Appel, de Griekse keuken, en truffelolie

Bedankt weer voor de foto's PJ.

Dit zijn dus Calissons; heet dat niet Calisson d'Aix?

Ja. Zie  hier (alle links hier in een nieuw venster).

NRC

Over de NRC van gisteren valt veel te vertellen. Culinair dan.
Eerst de video van deze week, zie hier, Tarte Tatin. Zie ook de volgende postzegel.
Tarte Tatin, voluit Tarte des Demoiselles Tatin is een omgedraaide taart. Suiker in de ovenschaal, omgekeerde appeltaart bouwen, bakken en omkeren op een schaal. Die suiker is dan een caramellaag óp de taart.
Nadeel: je moet het snel eten want anders wordt de caramel hard.
Er worden ook allerlei hartige Tatin gerechten gemaakt, tomaten-pie en dat soort dingen.

Twee verhalen van elk twee bladzijden, Het regent appels en Alleen tafelen, twee keer zeg maar inhoudsloze flauwekul. En dat ze geen gerechten met appel kent of zo. En appelbol dan? En bloedworst met appel? En zie hier.
Dat Alleen tafelen gaat over de problemen als je in je eentje naar een restaurant gaat. Nou, in m'n hele leven nog nooit een enkel probleem daarmee gehad...

Maar goed, ze gaat een Frans recept met appel maken. "Hij gebruikt cider en room in plaats van calvados, maar ik had geen cider en room in huis". Nou, koop dat dan, zou ik zeggen. Ja maar "het regende en woei dat het een aard had". Tsjongejonge...

Aardig recept, lavendelboter, door mij wat verfraaid.
Sjalot, rode wijn, inkoken, balsamico, lavendelzout en wat Espelette peper.
Door zachte boter roeren en koelen in worstvorm.
Bij vis. ("bij gebakken of gestoomde roodbaars of rode mul; die rode huid bij de roze-rode boter is leuk", tsjongejonge...)

Franse olijfolie, ja, maar dat is wel uiterst zeldzaam.

Links

Goede Griekse restaurants, in Griekenland dan dus.
* Papadakis, vis, hier.
* Kuzina, Grieks, hier.
* Varoulko, zee-egelrisotto, hier. Mooie site! Alleen jammer dat mijn Grieks wat minder is geworden.

Hierboven en hieronder óók uit de NRC.

Tips voor solo-eters.
* Alleen eten hier.
* De langste eettafel van Nederland (deze week!) hier.
* Social Dining hier.

Quenelles, lekker!

Gekookt visvlees (bij voorkeur van graterige vis zoals snoek) met bloem tot een deeg maken, in kroketvorm rollen en in een mooie gebonden vissaus (van het afval van de vis natuurlijk) pocheren.

Serveren mét de saus natuurlijk.

Zorg dat je niet zoveel bloem gebruikt dat je een niet plakkend deeg hebt, want dat is teveel bloem, dan wordt het smakeloos.

Culinaria

Om 14.00 uur wreef ik door m'n oog, en toen prikte dat nóg, van dat pepers snijden van gisteren.

Om en om eet ik op mijn brood, behalve kaas, vleeswaar (niet vet, niet rood), iets zelf gemaakt van kip, iets zelfgemaakt van vis en rood boterhamvlees.
Die vis dat is geprakte inhoud van een blik haring op tomatensaus, of zalm of tonijn op water, door tomatensaus geprakt. En alles met witte peper of groene peperbolletjes, en stukjes augurk of kappertjes.
Erg lekker allemaal, en gezond ook nog...

Rilettes. Ook erg lekker op je brood maar níet gezond.

Gans of eend, of varkensvlees. Met die volgels vind ik het lekkerder.

Zie hier.

Makkelijk te maken overigens.

Truffel-olie

Ik proefde naast elkaar truffelolie van zomertruffel, wintertruffel en witte truffel. Met brood.
Voor alle duidelijkheid: het gaat om de smaken ten opzichte van elkaar, niet de kwaliteit per stuk.

Die zomertruffel is mooi van smaak maar de wintertruffel is een smaak-explosie.
De witte truffel is ook fraai, maar totaal anders. Paddestoelig, terwijl de wintertruffel -natuurlijk- truffelig is. Beetje het idee van die wilde olijfolie.

Nu met brood en wat fleur de sel.
De zomertruffel blijft redelijk mooi, terwijl je bij de wintertruffel haast denkt Wat jammer. Maar als je die niet eerder zonder zout had geproefd, dan had je het heel fraai gevonden.
Witte truffel nu. Prachtig! Wat een fraaie combinatie. Zo kan je begrijpen dat het vers geraspt over pasta heerlijk moet zijn: Italianen gebruiken relatief veel (zee)zout als ze pasta koken.

Snoek, daar istie weer, met beurre blanc.

Maak eens beurre blanc bij gebakken zalm!

Zie hier. Enorm lekker en uiterst simpel.

Recept en Spaanse links

Pizza uit Nice, Tarte Niçose.
Maak pizza-deeg.
Bak in olijfolie ui, kloflook, oregano, rozemarijn en peterselie.
Doe er tomatenschijven bij, roer even om en haal van het vuur.
Kruid met peper en zout.
Beleg het deeg met het tomatenmengsel tot bijna aan de rand.
Beleg het tomatenmengsel met strips ansjovis in een ruitjespatroon; leg in elk ruitje een halve zwarte olijf (soort die droog verkocht wordt).
Giet nog wat olijfolie over de pizza en bak bij 200 graden.
Serveer direct of afgekoeld (niet koud!).

