Diner 30 12

Eerst een Nieuwjaarsliedje

Hoor en zie hier (alle links hier in een nieuw venster)



Borrelhapje

Halve gekookte eieren, het wit dan althans, gevuld met foreleitjes
Radijs ernaast


Apéritif

Goed koude Noilly Prat


Voorgerecht

Paling met toast

Ik neem er altijd citroen en witte peper bij
Deze was van de Makro; ik vind het assortiment van Hanos beter, maar zo'n mooie zachte paling heb ik nog nooit geproefd
Dat zachte is wel verraderlijk; je eet heel makkelijk te veel

Hoofdgerecht

Ganzenborst

Acht uur sous vide op 80°
(Foto hierboven: stuk eraf gesneden om even rondom kort te braden; ach...)

Mooie smaak!
Maar toch heeft dat rosé gebraden ook wel wat
Ik denk dat ik dat toch prefereer...

Met flageolets in uiensaus

Zoals gewoonlijk de foto gemaakt voordat de jus eromheen lag
(Vel eraf gehaald voordat het in de vacumeer ging, en dat uitgebakken)

Wijn: Château Bel Air Haut Médoc 2010

Kaas

Bleu de Wolvega


Nagerecht

Roomijs en Clotted cream met Liquore Strega


Likeur

Geen Strega! Geen likeur!
Extra oude Aguardente de Medronho

Vanavond (dus niet de dag van dat eten hierboven)
Champagne Laurent Perrier Vintage 2007
En niks oliebollen
Toastjes kaviaar, oesters uit de oven, canapés met saffraan-kalfsgelei, eierflensjes met truffel...

Diner 29 12

Borrelhapje

Sardines à l'ancienne

Met stokbrood


Apéritif

Ramazotti


Voorgerecht

Mozzarella

Met Procençaalse ansjovis, kappertjes en groene peperbolletjes op pekel
En mooi brood

Het echte leven!

Truffels en toch vuile nagels

Hoofdgerecht

Een soort Carbonara

Maar dan met veel truffel

Gedroogde wintertruffel (€ 420,-/ons) weken in lauw water

Spaghettini al tartufo koken met het weekwater van die truffel erbij
Afgieten
Mooie olijfolie erdoor

Olijfolie, sjalot, knof, grove zwarte peper...
Schijfjes zomertruffel (zie foto) meebakken (dan krijgt het smaak!)...
De spaghetti hier doorheen werken en van het vuur

Boter, de (kleingesneden gedroogde geweekte) wintertruffel erbij...
Halve artisjokharten (goed uitgelekt!) er met de snijkant naar beneden in...
Witte wijn, wat Oxo of zo...

Spaghetti warm
Breek er eieren over, roer erdoor, ei mag niet stollen!!

God Gristus wat was dit lekker
Het beste van alle feestdagen tot nu toe...

De wijn?
Een heel fijne Bodegas Franco Españolas Royal Claret
Dat smaakte hier perfect bij

Ik verbaas me altijd over de onkunde van "wijnkenners" (Hamersmaak en Otto Kleynepik voorop) over claret, clarete; "Zo noemden ze vroeger Bordeaux wijn", lazer op lul...
Ik laat mijn wijn niet uit Nederland komen natuurlijk, maar toch vind je in dat land ("Wilt u een glaasje wijn?'" -"O, is er iemand jarig?") wel goede Clarete, en wel van Ochoa.

Kaas

Mimolette
(Commissiekaas...)

Glas port, ik ben vergeten wat/welke


Nagerecht

Pisang goreng

Met roedjak

Pisang goreng in een beslagje gefrituurd smaakt enorm lekker bij Roedjak

Assemwater maken
Trassi bakken in pinda-olie
Assemwater erbij
En ketjap benteng
Rijstwijn
Palmsuiker
Sambal
Petis (zie hier; alle links hier in een nieuw venster)
Appel en mandarijn erin, als het om de saus gaat
(Normaliter appel, komkommer, sinaasappel, banaan; verder geen flauwekul)
Half uurtje laten staan
Beslag maken van rijstebloem, ei, zout, suiker, bier, koenjit, iets pindaolie
Schijfjes bakbanaan door het beslag en frituren op 60°
Serveren met de roedjak (hoort eigenlijk met enkel de saus met meer ketjap)

Likeur

Gele Chartreuse




Verdomd!

