Madera-saus

Neem mooie kalfsbotten (met gehakt schouderblad voor de gelei) en met schenkel waarvan je het vlees aan beide zijden van het bot goed hebt ingesneden. Haal door bloem en laat wat bruinen in een hete oven (250°).
Trek de bouillon met het vlees, water, rode wijn, groentenbouillon met zout, wortel, prei, peterselie, selderijblad, iets ui, iets knof.
Ook wat foelie, wat kruidnagel (alleen de verkruimelde kopjes), wat gebroken zwarte peper.
Laat overnachts staan.
Schep het vet eraf en giet door een zeef.
Laat opnieuw zachtjes aan de kook komen met kalfspoulet en sudder door. Uren. Giet door een zeef en laat overnachts staan.
Schep het vet eraf en giet door een zeef.
Kook de bouillon in met rode wijn, verse tijm en tomaten-puree.
Laat overnachts staan.
Schep het vet eraf en giet door een zeef.
Week gele rozijnen in madera.
Bruin bloem ietsje in een hete oven (250°), af en toe omroerend. Moet notengeur krijgen.
Maak met boter en de bloem een roux.
Maak met de bouillon een gebonden saus.
Voeg rozijnen + madera toe.
Proef op p/z.

Bloemkoolsoep met bier

Bak in wat boter of zonnebloemolie stukjes ui en stukjes van de stengels van de bloemkoolroosjes aan.
Voeg wat later stukjes knoflook toe.
Kruid met nootmuskaat, wat kruidnagel, witte peper en koriander.
Roer om, roer er bloem door en laat roerend garen op laag vuur.
Roer er beetje bij beetje warme melk door, warm water en bier (bijvoorbeeld half Leffe half pils).
Laat aan de kook komen en kook er dan de roosjes, in kleine stukjes gesneden, in gaar.
Proef op zout en peper (gebruik eventueel een bouillonblokje).

Met gierst
Strooi licht geroosterde gierst over de soep vlak voor het serveren.
Met kerrie
Voeg kerrie samen met de kruiden toe.
Er kan dan ook wat komijn en wat cardamom bij.
Cardamom: de pitjes uit de peul halen; een peul is meestal teveel.
Met appel
Bak stukjes appel mee, samen met de kruiden.
Laat ze bijna kapot koken voordat de roosjes in de pan gaan.
Met room
Gebruik geen bloem.
Prak de bloemkool als ze gaar is, en bind met room.
Met broccoli
Gebruik broccoli in plaats van bloemkool, of gebruik broccoli en bloemkool.
Met broccoli en appel
Nou, verzin dat zelf maar...

Foto's

Fideuà (pasta-paella) 1



2



3




Gerookte knof en idem sjalotten




Prachtig kerstbrood. Lange geleden gemaakt, dus van rechts naar links de pogingen.




Als je een goeie relatie met je groente-juwelier hebt,




Dan krijg je dit.


<

En tot slot, het mooiste kookboek ever.

Drie Vlezen Paté

Weer een catering'etje afgesproken.
Borrelhapjes. O.a. drie vlezen paté. Eigen vinding.

Maal een lamslever en een kalfsnier plus het gewicht van beide aan doorregen spek door de drie millimeterplaat.
Of laat dat doen.
Roer er peper, zout, snees poeirie (toko; ook wel Vierkruidenmengsel), armagnac en malaga door en laat een tijdje marineren, af en toe roerend.
Stort in een ovenschotel, druk goed aan, en leg er een varkensnet over, wat ook goed tussen het vlees en de rand moet worden gestopt.
Bak op 180 graden, en niet au bain marie.
Giet, als er geen rood vocht meer uit komt (inprikken), het vet af en laat koelen, zonder gewicht erop.
Serveer met zoetzuur.

Vanavond eendeborst

Eendeborst met zuurkool.

Normaal eet ik zuurkool altijd als zuurkoolstamp, gegratineerd. Voor zuurkoolstamp kan je me midden in de nacht wakker maken.
(Wim Kan: "Voor klassieke muziek kan je me midden in de nacht wakker maken. Ik vind het niet prettig, maar je kán me midden in de nacht wakker maken.")

Hoe dan ook.
Niet als stamp dus, vandaag.

Eendeborst: velkant kruislings insnijden, vleeskant snel dichtschroeien (staat nooit in recepten), heel lanzaam op velkant op grillpan (gietijzer en met die ribbels) laten garen. Vet regelmatig afgieten. Van de pan af en NIET warm houden.

In het vet ui en knof, ff sudderen, zuurkool erbij en met twee vorken uit mekaar trekken, omroeren op laag vuur.
Heb je geen eendevet, gebruik dan reuzel.
Droge witte wijn erbij (prima kookwijn is de Chili landwijn van AH) en groentenbouillon, ff roeren, recent gebroken witte peper, grof gebroken karwij, gehakte jeneverbessen, laten sudderen.
Stukken aardappel erbij (ik heb Roseval).
Aardappel gaar: warm de eend op door het stuk, met de vleeskant naar beneden natuurlijk, op de zuurkool te leggen.

Wild pig

Heeft AH, was in de aanbieding deze week.
Wijn die je twee stuks moet kopen. Eerste proeven bij de borrel en dan beslissen waarbij je die drinkt de volgende dag.