Nog wat links van die Spaanse Winkel tot slot.
Bijgerechten hier.
Hoofdgerechten hier.
Nagerechten hier.

Waterkerssoep, lekker hoor!

Mail van P.

Ha Maarten,
Ik heb een neef in New York en die heeft een tandarts en die trekt met z'n been!
Hartelijke groet,
P.

Ik heb getwijfeld tussen antwoorden Wat heptie aan ze been dan? of Ik heb een tante in Marokko en die heeft een tandarts en waarmee die trekt, daar zullen we het maar niet over hebben...

Maar ff serieus: dank, prachtig verhaal!

Kip, zoete aardappel, en beide op de barbecue

Dat is één.

Ik zal m'n nagels eens knippen trouwens...

Spaanse recepten

Tapas hier (alle links hier in een nieuw venster).

Salades hier.

En voorgerechten hier.

Binnenkort nog een paar.

Dat is twee.

En drie is snel wisselen tussen een en twee.
Nou jullie weer...

Recepten

Zoete aardappel op de BBQ, dank H.
Plakken, insnijden (of met een vork beprikken?!), boter en zout, in aluminiumfolie en zeer lang op de (niet té hete dan dus) BBQ, tot je caramelisatie krijgt.

Kip bierblik nu, dank T.
Ik begrijp er helemaal niks van, en ik ga ook niet dat hele verhaal overpennen.
Wat we doen is beginnen met je link, zie hier.

Nu even natuurlijk nog de verschillen met het recept van T.
Marinade: + ketjap manis, tenen knof ipv poeder (natuurlijk!), ook gemberpoeder en geen koriander. Had ie waarschijnlijk niet, kan je best gebruiken hoor.

Én vulling in de kip: uienringen en korianderblad. T. gebruikte munt, maar korianderblad leek hem lekkerder. Kweenie, dat is wel heavy als vulling. Dan zou ik zeggen 50/50 platte peterselie en Corrie Anderblad.

Mag ik aannemen dat de Groninger ambtenarenmongool die toestemming voor dat raam gaf geradbraakt is ondertussen?

Varia

Wallace.
Zie hier.
Het is de man van de Wallace Line, zie hier. Ik ben die overgestoken toen ik op een wankel roestig vrachtschip van Bali naar Lombok voer.

Cultuur nu. Oops.

* Cornelis van Haarlem hier. Bedenk dat deze link, en soortgelijke verderop in dit blog, over een tijdje niet meer werken of iets totaal anders geven. "Bestuursvoorzitter gearresteerd wegens bezit van kinderporno" of zo.

* De censuur nu. Zie hier.
Ik heb dat nog in Indonesië meegemaakt (ingepakt nog... Wat zal dat uitpakken binnenkort een vreugde zijn). Daar was het zwart papier wat met heel vieze dikke zwarte plak bevestigd was.

* Maillol hier.

Bovenzaal Huis de Beurs met mijn € 20 telefoontje.

Maar mooi toch!
Dat lijkt op die app waarmee je foto's "oud" kan maken, die voor een miljard verkocht is.
Nou dan hadden ze beter een goedkoop foontje kunnen nemen, toch?!

Vrijdag gedichtdag

Gerrit Achterberg, Ganzenbord

Ik haal u in met achterstanden.
De dingen komen weer
als ballen in mijn handen.
Beurten gaan op en neer
van 'n spel met oude panden.
Wanneer ik u passeer,
moet ik opnieuw beginnen.

In zo'n pandje woonde Achterberg in de Beukstraat in Utrecht (toen natuurlijk nog zonder die dakkapellen) op de zolder, waar hij die hospita doodschoot. Het pandje zelf, nummer 5, kan ik niet tevoorschijn toveren.
En ik woonde in dezelfde kamer als hij, zonder dat toen te weten.
(Op dat platje waar hij haar doodschoot lag een kanten "hoedje" op de beginpaal van de trap.)

Misschien schrijf ik straks nog wel wat...

(Een uur later) Nou, OK dan.

Pepers-proeverij

Men neme een pan, olijfolie, rode ui, flink wat soepgroenten (heb ik altijd een zak van in de vriezer), platte peterselie (peterselie zit niet in soepgroenten), forsch knof, laurier, fijngewreven komijnzaad (direct boven de pan fijnwrijven en direct doorroeren) en versgemalen Corrie Anderzaad. Scheut droge sherry, inkoken maar niet te snel.

Blik Heinz Beanz in een kom.

Andere pan, iets van dat spul hierboven, iets van een te proeven peper in heel kleine stukkies, ff bakken, wat van die Beanz erbij, ff..., proeven.

Eerst rawit. Zie hierboven.

Rauw geproefd: behoorlijk heet. Zeker niet ongelofelijk heet.
Heel mooi met die beanz. Fris, niet té heet (wat bij bepaalde combi's natuurlijk veel beter kan zijn dan erg hot...). Echt heel mooi. Ik zou het zó als mijn standaard pepers inschalen, maar ja: waar krijg je ze hier...
Ideaal in nasi, bami, dat soort spul. (Ja natuurlijk: natuurlijk!)

Lemon peper.
Rauw geproefd is het stiekem. In eerste instantie "ach" maar ja, dan komt het. En nog wat: het blijft in je bek hangen!
Die citroensmaak, nou ja, ietsje.
In de beanz nu, meegekookt dus. Goh! Een heel mooie citroensmaak, mét het bittertje van de schil ernaast, en wat minder heet.
Dit moet in bepaalde recepten interessant zijn. Ik noem maar wat: ovenschotel, witte visfilets, witte peper erover en super dunne schijfjes limoen erop (nee dus, geen van beide, maar die lemon peper gebruiken), tomatensaus, oven. Dat wordt dan dus ui en knof bakken voor die tomatensaus, maar dan mét die peper!

