Soep (8)

Soep vego (4)


Courget-soep met mosterd

Bak in olijfolie ui glazig en voeg dan wat knoflook toe.
Kruid met flink mosterdzaad, geplet korianderzaad en idem venkelzaad; doe er verder peper bij, wat kruidnagel en wat foelie.
Bak op laag vuur stukken courgette goed aan en doe er dan flink bouillon bij.
Laat aan de kook komen en laat zachtjes doorkoken totdat de courget geprakt kan worden.
Prak.
Breng op smaak met mosterd, proef op zout en peper, pocheer er stukjes goed rijpe courgette in en roer er room of crème fraiche door.


Karwijsoep
Tsjechië

Bak in flink boter ui, knoflook en soepgroenten aan.
Kruid met peper, zout en flink karwij (ook wel kummel, kümmel).
Maak op laag vuur met bloem een roux van het mengsel.
Maak hiervan een gebonden soep met bouillon.
Kook er eventueel noedels in (in dit geval van aardappelpuree, ei, bloem, p/z, majoraan).

Knoflooksoep
Frankrijk

Snij knoflooktenen in schijfjes en bak ze bruin in ganzevet.
Maak er een roux van en daarvan soep, met bouillon.
Laat 10 minuten koken zonder deksel en haal dan door de draaizeef (de knoflook moet vermalen worden).
Bind met eigeel waardoorheen per eigeel een koffielepel twee theelepels witte wijnazijn geklopt is.
Leg sneden boerenbrood op soepborden, giet er de soep over en laat enkele minuten staan vóór het serveren.


Witte bonensoep simpel

Bak ui en knoflook in olie.
Kruid met laurier, komijn, foelie, kruidnagel en wat groene kruiden inclusief bonenkruid.
Doe er een blik witte bonen bij en een flinke scheut droge witte wijn.
Breng aan de kook en laat zachtjes doorkoken tot de bonen uit elkaar beginnen te vallen.
Breng op smaak met ketjap, grofgemalen witte peper en eventueel zout.
Serveer met chutney van rode uien.

Witte bonensoep ingewikkeld

Neem kleine witte boontjes. Bij de Bulgaar, of Franse coco blanc.
Die grote Franse (soissons) of die enorme Griekse (gaar zijn ze zo groot als een mannenoor) zijn ook wel lekker, maar niet voor soep.
24 uur weken.
Er zijn allerlei theorieën over wel of niet wisselen van weekwater, met schoon water opzetten of juist niet etc.
Ik zet ze altijd met schoon water op, en als ik het resultaat wat fluweliger, wat gebondener wil, dan gooi ik er juist nadat het aan de kook gekomen is een scheut koud water bij. Of eventueel zelfs twee keer. Zo doen ze dat in Spanje. Zeker doen als je soep maakt.
De bonen opzetten op zo laag mogelijk vuur met flink water, met wat ui, wortel, bleekselderij of selderijblad, en knoflook. Verder laurier erbij, komijn, foelie en kruidnagel. En bonenkruid natuurlijk.
Ook nog wat peper en een of twee bouillonblokjes.
Als het kookt eventueel wat afschuimen, en zachtjes door laten koken.
Eventueel water bijvullen.
Als er al wat bonen kapot beginnen te koken is de soep klaar, maar je kunt ze ook verder kapot laten koken.
Zet de pan dan wel op een plaatje, en roer regelmatig om.
Gekookte eieren smaken er prima bij. Met of zonder ketjap.

Franse erwtensoep

Pureer gare doperwten.
Maak er met bouillon een soep van en breng die aan de kook.
Breng op smaak met peper, suiker en zout.
Roer er kleine klontjes koude boter door tot deze zijn opgelost; laat de soep niet meer koken.
Serveer eventueel met gehakte kervel erover en/of kleine stukjes gekookte ham.
Variant
Kook wat prei mee en/of wat fijngesneden kropsla.


Kervelsoep

Kook de kervelblaadjes een minuut of 10 in bouillon.
Klop ei en room door elkaar en breng op smaak met peper en zout.
Doe dit mengsel in de soepterrine en giet er, roerend, de kervelbouillon over, mèt de kervelblaadjes natuurlijk.
Proef op peper en zout.
Los er eventueel een klontje boter in op.

Stoofperensoep

Bak in een flinke scheut olie grofgesnipperde ui aan, met wat later gesnipperde knoflook erbij.
Bak even later blokjes stoofpeer mee (ongeschild, ontklokhuisd) en roer regelmatig om tot de blokjes iets zacht worden.
Kruid met peper, koriander, laurier, iets kruidnagel, iets nootmuskaat en flink wat gemberpoeder.
Roer er bloem door, en laat op laag vuur even roerend garen.
Giet er roerend en achtereenvolgens kokende melk bij, groentenbouillon (of water met een blokje) en bier in een verhouding van een op een op een, en in totaal ongeveer drie keer het volume van de peertjes.
Laat de peertjes gaarkoken terwijl de soep wat inkookt.
Proef op zout en peper.


Sopas Mallorquinas
Majorca dus

Bak in olijfolie ui, knoflook, stukjes sperzieboon en prei.
Doe er wat stukken stevige tomaat bij en fijngesneden kool; braad goed aan, op hoog vuur en steeds omscheppend.
Kruid op laag vuur met nootmuskaat, kruidnagel, peper, zout en Hongaars paprikapoeder of Spaans (Ñora) of half zoet half pikant
Doe er groentenbouillon bij en kook er doperwten en spinazie in gaar.
Eet eerst de soep.
Leg in een ovenschotel flinke sneden boerenbrood, schep de groenten daarover, giet er wat van de soep over en wat olijfolie, en laat goed warmen in een hete oven.

