tussen de vingers. In zijn hoofd klonk het slagwerkorkest van een bezig gebit. Met wellust schraapte hij de laatste bloedstolsels van de binnenkant der ribben, vermaalde glazig gewrichtskraakbeen, vermorzelde dunne, sierlijke richels en sprongetjes, greep en knauwde en beet, en veegde de saus met zijn vingers op.

IJs (2)

Die ijsmachine is een leuk ding, alleen geef ik niets om ijs!
De eerste ijssoort die ik maakte was aardbeienyoghurtijs:  yoghurt + slagroom + aardbeien + zest van biologische citroen + citroensap + suiker +  sap van sinaasappel. Resultaat niet bijzonder.
De tweede soort citroensorbet:  zest van citroen + sap + suikerwater. Resultaat niet bijzonder.
De derde soort  mango-yoghurtijs: yoghurt + mango + ahornsiroop. Resultaat niet bijzonder.

Ik lust helemaal geen zoetigheid en dit is allemaal overdaad aan suiker of aan ahornsiroop...

Nu ben ik aan het nadenken over hartig ijs.

Dag, Loek

Culinaria

Ze zijn er weer, Opal pruimen.

Heerlijk.

Vanavond even niet die geplande Chinese kwal met mustard green en bamboe, want door de (op de BBC vrij laat uitgezonden) kwalificatie van Formule 1 (Hamilton op pole; mooi) werd het té laat om nog te kunnen koken én dit blog vol te pennen.

Nigeria

Okra soep

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Dat maak je dus met okra (dat dacht u al; zie hier) maar eventueel ook met ogbono (zie hier).
Ogbono bindt, maar bedenk dat ongeweekte gedroogde gehakte okra (dat gebruiken ze meestal) ook bindt.

In die soep gaat Agate, zie hier, en ook wel Nfi, blijkbaar een soort meerval.

Eindelijk een mooi kruidenmolentje gevonden

Andere populaire Nigeriaanse gerechten zijn
* Edikaikong, zie hier.
* Afang, zie hier.
* Abak Mbakara zie hier.
* Ekpang Nkukwo zie hier.
* Afia Efere zie hier.
* Ukang (met bush meat!) zie hier.
* Gbure zie hier.
* Ikokore zie hier.
* Garri zie hier.

Rode rijst.

Ooit geprobeerd en vond ik niks.

Maar nu na dat geslaagde experiment met vergelijkbare zwarte rijst ga ik dat opnieuw proberen.

Trouwens die eerste, van de gezonde winkel, was veel korter en boller en donkerder.

De Slegte

Norvegian Cuisine.
Ha denk ik.
Blader blader.
Lasagne! Moussaka!
Net zoiets als dat Nigerian cuisine met "shawarma" hier.

Twee mooie boeken, Chocolate (uiterst fraai uitgegeven) en Jamaican Cooking.
€ 5,50 en € 5,95. "Dat is dan € 7,- meneer".

Opvallend veel Caribische kookboeken de laatste tijd bij De Slegte.
Ja, daar staat dan ook allemaal hetzelfde ex libris in...

Over mijn kritiek op hun prijzen van laatst nog even.
Tsja, het kan natuurlijk wel zo zijn dat de boeken die ík goedkoop vind wel weer boeken zijn die het normale publiek niet vreet...
Ja, dat kan...

Lime pickle.

Heel wat anders dan die -wat zoete maar lekkere- lime chutney van laatst.

Ahmed uit de Islamitische republiek Pakistan...

Varia

Loek
Wat had je in die ijsmachine (read the fuckin' manual!) gedaan voor moois?
Jammer dat je dat niet vermeldt.
Ben heel benieuwd.

Ikzelf heb in de ijsmachine van Holt ooit heerlijk kastanje-ijs gemaakt, overheerlijk winter-ijs...
En abrikozen-yoghurt ijs (zomer-ijs!)... En appel-ijs... En gember-ijs, en rabarber-ijs...
En ijs van gedroogde pruimen (herfst-ijs!)...
Nou nog lente-ijs...

Kocht Époisses (met deze temperaturen!) en kreeg dat dan dus ook zekerheidshalve in een bakje mee.
Het liep als water als je een stukje uit de koeling legde...
Maar heerlijk...

Kwam een recept tegen met chile de árbol, pepers van boom.
Geen idee.
Zie hier.
Dat lange groene stuk is de essentie.
Je hebt ze in de keuken ook gedroogd, meer nog dan vers.
Zie hier.

Brood van Basarz.

Mooi, en vooral lekker.