Rode habanero
Rauw geproefd valt het ontzettend mee. Dubbele hoeveelheid in de beanz gedaan.
Dit is net als de volgende, en in tegenstelling tot de daarna volgende, een door Westland Peppers ontwikkelde soort.
Heel mooi, althans in zoverre dat het nóg wat minder pikant is, wat impliceert dat je er méér van kan gebruiken, en aldus ergens een mooie Spaanse pepersmaak aan kan toevoegen zónder het al te hete. Net als de citroen zonder het zure in Yassa, of het zout in vis in zoutkorst: de smaak van het zout zonder het zoute zelf.
Mooi hoor! In roedjak!

(Alle habaneros verfraaien de komijnsmaak.)

Dat waren al drie aanraders, en verdomd, ik ben niet bij ze in dienst. Ik ben trouwens bij helemaal niemand in dienst, verdomd. En daar mogen veel culi-blaters een voorbeeld aan nemen trouwens.

Gele habanero
Ook een hier ontwikkelde soort.
Rauw geproefd: dat begint het echte werk te worden. Niet super maar het begint indruk te maken.
Prima lijkt me voor als je "hot!" wil maar niet zo hot als Madame Jeanette.
(Uhh, ik kan niet vergelijken met hún Madame Jeanette, die langere hebben ze, niet die dikkere, want ik heb ze vrees ik allemaal weggegeven voordat ik ze proefde. Dat komt ervan als je te goed bent...)
Met die beanz, meegekookt dus, nu.
Net als die rode hiervóór werkend, maar wat pikanter dus (weer is de pikantheid wat weggezakt, maar culinair is dat geen enkel probleem) en weer die pepersmaak maar dus weer wat meer, en daarnaast een opvallende frisheid, werkelijk. Heel erg mooi.
Bruikbaar als je behoorlijk pikant wilt koken, maar fijnere ingrediënten nog proefbaar moeten zijn (die rode hierboven: als erg fijne ingrediënten...)

In Bali telor!

Oranje habanero nu.
Dat is een oorspronkelijke soort, niet een hier ontwikkelde.
Dat zou heavy moeten zijn. Daar gaan we. Rauw geproefd.
Effect net als die lemon peper ("Rauw geproefd is het stiekem. In eerste instantie "ach" maar ja, dan komt het. En nog wat: het blijft in je bek hangen!"), maar zonder citroen en scherper.
En een scherpe smaak vóór op de tong (die sterker wordt) en een diepere vollere smaak achter in de mond. Dus in tegenstelling tot al de vorige: niet enkel een hete smaak voor of midden in je mond.
In de beanz nu.
Kijk. De heetheid zakt ietsje, maar de pepersmaak "zonder het heet" stijgt flink.
Dit moet ideaal zijn in Chili con carne!

Scotch Bonnet, Schotse muts nu.
Dikwijls over gehoord, nooit tegengekomen.
Rauw geproefd: redelijk heet, en een mooi gelijk blijvende mondsmaak. Niet dat sterker worden.
Ook niet dat scherpe alleen vóór op de tong maar ook midden.
In de beanz nu. Niet heel erg scherp, maar een zeer fraaie heel eigen smaak, niet uit te leggen. Heel mooi rond, vol, iets richting aards. Zelf proeven dus.
Ideaal voor bij ei en tofu lijkt me.

Naga jolokia nu. Oei. Zie hier.
Maar uw razende reporter versaagt niet. Rauw geproefd: behoorlijk heavy. En vreemd genoeg: eerst vooral achter in je mond en dan in ene Pats! op de punt van je tong. Na relatief vrij lang, een halve minuut of zo. En tegen die tijd is het extra heavy geworden.
Bij mij werkt spoelen met rosé (wat afgeraden wordt) altijd prima, maar hier werkt het minder dan één seconde prikverlagend.
OK. In de beanz.
Kijk, dat is heet. Ja, natuurlijk. Maar wel op een aparte manier. Op de achterkant van je verhemelte, en op de zijkant van je mond, daar waar je aan het kauwen bent. Nauwelijks de punt van de tong...
En die pepersmaak "zonder het hete" die is erg intens maar helemaal niet storend intens. Niks "aards" hier, maar gewoon simpelweg een forse én fraaie smaak.
Zo.

Doei!

Olijfolie, kaas mét, en paprika'tjes

Proeverij

Gisteren die proeverij. Producten van de Spaanse Winkel hier (alle links hier in een nieuw venster) en ook nog producten van andere importeurs, die ik separaat zal melden.

Eerst olijfolie. Met brood. Eerst "gewone Spaanse", Carbonell. Toen die van hierboven. Mooi! Het klinkt ongetwijfeld vreemd maar je proeft olijven. Ik bedoel: geen olijfolie maar fris smakende olijven. Uitstekend.
Daarna die hieronder, van in het wild groeiende bomen. 200 liter/jaar, als het nog wat wordt want er is brand geweest. Zoals ik eerder meldde, en waar iedereen het mee eens was: terroir, paddestoelen, ja zelfs truffelachtig. Heerlijk.

Opnieuw, nu met brood én zout. Nou ja, fleur de sel.
Carbonell gaat erop vooruit (net als goedkope wijn proeven met kaas erbij). Die hierboven houdt de rug recht. Lekker, of eventueel "anders".
Aan die hieronder is dat zout niet besteed. Daar is die te fijn voor.