Goed culi-blog, met veel (iets te veel?) aandacht voor wijn:
Hier.

Feta salade

Leg ongeschilde rode uien een drie kwartier in de oven op 200 graden.
Leg er ook rode paprika in tot ze zwart geblakerd zijn.
Laat de paprika iets afkoelen en daarna in een plastic zak tot volledig koud.
Maak ui en paprika schoon en snijd fijn.
Meng met flink gebrokkelde Feta en breng op smaak met wijnazijn, zeezout, verse tijm en versgemalen zwarte peper.

Vergelijkbaar: Vis op z'n rug

Oost Spanje.



Mooie slanke zeevis, zeewolf of zo.
Buik open, troep eruit. Snij vanaf de aars de buik verder open.
Snij over de rug in tot op de graat.
Knip achter de kieuwbotten open tot op de graat.
Klap open.
Haal, vanaf de buikkant, de graat er uit.
Bak in flink medium olijfolie en met flink knof op de buikkant, kort en op hoog vuur.
Leg op een ovenschaal op de rugkant en zet kort in een heel hete oven.
Uit de oven, olie + knof erover, afblussen met witte wijnazijn (pas op: enorme vlammen eventueel en zeker enorm gespat).

Klaar.

Mooie noord Spaanse salade tiède

Lauwe salade van snijboon, aardappel en ham.

Snijboon wordt in zuid Europa niet gesneden zoals hier maar in sepjes gesneden of, als ze smal zijn, in stukken. In sepjes heet dat hier in de handel "Roma-bonen".



Dit is de Spaanse algemene variant, warm voorgerecht.

Hoe dan ook, in veel zuid Europese eetculturen, en ook in de Surinaamse bv. worden snijbonen en sperziebonen eerst opgebakken tot ze van kleur veranderd zijn. Daarna vloeistof toevoegen en gaarstoven.

Die noord Spaanse salade nu.
Bak de sepjes of stukjes in flink milde olijfolie, met flink knof en ui en met stukjes rauwe ham (nogal dik gesneden plakken in stukjes snijden) en blokjes vastkokende aardappel. Formaat aardappelblokjes dusdanig dat ze gelijk met de bonen gaar zijn. Bonen + ham meestal vóór de aardappelen, flink roerend.
Bonen verkleurd? Scheut water erbij, of beter nog bouillon of bouillon + droge witte wijn. Gaar laten koken op niet te hoog vuur. Peper en zout. Van het vuur af, wat laten afkoelen en afblussen met witte wijnazijn.

Olie + azijn = vinaigrette!

Kerrie in klassieke Franse recepten?

Discussie in Holt vanavond.
Ja, Riz Cantonais werd er gezegd. Als je daarop een Google doet vind je recepten met rijst, doperwten en soms met garnalen. Maar geen safraan of koenjit. Terwijl het toch ook in mijn hoofd zit als geel.
Hoe dan ook, het is een soort nasi / paella / risotto. Met of zonder geel ("kerrie").
En hoe dan ook-2: zo komen we niet verder.

OK. Het kustgebied west van Nantes en Poitiers (waar ook die à l'Armoricaine vandaan komt), misschien beter nog: tussen Cognac en Niort, daar had je vroeger haventjes waar Oosterse kruiden werden aangevoerd. Kerrie o.a. Ook west van de Charentes, west van Saintes en zo.
Vandaar recepten uit die streken met kerrie.

Mouclade (Charente)
Haal rauwe mosselen uit en bewaar het vocht.
Breng het gezeefde vocht aan de kook met een flinke scheut witte wijn, gehakte sjalot en knoflook, een bouquet garni en kerrie.
Laat kort koken en haal door de draaizeef.
Leg de mosselen op de bodem van een platte pan, giet er de saus over, breng aan de kook en laat eventjes zacht doorkoken.
Serveer met Cantonese rijst.



Verwant met Mousclade. MouSclade.
Ongeveer uit dezelfde streek. Geen kerrie nu.
Open de mosselen door ze met een flinke scheut witte wijn, gehakte ui, laurier en tijm aan de kook te laten komen; schud af en toe om.
Giet af en bewaar het kookvocht.
Bewaar een schelp per mossel en leg die op een ovenplaat (eigenlijk moet dat een ronde plaat zijn waarop de mosselen mooi, allemaal met de punt naar het midden en tegen elkaar aan op worden gelegd).
Leg in elke schelp een mossel.
Hak een sjalot fijn en sauteer zachtjes in flink boter.
Maak er met bloem een roux van, giet daar langzaam en steeds roerend het kookvocht bij en haal de saus dan door een draaizeef.
Voeg redelijk wat crème fraiche toe en roer goed om.
Giet de saus over de mosselen en warm goed door in een vrij hete oven.
Strooi er eventueel gehakte peterselie overheen vóór het opwarmen.
Eten met de handen en met stokbrood.



Als ik Mouclade en Mousclade door mekaar gehaald heb, dan hoor ik het wel...

Twee diners

Eetclub, 17/1
Beef jerky (gedroogd gekruid rundvlees) bij de borrel
Hier.
Artisjok en Noilly Prat (droge Franse vermouth)-roomsaus
Wild zwijn met kastanjepuree, spruitjes en spruitjes-alternatief
Italiaanse of Engelse kaas
Proeverij (met kroepoek) van Plum sauce, gong bao, oestersaus etc. e.d.
Roomijs van gedroogde pruimen
Zoete patxaran (*) bij de koffie
Hier. Zelf gemaakt natuurlijk.