Over recepten

Basissaus met bakkeljauw
Basissaus: béchamel maar met 1/3 melk, 1/3 bouillon, 1/3 witte wijn.
Daar warmde ik koude gekookte bakkeljauw / bacalao in op.
Zonder verder iets.
Enkel even gratineren.
Een godenmaal...

Las over Torta Cubana.
Soort broodjes of zo.
Zie hier.
Lees hier.

Ik publiceerde laatst Deense recepten voor iemand die naar Denemarken gaat.
Vergat er een, een lievelingsrecept ook nog.
Deens gehaktbrood
Maak h.o.h. gehakt aan met ei, paneermeel, gehakte ui, peper (geen zout!) en gehakte in melk geweekte ansjovis.
Werk er wat groene kruiden door en eventueel peterselie.
Stort in een cakevorm, strijk de bovenkant glad en beleg per later te snijden snede met een niet in melk geweekt ansjovisfiletje. Ik bedoel dus, ik zeg het wat moeizaam, dat je als je er een snede van snijdt, je op die snede een ansjovisfiletje hebt liggen.
Uhh, leg die filetjes zodanig erop dat ze een portie breed van elkaar liggen zeg maar.
Bak in een oven op 180 graden, tot er geen rood vocht meer uitloopt als er met een vork diep wordt ingeprikt.
Serveer direct.

Pizza-bakplaat van Aldi.

Beetje het idee, die gaatjes, van die hangmatten waarop je in electrische ovens vloerbrood ("vloerbrood") bakt.

Maar dit is wel goed, want voor een zelfgemaakte bodem heb je toch wel een echt heel hete oven nodig.

Kwam samen met een wat hogere bak om American pizza in te bakken.

Zeer fraaie zware en mooi dik geëmailleerde kwaliteit, samen € 10,-.

Loek schrijft
Een kennis van me belde zojuist om te vertellen dat ze in Italië iets heel onbekends hadden gegeten: riseni, een combinatie van rijst en pasta. Erg lekker!
Nee. Dat hebben ze verkeerd begrepen Loek. Teveel chianti waarschijnlijk en dan ook nog die warmte, jee...
1] Het is risoni.
2] Het is pasta in de vorm van rijst. Zie hier.
De Betere Turk verkoopt Vogeltong. Dat is ongeveer hetzelfde. Search the blog!
Je strooit het in soep of saus...

En ik beloofde iemand het recept van die Thaise chilisaus.
Die literflessen met dat rode iets zoete iets pikante heel goedkope spul.
250 gram rode pepers, niet al te scherpe soort, en zonder het zaad of de zaadlijsten
50 cc rijstwijn
250 cc rijstazijn (gebruik Japanse, geen Chinese, of gebruik zachte azijn zoals appelazijn)
100 gram palmsuiker
Wat zout
Alles blenden
Proef, en pas aan aan je smaak
(Ja want je hebt pepers en pepers, en azijn en azijn...)
(En ja, ik weet wel dat in die saus pitjes zitten, maar dat is enkel show, die zijn "geneutraliseerd".)

NRC

Eerst een video.
Vietnamese BBQ.
Zie hier.
Interessant zullen we maar zeggen.
En die tweede video maakt dat we simpelweg nóg harder gaan roepen Niks kamperen! Hotelletje, restaurantje!

18 ingrediënten hier.
En ook nog 16 kwarteleitjes (biologisch)
Flikker op...

Leuk! Slakken kweken in Nederland hier.
(Die kok lult uit z'n nek. Groene harissa...)

Macaroni-gelul hier.
Macaroni en maccheroni, dat zijn twee heel verschillende dingen.
Maccheroni kan dit hier zijn, om een naald gerold plakje pasta-deeg. Sardinië. Zie hier hoe je het maakt én gebruikt.
En maccheroni is dit hier in de rest van Italië zeg maar.
Niks elleboogjes...

Gerookte tofu

Werd weer eens tijd

Links

De mosselen komen er aan. Ook vertraagd, net als de haring.
Zie hier.

Sambalshop zie hier.

Doehoei!

Opgebakken bonen, gemberkoek, Appenzeller

Bonen, prei, Quorn balletjes

Opgebakken bonen, iets tussen bonen en bonenpuree in.
Frijoles [friechOOles] refritos [herbakken]. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster; teveel gepureerd) en lees hier.

Als je gaat zoeken kom je zowat altijd volkomen gepureerde troep tegen en zo hoort dat niet.
Weinig vloeistof, iets olie, thats is. Zie hierboven.
Trouwens ze doen het nooit met witte bonen maar het werd prima.