Caldo verde
Groene bouillon, Portugal

Dat moet met Couve, Cavolo nero, Palmkool.
Volgens Wouter Klootwijk moet het met boerenkool. Laat maar. Je gaat van die kool groen poepen, dus ik denk dat ik gelijk heb.
Kook flink aardappelen en pureer ze.
Hak de groenten en een Portugese chorizo (chouriço), Calabrese worst of verse chorizo (of verse worst of zachte droge worst, en dan plus paprikapoeder en extra knoflook) in grove stukken, en snijd een ui en knoflook fijn.
Voeg de stukken aardappel, ui, knoflook en een scheut olijfolie toe aan een pan kokende  bouillon, roer goed om en breng aan de kook.
Laat 10 minuten doorkoken op half-hoog vuur en voeg dan snijbiet en de worst toe, en nog een scheut olijfolie.
Laat weer 10 minuten doorkoken.


Groentebouillon

In wat olijfolie grofgehakte stevige groenten aanbraden: ui, knoflook, prei, peterselie, selderijblad, kool, wortel, bloemkool- en/of broccoli-stengel etc.
Kruiden met laurier, tijm, foelie, kruidnagel, piment, peper, korianderzaad en wat komijn.
Flink koud water erbij en langzaam aan de kook laten komen.
Enkele uren laten trekken op laag vuur.
De soep op smaak brengen met zout en/of Marmite (of Viandox of Oxo).
In de soep fijne groenten gaar koken: bloemkool- en/of broccoli-roosjes, spinazie etc.

Diverse

Vandaag stokvis

Van alles dus


Producten

Ik kocht caciocavallo, zie hier (alle links hier in een nieuw venster). Heel droog (die op de foto is jong) maar wel een smaak-explosie.
Lijkt op (iets kleinere) scamorza.
Kwam hier vandaan. Werkelijk enorm lekker spul allemaal, ook heerlijke worsten en hammen.
Die pecorino dauno was ook enorm lekker.

Die Moutarde de Bourgogne, die ik in Nancy kocht, lijkt veel op Dijon (en er zijn mosterdmakers daar die hun mosterd niet Dijon noemen maar Bourgondisch), maar wat minder sterk. Heel mooi spul.
En die Landgraafse honingmosterd die ik in Sittard kocht, die is -heel apart- zoet en pikant tegelijkertijd.

Kocht "Boerenwijn" bij een wijnhandel in de stad. 1 liter € 5,- (dus 3,50 de fles), en die was werkelijk uitstekend. Gaan we inslaan.
En bij AH hebben ze het assortiment veranderd (lees: het is nu duurder). Volgens de boekjes moeten en nog heel wat liter-landwijnen zijn, maar die hebben ze hier in het dorp dan wel heel erg goed verstopt.

Ik kocht een tijd geleden bij Jumbo gele cashewnoten-pasta, die wel lekker was.
Nou kwam ik thuis met witte en met bruine, van de gezonde winkel.
Dat zal een smaakvergelijk zijn net als de witte en bruine amandelpasta van Jumbo.

Vond Salsa de habanero verde, groene habanero-tabasco zeg maar. (Geen groene Tabasco, want dat is van tabasco-pepers.)
Mooi spul. Vrij scherp maar het laat de smaak van een gerecht verder totaal onaangetast.

Stokvis, hoe kwam ik er op.
Simpel. Ik had een veel te groot stuk van de Surinaamse toko geweekt, gekookt, en het restant heel fijn gesneden uren laten trekken in witte wijn / visbouillon / wat tomaat. Dat werd na enkele uren werkelijk enorm lekker. At het met frade (kleine Portugeese bruine oogboontjes die ze daar bij zoutevis eten; zie hier met maïsbrood). En met garnalen.
Die zoutevis had ik er uit gezeefd, want daar was alle smaak uit weg.

Links en zo

Ik las ergens over hoe ze in Lanzhou, in Xi'an, pasta maken, mie.
Fantastisch. De bladerdeeg--methode zeg maar.
Zie hier.
Maar ik vond ook een andere methode die ik wél kende, en zelf ook wel eens heb geprobeerd, zie hier.

Mooie site met Italiaanse recepten per regio zie hier.
Klik op Regionali en klik dan een streek aan.
Ik kwam er, zoekend naar iets wat ik lang geleden eens maakte en vandaag weer, pasta friuta (Sardijns? Italiaans pasta fritta, gebakken pasta).
Maar dat was andere pasta fritta, zie hier.
Die Sardijnse(?) dat is olijfolie in de pan, vuur, Pecorino erover raspen, gekookte pasta er op, weer Pecorino en dan zo'n goudbruine koek bakken...
Zie op dit blog hier.

Zie NRC kippenvet hier.
Goed verhaal. Nou ja, hij lult wel veel.

Ik liep langs die uitstallingen van la Place.
Als je heel goed kijkt, dan zie je dat het effectbejag is. Eigenlijk stelt het niet veel voor...

Pers

Varkenshaas met boter knof rozemarijn ansjovis... Droge sherry... Nog wat boter.
Gaan we eens proberen.
(Een interessant recept in De Volkskeuken, dat was wel even schrikken...)

En ik las ook in die rubriek, en dat herinnerde ik me in ene, dat je in blanquette ook heel kleine gehaktballetjes doet. Gaan we ook eens doen. Ik was toch al weer eens aan blanquette de veau toe. In bouchées (zie hier).

En ook dat je forel bakt, en dan rauwe ham, wat bier en forel terug.
Een ding. Werk als Trucha Navarra, ook wel à la Hemmingway, en bak éérst die ham en dan pas die forel (met ook nog ham in de buikholte).

En ook in de Volkskrant "een patissier: een banketbakker die ook desserts maakt".
De klok horen luiden.
Die patisssier maakt entremets, taarten bedoeld als nagerecht. Bavarois en zo.