Andere club 18/1
Borrelhapjes
Verse dadels, gevuld met Roquefort
Tomaat, mozzarella, basilicum
Gemarineerde champignons
Gerookte heilbot, radijs
Gerookte biefstuk van Schotse Hooglander
Keuze-menu
Voorgerechten
Salade van witlof en Spaanse blauwschimmelkaas, met noten en rozijnen; toast
Tonijn, kabeljauw en garnalen, gemarineerd in citroensap; toast
Wildbouillon met madera en venkel; toast
Hoofdgerechten
Diverse groenten, gegratineerd met saus van Limburgse kaas; aardappelkroketjes
Snoekbaars met tomaten-olijven saus; aardappelkroketjes; ratatouille
Lamsschouder uit de oven; oven-aardappelen met uien en knoflook; ratatouille
Nagerechten
Kaas-plateau; ciabatta
Vruchtensalade, gemarineerd in Earl Grey; slagroom
Kastanje-ijs, stoofpeertjes, slagroom

* Patxaran
Twee duim dikke laag sleedoorn in een fles. Eventueel + stukjes sinaasappelschil en/of twee koffiebonen. Droge anijs-brandewijn erop gieten (beste is Chinchón seco maar dat kan je hier niet krijgen; Raki is ook prima). Of zoete (Marie Brizard of Anisette). Of 50/50.
Dagelijks de fles omschudden.
Na een paar maanden is het perfect.
Droge met ijs als apéritief drinken, zoete zonder ijs bij de koffie.

Zuurkool

Sauerkraut
Leuke site, met nieuwsbrief.

Het schiet me nu in ene te binnen dat ik het deze winter nog niet gegeten heb.
Ongelofelijk.
Meteen gepland voor een dezer dagen. Met eendeborst??
Mooi recept.
Zuurkool-pie
Maak pie-deeg (*).
Bak in reuzel gesnipperde ui aan.
Voeg wat later gesnipperde knoflook toe.
Bak stukjes paddestoel-steel mee.
Bak wat later schijfjes van de hoeden mee.
Schep alles met een schuimspaan uit de pan.
(Voeg reuzel toe tijdens het bakken als nodig.)
Voeg de uitgeknepen zuurkool toe, en haal die, bakkend en omroerend, met twee vorken uit elkaar.
Laat de zuurkool minstens een uur smoren op laag vuur (zorg weer voor voldoende reuzel), regelmatig omscheppend, met komijn, paprikapoeder, laurier, gehakte jeneverbessen, peper en iets zout.
Voeg de ui etc. weer toe, schep alles goed door elkaar en laat met deksel op laag vuur staan, met een flinke scheut droge witte wijn erbij en een scheut jenever.
Maak een rol van het deeg en snijd daar ongeveer een-zesde af.
Neem van de rest iets meer dan de helft, en rol dat deel uit zodat het de bodem en de wanden van een lage ovenschaal kan bedekken.
Leg het in de schaal en snijd overtollig deeg weg (bij dat zesde deel leggen).
Prik flink wat gaatjes in het deeg met een vork.
Beleg het deeg met de uitgelekte zuurkool.
Leg er in de lengte gehalveerde Frankfurters op (gerookte knak), ingesmeerd op het snijvlak met mosterd.
Giet er het stoofvocht bij, eventueel eerst ingekookt.
Rol het andere deel van het deeg uit tot het formaat van de ovenschaal, bevochtig de randen met water, leg de lap op de zuurkool en druk de randen goed vast.
Rol het laatste deel van het deeg uit, en steek (borrelglas) of snijd er vormpjes van om de pie te decoreren. Plak ze vast met wat water.
Bestrijk de pie met geklopt ei, en maak een gulden-groot gat in de bovenkant.
Bak op 180 graden tot de pie mooi bruin is.

* Pie-deeg
Snijd met twee messen bloem en koude boter en/of reuzel door elkaar (ongeveer aan gewicht drie op twee), met wat zout.
Laat goed koelen, schep om en snijd dan de grootste boter-klompjes verder fijn.
Laat weer goed koelen, en kneed er dan met zo weinig mogelijk koud water een bal van.
Laat rusten in de koelkast.

Etentje

Discussie, voorstel.

Quenelles de sandre.
Soort gnocchi of zeg maar noedels, van snoekbaars, gepocheerd in saus van Loire-wijn.

Plaatje.

Kalfstong + paddo-risotto met madera en gele rozijnen.

Iets met kaas. Beetje fondue-achtig. Ciabatta dippen in mooie kaassaus met ook blauwe erin. En bv. Leffe of zo ipv. witte wijn.

Baba au rhon.
Recept.
Plaatje.

En nou ik toch aan het mopperen ben

Las vanmorgen in een wat oudere NRC-bijlage Knip, "Tonijnwijn".
Wittgenstein zei het al, "Wovon man nicht sprechen kann, darüber muß man schweigen".
Tonijn is een van de weinige vissen waarbij rode wijn smaakt. En "iemand" had hem verteld dat het ook smaakt bij lamprei.
Logisch. Tonijn en lamprei hebben rood of bruin vlees, nog afgezien van het feit dat lamprei in rode wijn (Graves) wordt gestoofd.