Ik krijg een glas aangeboden, ik luister niet goed, blijkt het Prosecco, maar wat dies meer zij: het was prima te drinken, verdomd!

Rosanti



En nou we het er toch over hebben

Ik ben nog steeds op zoek naar zo'n hoerenflesje Champagne

Piccolo...

Van alles

Vandaag weer eens inkopen

Dadelpuree

Een pond voor € 2,50

Ga ik dingen mee maken waar je normaliter marsepein voor gebruikt

Het eten van gisteren is naar vandaag verplaatst


Zoveel proeverijen dat er niks meer bij kon


Zijn bij de Makro geweest, ik had een 10% korting uitnodiging
Ik vind qua producten Hanos interessanter, maar het personeel is bij de Makro veel aardiger en behulpzamer
En verder weeg je zelf de groenten af, ipv dat ze door het personeel worden afgewogen en in een doos gestopt die dichtgeplakt wordt

Kocht er Ganda ham, goedkope Baeri kaviaar, groene (wel rijpe) tomaten, een gekonfijte eendenpoot, verse langoustines, Gatão vinho verde, Yuzu sap, gerookte paling en paardenstoofvlees (Coertjens)(wat volgens mij duurder was dan bij Jumbo)

Heb nog zo hier en daar wat aantekeningen liggen


Producten


Grof gebroken zwarte peper roosteren
Helemaal in het begin ruik je even kamfer
Net als Kubebe!, Piper cubeba, Staartpeper
Ik heb de indruk dat de scherpte door het roosteren toeneemt, maar dat de smaak afneemt


Je hoeft bij AH maar naar het thee assortiment te kijken, om bewezen te zien dat de gemiddelde Nederlander een culinaire apenlul is


Ik kreeg Mozzarella Galbani aangeraden
Het mist wat frisheid
En het heeft ietsje een misplaatste zoetigheid


Ik vergeleek de verse knak, die je nog moet koken dus, van AH met Aldi
Die van Aldi is twee keer zo lekker en drie keer goedkoper dan die van AH

Dit kocht ik ook bij de Makro

Daar kook ik altijd enorm graag mee

Met van die kleine champignonnetjes

Daar kan je heel veel mooie dingen mee doen

Quotes


Food is an important part of a balanced diet.
Fran Lebowitz

There is no love sincerer than the love of food.
George Bernard Shaw

An idealist is one who, on noticing that roses smell better than a cabbage, concludes that it will also make better soup.
H. L. Mencken 

Vegetables are interesting but lack a sense of purpose when unaccompanied by a good cut of meat.
Fran Lebowitz

Hier ga ik mee experimenteren

Het schijnt aardig te werken door gehakt ipv paneermeel

En sauzen ermee binden

Alles wat net te nat is ermee corrigeren

Links


Vocking recepten hier (alle links hier in een nieuw venster)

Working in a coal mine: hoor en zie hier
Met Dr. John!
Dank P

Poumeyrol, Dessins erotiques, zie hier

André Rieux, God wat een lul, zie hier

Op het hoekje brandt nog licht, hoor hier
Café's liggen enorm dikwijls op een hoek
In het Baskisch is straathoek en bar zowat synoniem
In Groningen heb je een Baskische tapastent, Txoko, Hoek, die niet eens op een hoek ligt


Gitanos slachten een varken, zie en hoor hier
(Groot bestand; duurt even)