En Ramon Beuk legt aan Smac van Dinter uit dat slavenschepen zoutevis meenamen.
En hoe gaan ze dat dan ontzouten op volle zee? Zoet water genoeg? De onnozelaar. Die namen stokvis mee voor die slaven, iets wat je zelfs rauw kunt eten als het moet.
En die Beuk die kookt die zoutevis op z'n Surimaams. 30 minuten (ongeweekt) koken en afgieten. Dat is enorm vies zout.

Planning

* Runderwang met rattes (ik besprak het hier al)

* Simpele pasta met erg goede tomatensaus en erg goede Parmezaan en zwarte olijven en gedroogde tomaat en...

* Tau kwa (die heel stevige "fried tofu") met bakbanaan en sugar snaps

* Die stokvis die ik hier boven beschreef, met die boontjes

* Rattes, maar nu gebakken, met omelet en witlof, wat ik ook al besprak

Recensie bezorgservice
Het eten was absoluut prima, en ze waren mooi optijd, erg jammer vond ik dat wat ik bestelde er niet was, de vervanger was er ook niet, dus kreeg iets anders dat om en nabij 2 euro goedkoper was daarnaast ontbraken er enkele dingen, verder prima!!!!!!!!!
Tsjongejonge...

Fantastisch, die twee ingezonden brieven in de Volkskrant, over dat artikel dat die Chinezen geen koks kunnen krijgen en dat die dus wel uit China moeten komen.
1: Ja dank je de koekoek, Die willen familie Nederland binnen halen (ex arbeidsinspecteur)
2: Ja, nogal wiedes: welke kok in Nederland, Chinees of niet, wil er zes dagen 16 uur werken voor € 500,-?
Solliciteer je als volleerd Chinese kok, "Nee, we hebben al iemand", en de maand erna staat de advertentie er nog. "We kunnen niemand vinden!"

Eten in Amsterdam en zo

De Dikke en zijn voorganger


De Boekenwereld: Eten en Boeken

Dat eerst maar even, want daar kwam het door.

Ter gelegenheid van de schenking van de boekencollectie van Van Dam aan Bijzondere Collecties van de UvA deze special.

Begint met een ronkend verhaal over De Dikke. Enfin. In het land der blinden...
"De schrijver [van de Dikke Van Dam] zet vele misverstanden recht en helpt allerlei mythen uit de wereld. Het boek getuigt van zijn niet-aflatende kruistocht tegen culinaire onkunde, fraude en waan." Enfin. Een self fulfilling prophecy dus.
"[...] culinair expert Jonah Freud [...]". Enfin. Hoor hier (alle links hier in een nieuw venster).

Wat er verder in staat is allemaal niet zo interessant. "Gezondheidsdenken in vroeg-moderne kookboeken" en zo.
En een verhaal over menseneters, waar kletskoek in staat. Batak (niet "Batakkers" dus) eten geen mensenvlees, de priesters gebruiken het in ceremonies. En dat ze daardoor getroffen zouden zijn door BSE is ook klets, want ze gebruiken de wang en de muis van de hand.

Het tijdschrift besluit met een verhaal van Grunberg. Over Grunberg.

Eric Esurio


Eén artikel is erg interessant, Eetgids, van Cornelis Jan Aarts.

Hij bespreekt de Parool restaurant-recensent Eric Esurio (mr. Dick Zijlstra, redacteur onderwijs Parool, en ook wel de dichter Eric van der Steen; Esurio betekent "Ik heb honger" in het latijn), De Dikke's voorganger dus.

Aarts meldt dat het boekje Uit eten onder 'n tientje in Amsterdam, de eerste compilatie van de Esurio stukjes uit 1971, in bibliotheken nauwelijks te vinden is. Dat kan zijn, maar ik vond alle vier de hier besproken boekjes meteen op Boekwinkeltjes, voor alles bij elkaar nauwelijks meer dan een tientje inclusief porti.

1971. Bedenk bij het lezen van de titel dat in 1970 in Euro's de prijzen van een pakketje algemene gebruiksartikelen een-vijfde was van de prijs in 2011. Maar ter correctie: er zitten sigaretten bij en benzine, spul wat relatief nog duurder is geworden. Zeg dat dat tientje in guldens, 5 Euro, nu 20 Euro is.
En voorgerecht hoofdgerecht glas wijn, want dat neemt Esurio, voor € 20,- moet je nu ook kunnen vinden, en dan heb ik het dus niet over fast food.

De tongue in cheek stijl lijkt wat op die van mr. E. Elias, en dus niet echt tongue in cheek.
"Zij durft dit te kiezen omdat het betrokken lam vermoedelijk van Texel, Tholen of Tiengemeten afkomstig is."
"[...] een bruin Carmiggelt café: sigarenrook, middelbare mannen die aan de toog hun dagelijkse portie ontsnapping staan te innen".


Wat viel op?

Op de rekening "2 soep f 1,30, 2 pils f 1,40, 2 koffie f 0,90, 1 zuurkool f 2,20, 1 haché f 1,85, 1 rode kool f 1,60".
"Een paar andere prijzen: uitsmijter f 2,20, aardappels vlees en groente f 2,60, puddinkjes f 0,60, eierpannekoek f 1,20, spekpannekoek f 0,90, limonades f 0,65"

Pas bij het 14e restaurant is er een gerecht niet echt goed.

ATVA: Amsterdams Tehuis voor Arbeiders (Marnixstraat 284-292). (Groningen: WEEVA, Woon- en Eethuis Voor Allen.)

Belegen brandewijn, fladderak, voorburg, bolsberry gin, frambozenbrandewijn.

"Pâté Corenwijn ('een verukkelijke pâté'), met daarin onder meer Bols corenwijn en jeneverbessen naar recept van Lodewijk Rodrigues".
Die Rodrigues, daar kwam ik vroeger wel eens."Hebt u lamstong?" -"Natuurlijk heb ik lamstong! Ik heb altijd lamstong!". Koeling in, blijft lang weg, verschijnt weer, "Maar vandaag niet".