Lamprei.

Lamprei, rivierprik (hij schijnt weer terug te komen) is een primitive vis, richting de kraakbeenvissen (rog en haai). Maar het is een zoetwatervis.
Zalm noemde Knip ook als vis met niet-wit vlees, maar dat is een ander verhaal. Het typische vet van zalm combineert totaal niet met rode wijn. Ruik het alleen maar eens naast elkaar.

Ik ben geen liefhebber van Lamproie à la Bordelaise.

Hier.

Graves + bloed + prei > staalpillensmaak.
Geef mij maar à la Portugaise: mooie tomatensaus + rode wijn en dan daarin gestoofd.

Tip óver en vóór Bos en nog zo wat

Vergat te vertellen dat Bos gerookte sjalotten heeft (maak ik vanavond wat mee en zal nader berichten) en ook gerookte knof, die iig. prima smaakte (Portugal: kwart bloemkool, in z'n geheel gekookt. Rauwe knof erbij, vrienden deden dat: veel beter met gerookte).
Gerookte sjalotten pakten iig. prima uit in paté.

O ja, paté.
Kreeg vanavond ergens peper-paté van AH. Smaakte naar groene peperbolletjes en naar vet. Nergens anders naar.
Brengt me op, zonder specifiek met de vinger naar AH te wijzen, dat "ambachtelijk"-gelul. Ambachtelijke krabsalade, ik noem maar wat. Krab: 0.8%. Er is zelfs een super die in die ambachtelijke krabsalade 0% krab heeft zitten. Hoezo ambachtelijk? Afgezien van het feit dat het natuurlijk uit een fabriek komt, uit een machine.
Ambachtelijk stokbrood (dat is wel van AH). Nader beschouwd. Is een soort imitatie van pain à l'ancienne.

Hier.

In de Médoc zijn de uiteinden puntiger en het is dubbel aangesneden: drie dwars, drie overdwars. Bloem zit er wel altijd op.

Hoe dan ook. Dat brood van AH was "extra lekker" want lang en langzaam gerezen. Kijk, nou heb ik jullie, dacht ik. Mailde. Zit er broodverbeteraar in? "Want iemand in onze familie is daar allergisch voor". Mail terug. Ja, dat zat erin.
Met andere woorden: dat langzaam rijzen is klets want als je dat doet, geen remkast dus, dan heb je dat niet nodig.
Brood was trouwens in de electrische oven gebakken (zie de kleine puntjes op de onderkant). Ambachtelijk. Sure man...

Vergat Bos-tip haast.
Onze groente-juwelier heeft allerlei soorten paddo's. Daar moet ie ongetwijfeld af en toe wat van weggooien. Tip. Slecht eraf snijden en de rest in kleine stukjes drogen in de oven. En voor een dikke prijs verkopen want het is geconcentreerder.

Nog een foute naam

Huppeldepup à l'Américaine. Kreeft of zeeduivelstaart bv. Dat moet zijn à l'Armoricaine. Armorica is de Romeinse naam van een streek ergens onder Bretagne, maar in de literatuur is het Bretagne zelf.
Armorica

De staart van zeeduivel / hozemoos / hengelvis



smaakt richting kreeft, vandaar dat het als kreeft à l'Armoricaine wordt klaargemaakt.
In het Spaans heet het rape, dus als ze ergens een Engelse kaart hebben maar niet weten wat rape in het Engels is, dan staat er op de kaart Rape American style, hahaha...

Van de kop van zeeduivel kan je erg goed visfond maken.

Uhh, wat doet die vis met die hengel? Simpel; hengelen. Graaft zich in het zand, hengeltje steekt er boven uit, komt visje aan snuffelen, hap.

Peer met chocoladesaus

Eerst even het volgende. Het is Poire Hélène, niet Poire Belle Hélène; dat is een contaminatie met La Belle Hélène.
Laat een gespleten vanillestokje trekken in melk die net tegen de kook aan is. Stokje eruit.
Schil stevige handperen, snij in tweeën en haal het klokhuis eruit (grapefruit-mesje).
Pocheer de peren in de melk.
Peren eruit en maak met de melk een mooie chocoladesaus (met munt en eventueel met rum).
Maak de peren warm (magnetron bv.) en serveer met de saus.

Aga

Koken ging prima gisteren, bij Mandemakers. Ben wel tegen de vrouw die mijn was strijkt wezen zeggen dat ze de voorschoten zo moet opvouwen dat je de linten van buiten ziet. Stond bij Mandemakers met twee kussenslopen.

Ze verkopen er trouwens ook Aga's. Een vriend van mij heeft er een.
Deze.
Je kan er fantastisch dingen mee doen, en niet alleen koken. Met koken voor de Eetclub was er een stalen pan aangebrand, stond met chocoladesaus op een bakplaat en iemand had het vuur hooggedraaid. Met geen mogelijk schoon te krijgen. Pan met water erin een nacht in de Aga (water verdampt niet want de oven is hermetisch gesloten) en de pan was als nieuw.
Maar ja, 365 dagen per jaar hout zagen en splijten en de kachel bijvullen...