Jouw God, de God van je baas en van je schoonvader en van je baas z’n boekhouder en van de gérant van de „Nieuwe Karseboom”. De God van je tante, die zei, dat je moest groeten als je langs ’t huis van je baas kwam in Delft of Oldenzaal, waar was ’t ook weer, ook al zag je niemand, je kon nooit weten wie ’t zag. Van je tante, die je zuster altijd liet breien. “Een vrouw mag niet stilzitten.” De God van al die mensen, die zullen zeggen: “Dat had ik van jou niet gedacht,” als je nog eens probeert te leven en die zullen zeggen: “Dat had ik altijd wel gedacht, dat kon niet goed gaan,” als je later in ’t werkhuis moet. De God, die niet hebben kan, dat je ’s Zaterdagsmiddags vrij bent, de God van meneer Volmer, hoogleraar in ’t boekhouden en de bedrijfsleer, die vindt, dat je veel te veel naar de lucht kijkt. De God van allen die geen andere keus hebben dan werken of vervelen. De God van Nederland, van heel Nederland, van Surhuisterveen en Spekholzerheide, donateur van de Bond van hoofden van grote gezinnen en van de Vereniging tot opheffing van gevallen vrouwen.

Diner 27 12

Borrelhapje

Toast met prakje van verse kaas, groene pesto, groene peperbolletjes uit azijn en zilveruitjes


Apéritif

Pastis


Voorgerecht

Bali telor

Ui, knof, gemberwortel en rode peper aanbraden in pindaolie
Op laag vuur kruidnagel erbij, nootmuskaat, komijn, laos, daoen salam, daoen djeroek poeroet en koriander
Een scheut Balinese rijstwijn erbij, een flinke scheut zoete ketjap en een scheutje zoute
Halve gekookte eieren erin leggen met het geel naar boven, de saus er goed over scheppen en zo koud laten worden
Serveren met plakjes lontong

 
Hoofdgerecht

Tournedos

Met Pieds de mouton (kluifjeszwam; zie boven), friet en uienchutney

De paddo's gebakken met sjalot en knof
Witte wijn, inkoken

De chutney maakte ik ± volgens dit recept hier (alle links hier in een nieuw venster)
Altijd op Engelse termen zoeken + recipe + bbc

De tournedos toont niet goed op de foto; die was erg hoog

Château des Graviers Haut Médoc (die is beter dan hun Margaux) 2005

Nagerecht

Dat was de kaas...

Sablé de Wissant

Glaasje Bristol cream

Maar we aten ook nog pepino

Diner 26 12

Borrelhapje

Gerookte forel met (verse!) mierikswortel-roomsaus


Apéritif

Whisky sour


Voorgerecht

Bresaola

Met Adora tomaat, toast en boter

En met Retsina
Had Faré
Heel mooi enkel subtiel Retsina achtig

Hoofdgerecht

Coquilles

Ik kocht ergens een flinke partij hele kleintjes
Bleken overweldigend van smaak, en de geur hing nog uren in de keuken
Ging een beetje richting die kleine matzwarte coquilles (zie hier; alle links hier in een nieuw venster)

Tofette koken, afgieten

Worteltjes (altijd!) schrappen
Koken met wat zout
Afgieten

Olijfolie, sjalot, knof, grove witte peper...
Witte wijn, reduceren
Op smaak met wat Oxo
Wortel(stukjes) en pasta erin

Coquilles bakken in boter

Zie aanbaksels hieronder (je werkt natuurlijk niet met een anti aanbakpan!)
Stukje aanbaksel op zo'n coquille, Mensch Mensch...

Wijn: Dão Casa de Santar Reserva branco 2007
(Die Otto Kleynejan die begint nou als een razende te surfen! Nooit van die wijn gehoord!)

Kaas

Oude Amelander kaas
Met zoutkristalletjes erin!

Met een half droge Marsala


Nagerecht

Pruimenflappen

Gedroogde pruimen weken
Met wat weekvocht prut van maken en stampen
Op smaak met peper, nootmuskaat, kruidnagel, iets gele basterdsuiker en ietsje zout
Is Brabants, en die prut dat is ook Duits, Holsteiner Pflaumenmus

Ze horen trouwens bijna zwart gebakken te zijn...
Maar ja...

O ja!