Iets wat ik ga maken: Crêpe bordelaise. "met kippenlevers en champignons in een rode wijnsaus".

Sauce canadienne. Huhh?
Varkensvlees bakken... Bouillon en mosterd... Crème fraiche, z/p en wat laten sudderen.

Uit eten rond een tientje in Amsterdam
(Ik weet dat ú kunt lezen, maar zoekmachines kunnen géén plaatjes lezen. Ze kunnen wel de zogenaamde Alt, alternatieve teksten lezen voor blinden en slechtzienden, maar die hier toevoegen is enorm veel werk.)

1973
Dezelfde inhoud als het vorige boekje + nog eens twee keer zoveel. En wat stukjes uit periode 1 die niet in dat eerste boekje staan, want dan was het net wat meer dan een tientje (De Rivieren Taveerne, Vrijheidslaan 44; ik geef die adressen niet opdat u er heen gaat maar als u Amsterdam goed kent dan weet u misschien wat er nu zit in dat pand).

Uhh, het volgende had ook bij het vorige boekje kunnen staan.
Ik noteerde "Dit is 10 keer beter geschreven, 10 keer interessanter en 10 keer correcter dan dat geneuzel van De Dikke in Lekker Amsterdam.

Een wat betere tent. Maagdenkelder, Voetboogstraat 3.
Uiensoep f 2,25, borrelgarnituur f 4,-, portie mosselen f 3,50, paling met toast f 4,50, schelvislever met toast f 2,75, zalmmayonaise f 5,50, half dozijn escargots f 4,50, entrecôte maison f 8,75, tongfilets meunière f 8,75, Franse kaas f 4,75.

Tongfilets met escargots...
Gaan we maken!

Achterin naam, adres, telefoon, bereikbaarheid, openingstijden, gerechten en prijzen in het kort van alle restaurants. Ook Duits, Frans en Engels.

Vreemd gaan eten in Amsterdam
1974

Aarts bespreekt het niet, terwijl het op die prijzen na het interessantste boekje is van de drie.
Ook hier eten rond een tientje trouwens, nou ja, ietsje meer.
Vladimir, Amsteldijk 41, Joegoslavisch. Menu f 12,50: soep, forel, garnalen, inktvis, sla, pikante tomatensaus, puree, flensje.
Norway Inn, Kalverstraat 65, menu f 14,75 (uitgebreid buffet).

Hij vindt peking-eend in de verte naar speenvarken smaken, en dat is een heel juiste constatering.
Peking Garden, Koninginneweg 212,

Tortilla (Spaanse; eierstruif met aardappel) met garnalen, met asperges...
La Primavera, Peperstraat 25-27.

"Falafel wordt gemaakt van een grote capucijnerachtige peulvrucht met de kleur van onze witte boon".
Kikkererwt dus. (Trouwens van Kichererbse, wat weer een verbastering is van [pois] chiches.)
Adrian, Israelisch, Reguliersdwarsstraat 21.

Mosselen met cognac.
Suisse, Overtoom 5.

Doks met tausi saus, mooi. Eend (doksi, van duck) met tau si, die zwarte boontjes. Zie gisteren, die tofu.
Iwan, Surinaams, 2e Constantijn Huygensstraat 48.

Mizuyokan (zie hier; o ja, daar had ik die agar-agar voor gekocht; die bonen had ik al, voor bonenijs ook!).
"Tofu (ik weet niet wat dat is; de ober spreekt alleen moeilijk te volgen Engels)"
Toga, Weteringschans 128.

"Arak, van rijst gestookt".
Dat zou me verbazen want arak beras (van rijst dus) kom je buiten Bali nooit tegen. Arak tuak (van palmwijn, dezelfde palm, de Aren, als voor palmsuiker) des te meer. Arak beras trouwens, daar kan je mee mixen zonder dat je ijs nodig hebt, heel vreemd.
Indonesia, Singel 550.

 "Koum Kouat (mandarijnenlikeur)"
"Sake, twee keer gegist bier"

Bollito di manzo in salsa verde, gekookt rundvlees met peterseliesaus.
Mirafiori, Hobbemastraat 2, de enige tent die ik ken. Bestaat denk ik nog wel.

Heerlijke Hapjes
Geschreven door B. J. Noorman.
Directeur van Hotel Polen.

Een borrelhapjesboek. Met ook een afdeling cocktails.
Deel één (zijn er nog meer?) van "De handig-om-te-weten-serie van Royco".

Wat doet dat hier?
Simpel: de echte auteur is Esurio.
Wat hij ook laat doorschemeren: "Ach, dat hotel Polen, waar B.J. Noorman niet de pollepel maar wel de scepter zwaait".

Wat moet je in huis hebben?
"Een zogenaamde lemonpeeler, wat in elk geval mooier klinkt dan citroenschiller - trouwens niet helemaal de juiste naam, want dit mesje stelt u in staat ook van andere vruchten dan citroenen de schil dermate dun te verwijderen dat er haast geen wit aan vast blijft zitten". En inderdaad, zie de afbeelding in het boekje, dat is zo'n langwerpige dunschiller (zie hier), heel iets anders dan dit hier.

Barquette Joinville
Sjiek hoor.
Korstdeegbakjes met garnalen en cocktailsaus. Als het goed is + kaviaar.

Roggebroodjes
Boter, bleu, cognac
Op zwart brood
Met blauwe druiven

"Snacks", dat zijn hapjes die meteen in meer stuks worden gemaakt, een klein etentje zeg maar.
TV-snack
4 ons kaas, 4 harde puntbroodjes, 1 dl mayonaise, 1 krop sla, 4 tomaten, 4 augurken, 4 plakken ham.