Spread met pesto, kappertjes en zilverui'tjes

Kan met verse kaas, osseworst, tartaar...
Rode pesto erdoor prakken, proeven op peper en zout. Goed uitgelekte gehakte zilverui'tjes en goed uitgelekte kappertjes erdoor.
Serveer op stokbrood.

Insalata Caprese

Schijf tomaat, daarop een schijf Mozza, daarop basilicumblad-strikjes (scheuren, niet snijden), olijfolie EV, versgemalen zwarte peper, niet te grof zeezout.

En wat zijn de plannen?

Uhh, vanavond iets met ei, bruine bonen en gerookte sjalotten.
Morgen kalfstong, mooie saus van de bouillon van het keelstuk en madera en rozijnen. Gebakken aardappelen en grofgesneden tuinbonen, opgebakken met ui en knof en gaargestoofd in wijn en/of bouillon. Weet niet of dat de beste combinatie is maar kon zo gauw niks beters verzinnen.
Overmorgen kook ik bij Mandemakers Groningen. Mooie broodjes. Groninger mosterdsoep & heel mooie groentensoep. Insalata Caprese & spread van verse kaas met pesto en kappertjes en zilverui'tjes, & haring - ui - roggebrood. Soesjes, appeltaart, tiramisu.

Tiramisu? Tira mi su, trek mij omhoog, eet mij.

Ik eet op de vijf dagen een keer vlees, een keer kaas, een keer tofu oid., een keer vis, een keer ei. Wisselend gecombineerd met aardappelen, rijst, pasta, bonen en diversen (pizza, pie, couscous, bulgur, kasha, you name it).
En elke dag zowat met verse groenten.
Maar deze donkere dagen rond de kerst eet ik wat meer vlees. Waarom? Simpel. Omdat je dan dingen kunt krijgen die je anders niet kan krijgen. Zo heb ik nog liggen struisvogelbief, hertebief, kalfsnier en nog zo wat.

Tip voor Bos trouwens

Madame Jeanette in de winkel,



rooie althans, en ook lomboks,

,

maar in Zuidhorn loopt dat niet zo snel.

OK. Ze beginnen wat minder te worden. Kan je ze weggooien, of:
Madame Jeanette doormidden snijden (want daar zit lucht in), 6 uur op pekel, 60 gram zout / liter.
Lomboks 7 uur op 70 gram / liter.
Daarna helft pekel afgieten en aanvullen met witte wijnazijn. Mooi potje, verkopen. Smaakt perfect bij rijst- en pasta-gerechten.
Maakt niks uit of ze "wat minder zijn". Eventuele slechte stukjes er wel uitsnijden natuurlijk.

Soms verkopen ze op de markt in Groningen
Cili Goronong (nieuw venster). Cili, uitspraak zuidwest Azië: tsjili. Werkelijk waw. Kraam naast die biologische groenten. Vrouwtje zegt dat het een soort Madame Jeanette is. Haar niet tegenspreken want dan krijg je een mango naar je hoofd...

Zie nieuwe link-rubriek links trouwens. "Specifiek".

Zuidhorn

We hebben hier een ontzettend goeie slager, Kamminga (en ook een matige "Keurslager"), een heel goeie bakker, Lijstra (en ook een matige "Warme" of "Echte" of zoiets) en een perfecte groentenboer, Bos.
Ik zal regelmatig wat over ze posten.

Nu eerst i.h.a.
Kamminga verkoopt Schotse Hooglander, Vechtdal varken en Texels lam. Bij die man kan je bv. longhaas bestellen. Of buiknet.
De bakker ken ik nog niet zo goed, is vrij recent, maar het brood etc. is prima.
Bos is net zo'n tiepe als Kamminga.

En vanwege Bos kom ik op dit bericht. Had gerookte sjalotten (ach...), gerookte knof (perfect!).
Heeft altijd sweetie patatie (zoete aardappel), Roseval aardappelen, you name it. Heeft deze dagen topinamboer
(hier)
en Tamarillo
(hier).
Tamarillo is familie van de tomaat maar dichterbij nog van de aubergine. Heet dan ook in Indonesië Terong Api, aubergine vuur (vanwege de kleur).
De Indonesische taal heeft iets aardigs trouwens. "Vreemd" of "anders" heet belanda, "Nederlands". Water: aer. Spuitwater "Aer belanda". En omdat de aubergine die ze daar kennen witte bolletjes zijn, nog veel kleiner dan deze
(hier), daarom noemen ze onze aubergines terong belanda.

En Bos heeft artisjokken en Madame Jeanette en you name it... Ik bedoel: in Zuidhorn...

Topinamboer: verwerk min of meer als aardappel. Diabetici mogen het eten zoveel ze willen. Is de knol van een zonnebloem-familielid.
(hier).

En 'n vego

Groenten met saus van Limburgse kaas. Op het gevaar af dat die in Nigeria niet te krijgen is.
Kook groenten die dat nodig hebben (sperzie bv.) in groentenbouillon. Blancheer groenten die dat nodig hebben (prei bv.) idem. Laat afkoelen en meng met groenten die rauw de oven in kunnen (champignons bv.). Hussel er notenolie door.
Maak met de groentenbouillon een gebonden saus en los daarin Limburgse kaas op, zonder de korst. Breng op smaak met mosterd en citroensap.
Groenten in een ovenschaal, saus erover, 180 graden.