Ik las dat de Nederlandse opper culidoos Janny van der Heijden vrijmetselaar is geworden

Daar had ik het met iemand over, die wat inside informatie heeft over die substituut intellectuelen

En verdomd! Zowel Baudet als die pochetjesadvocaat!
Achteraf denk ik Daar had je vergif op kunnen nemen...

Paul de Leeuw wilde trouwens ook lid worden, maar dat mocht niet
Die wilde enkel aan z'n eigen nek metselen...

Diner 25 12

Borrelhapje

Stokbrood met mix van ossenworst, kappertjes, rode pesto


Apéritief

Campari orange


Voorgerecht

Koud gerookte tonijn

Met waterkers, toast, boter
(Isigny boter, altijd!)

Hoofdgerecht

Ovenschotel

Aardappelschijven, lang met witte wijn, knoflook en wat Oxo gestoofde zoete ui, Langres

Wijn: Garzón Tannat Merlot 2012
(Uruguay)

Kaas

Pavé à la Leffe

Met een vrij droge Amontillado


Nagerecht

Vanilleijs

Met frambozen, blauwe bessen, Clotted cream, Cherry Heering

Een framboos in de likeur prakken, Clotted cream erbij, hap, en dan ijs met wat bessen, hap

O ja!

Vanmiddag aten we Mincemeat pie!

Ach ach ach ach ach ach...

Nepnieuws

"Ze zal haar broer eens flink verwennen!

Brinta pap - lekkere pap

Kijk zijn gezicht eens stralen!"

"Het is lastig feiten en verzinsels van elkaar te onderscheiden"


Zo sprak de koning, vanavond

De man doet zijn best, daar niet van

Maar goed, een test

Wat is verzinsel, wat is feit?


1]
Onno Kleyn is een culinair onbenul

2]
Sedert haar scheiding werkt Janneke Vreugdenhil méér met pastinaak

3]
Janneke Vreugdenhil heeft in de Volkskrant gelogen over haar scheiding

4]
Pastinaak helpt tegen kraaienpootjes in je gezicht

5]
Claudia Schiffer heeft naakt bij mij in de keuken gestaan

6]
Goor is een valse nicht

7]
Joël Broekaert wordt algemeen gezien als een afschrikwekkende griezel

8]
Het epitheton Broekbaard is terecht

9]
Ik heb Johnny Walker (deze persoon dus, met deze kleren aan, de échte Johnny Walker dus) persoonlijk ontmoet

10]
De grootste culinaire kletsmajoor van Nederland te zijn, Johannes van Dam, is minder erg dan de grootste culinaire nep van Nederland te zijn, Yvette van Boven


Zo

De uitslag komt binnenkort!

Ik zie nu in ene dat het gebouw van de kroeg van mijn overleden grote vriend Sjef der Kinderen "Onze Lieve Vrouwe der Sneeuw" heet

Het was vroeger een kapel van een broederorde

Ik wist niet dat de Baskische Onze Lieve Vrouwe der Sneeuw (Maria Edurne) ook in Nederland bekend is...

Diner 24 12

Eerst maar een kerstliedje

Hoor hier (alle links hier in een nieuw venster)



Borrelhapje

Kroketjes gemaakt als tunaburgers
Tonijnbitterballen zeg maar


Apéritif

Cynar


Voorgerecht

Finocchiona

Venkelsalami
Met ciabatta, Adora tomaat en augurkjes

Magret sous vide koken

Hoofdgerecht

Magret van Barbarie eend

Sous vide gekookt, 6,5 uur op 60°
Uitstekend zo (mooie beet en stevige smaak)

Met kidneybonen en paprika in witte wijnsaus
Ui, knof, grove zwarte peper...
Witte wijn, Oxo en bergbonenkruid
Paprika erin warmen...
Bonen idem

Met een zeer fraaie Cune Imperial Gran Reserva 2005

Kaas

Overjarige komijnenkaas

Met een glas Moscatel de Setúbal


Nagerecht

Plakjes Kaki, gemarineerd in hete Earl Grey

Geserveerd met mooie room
(Geen slagroom!)