Een tijdsbeeld, voorwaar.

[Dit vond ik ondertussen nog.
* Beetje flauwe verhaaltjes van totaal onbekenden (Mary Schuurman, Wil de Kreuk)
* Zeurpietenverhaal van het Bedrijfschap Horeca
* Zeurpietenverhaan van Wina Born
* Enkele stukjes Carmiggelt (op een na niet bepaald zijn beste)
* Een heel aardig stukje van Esurio]

Hotel Polen

9 mei 1977

5 dagen

Groene aspergepunten met pancetta

5 dagen?

Vis
Tofu
Ei
Vlees
Kaas

Vijf dagen!

En zo elke vijf dagen
Prachtig
Variatie, ideeën, nadenken hoe...
Gedwongen moeten denken levert heel fraaie combinaties en recepten...

Dit hieronder is het eten van vijf dagen achter mekaar.
En zo gaat dat hier elke vijf dagen.
(Vegotariërs, flexotariërs, lazer op! Slik je pilletjes!)


Vis

Zalm, Vietnamese rijstpasta (toko), groene asperge-toppen

Kook de pasta, afgieten, koudspoelen, wat sesamolie erdoor husselen.

Olijfolie, gerookte pancetta-spekjes...
Plus ui en knof en lombok zonder zaadjes...
Dikkere delen asperge-toppen meebakken...
Wat witte wijn, wat Viandox (of Marmite)...
Topjes van de asperges erbij... Proef.

De zalm bakken.

De pasta bij de asperges opwarmen.

God wat was het weer lekker, gristus...

IJskoude goedkope rode wijn erbij...
IJskoud gedaan!

Tofu

Mapu dofu met lente-ui en rijst

Mapu dofu, een beroemd gerecht, zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Spoel zwarte boontjes (tau si) goed af. Zie die boontjes (toko, kost niks en enorm lekker in plaats van zout) hier.

Rooster Szechuan peper (een soort gedroogde mini-sinaasappeltjes trouwens) en vijzel ze.

Pinda-olie, ui, knof, lombok...
Broad bean sauce, doubanjiang, zeg maar tuinbonensambal (Szechuan; zie hier) erbij.
Zwarte boontjes.. Flink kippenbouillon...
De Szechuan peper erbij, palmsuiker, light soy... Proef.

Kook rijst-flapjes (rice flakes, toko) in de saus.
Lente-ui erbij...
Je hoeft het niet te binden, dat doen die rijst-flapjes al.

Tofu-blokjes in de saus opwarmen.

Laat liefst een dag staan, om de smaak van de Szechuan peper naar boven te laten komen.

Je kan er ook een beetje versgemalen kubebe doorheen werken, dat smaakte prima en super exotisch.

En het was dus weer, tsja, wat denkt u...

Ei

Trottole, tomaten, gepocheerd ei

Trottole (spaarlampen-pasta) zie hier.

Olijfolie, rode ui, knof, kleine gedroogde pepertjes...
Tomatenpuree...
Tomatenprut...
Forsch rode wijn, groene kruiden, laurier...

Na geruime tijd zeer zachtjes sudderen: stukjes zwarte olijven (droge soort) en stukjes gedroogde tomaat (uit olie) erbij...
Na weer geruime tijd sudderen: proef.

Pocheer er eieren in.

Kook de trattole.

Bij mekaar...

En wat was het weer perfect van zoet tegen zuur... Goh...

Vlees

Runderwang, spruitjes, rattes

De wang schoonmaken en het afsnijsel (2/3!) voor wat anders bewaren.
Bruinen in bruine boter en uit de pan.
Spekjes... Ui en knof... Soepgroenten en peterselie...
Geel mosterdzaad, peperbolletjes, laurier...
Het vlees terug, ff bakken, draaien, ff bakken en flink Moinette erbij.
(Klassiek gerecht: Mechelse koekoek in Moinette; Moinette zie hier en Mechelse koekoek hier.)

Vijf (5) uur zeer zacht sudderen...

Kook de rattes (finger potatoes), kook de spruitjes (kort!).
Maak wat mosterd-roomaus (dat hoort ook bij die koekoek).

Godsammekrake wat was het lekker... Godverdomme...

(Ik had de foto moeten maken mét de saus...)

Ei

Omelet, rattes, witlof
Maar ook peer, bleu en port
(Idee is van Aldi)

Kook tawny port flink in met wat suiker, tot stroperig.
Houd warm (en stroperig).

Schil stevige peer en snij in plakjes.
Haal steeds meteen door citroensap.
Koel.

Kook de rattes. Bedenk dat ze gebakken gaan worden.

Witlof door de helft snijden, kern eruit, op ingevet bakpapier in ovenschotel.
Geklaarde boter erover en daarna ietsje suiker.
Bak op180°.

Maak een bord met de peer en stukjes bleu.

Bak de rattes.
Maak de omelet.
De port-stroop over de peer...

Frankrijk (7)

Filo-bakjes met ei (in een patisserie-ring)

Elizabeth David
French Provincial Cooking (4)


Wat gaan we maken? Eten?


Tripes à la mode de Caen

In Frankrijk gaan we dat eens maken natuurlijk, want hier kan je geen schone pens kopen.
12 uur koken met kalfspoten, cider, calvados, ui, wortel, prei.


In de Bourgogne

Meurette (heerlijk; search the blog; eieren gepocheerd in rode wijn met spek en uitjes; zie hier; alle links hier in een nieuw venster)(volgens mij zijn dit die "horrible eggs" van Philip Mechanicus)
Pôchouse (riviervis in witte wijn; zie hier)
Gougère (kaassoesjes; zie hier)
Hazenrug à la Piron (marc, selderij, tijm, witte wijn, rozijnen, room)
Ossenstaart van de druivenplukker (spek, ui, wortel, knof, witte druicen)


Béarnaise origineel

Met Espelette-peper

Halloumi

Vanillesuiker. Echte.