Limburgse kaas. De beste is Belgische Herve (uitspraak erf). Dan komt die Nederlandse in goudkleurig papier, dan die Nederlandse in die rood-wit-blauwe doosjes.

Witte vis met mais

Vis kwam hier nog niet voorbij, dus ter compensatie van die koeiehuid een visrecept. Israëlisch.

Laat eventueel diepvries filetten ontdooien in een vergiet, ondanks dat op de verpakking staat dat je dat niet moet doen. Essentieel in dit recept namelijk is dat de ingrediënten zo droog mogelijk moeten zijn en diepvries vis geeft in de oven vloeistof af. Laat ook de mais dus heel goed uitlekken.
Vet een ovenschotel in. Leg er de vis in met het vel (if any) naar beneden. Bestrooi met wat versgemalen witte peper. Beleg met flinterdunne plakjes citroen. Meng de mais met tomatenpuree, wat zout en ietsje gemalen (niet geraspte) kaas. Ik gebruik daar meestal die Zwitserse groene kaas voor, Geska of Matterhorn. Beleg de vis met het mengsel en zet in een oven op 180 graden tot het goed doorgewarmd is.

Bath Oliver Crackers

Dat zijn de lekkerste.
Klik hier (nieuw venster).

Aardig verhaal trouwens. Mijn intellectual father, Samuel Eilenberg (nieuw venster) logeerde om en om met de kerst en met nieuwjaar bij ons. Kwam een keer met nieuwjaar. Ik vroeg hem om Bath Oliver Crackers mee te brengen. Had ie niet kunnen vinden. Wel andere. Rotjes...

Help! In Nigeria kan je geen mariakoekjes krijgen!

Diny, hier het recept.

Biscuits

2 c Flour
4 ts Baking powder
3 tb Butter
1/2 ts Salt
3/4 c Milk

Mix dry ingredients and butter with 2 knives as
for pastry. Add milk and mix. Roll out an inch
thick. Cut in rounds, brush over tops with melted
butter. Bake about 15 minutes in a 350 degree
oven.

Zie de twee nieuwe links ("Handig") voor conversie van hoeveelheden en van temperatuur; die 350 hierboven is natuurlijk Fahrenheit.

Tot slot voor vandaag: iets normaals. Hèhè...

Arretje's Cake

Laat in een scheut melk, tegen de kook aan, een vanillestokje trekken, in de lengte doorgesneden en ook dwars een keer.
Roer af en toe om.
Haal de stokjes uit de melk.
Smelt in de melk 125 gram bittere chocolade.
Haal van het vuur en werk er 200 gram witte basterdsuiker door.
Roer regelmatig om, tot de suiker is opgelost.
Smelt 200 gram boter op laag vuur.
Brokkel een rol marie-koekjes.
Klop drie eieren goed los.
Klop de eieren door de boter en laat goed warm worden (salmonella!) au bain-Marie.
Roer het chocoladespul, van het vuur af, enigszins koel.
Meng alles en stort in een met boter ingekwastte cakevorm.
Laat goed koelen.
Snij de cake los van de wand van de vorm, stort (eventueel de vorm even omgekeerd onder de warme kraan houden) en snij in plakken.
Serveer met slagroom.
Eventueel kunnen er ook in rum geweekte rozijnen door.

En prettige dagen natuurlijk allemaal

En een gelukkig 2008!
Kerstkaart hier
Mooi receptje nog voor de komende dagen?
Hier
Laatst, op de Eetclub in Zuidhorn aten we roergebakken kwal.
Binnenkort dikkopjes in tomatensaus en vooraf roerei met kikkerdril.
Later eens quiche met regenwormen...

N'Djera

Ook wel Injera.

Hier

Die Thaise Maggie-blokjes zijn inderdaad waw. Heb verschillende soorten, ook poeders, oa. met watertorren.




Mangda

Prachtig trouwens, dat N'Djera-eten. Rieten tafeltje waarop precies zo'n pannekoek past ("tafelkleed"), daarop kip, linzen, you name it, ook opgevouwen pannekoeken, die eet je met die kip enz. en op het laatst eet je het tafelkleed op...

Edikang Udong. Over apart gesproken...

(Dank Diny uit Nigeria!)

Met enige vertraging ('African time' zal ik maar zeggen...) dan toch het recept! Natuurlijk heb je ook fufu van andere staples als maïs etc. In dit gebied verstaan we echter alleen fufu van cassave daaronder, vandaar!
Fonio-paddy/teff gebruik ik in ons brood (80% tarwe, 10% rogge die ik in mijn koffer uit Nederland meeneem, 10% teff [soort graszaad waar je die Ethiopische pannekoeken van bakt; zie volgend bericht], alle korrels malen en zonder zeven gebruiken, mengen met zuurdesem en water, bakken op stenen).
Thaise bouillonblokjes neem ik vaak mee uit Antwerpen, van de Sun Wah. Ze zouden msg-vrij zijn, maar dat geloof ik niet zo... Er staan enkel Thaise tekens op en een fotootje van shii-takes. Die shii-takes kweek ik hier zelf en daar trek ik ook bouillon van als ik ze heb, ik weet hoe ze horen te smaken en dus ook dat die bouillonblokjes erg goed zijn!