Pimientos del Piquillo nu, kleine geroosterde licht pikante paprika'tjes.

Foto onscherp. Maar zie hier. En hieronder vers, zoals je ze hier kunt krijgen (mooie site). Nou ja, krijgen: kopen dan dus. Ík krijg ze, jullie niet.

Iedereen zeer enthousiast. Lekker pikantje, lekker zuurtje, lekker olie'tje.
En dan hebben we het nog niet eens over gevulde uit de oven, met zoutevis erin bijvoorbeeld.

Je kan ook gewone gegrilde paprika in blik kopen, maar Del Piquillo (beschermde naam, regionaal beperkt) staat daar ver boven.

Daarna ventresca de atún, buikstuk van tonijn.
Zie hieronder.

Uit blik, jawel, maar zo lekker heb je nog nooit tonijn uit blik gegeten. Heel stevig, heel volle smaak, wow, daaarna eet je misschien nooit meer gewone tonijn uit blik...

Mooi uitgesneden rechthoekige stukken, uiterst stevig van beet.
Iedereen erg enthousiast, en citroen erbij? Doemenelol!

Nu mojama [mochammA], tonijnham.

Zie de foto hieronder.
Ik kreeg donkere, wat oudere, wat stevigere, wat zoutere van de Spaanse Winkel, en jongere rodere minder zoute van deze mensen hier.

Tsja, dat is erg moeilijk vergelijkbaar. De rodere zou beter geschikt zijn voor de Nederlandse markt, en dat geloven we direct. Maar de mensen die op de proeverij aanzaten, dat zijn Nederlanders, jawel, maar Nederlanders die slakken eten en op de Eetclub gebakken kwal.
En het oordeel luidde dat het niet goed vergelijkbaar is. Hoewel ik moet zeggen dat een enkeling meer tot de ene of tot de andere soort neigde (neeg?).

Maar beide heel erg lekker hoor! Een ontdekking voor de aanwezigen. Niet goedkoop, maar je hebt maar heel weinig nodig. Heel dunne plakjes (uiterst scherp mes! dwars op de draad snijden!), die je eventueel met wat redelijk goede, niet té goede olijfolie bestrijkt, en in Spanje willen ze er dan ook nog soms amandelen naast. En gedroogd fruit. En op een of andere manier rozemarijn, geen idee hoe.

En zie hier; paté van mojama, amandelen en kippenlever.

Tot slot membrillo, kweeperengelei.
Zie foto hieronder.

Die Spaanse is rood en veel steviger dan de Nederlandse.
Erg lekker op jonge Goudse, maar we proefden het op zijn Spaans, met queso Manchego, kaas uit La Mancha, net als Don Quijote [kiechOtte].
Heerlijk. Niet teveel membrillo, net ietsje. Weer een succes.
Uhh, alles was een succes, op olijven na, waar de meningen te verschillend waren om te vernoemen hier.

Varia

Ik mailde die man van die NRC olijfolie-video's, over die olie van wilde bomen.
Interessante (en mooie) site, zie hier.

Ik vergat woensdag de link naar Wijn aan Gort te geven zoals PJ me herinnerde.
Zie hier.
Vaten, en "hout".

Zie, daar las ik over, dit hier.
Zoek daar op gebakken kwal. "Wij hebben 300 recepten gevonden!" woehahahahaha!

Pimientos de Padrón

Zie hieronder

Westlandse pepermannen schrijven

Beste Maarten
Natuurlijk moet heel Nederland aan de verse piquillos in plaats van die dingen uit blik. Met de juiste nieuwe Spaanse soort van ons kunnen we nu hier in Nederland heel het jaar die piquillo telen. Het is ons ook gelukt met de pimento de padron, om die het hele jaar te telen.

O wacht, daar schreef De Dikke over. Ik zal dat eens opspeuren.
Maar ja, een probleem in het Westland: in die potten zitten Denominación de Orígen pepers, pepers van beschermde herkomst. En Denominación de Orígen Westland bestaan nog niet vrees ik...

Bedankt voor de recepten, kan ik die ook gebruiken op ons blog, zet ik jouw blog er in als herkomst.

Daar zijn ze voor bedoeld!

Die Hongaarse peper/paprika noemen ze in de handel chery bombs. Is een klein beetje vraag naar. Nadeel is dat ze net te heet zijn voor de gemiddelde smaak van de Europeaan. Wij hebben zelf een nieuwe versie gekruist die geel-oranje is en wat zoeter met een lichte bite.

Alvast bedankt dat je die Espelette peper zaden opstuurt, we zien ze nu op de markt komen. Stonden ook al een tijdje op ons lijstje om uit te proberen.

Groet, P.

Hongaarse cseresznye paprika, kers-paprika.

Je hebt in Hongarije ook Cseresznye palinka, kersen-brandewijn. Ook erg lekker. 

Die pepers zijn verdeeld geworden (ook een deel naar Toko Melati in Groningen), en de reacties wachten we even af.

Tot morgen!

Stamppot, pepers en gerookte snoek

Culinaria

Vandaag niet veel tijd want straks is die proeverij van Spaans spul.

In dat Zuid Afrikaanse kookboek kom ik regelmatig gerookte snoek tegen. Geen idee wat dat is. Uhh, ik bedoel ik weet wel wat gerookte snoek is, maar ik heb er nooit eerder over gehoord of het gezien.
Maar o wacht, zie hier (alle links hier in een nieuw venster). Dat is koepila, wat je ook in Suriname veel vindt. En in de betere Surinamer hier.