En trouwens ook nog: zowel bonen (zeker iets gepureerd) als Quorn en dat soort sojaspul (herwederom bonen!) en prei en uien (die er ook forsch door zaten), dat werkt alles zeer flatuleus. Zeer onflatteus dus.
En inderdaad. Ongelofelijk.
Ik had er in een kouwe winter een week op kunnen stoken...

"Andante voor één blazer"...

Maar goed.

Olijfolie, wat blokjes rookspek...
Rode ui, knof, jalapeño...
Flink prei...
Komijn, selderijzaad, uienzaad...

Flink niet te gaar gekookte goed uitgelekte bonen erbij en een extra scheut olijfolie.
Omscheppend opbakken op hoog vuur, en daarna op laag vuur voorzichtig omscheppend zodat het iets prakt maar niet teveel.
Eventueel iets bouillon erdoor.

Bak ondertussen gehalveerde Quorn balletjes (naturel natuurlijk) wat op in olijfolie en werk ze door de bonen.

Enorm lekker, verdomd...
Afgezien dan dus ook nog van die fantastische bijwerkingen...

Gemberkoek

Godgod wat was het weer lekker...
Wat een geluk dat ik in bed lig met een tiepe die enorm goed kan koken en bakken en braden...

Máák koekkruiden. Koop die niet want dan zit er al gemalen kruidnagel door en niks is zo gemeen vies als lang geleden gemalen kruidnagel.
4 delen kardamom en idem kaneel, alles vers gemalen.
2 delen gember.
1 deel kruidnagel, idem nootmuskaat, idem witte peper.
Half deel venkelzaad (geen anijszaad dus) en idem koriander. In Frankrijk gebruiken ze min of meer hetzelfde, maar met steranijs ipv venkel- cq anijszaad.
Maak een flinke hoeveelheid zónder kruidnagel, onthoud welk volume kruidnagel er bij moet per theelepel (ongeveer 1/6 theelepel), en voeg dat steeds bij gebruik vers toe.

350 gram roggebloem mengen met wat zout, twee theelepels koekkruiden inclusief de kruidnagel, 10 gram bakpoeder, 5 gram baksoda en 50 gram bruine basterdsuiker.

De inhoud van een pot bakgember van 450 gram met 275 gram neutrale honing, 100 c water en 30 gram zoete boter (eigenlijk reuzel) zachtjes heet laten worden, roerend en op een plaatje.
Door de bloem en mengen. Is alles goed gemengd dan nog 10 minuten doorgaan.

Bakblik bekleden met bakpapier, beslag erin lepelen, goed eerst de hoeken vullen.
Met een natte lepel het beslag gladstrijken en onder folie wegzetten op een koele plek. Laat minstens 12 uur staan.

Bestrijk met wat notenolie en bak drie kwartier op 150 graden iets onder het midden van de oven.
Steek er een sate-stokje in: het is nog niet helemaal droog. Je kan de bovenkant ook nog gemakkelijk induwen.
Bak een dikke 10 minuten af op 180 graden.
De bovenkant geeft nauwelijks meer mee.

Verpak etenswaar met daarin vers gemalen kruidnagel (ook als het al gebakken is) niet in plastic.
Plastic wordt poreus, koek droogt uit.

Vies lekker was het weer...

Tomaat, Appenzeller, friet

Ik vertelde het gisteren al: ik kwam er achter dat die geplande risotto balletjes (met kaas erin) van paddo-risotto gemaakt moesten worden, met ook nog saffraan en zo, dus dat moest ik ombouwen. Ovenfriet had ik nog wat liggen. Goed idee trouwens; zie verderop.
(Over ombouwen gesproken: vandaag zag ik in de stad een "verbouwde"; het zag er werkelijk niet uit, en dan ook nog aangekleed als een meisje van 13... Dit tussenbeide.)

Olijfolie, scheut witte truffelolie, zomertruffel erin raspen (ik had nog een stuk), half uur, regelmatig omroeren.

Halve Tasty Tom in een ingevette ovenschaal.
Die olie met de truffel over de tomaten. Zwarte peper, wat Espelette peper, wat selderijzout, wat Guérande zout.

Rasp Appenzeller over de tomaten.

In olijfolie sjalot en knof zachtjes laten stoven (ondertussen voor de frituur zorgen).
Over de kaas op de tomaten.

Het was weer zo, het wordt vervelend, maar ja, die tiepe kan nou eenmaal zo ontzagwekkend lekker koken, het was weer zo afschuwelijk lekker...

Die Appenzeller, die "trouwt" met die truffel, verdomd. Die verheffen elkaar tot een hoger plan.
Ik ben een weldenkend mens, dus ik vind these - antithese - synthese gelul van de eerste plank, dialectische antithese, transcendentale antinomieën en zo zeg maar, maar met die truffels ga je toch twijfelen...
Maar ja, ik begrijp dat wel: die arbeidersklasse die hep nooit truffel gegeten natuurlijk!