Hartelijke groeten uit Jos in Nigeria,

PS Ik moet eerlijk bekennen dat ik dit recept nooit heb uitgeprobeerd. Ik eet geen vlees en met alleen vis gaat het karakter van deze soep verloren. Met egusi is dat gelukkig geen probleem. De maggiblokjes-tas is echter zo fantastisch dat ik er goede hoop is voor het recept denk ik!

MAGGI RECIPE FOR EDIKANG UDONG

Ingredients:

- 6 medium pieces of cowskin
- 8 medium pieces of beef
- 1 medium size smoked fish (Calabar type)
- 1 small size stockfish head
- 4 medium bunches Ikong Ubong (pumpkin leaves)
- 2 medium heaps of water leaves
- 1 small bulb of onion (optional)
- 3 medium sized fresh hot peppers or 1 tablespoon of dried hot pepper
- 3 cooking spoons of palm oil (let op: dat is ongeraffineerde rode palmolie!)
- 3 tablespoons of ground crayfish
- 4 maggi cubes
- 4 cups of water
- salt to taste

Method:

- Wash and season the beef with salt, 1 Maggi Cube, few slices of onion and steam with the washed stockfish head till juice dries up.
- Add 2 cups of water and cow skin and cook until soft.
- Add the crayfish, washed smoked fish, pepper and palm oil to the pot containing the meat, stockfish and cow skin.
- Stir and allow to boil for about 10 minutes.
- Add the remaining Maggi Cubes and the shredded water leaves.
- Stir and cover the pot, cook for about 2 minutes.
- Add the shredded ikong ubong leaves ad cover the pot.
- Simmer for about 8 minutes, stir.
- Add salt to taste.
- Simmer for another few minutes, stir.
- Remove from heat and serve with cassave fufu or eba or pounded yam.

Vanavond iets aparts. Eindelijk.

Pasta-pizza.

Je hebt paella maar je hebt ook fideuà, paella maar dan met pasta. Soort macaroni. Gebruik elleboogjes en gebruik iig. elleboogjes van durum tarwe. Lidl heeft het altijd.

YouTube paella: hier
Idem fideuà: hier

OK. Recept nu. Olijfolie, ui, knof. Elleboogjes op laag vuur even roerend opbakken. Bouillon erbij (afhankelijk van wat je in de fideua stopt: konijn- en/of visbouillon; in dit geval groentenbouillon) en droge witte wijn. Je moet wel weten hoeveel, want net als bij paella gaat alle vloeistof er in één keer bij. Weet je dat niet, dan doe je het risotto-achtig: scheut voor scheut tot de pasta / rijst gaar is.
Gaar: in vergiet.

Dit is basis-fideuà. Mijn recept nu.
Ovenschotel invetten, fideuà erin, plat drukken, bedekken met schijfjes tomaat, daarop schijfjes mozza, basilicum, olijfolie.
Jammie!

Heb trouwens madera gebruikt ipv. witte wijn, en de handel laten stoven met droge zwarte olijven erbij. Tricky, madera + olijven, maar prima.

Eten, drinken en wippen met Holleeder

Hier (nieuw venster)

Avocado met Roquefort-garnalensaus

Trek een bouillon van rauwe, ongepelde, gehakte garnalen.
Zeef.
Pocheer er twee halve avocado´s per persoon in, haal die eruit en laat uitlekken.
Kook twee-derde van de bouillon flink in.
Prak de helft van de avocado`s met Roquefort tot een smeuïge massa.
Maak een saus van het praksel, de ingekookte bouillon, Armagnac, room, peper en zout.
Maak de andere helft van de avocado`s warm door ze even in de resterende, niet-ingekookte bouillon te leggen nadat die aan de kook is gebracht.
Laat ze uitlekken, snijd een waaier van elke helft (bij het brede uiteinde vastzittend), leg die waaiers op borden en druk ze iets uit (waaiervormig dan dus).
Serveer met de warme saus over het brede uiteinde en ernaast, en daarover heel fijn gehakte bladselderij-stengel.
Drie kleuren groen; erg mooi.

Een nieuw recept? Of: "Hoe ontstaat een recept?"

Vanavond: gedroogde schar. Gekregen. Schijnt popululair in Tilburg te zijn.
Processies (nieuw venster)

Maar deze kwam uit Zoutkamp. En je kan zoeken wat je wil, je vindt niet hoe het wordt gegeten. Rauw?
Hoe dan ook, ik bedacht het volgende. Weken eerst. Ze zijn nogal plat, dus zes uur moet genoeg zijn. Iets water eraf en dan koken met wat zout. Afgieten. Zij-vinnen eraf knippen. Snee'tje over de lengte onder en boven. Iets dubbel vouwen en je haalt er met gemak de filetten af.
Waren nog een beetje taai, net als wat oude stokvis of zoutevis.
Oplossing, voor zoals boven: olijfolie en boter, ui, knof, vis in stukjes. Korianderzaad, peterselie, laurier, vers gebroken witte peper. Groente-bouillon en droge witte wijn. Stoven.
Nou was de bedoeling dat er gebakken aardappelen bij kwamen. Niks. Roseval in stukjes meegestoofd, wat meer bouillon en wijn.
Verder was het de bedoeling dat er vers gemaakte appelmoes bij zou komen, maar dacht in ene aan dit recept:
Bacalao (of stokvis) met appel; Huesca (Spaanse Pyreneeën)
Leg in een aardewerken ovenschaal een dikke laag stukjes geweekte vis.
Leg daarop een laagje zure appels, in stukjes.
Druk iets aan en giet er een flinke scheut witte wijn over.
Zet, met een deksel of aluminiumfolie op de schaal, een uur in een oven op 160 graden.

