Asperges (4)

Ik weet dat het seizoen voorbij is, maar dat is relatief

In Venlo bv liggen er nog bergen witte asperges
(Dat is dé aspergestreek, en daar worden elk jaar velden gerooid en nieuw ingeplant, en die velden laten ze eerst nog gewoon door-produceren)

En verder kan je het ook met groene maken

En trouwens in april volgend jaar kom ik er Deo volente op terug

Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)

Roerbak asperges

Met peultjes, kip en tronchetti


Peultjes kop kont, ontdraden tegelijkertijd, in tweeën, koud water

Asperges schillen, kontjes pletten, bouillon van koken

De bouillon zeven, proef op p/z, en de asperges er 2/3 in gaarkoken
In stukjes snijden (gebruik de kopjes voor wat anders)

De kip (dijfilets!) 3/4 gaar koken in de bouillon en eruit
In stukjes
(Enorm lekker, die kip, zo; "bestaat dat", asperges met kip?)

Peultjes afgieten en droog deppen

Kook de tronchetti in gezouten water, tot ze drijven
Tronchetti: kleine gnocchi
Lijkt op witte bonen
Erg lekker met vongole

Pindaolie, peultjes...
Bouillon, garen

Alles behalve de tronchetti wokken in pinda-olie, met geroosterd sesamzaad

Tronchetti warmen in het kookvocht

Die tronchetti (zie hieronder) hebben meer Q (Taiwanees voor bite)(bite voorbíj aan al dente) dan gnocchi

Koude asperges met Parisian sauce

Parisian sauce heeft niks met Parijs te maken
Het is een Amerikaans ding

Béchamel maken
Boter, sjalot, knof...

Bloem...

Melk...

P/z en Worcestershire...
Proef, koel

5 delen tomatensaus op iets meer dan 2 béchamel en iets minder dan 2 Pesto genovese

Apart, zeg maar...

Maar maak die saus eens bij de BBQ!

Of als side dish, met forsch goede mais erdoor!

Asperges met een vreemde (maar wel lekkere) soort Beurre blanc

Met gepocheerde eieren en een kadayif taart


Aspergebouillon van schillen en kontjes

Asperges koken, uit

Olijfolie, ui, knof, gebroken droog rood pepertje, peterselie...
Wat aspergebouillon, wat Worcestershire, wat Oxo of zo, proef
Kadayif (zie foto) in een ingevette ovenschotel, spul erover, omscheppen, oven
(Natuurlijk kan je mooie niet-zoete dingen maken van katayif...)

Zoete boter, sjalot, wat versgemalen knof granulaat...
Witte wijn en Noilly Prat...
Wat citroensap (pas op!)...
(Dus níet monteren met klontjes boter)
(Maar) dikken met Crème fraîche
(En de sjalot erin laten)
Proef op p/z

Pocheer eieren en piep de asperges warm

Asperge-ham taartjes

Met roomkaas


Maak de aspergebouillon van de schillen en de kontjes zoals altijd, maar laat na het zeven wat pruttelen met sjalot, versgemalen knof granulaat en p/z

Kook de asperges, uit de pan
(Uhh, hier gebruikte ik die topjes van die roerbak asperges)

Roomkaas prakken met rauw ei en bieslook

Stukjes gekookte ham erdoor

P/z, Worcestershire, wat maizena, stukjes asperge

In pasteibakjes, oven

Bieslook erover vóór het serveren (vergat dat natuurlijk weer voor de foto...) (net als altijd de saus erbij...)

Asperges in ham gefrituurd

Met kriel en peterseliesaus

Een recept uit Bergen op Zoom

Gecroqueteerde asperges zeg maar


Een van de drie A's uit Bergen op Zoom: asperges
De andere twee ansjovis en aardbeien

Aspergebouillon maken zoals altijd

Asperges koken zoals altijd

Koppen gebruiken voor iets anders

Mooie vinger dikke asperge wikkelen in Jambon d'ardennes (niet te dun gesneden!)
Blijft vanzelf plakken/vastzitten

Paneren (bloem, ei, paneermeel)

Frituren

De kriel was al gefrituurd en wordt enkel nog even opgewarmd in de frituur

De peterseliesaus was al gemaakt
Flink boter, sjalot, knof...
Forsch peterselie...
Bloem...
Aspergebouillon...
Wat fino en proef op p/z en citroensap (dat laatste wat meer dan je in eerste instantie denkt)

Tweede foto onder het volgende recept, want dat ziet er uit als een bitterbal, en u weet al hoe een bitterbal eruit ziet

Asperge-bitterballen

Met zalm

Asperge-kroketten kan je natuurlijk ook zo maken


Hele verhaal van bouillon en koken, maar nu koken we de bouillon met ook gespleten gehakte geprakte asperges ex de koppen

Zeven, inkoken, flink p/z

Koppen er kort in pocheren

Dikke saus maken met boter, ui, knof, bloem, de bouilon, p/z, Worcestershire, wat Fish sauce

Stukjes van de kopjes erdoor

Koelen

Vormen, paneren, frituren

Gristus wat een prestatie van Max Verstappen!
Ongelofelijk!

Dat wordt, uhh, ís echt de beste coureur ooit, verdomd

En o ja! Dat Oostenrijkse volkslied!

"Land van bergen, land van stromen"

In WO2 maakten ze daarvan "Land van erwten, land van bonen", hahahahaha!