In vanillesuiker die je koopt zit geen vanille maar chemiek (vanilline).
Pot die goed sluit, fijne witte suiker (fijner dan kristalsuiker; dezelfde soort als voor borstplaat) en twee vanillestokjes erin steken.
Af en toe de stokjes eruit, omroeren, stokjes terug.
Als je er een-vijfde uit hebt gebruikt: stokjes eruit, suiker erbij, omroeren, stokjes terug.


Champignons à la Grecque

Super heerlijk!
Koud voorgerecht, of beter een vast onderdeel van de salade etc. tafel, het "voorgerecht", in een plattelandsrestaurant.
David schrijft dat het wel een goed idee is er wat tomaat bij te doen. Ja, dat móet...
Zie hier met pakketje laurier met kruiden erin.
Olijfolie, water (1 op 1), stukken tomaat, gebroken peperbolletjes, korianderzaad, laurier, tijm, zout, aan de kook.
Eventjes sudderen, kleine hele champignons erdoor die even door citroensap zijn gehusseld.
5 minuten sudderen.
Champignons naar een schaal, saus indikken, erover.
Koel.

"Henne-eieren", kleine eitjes

Geroosterd brood met anchoïade

Maak anchoïade door twee knoflooktenen te vijzelen met 120 gram ansjovis uit olie.
Maak wat dunner met wat van de olie (beetje voor beetje erdoor werken) en iets witte wijnazijn.
Besmeer er warm geroosterd brood mee, en druk met een vork in het brood (zo goed als dat kan).
Drie minuten in een hete oven.


Soep van gedroogd eekhoorntjesbrood

Week de paddo's in koud water.
In bouillon met knof en tomaat.
Laat een uur sudderen (beter in de oven).
Serveer zonder de paddo's (die moeten superzacht en smaakloos zijn).
Er kan room door en/of Parmezaan en/of citroensap en/of eigeel.


Elzasser uientaart
Zewelwaï

Dat ga ik niet overpennen.
Zie hier.

Soufflé'tje

Pâté de campagne

Ik zal haar recept eens volgen.
1 pond elk doorregen en mager kalfsvlees, een half pond varkenslever en na het malen 60 gram kleine blokjes vet spek.
Kopje witte wijn (ik gebruik Madera), twee soeplepels cognac (Armagnac), knof, peperkorels, jeneverbessen, foelie (dat klopt wel ongeveer met wat ik doe, net als mengen en een tijd koel laten staan).
Stripjes vet spek over het deeg (ik gebruik varkensnet).
In de oven au bain Marie (doe ik nooit).
Uit de oven: koelen met een gewicht erop (doe ik nooit).


In wijn gestoofde uien

Welke wijn dan ook, tot en met vermout toe.
Wat voor uien dan ook.
Uien opzetten met olijfolie, laag vuur, en als het suddert een glas wijn erbij.
Laat flink aan de kook komen, water tot halverwege de uien, 1,5 uur oven, 130° zonder deksel.
Terug op het vuur, fors inkoken op hoog vuur.

Mooi

Geroosterde uien

Niet te grote ongepelde uien in de oven, 1,5 tot 2 uur (rode uien langer), 165°.
Serveer met zout en boter, of met vinaigrette.
"Maak het als er toch al een winterse stoofschotel in de oven staat, en serveer als voorgerecht".


Prei in rode wijn

Typisch Frans, prei met rode wijn.
Kleine prei'tjes, alleen wit, bak op laag vuur in olijfolie tot ze wat gebruind zijn (draai af en toe).
Ietsje zout.
Rode wijn (spat!), sudderen, wat runderbouillon, deksel, 7 minuten zacht koken (draai ze halverwege).
Schotel, saus inkoken, erover.


Rog met kaas

Kook rog. Bewaar de bouillon.
Boter, bloem, bouillon en daarna volle melk.
Mooie saus maken, p/z, 15 minuten sudderen, roer af en toe.
Maak er met Parmezaan of Gruyère kaassaus van.
Ovenschotel, rog (zonder vellen of kraakbeen), kort gekookte aardappel rondom, saus over alles, oven (15 minuten, 215°).

Zwarte pasta

Elizabeth David

French Provincial Cooking (1) Les Crudités
(want dat boek heb ik toevallig ook)

They consist of diced very firm tomatoes, dressed with a minimum of oil, lemon and seasoning, sprinkled with finely chopped parsley. Cucumber sliced very thin and dressed in the same way. Radishes, washed, trimmed of excess greenery but left otherwise as God made them, rather then disguised as water lilies. Raw Florentine fennel, the outer leaves removed, the heart cut into quarters, and sprinkled with plenty of lemon juice to prevent it turning brown. Or alternatively cut into fine strips and dressed with oil, salt, lemon. Celery treated the same way. Very young broad beans piled on a dish in their pods, to be eaten à la croque au sel, i.e. simply with salt. Raw red or green peppers, cut into the thinnest of rounds, al seed and core carefully removed, dressed with oil; prepared in advance and perhaps mixed with a few black olives.
Raw carrots very finely grated (carottes râpées), the red part only, the yellow core being discarded; the resulting preparation almost a purée, is mixed with a very small amount of finely chopped shallot, a little oil, lemon juice, salt and a pinch of sugar if necessary, depending on the quality of the carrots.
Céleri-rave rémoulade, peeled and washed raw celeriac, shredded on the special crinkled blade of the mandoline into match-size strips, put straight into a bowl of acidulated water to preserve its color; blanched a few seconds in boiling water, drained very dry, mixed with a thick mayonaise very higly seasoned with salt, mustard and a good deal more vinegar then ordinarily allowed.