Likeur

Cointreau




Wat een lulkoek van die Chinezen

De AG 600, "het grootste vliegtuig ooit"

Spanwijdte 39 meter

De Spruce Goose (ook amfibisch) heeft 97 meter!

De Stratolaunch trouwens 117, maar die heeft nog niet gevlogen

Ongelofelijk trouwens: zo'n Chinese aap roept wat, en alle journalisten brauwen hem gedwee en niet gehinderd door enig onderzoek of kennis na
Over nepnieuws gesproken...

Diner 23 12

Borrelhapje

Kippenboutjes met dipsaus van Griekse yoghurt - Jalapeño salsa


Apéritif

Gancia Aperitivo Originale


Voorgerecht

Gerookte heilbot

Met waterkers, toast en goede boter (Issigny)

Kijk, zo nauwelijks "klop" ik het ei voor een omelet

Met room, zout en peper

Hoofdgerecht

Omelet

Met bospaddenstoelen, rijst, tomatensaus

Met een Touraine Sauvignon Blanc

De tomatensaus met rode wijn en groene kruiden, en grove zwarte peper en Oxo en wat jus wat ik nog had staan, en kleine stukjes zwarte olijven

De paddestoelen apart gebakken in olijfolie
Witte wijn, Oxo, snel inkoken

Je ziet dat we al wat minder netjes te werk gingen

Zie dan ook de volgende foto!

Kaas

Remeker oud

Met een glas Malaga


Nagerecht

Griesmeelpudding met bessensap

Je kan twee dingen doen
Normaal zoete pudding met wat aangezoet en gebonden aalbessensap
Of wat zoetere pudding met ongezoet en niet gebonden blauwe bessensap
Dat laatste deden we

Op 100 gram griesmeel 700 volle melk en 300 room aan de kook brengen en een tijdje laten sudderen met een gesplitst en uitgehaald (maar wel erbij gedaan) vanillestokje

Stokje eruit, gries erin + wat kaneel en 120 gram witte basterdsuiker
Laat dikken

In een vers uitgespoelde kom, afdekken met folie, koelen

Ik was niet meer in staat om van deze homp wat appeltijtelijkers te maken

Toen het al op het bord lag dacht ik IJslepel!

Likeur

Mandarine Napoléon




We hadden het nog over die culinaire tiepes uit de krant, die zo nodig hun onbenul moeten etaleren

"Hoe meer onbenul hoe dikker boeken!!


Download trouwens hier (alle links hier in een nieuw venster) onze gratis app, waarmee u steeds op de hoogte blijft van de culinaire blunders van dat volk

En zie onze statistieken van de afgelopen dag hieronder! Woehahahahaha!

RAI

Heel lang geleden heb ik eens in de keukens van de RAI gewerkt. Tijdens Jumping Amsterdam.
Tout Nederland was er. Regilio Tuur, Neelie, Rita, de Van Vollenhoventjes, noem ze maar op. En veel Arabieren met "de lakens nog om de kop" (Wim Kan)

Alle kluisjes waren bezet, ik klaag daarover, "Als je het niet bevalt dan flikker maar op" (een "chef" die enkel achter de computer zat), veel spul gejat...
Al het hoger personeel in die keukens: enorme proleten, en te dom om voor de duvel te dansen.

Ik heb er een paar dagen gewerkt, ik had een grote bek en werd veroordeeld tot twee stapels van twee meter hoog kratjes oesterzwammen klein te snijden.
Prima; geen gelul meer aan m'n kop...

Sta ik in een bar hapjes aan te voeren, komt er zo'n sjeik vragen wat er voor vlees in de bitterballen zit. Soort puber achter de bar pakt een doos, kijkt, en zegt Horsemeat. O zegt die sjeik, dan is het goed. Paardenvlees serveren aan de Van Vollenhoventjes...

Die oesterzwammen werden op lamskoteletten gelegd, en die werden dan weer in varkensnet verpakt.
Varkensvlees, voor een publiek van Arabieren...