Nou, alles zat er al in behalve de appel.
Appel erbij en klaar.
Hoe het smaakte? Nou, rook perfect. Dus moet goed zijn. Toch?!
Nieuw recept? Ach. Rien van Iersel (ex La Provence, Zaltbommel) zei ooit "Als het goed is, dan is het al uitgevonden".

Beef tip

Voor alle duidelijkheid: ik post allen maar als er wat te melden valt, als er "wat gebeurt". Maar vandaag veel te melden.

Vandaag gebeld door iemand die 2/3 kilo Argentijns "Beef" gekregen had. Wat je daarmee moet doen.
Tsja, als ik het niet kan zien, dan wordt dat moeilijk. "Beef". Rundvlees? Biefstuk?

Uhh, tip.
Snij een stuk af, snij in tweeën, bak rondom bruin in boter. Proef één stuk. Mooi te eten? Dan is het biefstuk of mooi stoofvlees (fijne lende of zo). Niet mooi? Dan is het stoofvlees wat lang moet stoven.
Maar goed. Goed te eten: bak tweede stuk alsof het een "goed doorbakken biefstuk" moet worden.
Redelijk te eten: biefstuk. Te taai? Stoofvlees, iets tussen mooi en lang-stoven stoofvlees in.

Gisteren een waw! paté afgeleverd

Mooi geworden.

Met varkensnet erop, daarop laurierblaadjes en cranberries.
In de paté flink madera en gerookte sjalotten.



Half om half gemalen doorregen spek bestellen en varkenslever, gemalen door de drie- of vier-millimeter plaat.
De lever aanmaken met madera, armagnac, Worcestershire, zwarte peper, groentenbouillonpoeder, nootmuskaat, kruidnagel (de fijngeknepen kopjes), grofgehakte jeneverbessen, fijn gebroken piment en wat rozemarijn.
De lever is dan een dikke soep.
Kleine stukjes ui en knoflook erdoor en eventueel paddestoelen.
Meng met het spek.
Een nacht afgedekt op een koele plek (dus niet in de koeling) laten staan nadat je gecontroleerd hebt of er genoeg zout in zit (hapje mengsel platdrukken en in een koekenpannetje bakken; in de oven klinkt de pâté in, dus het moet net niet zout / peperig zijn).
Af en toe omroeren.
Een ovenschotel invetten, het mengsel erin storten en goed aandrukken en vlakwrijven.
Een lap varkensnet zo uitknippen dat het over de rand hangt als je het op de pâté legt, en het stuk zo kiezen dat er een mooie dikke vet-ader door loopt alsof het een boom is.
Die lap erop leggen en de randen instoppen.
Kleine laurierblaadjes die met wat olie ingewreven zijn als blaadjes aan die boom plakken; ook geconfijte cranberries als "vruchtjes" op de boom aanbrengen.
In een hete oven braden totdat het vocht in de pâté (erin
prikken en naast het gaatje duwen) niet meer rood is.
Iets laten afkoelen, vet afgieten, geheel laten afkoelen, een nacht op een koele plek, en dan drie dagen in een plastic zak in de koeling leggen.

Recepten met bain marie´s en gewichten op de pâté vermijden.

Tip voor S. die een dikke haan gaat slachten

Hanekammen en -"nieren" (= kloten)?

Hanekammen (nieuw venster)

Kloten etc. (nieuw venster)
De genoemde "rognons" zijn de kloten.

O, en

aan de lay-out wordt nog gewerkt.

Eerste recept

Piepkuiken met jakobsschelpen.

Poussin au coquilles Saint Jacques



Bak het kuiken rondom aan in een gesloten gietijzeren pan ("skillet"), in wat boter en olijfolie op niet te hoog vuur.Het kuiken mag nauwelijks bruinen.
Kruid met peper en zout.
Pocheer ondertussen kastanjechampignons in kippenbouillon.
Haal ze eruit en houd ze warm.
Breng, ook weer ondertussen, witte wijn met flink room aan de kook, met peper en zout.
Snijd het corail van de jakobsschelpen en snijd het lijf in tweeën.
Pocheer de jakobsschelpen-delen in het wijn-roommengsel.
Haal ze uit de pan en houd ze warm.
Laat het mengsel inkoken met een flinke scheut van de bouillon.
Giet het vet uit de pan van het kuiken en flambeer het met whiskey. Ierse dus.
Blus met witte wijn en draai het kuiken enkele keren rond in de vloeistof.
Giet er het gezeefde ingekookte vocht bij en laat dat, met het kuiken erin dus, verder inkoken.
Warm de champignons en de jakobsschelpen op in de saus, terwijl je het kuiken fileert.
Serveer met de saus en met pommes paille.