Frankrijk (6)

Elizabeth David
French Provincial Cooking (3)


Ook hiervan binnenkort een overzicht-pagina.
Bordeaux, Lotharingen, "Bouillon! in Frankrijk", Sot l'y laisse, noem maar op.


David wijst op het feit dat er twee soorten Béchamel zijn, de Béchamel graisse (vet; deels met kippen- of runderbouillon) en de Béchamel maigre (mager; met enkel melk).

Sauce Nivernaise
Dat klinkt erg lekker, althans de ondertitel "Witte wijn, boter en knoflooksaus"
Zie het recept, ín het boek, hier (alle links hier in een nieuw venster)
In feite een saus van met knofloook gereduceerde witte wijn, gebonden met eigeel, en waar je beurre bourguignon doorheen klopt.

Sauce verte, groene saus
Ook mooi
Dat Google Books is niet compleet, want dit staat er niet in.
Mayo met dragon-azijn, gemengd met geblancheerde gepureerde spinazie, waterkers, dragon, peterselie.
"To the salmon of the summer months, lacking the exquisite curdy flesh of the early part of the year, sauce verte supplies a the interest which otherwise might be lacking". Tsja...

Tourin bordelais
Uiensoep uit Bordeaux
Reuzel, super dun gesneden milde ui, zachtjes koken tot zacht, zout, deksel, laag, half uur.
Uien nu pulp en roomgeel.
Koud water, aan de kook.
Eigelen kloppen met wat azijn en wat soep, erdoor werken, goed heet maar niet kokend.
In de oven gebakken sneden boerenbrood op borden, soep erover.

Potage crême de tomates et de pommes de terre
Tomaten-aardappelsoep
Heel fijn gesneden prei, alleen wit!, laten smelten in boter (met wat knof zou ik zeggen).
Gehakte tomaat, zachtjes koken tot ze beginnen uit elkaar te vallen.
Blokjes aardappel, zout (en peper zou ik zeggen) en als nodig suiker.
Water, aan de kook, half uur zachtjes koken.
Pureer, room (die schift als de soep te zuur is, vooral bij warm weer), kervel of anders maar peterselie.
(Sjiek: Potage Solférino; bouillon, heel kleine blokjes aardappel en wortel er even voor het serveren in)

Pommes de terre Dauphine
Voor bij bief en entrecôte en zo
Aardappel zacht koken, pureren.
Water met boter aan de kook, bloem erbij net als bij soesjesdeeg maar nu moet je een dikke saus krijgen.
Geklopt ei er erg goed doorwerken en dan beetje bij beetje de aardappelen.
Mooi dik beslag: z/p, nootmuskaat, geraspte kaas.
Desertlepel grote balletjes in de frituur.

Pommes fondantes
Kleine nieuwe aardappeltjes lang laag met flink boter.
Heb ik ook ooit uitgevonden, maar je ziet weer: alles ís al uitgevonden...

Daurade aux moules
Zeebaars met mosselen
Mosselen, witte wijn, afgieten, vloeistof door een paardenharen zeef, mosselen uit schelpen.
Olijfolie, fijngesneden witte prei... Tomaten... Peterselie en knof... Wat venkelblad...
Ingedikt: van het vuur af en de mosselen erbij.
Vis, saus eromheen, oven.
Serveer met citroen.

Knof
Aïoli... Zie hier
Bourride met aïoli... Zie hier. Aïoli met aardappel, als je 'm zo gaat gebruiken althans.
Brandade de morue... Zie hier, Les aan kinderen. Die weten daar op zes jaar al meer van eten dan al dat Volkskeuken- en NRCkokenvolk bij mekaar.

Inktvissen
Kleine correctie
Calmar / encornet: squid (inkfish niet gebruiken), (pijlstaart)inktvis
Seiche: cuttlefish, sepia / katvis
Calmar is dus geen squid, en encornet is geen cuttlefish.
En octopus is ook octopus in het Engels en in het Nederlands, en geen cuttlefish.
En suppions (beter: supions) is geen octopus maar mini sepia / katvis. Zie hier.  En dus ook geen mini octopus (Thailand!), zie die hier.

Escargots farcis
Escargots anders
Hak paddestoelen, knof, peterselie, sjalot.
Z/p en paneermeel en boter.
Wat in de schelp, escargot (gekookt natuurlijk), en weer dat spul.
Ovenschotel, witte wijn erover.

Soep (7)

Soep vego (3)

Ik begon de vorige al wel met Soep - Vlees (1) maar ik was die vego vergeten af te werken.
Er komt er nóg een trouwens..

Als ik met al die soep klaar ben, dan maak ik een soep-overzicht-pagina.


Brandnetelsoep

Smelt een flinke klont boter en maak daar een roux van.
Kruid met peper, zout, laurier, tijm, nootmuskaat en kruidnagel.
Maak er een dunne soep van met flink kokend water, en doe daar flink brandnetelbladeren in (gebruik zoveel mogelijk jonge bladeren).
Kook tot de bladeren zacht zijn, en pureer ze met een staafmixer.
Proef op zout en peper (gebruik in plaats van zout eventueel Oxo of Viandox) en klop er nog een met room losgeroerde eierdooier door.

Enorm lekker brood van Het Stoepje

(Staat op veel markten)

"Stokbrood van Vroeger Volkoren"

Ik heb een hekel aan volkoren stokbrood en pasta en beschuit, maar dit (heel licht volkoren) is heerlijk

En het is natuurlijk geen "stokbrood"

Rijstsoep

Boeboer, Indonesië
Wordt als ontbijt gegeten.
Kook dikke pap van gebroken rijst met wat zout, en breng die op smaak met wat ketjap manis en wat sambal.
Als er nog zout bij moet gebruik dan ketjap asin.
Roer een rauw ei per persoon door de hete pap. Boeboer Telor.
(Boeboer Ayam: stukjes gebakken kip erdoor.).