En o ja, dat vergat ik haast.
Deel van die olie die loopt naar beneden, die giet je op je bord, fantastische truffelsmaak erin, en daar prak je de friet in!
Truffelfriet!
Like wow man!

Simon Vestdijk (1)

De smaak van een hart

Het was zonder enige twijfel het lekkerste kluifje van de eendvogel, dat daar voor hem lag, goed doorbakken onder de dikke, gele, bepukkelde huid. Op de rand van zijn bord, bruin en somber, eenvoudig gewelfd als lagere zeedieren, bevonden zich de inwendige organen: twee niertjes, een hart, een zeer groot stuk van de lever, en dan de kruimige, bijna zwart gebakken bloedstolsels, met zijn eigen mes van binnen uit het karkas gewipt.
     'Hé. hè,' zuchtte meneer Visser.
     Toen dreef hij zijn vork in het eendenhart, stak het in zijn mond, en begon fel te kauwen, met zijn ogen dicht, zijn ellebogen op tafel. Geen appelmoes erbij dit keer. Hij moest eens precies weten hoe of een hart nou eigenlijk smaakte! Kruidig, een beetje bitter; hartig, een beetje adelijk, half rot, als je 't goed naging.

Kaas!

The World Encyclopedia of Cheese

(Ja ik weet wel dat jullie kunnen lezen, maar robots van zoekmachines kunnen géén teksten van plaatjes lezen...)

Prima boek, niet compleet natuurlijk, dat is geen enkel boek.
Van Spanje staat Cabrales er niet in maar Idiazabal (veel onbekender; heel erg lekker) wel. Dat soort dingen.
Weinig fouten. Nou ja, Leerdammer is een soort Maasdammer.

Wat viel op?

Dat je, dat wist ik niet, voordat het stremsel bij de melk gaat, er een "starter" bij moet doen. Bacteriën; een beetje zure melk...

Plantaardige stremsels, dat is wat vego's willen, want het meest normale natuurlijke stremsel komt uit de maag van een zuiglam of nuchter kalf. Plantaardige stremsels: distel (blad?), Lievevrouwebedstro, vijgensap (nee, het sap uit de bladeren).

Dat je ook drijvende deeltjes van de wei af kunt scheppen om kaas mee te maken. Wei-kaas. Ricotta bv.
Ik bedoel: ik wist wel van Ricotta maar niet van wei-kaas.

Kaassoorten, hoofdtypes.
1. Zachte witte kaas, oa. Chaources. Maar Chaources kan natuurlijk ook stevig en geel zijn.

Dat je in de klasse Limburger en Munster ook een Engelsman hebt, Stinking Bishop. Die wordt gewassen met gefermenteerd sap van een lokale (Gloucestershire) perensoort, Stinking Bishop.

Dat Gruyére en zo (heet eigenlijk Greyerzer) geperst wordt (de complete kaas), dat wist ik. Maar dat er dan een riem omheen gaat tegen het knappen, dat wist ik niet. Maar logisch is het wel natuurlijk.

Dat blauwe kaas altijd geprikt wordt om de schimmel erin te krijgen, dat klopt niet.
Roquefort niet, Cabrales niet... Dat zijn kazen (en niet de enige) met natuurlijke schimmeling.

Dit zijn die minuscule visjes waar ik het laatst over had.

Die zou ik over die tomaten doen maar dat doe ik niet want daar gaat de Appenzeller over.

Daar maak ik dus vandaag geen risotto-bolletjes met kaas erin van, want ik had niet goed gelezen.

Daarvoor moest je paddenstoelen-risotto hebben.

Kazen

Bij Reblochon hoort natuurlijk te staan dat het kaas is, gemaakt van de middagmelk.
Melking: blochon. Middag- of her-melking: Re-blochon.

Stretched curd cheese: zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Ik denk dat als Scamorza (zie hier gerookte) een stretched curd cheese is, dat Halloumi dat dan waarschijnlijk ook is.
Dezelfde textuur en beide kan je bakken.

Tetilla (zie hier; "tietje", vanwege het uitlekken in een trechter) ken ik, maar er bestaat ook vergelijkbare San Simon, ook uit Galicia (zie hier) ken ik niet. O wacht, dat is gerookt.

Laatst had ik het over Schabziger, Geska, zie hier.
Je hebt nóg een soort uit Glarus, Sapsago.
Of wacht, is Sapsago een andere naam voor Schwabziger? Ja. Zie hier.