Op een dag moest ik personeelseten maken. Gehakt met flink komijn en koriander. Wow!
Kwamen ze van de directie vragen wat er voor keuze voor hen was die dag, maar nee, laat maar, we nemen dat wel!
Gehaktbrood met ook flink ui en knof erin, en ansjovis erop
Wat zullen die Margriet in d'r gezicht gestonken hebben!

Gadverdamme!

Janneke Vreugdeloos chips

Ze stond trouwens, samen met Retteketet, in de Kerst Allerhande

Pasta!

Strozzapreti

Met kalfswang, soepgroenten en witbier

Hierboven links een wang, rechts schoon
Enorm werk, maar toch mooier resultaat dan wanneer je het laat zitten
In de wang zit ook membraan, wat voor voldoende coagulatie zorgt


Prepareer de wangen
Met je scherpste mes werkend sta je te denken Wat is dat mes bot...

Boter, dichtschroeien
Bruinen op lager vuur
Uit de pan

Soepgroenten...
Wortelschijven...
Wat kalfsbouillon...
Zwarte peperbolletjes, laurier, tijm...
Witbier (geen Kölsch, maar bier met ook gerst)...
Wangen erin, 50°, vier uur minstens

Pasta koken

Serveren met flink bieslook op de pasta

Chinese roerbakpasta

Met schol en tauge

Met mosterdolie gebakken

Bengalen


Mosterdolie, ui, knof, rawit...

Op laag vuur gemberstroop, yoghurt...

Pasta koken...

Bak de vis in mosterdolie, ingesmeerd met koenjit...
De vis zouten

Tauge in de saus warmen

Pasta opbakken met wat mosterdolie...

Mie

Met tempeh en tomatensaus


Kleine sukjes tempeh goed frituren
Uit de pan

Mie koken

Pindaolie, gemberwortel, laos, ui, knof, groene lombok...
Rijstwijn (Shaohsing)...
Tomatenprut en wat stukjes paprika...

Mie opbakken in pindaolie...

(Ik denk dat die foto hieronder bij de Babi rietja hoort, maar goed, laat maar)

Spaghetti cacio e pepe

Met tonijn


Blik tonijn op olijfolie lekken en de olie opvangen

In die olie ui, knof en rawit...
Tonijn erdoor, enkel warmen

Rooster grofgebroken zwarte peperbolletjes

Spaghetti koken, vocht opvangen

Pecorino romano raspen
Peper erdoor
Met wat kookwater een papje maken

Olijfolie, spaghetti, papje, goed mengen en warmen...
Nog wat kookvocht?

Serveer met de opgewarmde tonijn en met waterkers

Bami goreng

Met babi rietja en dus met rode paprika
Nou ja, rode pepers én paprika

Ook wel Rietja-rietja


Mie koken, uit, koelen

Pindaolie, stukken speklap, lang en langzaam tot heel mooi bruin en krokant
Eerst vrij laag en langzaam, regelmatig draaien
Vocht komt eruit, wat verpruttelt
Op een gegeven moment harder geluid, helemaal laag, dan begint het echt te bruinen
Draaien etc
(Ruik de geur!)

Uit de pan, ui, knof, rode pepers...
Paprika...

Spek terug, Ketjap kental...

Mie opbakken

In Indonesië op het platteland staat er op de ruit van eettentjes Nasi of Nasi goreng (rijst met kip; islamieten)
Of Bami of Bami goreng (Chinezen, varkensvlees)

Die Mitch Henriquez, dat zit zo

Na die uitspraken van die twee artsen is dat vonnis pijlsnel aangepast
Geen straf feitelijk, maar we nemen wel de klagers de wapens uit hun handen...



En o ja!

Dat die haringtest en die oliebollentest nep is, dat roep ik al jaren

10 jaar!

Vandaag 10 jaar geleden begon ik dit blog...


En vandaag is het Zonnewende, in dit geval Midwinter
Dat was het op 21 december 2007 niet, want in de twee jaar vóór een schrikkeljaar (2008) valt de Zonnewende op 22 december.

De Zonnewende is overigens al geweest, dat was om 16.28 uur.