Die pepers gisteren had ik zowat allemaal goed, alleen die corno di toro, dat waren Arabische pepers (zie hieronder). Nog niet geproefd. Die grote rode en gele Madame Jeanettes dat waren habaneros, en die bobbelige dunne gele dat is lemon peper, ook nog niet geproefd.

Die peperlui schreven Dus je zat er niet ver naast,,,  Alles wat in de doos zat was heet of een klein beetje heet net zoals de poblano en de piquillo. Je kan aan de grootte al zien dat de oranje habanero een soort is uit Amerika/Mexico en de gele en rode habaneros zijn ''echte'' Nederlandse soorten (onze eigen rassen). In Europa houden we van grote habaneros. Niet alles in Amerika is dus groter!!!
De gele en rode Arabische pepers zijn een soort voor klanten die daar om vragen. De kleur zoals die gegeten wordt is groen.
Dat geld ook weer in mindere maten voor de gewone Spaanse pepers. Ook de kleur voor jalapeños is groen; rood is ook weer een kleur waar een klein beetje vraag naar is. Als je nog meer vragen heb hoor ik het graag.

Nogmaals dank!

Gisteren

Zie hierboven: stamppot gedroogde appeltjes. Enorm lekker, waar het feit dat ik vastkokende aardappels heb gebruikt zeker aan heeft meegedragen. Erg fraaie combinatie, mooie puree darvan met die appeltjes.
Giet kokend water over de wat kleiner geknipte appeltjes en laat staan tot koud. Knip nog kleiner (formaat 1/4 van oorspronkelijk gemiddeld gedroogd appelpartje) en laat in het weekwater staan.
Maak puree, met boter, melk, witte peper en nootmuskaat. Zout zit al door de aardappelen vanwege het kookwater.
Bak stukjes vrij zachte droge worst, pikante soort, in wat olijfolie en haal uit de pan.
Bak er dan sjalot in (geen ui!), knoflook en platte peterselie. Iets witte wijn erbij en snel inkoken.
Alles mengen en warmen in de oven (korstje!) of magnetron.
Verdomd lekker, verdomd.

Mijn Franse pensioen, althans de aankondiging.
"Op  12 september aan u betaald"
Nou, ik heb nog niks gezien...

Recepten

Donderdag, dus eerst een niet eerder gepubliceerd recept. (Andere recepten die ik publiceer, zoals het tweede hierna, zijn al wel gepubliceerd maar nu sterk aangepast.)

Champignons, zout-zuur; Engeland
Was de champignons en snij wat van het steeluiteinde af.
Breng qua volume 1 op 1 op 1 aan de kook water, rode wijnazijn en bruine basterdsuiker. Voeg ook uienringen toe.
Champignons toevoegen, weer aan de kook en vijf minuten sudderen laten.
Schep de champignons en uien uit de vloeistof; hou de vloeistof heet, met zout en dragon erbij; als u de volumes hierboven elk op een kop nam, gebruik dan 4 theelepels zout en idem dragon.
Doe de groenten in weckpotten, tot aan de onderkant van de hals.
Voeg de vloeistof toe.
Maak de potten dicht en weck 5 minuten (te tellen vanaf dat het water kookt).

Wecken hoeft natuurlijk helemaal niet in een weckketel, dat kan prima in een grote pan.
En het zout wat je hier toevoegt, daarvoor kan je altijd beter coloroso, oftewel kleurzout gebruiken. Bij de betere slager en kost "niks". Is zout met 0,6% saltpeter.

Als je hier kijkt, dan krijg je meer ideeën over ingemaakte champignons.

Pisang goreng met roedjaksaus
Eigen vinding, enorm lekker.
Maak de pisang goreng met beslag gefrituurd (stukjes van een-derde banaan, in de lengte gehalveerd).
Serveer met dezelfde saus als die waarin roedjak wordt gemarineerd.
Met bak-banaan: gebruik plakken banaan, uit de lengte gesneden.

Roedjak manis
Maak een marinade met ketjap manis, rijstwijn of medium sherry, iets ketjap asin of Japanse sojasaus, goela djawa, sambal oelek, assem-water, petis oedang en trassi goreng.
Alles bij de toko; assemwater: stukken assem (tamarindepulp) in heet water, af en toe prakken. Zeef.
Marineer hierin een half uur stukjes appel, sinaasappel, banaan en komkommer.
Serveer direct, bewaar nooit, met wat gehakte pinda erover of seroendeng.

Je hebt ook niet-zoete roedjak, Maleise, een erg lekker lunchgerecht. Als hierboven maar op alle fronten minder zoet. Gebruik bijvoorbeeld groene stervrucht, gebruik geen banaan. Er gaan ook blokjes gefrituurde tofu door.

All in the Family

De intro met dat stukje aan de piano hier.

Sunshine Home hier.

Super Bowl hier.

Archie, Gun control hier.

Edith, The Commercial hier.

Edith's Conversion hier.

Zie hieronder

Marieke

Maarten !
Benieuwd naar het pakje pepers. Alvast ´stief bedankt´ (Knoks..).
Tijdens een zakenreis, waar ik mee 'mocht', naar Singapore in een Thais restaurant daar een gerecht gegeten dat onvoorstelbaar scherp was... en ook garant stond voor een 'nabrander' op het toilet de volgende dag, die toch wel hinderlijk was...
Een soort rauwe scampi met verse koriander en hele hete peper.

Knoks, dat is Knokke's dialect.
En zie  hier.
Ken je trouwens, Marieke bedoel ik, die Cassis die ze maken / verkopen in dat grote café in het Zwin?