Nog wat van de Pasar Malam.

Gember- en ook mango-sambal.

Limburger heet in Maastricht Rommedou, dat wist ik.
Maar ondanks dat ik in Luik Luikse Limburger kocht, wist ik niet dat die daar Remedou heet.

A kijk, daar heb je die lekkere Noorse zoete kaas. Die bruine.
O, die heet dus Gjetost.
Zie hier.

En kijk, Sirene.
Die Bulgaarse Fetta-achtige kaas die ik laatst bij de Bulgaar kocht.

Voor kaasfondue raden ze arrowroot, pijlwortel aan ipv maizena. Dat heb ik, maar heb ik nog nooit gebruikt.
Zie over Italiaanse fondue, fonduta, verderop.

Twee gerechten die me O Ja! deden.
Jalousie. Bedoeld is niet jaloezie maar zo'n hor. Zie hier.
En Gougère, zie hier. Die rand, dat is kookdeeg, soesjesdeeg, met ei en Emmentaler erin. De vulling, dat is een gebonden saus met gerookte vis en paddestoelen.

Van laatst van die overheerlijke couscous met pikante tomatensaus met rozijnen...

Wat gaan we maken?

Kalfslapjes met ansjovis en mozzarella.
Dat spul zit erin gerold, en je serveert het met Marsala-saus en spaghetti.
Er moet ook tomaat in die rolletjes maar dat lijkt me niks.

En wat ik al aankondigde, die telefoondraden trekkende (als je ze in tweeën snijdt) risottoballetjes met Mozzarella erin.
Dat moet dus met paddestoelen-risotto waar ook nog Parmezaan door gaat en saffraan.
Die paddestoelen-risotto doet natuurlijk heel sterk denken aan die shiitake-sushi van laatst. Shiitake gohan.
Dat recept kwam van hier en je gebruikt dus geen sushi-azijn, maar gewone rijstazijn en de overige ingrediënten van sushi-azijn voeg je separat toe.

Geroosterde paprika met gebakken halloumi.
Met rozijnen erbij.
Maar: ik ga Paneer bakken, Panir. Zie onder.
Hallomi bakken ken ik. Paneer in blokjes opgewarmd ken ik en gefrituurd en meegewokt. Maar niet sec gebakken.

Kalfslapjes met een saus van rookkaas.
Met paddo's en doppers.

Gehaktballetjes met een stukje Fontina erin.
Tomatensaus met Parmezaan erover, en pasta ernaast.

Gebakken kabeljauw met een vermout-chèvre saus.
Die vermout dat wordt natuurlijk Noilly Prat.
Op het snijvlak gebakken Roma tomaten erbij.

Polenta met Gorgonzola.
Maar pas op: polenta met Gorgonzola erdóór gewerkt.
Met paddo-saus met Mascarpone erdoor.

Een klassieke kaas-soufflé.
Ja, dat wordt weer eens tijd.
Met Cheddar, Parmezaan en mosterd.

Borek.
Opgerolde filo met feta en groene kruiden erin.
Gebakken in de oven.

Dit is 'n ouwe.

Nog van de Venlo-trip.

Een Strudel, weer filo-deeg, met ratatouille en Fontina erin.

Pijnboompitten, rozijnen...

Een calzone, ook dat wordt weer eens tijd!

Zie hier.

Ik maakte in restaurants dikwijls een klassieke, met geitenkaas, spinazie en pijnboompitten.

Deze is met zwarte olijven, chorizo, tomaat en Mozzarella.

Calzone lijkt erg op die Franse chausson (wat óók sok betekent, we hadden het er laatst nog over), maar die chaussons zijn meestal ingesneden, en vóór het bakken giet je daar room in. Veel spek erin ook...

Chausson zie hier. Burp...

Spanakopitta. Nooit gegeten.

Filodeeg, spinazie (daar heb je het weer) en Kefalotiri, harde schapenkaas.

Ei, dille, peterselie, rozijnen (daar heb je ze weer).

Zou het geen schrijffout zijn trouwens? Dat dat gewoon spinakopitta heet?

Fonduta.

Italiaanse fondue, maar wel heel anders.

Kaas in melk oplossen, boter erbij. kaas wordt draadjes.

Eieren kloppen, kaasspul kloppend erin laten lopen. In een schone pan en heel voorzichtig opwarmen. Mag niet koken.

Serveer over pasta, rijst, polenta, of eet met brood.

Langsat, duku.

Nog wat van de Pasar Malam.

Enorm lekker, heel tropisch.

Lijkt op longan, lychee-familie, maar het is wat anders.

Spaanse trein hier.