Maar goed: het blijft een van de mooiste dagen van het jaar, de dag waarop de dagen weer gaan lengen...

(Weer wat geleerd!)



Wat gaan we eten vanaf zaterdag?


Zaterdag 23

Gerookte heilbot, waterkers, geroosterd brioche, boter
Omelet bospaddenstoelen, rijst, tomatensaus
Griesmeelpudding, bessensaus


Zondag 24

Venkelsalami, Adora tomaat, augurkjes, stokbrood
Magret van Barbarie eend (3 uur op 54° in de sous vide), rode kidneybonen, paprika, jus (want het wordt na het garen aangebraden)
Kaki gemarineerd in Lapsang souchong


Maandag 25

Gerookte tonijn, waterkers, toast, boter
Ovenschotel van Langres, Roseval en zoete ui
Vanilleijs met frambozen, blauwe bessen en Clotted cream


Dinsdag 26 december

Mozzarella met Provençaalse ansjovis, Retsina (ik vermeld de wijnen enkel daar waar ik het al weet)
Coquilles met linguini, worteltjes, en witte wijnsaus
Pruimenflap met Holsteiner Pflaumenmus


Woensdag 27 december

Telor Bali, lontong
Ierse Chateaubriand (niet Châteaubriand!), friet, kastanjechampignons, uienchutney
Sablé de Wissant, stokbrood


Donderdag 28 december

Bresaola, kappertjes, toast
Gepocheerd ei, pasta met truffel (eigen productie, met gruis van gedroogde wintertruffel, € 420,-/ons), artisjokharten, Noilly Prat saus
Pisang goreng in beslag gefrituurd, met roedjaksaus


Vrijdag 29 december

Bloc foie gras d'oie, geroosterd brioche, Monbazillac
Ganzenborst (10 uur op 80°), flageolets, uiensaus
Roomijs met Mandarine Napoléon


Zaterdag 30 december

Mousse van gevogeltelever met Armagnac, toast
Rookkaasfondue, stokbrood, waterkers
Citroenmousse, "mislukt" (laag gelei onderin)


Zondag 31 december

Salade van schelvislever en avocado, stokbrood, Laurent Perrier
Langoustines, kriel, Sugar snaps, Spigol, Txakoli
Mincemeat pie


Maandag 1 januari

Kaviaar, blini, smetana
Lamsschenkel (17 uur op 70°), spaghetti, Tomates provençales, saus van het stoofvocht
Mascarpone met Schabziger


Burp...

Geen petatten!

En ook geen pasta of bonen of rijst...



Kastanjepuree

Met reebiefstuk en spruitjes

Gebakken spruitjes


De spruitjes afhalen

Olijfolie en wat boter, ui, knof, grove zwarte peper...

Spruitjes erbij sauteren...

Wildbouillon...
Spruitjes richting gaar koken
Uit de pan

Kastanjepuree, bouillon, p/z, Madera, Worcestershire...
(Niks room dus!)
Houd warm

Reebief bakken in boter

Spruitjes in de magnetron warmen

Rare kleur puree door lamplicht

Laat maar

Pizza

Met Provençaalse ansjovis, Mozzarella en kerstomaat

Die ansjovis is lang opgeslagen geweest in olijfolie met groene kruiden


Lek de ansjovis en ook kleine bruine Italiaanse olijven, hoe heten die ook weer

In wat chorizo-uitbakvet, want dat had ik nog, bakte ik ui, knof en een gebroken gedroogd rood pepertje

Blik kerstomaten erbij (stukken lekkerder dan verse)...
Wat groene kruiden, iets rode wijn, kerstomaatjes eruit scheppen, saus wat inkoken en proeven op p/z

Saus op de pizzabodem (zelf gemaakt natuurlijk)
Mozzarella
Ansjovisstukjes op de kaasplakken
Olijven ertussen

Oven

Serveren met erg goede olijfolie erover, waarin al vijf jaar kruiden staan te trekken en waarvan de fles telkens bij het erlangs komen wordt omgeschud

Dit is natuurlijk vóór het bakken...