De bijgevoegde amuse (mijn 'creatie' !) is er door geïnspireerd:
- Rauwe Thaise garnalen, die in een glas 'acid'-rood verbranden door de pilipili en limoensap gedurende ca. 4-5 uur.
- Dan serveren 'sur canape' op een schijfje mango.
- Vergezeld van lychees, die ik vulde met fijngehakte scherpe gember (zelf bedacht !).
Het is een mooi samenspel van zoet en heet, waar maar één wijn heel erg mooi bij past en 'blust': Gewuerztraminer...

Was een mooie reis met een uitval naar Malakka, waar een Nederlands fort bezichtigd kan worden.
Maar we werden in Singapore al gewaarschuwd werden niets van de eetstalletjes te kopen.
In Malakka vind je in veel straten nog open riolen voor de huizen. Ik zag op een gegeven hoe vliegen van een viltig hobbelpaard in zo'n goot naar een eetstalletje vlogen. Toen ik beter keek, zag ik dat het geen kapot hobbelpaard was, maar het kreng van een dode hond.
In Singapore echter is de wetgeving en controle zo streng, dat je gerust op de eetmarkten alles kunt eten.

Ja, Hawker food in Singapore! Zie hier.
En in Bangkok liep ik ooit langs een steegje waar het zo stonk dat ik een enorme pijnscheut door m'n maag kreeg...

Dank!

Mosselen, pepers, en pindasoep

Culinaria

Kijk, dat kan natuurlijk altijd en met elk product gebeuren.
Ik at toch laatst mosselen op zijn Adriatisch of wat was het? Ja, Adriatisch. Opgebakken met knof en dan pas (ietsje) witte wijn erdoor. En ik haalde die mosselen bij Poiesz, dat is een Noord Nederlandse supermarktketen. Want kijk, daar hebben ze ook één kilo pakken.
Hierboven zo'n pak en de mosselen in de gootsteen dat zijn dode mosselen, open mosselen. Zie ook dat vieze water in die bak. Foto hieronder: die nog goed waren.
Klacht, foto's, keurige excuses en tegoedbon.
Prima toch? Bij AH wordt zoiets "weggemasseerd".

Zuid Afrika nog even.
Ik ben in dat kookboek nou bij de borrelhapjes, en ja! southappies heet dat. En nu realiseer me dat ik daar een kookboek over heb (ingepakt tot aan komende verhuizing).
Erg leuk, als ze toastjes gaan maken: "Moenie die korsies weggooi nie" want daar maken ze paneermeel van.

En o ja! Ik kreeg voor de eerste keer mijn Frans pensioen. Voor een jaar werken (waarvan 90% in de ziektewet) 210 per jaar. Wow.
Nou ja, toch weer meegenomen, niet dan? Als ik nog 20 jaar leef dan beur ik toch mooi 4 vier mille.

Dat kwam aan van Westland Peppers (hier; alle links hier in een nieuw venster). Re-wow!
Ik kom daar nog uitgebreid en per soort / toepassing op terug.

Bottarga, botarga, hueva

Eerst dat ik van mojama.nl die rode mojama (tonijnham) aankreeg. Ja, dat is roder -dus-, minder draderig, uhh, meer vlezig, jonger?, "minder zout" en morgen wordt er geproefd en vergeleken.

Bottarga (Italiaans; Spaans Botarga) dat is gedroogde kuit van harder.
En zie hier! Hollandse bottarga!

Maar in dat artikel in De Stem staat dat je het ook kan maken van zwaardvis. Ja, dat klopt (weer wat geleerd). Zie hier. Daar staat En Italia, la primera opción (y para los tradicionalistas, la única) para hacer botarga es utilizar las huevas de liza o “botarga di muggine”; luego las de atun o “botarga di tonno”, pez espada y corvina.
(Uhh, botarga moet bottarga zijn want het gaat over Italië.)
Muggine is zeebarbeel, wat wel wat op harder lijkt ja.
Dan van tonijn dus, van inderdaad zwaardvis en van corvina = ombervis, ook zoiets als harder. (Foodlexicon geeft een foute vertaling: koningsvis; dat is heel wat anders).

 

 Links, rood geel groen, dat zijn denk ik corno di toro.

Rechtsboven piquillo. Daaronder habanero en daaronder Madame Jeanette.

Links daarvan de afgrijselijk scherpe Naga jolokia, en onder -lijkt me- Scotch bonnet.

Gele links boven weet ik niet.

Nog even die hueva, van tonijn en in Spanje dan dus. Dat ziet er anders uit dan die bottarga; zie hier, verse en gedroogde.

Recepten

Pindasoep
Fruit ui in arachide-olie, met iets knoflook.
Kruid met kentjoer (toko), iets cayennepeper, wat gebroken piment en daoen salam.
Doe er pindakaas bij en laat die op temperatuur komen.
Werk er bloem door, laat even garen en maak er dan met warme melk een erg dikke soep van; breng op juiste dikte met bouillon.
Hak groene peper en selderijblad fijn en roer het door de soep; laat 10 minuten trekken.
Breng op smaak met zoute ketjap.

Pipirrana, Spanje (Jaén en Granada)
Snij een kilo aan de plant gerijpte tomaat in stukjes. Gebruik eventueel kleine trostomaatjes of Tasty Tom.
Doe in een diepe pan.
Snij twee flinke rode paprika's goed klein en doe ze erbij.
Idem vier tenen knoflook, zéér fijn.
Een eetlepel verse fijngehakte, of als droge een kleine halve fijngewreven eetlepel oregano erbij en zout naar smaak.
Een halve kop goede Spaanse of Portugese olijfolie erdoor werken en een kwart kop ijskoud water.
Koel goed, regelmatig roerend.
Serveer met rauwe ham en goed stokbrood.