Boeboer ketan: idem van zwarte rijst. Ketan is witte kleefrijst, maar in boeboer ketan id het zwarte rijst, ketan hitam.
Kook met een pandan-blad, kokosmelk en wat goela djawa.

Mooi echt vloerbrood ook

Die twee strepen, dat zijn de voegen tussen de tegels op de oven-vloer

Meloensoep

Bak in wat boter fijngesneden ui zachtjes aan en voeg even later ook fijngesneden knoflook toe.
Kruid met paprikapoeder, tijm, gebroken korianderzaad, witte peper, en met ietsje gebroken

venkelzaad, laurier en rozemarijn.
Bak kort stukjes meloen van het deel dicht tegen de schil mee en prak ze dan.
Blus af met droge witte port (of met sake), en giet er groentenbouillon bij.
Pocheer er bolletjes meloen in, gesneden van het binnenste deel van de meloen en doe er crème  fraiche bij.

Ik serveerde dat ooit ergens, komt er een blinde vrouw eten, en die somt exact op wat er allemaal in zat...

Courget-soep met mosterd

Bak in olijfolie ui glazig en voeg dan wat knoflook toe.
Kruid met flink mosterdzaad, geplet korianderzaad en idem venkelzaad; doe er verder peper bij, wat kruidnagel en wat foelie.
Bak op laag vuur stukken courgette goed aan en doe er dan flink bouillon bij.
Laat aan de kook komen en laat zachtjes doorkoken totdat de courget geprakt kan worden.
Prak.
Breng op smaak met mosterd, proef op zout en peper, pocheer er stukjes goed rijpe courgette in en roer er room of crème fraiche door.


Soep met

Bonensoepen, linzensoep: met Taklia (wals grof zeezout met knof en korianderzaad; bak zachtjes in fiks olijfolie)
Groentesoep: met Gremolata (zie hier)
Alle soorten soep: met croutons. Knof-croutons!

Electrische oven stokbrood

Erg duidelijk te zien hier, maar soms moet je echt speuren

Meiknollensoep, Italiaans

Bak blokjes meiknol goudbruin in een mengsel van olijfolie en boter.
Giet er groentenbouillon bij (het kan ook met kippenbouillon), breng aan de kook en laat op halfhoog vuur en met een deksel op de pan 10 minuten doorkoken.
Doe er een paar lepels rijst bij, liefst Arborio, en laat weer met het deksel op de pan een kwartier zachtjes koken.
Breng op smaak met peper en zout, en strooi er gehakte peterselie over.
Serveer met Parmezaanse kaas.

Meestal wordt na deze soep varkensvlees gegeten.

Prachtig vloer-stokbrood

Speciale tegelvloer voor stokbroden
Die lijn in het midden heeft daar niets mee te maken;
 dat is de vouw van het deeg
De linker helft is over de rechter helft heen-gekneed en dus meer gecomprimeerd (gerekt) en dus meer bobbelig

Minder?

Minder Wilders!

De Internationale Nieuwe Scene hier (links in een nieuw venster)

En avant kameraden!

Op naar het Ware Socialisme!

O Magrietje, gij schoon Magrietje
Ik vraag van u maar een plezier
En het plezier dat ik van u zou willen
Is met u slapen maar ene keer

Hoor hier.

En hoor hier...

Ze willen de vrije liefde! Het zijn communiesten! Vuile communiesten!

Hoor hier...

Schitterend

Culi blogs

Dried bean curd, puntpaprika
Enorm lekker was het
Die tofu gemarineerd in rijstwijn en vijfkruidenpoeder

Inkomende mail zeg maar


America's test Kitchen

New Orleans beignets zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Varkenshaas met esdoornstroop zie hier.

Connecticut Steamed Cheeseburgers zie hier.

College over Spanakopita zie hier.

Corned beef en kool zie hier.

Groenten-risotto (paddo's, asperges, doppers) zie hier.

Garden eggs
(eggplant!)

Eetsnob

Ligt weer eens plat


Kokswereld

Glasaal zie hier.

Escargots zie hier.

Link naar de Tapasclub (niks club, handel) zie hier.

Hasselback aardappelen

Weekend Culinair

Fantastisch weekmenu zie hier
en hier
en hier
en hier.

Popcorn hier.

Ontbijt wereldwijd zie hier.

35 salades zie hier.

Lamshart, schapenhart
Moeder en kind

Zest

Beste Baguette zie hier.

Kookles op elke school zie hier.

Grote shit zie hier



Eetsnob

doet het weer.

Mie met kip en paksoi zie  hier.

Eetsnob

ligt weer plat...

De knolvormende Oost-Indische kers

Diversen

Slurp zie hier.

El Mejór Nido (Nestlé voor hoger ontwikkelde Spaans sprekende Amerikanen die toch Engels willen lezen) zie hier.

Natuur en Milieu-gezeur hier.

Vanilla Venture, het bedrijf wat tegenwoordig met grote regelmaat door Bouillon in de reet geblazen wordt, het bedrijf waar je iets van € 5,- bestelt en de afhandelingskosten en porti dan € 9,- bedragen zie hier.

Stokvis van de Surinamer

Is om de 10 cm.ingezaagd.

Geen slecht idee kwa weken, als je het althans vrij snel gaat gebruiken want anders droogt het daardoor sneller uit

Ligt nu in de week

Kwaliteit: goed

Tot slot, voor het naar bed gaan.
Dat je lekker kan slapen.

Foodlog!

* Gezond, daar is ie weer, zie hier.

* Gerommel met vlees, daar is ie weer, zie hier

* Gezond (wordt vervolgd, bent u er nog?) zie hier.

* Gerommel met vlees (wordt vervolgd, bent u nog wakker?) zie hier.

Strozzapreti: priesterverstikkers
Omdat het zo lekker is