Stokbrood

Met gehaktballetjes met kaas erin, en rabarbercompôte

De rabarber uit een potje...

Recept van Telegraaf Wilbrink, aangepast


Pof komijn- en korianderzaad
Vijzel met grof zeezout

Olijfolie en wat boter
Ui, knof, grove zwarte peper...
Laat koelen

HOH gehakt doorkneden met wat geraspte Gruyère
Wat scherpe mosterd erdoor (scherpte verdwijnt)...
Komijn etc. erdoor

Balletjes maken, eventueel met wat bloem erdoor

Kort en snel bakken in olijfolie met wat boter (ik bakte ze te wild)
Zachtjes gaar stoven met wat Fino

Stok (af)bakken

Alles bij mekaar serveren...

Pane Carasau

Als lasagne, met shiitake en spekjes en Parmezaan

Als dat niet multi lulti is...
Of nee! Fusion heet dat!

Maak flink gebonden saus, met Oxo of zo als zout
Gebruik melk, bouillon en wat witte wijn ("Basissaus")

Spekjes uitbakken, uit de pan

Olijfolie, ui, knof, alweer een gedroogd pepertje...

Shiitake in kleine stukjes meebakken (geen steel!)...

Lasagne opbouwen met grof gebroken Pane carasau, saus, spekjes, shiitake...

Oven...

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster) hoe je Pane carasau maakt.

Zie hier de Nederlandse Wiki pagina erover. "met stenen erop", kan het stompzinniger...
Ik klaagde daarover ("Wat een gelul!"), maar ja: ze vinden "omgangsvormen" belangrijker dan de waarheid...
Dat vonden de Nazi's ook...

(In al mijn webdesign cursussen, en dat zijn er nogal wat, geef ik een link naar de Nederlandstalige Wiki pagina over Dreamweaver. "Zie hier een zeer duidelijk voorbeeld van de onbetrouwbaarheid van Wiki". Er staat in de eerste regel "Adobe Dreamweaver is een uitgebreide wysiwyg-editor voor HTML". Dat is even waar als "De voornaamste functie van schoenen is om je reet af te vegen".)

(O ja! Die Otto Kleynescheet die ging lasagne van Pane carasau maken. "Maar met tortilla, want Pane carasau kan je in Nederland niet kopen". In enkel alleen Groningen al, het culinaire afvoergat van Nederland, vind je het op twee plekken... Kleynekwaak moet ipv zijn kunstgebit indoen, een brilletje opzetten)

(Hier moet nog Béchamel en kaas over)

Pie
Of soort van

Met Emmentaler en zoete ui

Deftiger Zwiebelkuchen

Deftig betekent stevig


40 gram boter romig roeren
(Het hoeft niet meteen super glad; dat komt wel)

Een ei erdoor
50 gram bloem idem
Nog een ei
100 gram zeer fijn gesneden rauwe spekjes erdoor
Knof en peper...
300 gram heel klein gesneden zoete ui...
170 gram geraspte goede Emmentaler (niet van die Franse zooi)...

Vette vorm (bv. kleine hoge springvorm, maar ja, daar loopt vet uit...)
200°, 40 minuten

Ik heb bij Hanos mijn kerstcadeau's aan mijzelf gekocht

Een vacumeermachine en een sous vide koker (niet zo'n dompelaar, maar zo'n bak)

Vandaag een eenden- en een ganzenborst gevacumeerd, en twee lamsschenkels
Gaat perfect, en je leert heel snel waarop je moet letten

Mooi: vlees van vier, vijf dagen oud vacumeren en het dan twee, drie weken in de koeling laten liggen...
Perfect

Als je het daarna vriest, dan verlies je door dat vriezen nauwelijks of zeg maar niks kwaliteit

Great!

En lazer op met je Dry age gelul met die droge troep...

Een dezer dagen een Wow eerste keer sous vide koken

Lamsschenkel op 70°, 17 uur...

Kwoist!

Je zit in sjieke hotels of je zit niet in sjieke hotels...