Boven vlnr gele Spanse pepers, rawit en gele bobbelige = geen idee.

Midden groene Spaanse, poblano ( ook ancho) en nog wat rawit.

Onder jalapeño, geen idee, jalapeño en rode Spaanse.

Dat was het...

Brood, kaas en azijn

Brugse Blomme, altijd lekker

De foto's vandaag zijn van de inkopen van vandaag.

Culinaria

Gisteren die pizza wegens heel veel werk, en dus geen foto's van "gisteren".
Vandaag Groningen en de tweede helft van die (enorme) pizza. Dus morgen een foto-thema'tje.

(Gisteren overigens 670 pageviews...)

Vandaag in NRC Next Bœuf Wellington. Dat moest met gehakt en daar ketchup doorheen.
Hoe is deze stupiditeit in Godsnaam mogelijk. Can one get stupid. Ja, en die eikel schrijft ook nog over culi in een groot dagblad dus...
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster). Eerst denk je O, dat recept is vanwege die "Compo". Maar nee, "Voor zo’n Beef Wellington zijn we, gelukkig maar, niet aangewezen op Compo." Sic...

Desembrood, geen zuurdesembrood.

Frans tov. Duits zeg maar.

Zie Bœuf Wellington hier (alle links hier in een nieuw venster). Dat bladerdeeg wordt iets ingesneden om er een patroon in te maken, meestal diagonaal kruisend overigens.
Rond de Châteaubriand zit een duxelle (zie hier; het kost nogal wat om een correct recept in het Engels te vinden, in het Nederlands is dat onmogelijk). Daarvan moet de smaak in het vlees trekken. Zie hier. En de bedoeling van het bladerdeeg is dat alle smaken binnen blijven.
NB Vroeger werd alleen het vlees gegeten!

Zie  hier een recept waarin ook prosciutto.

Emping melindjo.

Geplette gedroogde noten, die je frituurt net als kroepoek.

Enorm lekker.

Dit is de zoete, en jammer genoeg kan je de pikante alleen ál gebakken kopen.

Ik had het laatst over die mojama (die tonijn-ham die we donderdag gaan proeven), en parallel daaraan had ik het over hueva, gepekelde kuit. En nou zat ik in ene te denken dat Italiaanse bottarga (gepekelde harder-kuit, zie hier) eigenlijk hetzelfde is als die Spaanse hueva. Is dat zo?
Na lang gezoek: nee. Hueva is uit tonijnkuit gesneden, en bottarga, van harder dus, heb je in Spanje ook en heet daar botarga.

Recept

Pinda-soep met vlees
Trek een bouillon van kip, zoutvlees, ui, iets knoflook, kentjoer, piment, iets cayennepeper, daoen salam en een kwart citroen.
Giet de bouillon af en haal het vlees uit het vergiet.
Roer pindakaas glad met wat bouillon.
Doe de bouillon en het papje in een pan en breng roerend aan de kook.
Hak groene peper en selderijblad fijn en werk dat door de soep.
Snijd het vlees klein, roer door de soep en breng aan de kook.
Laat 10 minuten zacht trekken en breng op smaak met zoute ketjap.

Gedroogde moerbei. Erg lekker.

Moerbei zie hier.
O wacht, dit is natuurlijk gedroogde witte moerbei, zie hier.

Varia

PJ was die Paaltjens link kwijt.
Zie hier.
Ook veel culi daar!
(O, PJ, vergeet niet die foto's van die nazi-lijken en van die koloniale onthoofdingen te sturen!)

Zag Valkyrie, maar de film bleek Von Stauffenberg te heten.
Heel erg mooi.

Morgen op 2 om 20.25 weer Wijn aan Gort!

En morgen twee verhalen schrijven, over wat er nieuw is in Photoshop en in InDesign CS6, en vier examens controleren, en de drukproeven van Illustrator CS6 controleren en er diverse nieuwe illustraties bij maken.

Dus doei!

Japanse "gedestilleerde azijn met tarwe-smaak".

Ook met rijst en ook nog met maïs gemaakt.

Maar erg lekker en vol van smaak. 

Schijnt lekker te zijn voor dipsausje met sojasaus gemengd, wat ik me goed kan voorstellen en dat gaan we proberen ook.

Kaasbrood, vegetarisch eten, en pindasaus

Culinaria

Ik heb het er al eerder over gehad. Dat voor mij vegetarisch of niet vegetarisch niet telt.
Je moet mooi koken, en je moet variëren. Vlees, ei, tofu, vis, kaas... Maar ik kon nooit goed onder woorden brengen waarom het niet om vegetarisch of niet zou moeten gaan.
Maar luister. Uhh, ik wil niks met vegetariërs te maken hebben, als het gaat om wat en hoe je moet koken. Dat is een soort religie van die lui. Maar ik wil ook niet te maken hebben met mensen die elke dag vlees eten. Dat is een soort culinaire domheid. En misschien dat ik aan die mensen nog wel een grotere hekel heb dan aan vego's.

Zo.

Ja, dank PJ, dat is die peperdure pan uit de NRC. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Uhh, kweenie. Die pan doet me aan sauna denken...

Nog wat.
Ik pekelde twee rundersaucijzen. Dan krijg je eigenlijk ossenworst zou je kunnen zeggen. Alleen er is een groot verschil tussen die twee.
Als je verse runderworst pekelt, dan krijg je heerlijk smakende bewaarbare worst, maar die is niet rood, die is bruin. Behalve als je het pekelt met coloroso, kleurzout (zout met 0,6% saltpeter).
De naam kleurzout is fout; het kleurt niet, het voorkomt dat de kleur omslaat. Verplichte kost overigens in alle vleesbeleg, behalve in rosbief. Want zou je het in rosbief gebruiken, dan zou je die rosbief niet groen zien worden als ie wat minder wordt.
Zie de foto hieronder.

Kaasbrood

Een tijdje geleden had ik het over foccacia di recco, zie hier. En trouwens, binnenkort maak ik chatsjapuri, zie hier. Ik gaf die link al eens, ook kaasbrood.

Maar goed. Op het gevaar af dat ik deels dubbel mededeel, want er hangt me zoiets bij, een experimentje.
Niet zozeer die foccacia, maar drie dingen vergelijken. Koopman's pizzabodemmix, witbroodmix en zelfrijzend bakmeel. En dan die foccacia makend met panir. Alles met iets olijfolie erdoor en water naturlijk.
Dat zelfrijzend, dat is niks, hoogstens 1/3 door andere mix. (Ik ben handelsreiziger. In zelfrijzend bakmeel. Kan ik lekker in me nest blijve ligge.)
Die pizzabodem was mooi, maar dat wordt niks als je het met tomatensaus erop bakt. Dan zou je het op een wel heel erg hete bakplaat moeten schuiven.
Dat witbroodmengsel heb ik -nauwelijks gerezen- gebakken, prima spul.

Pizza Marcello

Champignons, artisjokken (nou, één artisjok), gekookte ham, salami én pikante salami, spek, uien, asperges (huhh? en trouwens niet ontdekt tnt, uhh, o wacht! die sliertjes!) en mozzarella.

Lekker hoor, echt, alleen veel te veel, maar dat komt mooi uit voor morgenavond, ná Groningen.
Uitstekende kwaliteit dus, maar niet goedkoop.
Zie hier.

Maakte ook een serieuze foccacio die recco, alhoewel dus met panir, wat me het meest in de buurt van die Recco kaas lijkt te komen.
Olijfolie, rode ui, knof, pepertjes...
Blokjes aubergine...
Op dat deeg, na wat afkoelen, met panir-stukjes.

Recepten

Pinda-koekjes
Roer 100 gram boter met 75 gram rietsuiker romig.
Werk er een eigeel door en 225 gram bloem.
Werk er pindakaas doorheen tot je een dik deeg hebt.
Maak er platte koekjes van, leg die op een ingevette bakplaat, wrijf ze in met stijfgeklopt eiwit en bestrooi ze met gehakte pinda`s.
Bak 20 minuten op 180 graden en laat koelen op een rooster.

Pindasaus, sos katjang /  kacang, Indonesië
In een blender ui en knoflook mengen.
Eventueel goela djawa erbij om het zoeter te maken; eventueel kruiden mee-blenden (komijn, koriander, kentjoer...) en/of trassi (trassi oedang gebruiken, geen trassi goreng want die is al gebakken) en idem verse gember en/of laos.
Het mengsel omroerend in arachide-olie aanfruiten met wat daoen salam en eventueel met een enkel blaadje daoen djeroek poeroet.
Om het pikant te maken sambal meefruiten.
Op laag vuur pindakaas erin zacht laten worden en goed mengen.
Eventueel verdunnen met (cocos)melk, nooit met water. De saus is een emulsie, net als melk. Dat het wel kan met gekocht spul bewijst dat daar chemiek in zit.
Op smaak brengen met ketjap manis, eventueel wat ketjap asin, en eventueel asem-water om het meer zoetzuur te maken.
Eventueel gehakte zoute pinda`s toevoegen.

Huis de Beurs

Varia

Zag voor het eerst die eeuwenoude film Zorba the Greek.
Schiet niet op.

L.
Dag Maarten, ik zal proberen of ik deze mail verstuurd krijg omdat ik je even wil laten weten dat mijn computer weer niet werkt. De mails die binnen moeten komen ontvang ik niet. Er komt te staan: verzenden en ontvangen berichten 66%. Het is de hele week al het geval maar ik ben zo druk aan het schilderen dat ik geen tijd heb om een van de jongens uit de kroeg te halen om dit gedonder te verhelpen. Zit ik toch mooi te kloten. 
Nu weet je in ieder geval waarom je niets van me hoort. Ik ga trouwens die door jou aanbevolen olijfolie bestellen! 
Dag, L.
Zoals je ziet heb ik je bericht wel gehad, en ik antwoordde. Gehad?
En zie gisteren: die "gewone" olijfolie van hen is ook aanbevelenswaardig.

Groningen, Folkingestraat.

Gunst, 't is kunst!

(Maar dank PJ)

Even nog wat over die advertenties hier, waarvan dus de opbrengst naar Kika gaat.
Dat kan je beheren, ik bedoel: wat wel en wat niet.
Jaja, sure man!
Jullie krijgen advertenties op basis van jullie surf- en zoekgedrag. Dus hoe zou ik kunnen weten wat voor advertenties jullie zien?
Je kan wel bepaalde categorieën uitschakelen, zoals ik deed. Cosmetica, sex...

Vond een Youtube ergens over, zonder advertentie. Zocht op brood, Youtube daarna met brood-advertentie...
Veel advertenties die je zou willen weren, dat is rich internet, animaties. Maar daarvan kan je dus de URL helemaal niet achterhalen! Hoe moet je die dan blokkeren?
Of je blokkeert een bepaalde advertentie, komt ie terug met een andere URL, je blokkeert, zelfde verhaal, en dan komt ie terug als rich internet. Kan je 'm niet meer blokkeren...

De afdeling olieën...