Carne Vale

Karnaval.. eh...., of was het Carneval van ‘Carne vale’ (Latijnse carne vale (=vlees, vaarwel) of van het Italiaanse ‘carne levare’ (=opruimen van het vlees).
Geen carnavalsvereniging respecteert de roots van het feest meer. Hoe ver staat het af van het werkelijke feest. Vroeger drie dagen, met een laatste trieste nuchterzatte contemplatie-afdronk op dinsdagavond.En de volgende morgen, op Aswoensdag ’s morgens naar de eerste Vroegmisse om uw askruiske, waar ge mee naar uw werk ging…
De as waarmee het askruisje wordt 'geschreven', is gemaakt van palmtakjes die vorig jaar werden uitgedeeld op palmzondag. Ze werden verbrand, en de as ervan wordt op Aswoensdag gebruikt.
En dan (de Islamieten kopieerden het van ons) een ramadan van 40 dagen, tot de lente als een bloesemknop openbarstte op Paaszondag, en wij in een schoon, nieuw fleurig kleedje (maar meestal zelf gemaakt door mijn mama) fier naar de Hoogmisse gingen. 40 Vasten- en onthoudingsdagen. Wat dat laatste betreft, begreep ik eerst niet waar dat over ging, tot mijn pa, hij had zoals elke man een zwak karakter, halverwege de Vasten tegen ma zie: “En nu is het miljaardedjuu genoeg geweest ! Allez ! Naar boven gij !” En zij glunderend verontschuldigd mededeelde: “Pappa is zeer moe, wij zullen effkens rusten…”
Blijkbaar waren wij katholieken iets consequenter dan de Hollandse protest-tantes, en begrepen dat sober omgaan met ‘vlees’ op beide lakens (tafellaken en beddelaken) onhaalbaar was…

In die vooruitloop van die Vastentijd, tijdens welke geen enkele zottekar meer in een optocht gaan mag, nemen wij vandaag afscheid van het gulle leven. Zeer rijkelijk, maar met de goedkope ingrediënten. Voorgerechtje vegetarische Guacamole van een avocado, spotgoedkoop, nog over van vorige week van de Lidl, als volgt:

Ingrediënten:
1 avocado, 1 gepelde verse tomaat, een halve geperste teen look: alles fijn hakken en toevoegen grof gemalen peper, fijne zwarte peper en een paar druppels milde tabasco (groen), sap van een halve citroen, grof zeezout van de Gerande (spotgoedkoop bij Delhaize); ik maak niet de dipsaus voor nacho’s maar dus grover. Zie prentje.

Dan kreeft met garnaalroomsaus. Chique ? Welneen ! Wie oplette kon voor € 5,40 voor de Kerst Canadese baby-kreeftjes kopen bij de Lidl. En nog steeds zijn er goede Hollandse garnalen voor slecht € 2,99 per doosje. Lidl, de enige die de strijd met Wouter Bos aan durft te gaan. We maken een roux (boter, bloem, melk) met een beetje visbouillon (van een tabletje), met een beetje witte wijn en wat zwarte peper en room en geraspte kaas. Daar gaan de afgedroogde garnaaltjes door. We hadden dus al een visbouillon gemaakt, en vergeet niet daar wat vers selderijblad in te doen. Bij de Lidl koopt ge een potje selder, dat ge in leven kunt houden.

.. een baby-kreeftje ?

De kreeftjes zijn voorgekookt, en hebben natuurlijk niet die subtiele smaak van de Oosterscheldekreeft, vandaar de pimpsaus. Doe de kreeftjes in de kokende bouillon (geen zout ! De kreeftjes zijn ingevrozen in zout water !), die ge nadien niet hoeft te bewaren (te schraal) voor 3minuten. Dan in tweeën snijden (zie prentje) en dan in hun bakje onder de garnalen saus. Wat perselle er over dat het schoon toogt, et voilà, uw gerechtje is klaar. We schenken er een witte Picpoul de Pinet uit de Langedoc bij, van Delhaize.
Natuurlijk ! Ge hebt gelijk. Zo kunt ge alles lekker maken, Maar toch ! En of ge het gelooft of niet: totale kosten : 3 pakskes Gaulloises

Overigens vond ik venten en zangers vroeger die Gauloises rookte, een schorre mannelijke stem hadden en staande aan de ‘zinc’ (zinken toog) een calvados achterover sloegen, zoals Yves Montand veel sexier, dan die gasten achter die nu achter een ‘poussette’ lopen…

Uw Marieke, zeer zekers conservatief, en die nu eigelijk wel verwacht van de Lidl, dat ze daar eens een kwartier gratis mag winkelen voor al die reclame !

Architectuur en zo

Dit is een huisje in Le Pian. Zie die ruitvormige raampjes, typisch hier of misschien in de wijde omgeving.
Maar waar het me om gaat dat zijn die kleine (gezaagde) steen - grote idem - kleine etc. pilaar-achtige dingen in de linker gevel.


(Apotheek in ’t dorp; weer zo’n raampje)
Op hoeken komt dat natuurlijk erg veel voor, zie café Fraamklap gisteren. Ook rond ramen en deuren. Maar in een plat vlak, peiler onder de nokbalk bv., waarnaast je metselt met gehakte keien en cement en dat stuct of hoe schrijf je dat? En vooral: dat het in reliëf op de muur ligt.
Is al erg oud:


de doopkapel van de 13e eeuwse kerk in het dorp (Arsac, Médoc).

Die kerk:


Romaanse ingang met links ervan een (hier vroeg-)gotische. Komt meer voor en het fraaiste voorbeeld vind je in Albi:


Vergeet niet in Albi het Toulouse-Lautrec museum te bezoeken, alleen het pand al, en er “grijze” rosé te drinken en er entrecôte met aubergine en bloedworstsaus te eten. Search the blog op Albi.

Rest van de kerk loopt tot hoog gotisch


en renaissance met een vraagteken, want daar ben ik niet zo in thuis.


PJ. Être dans l’arrière-cuisine, ergens het fijne van weten. Met de opmerking dat de Franse uitdrukking niet erg vast is; kan ook bv. zijn Ik neem je mee naar de bijkeuken.

Vanavond eieren. Wilde die meurette van gisteren maken (meuren is stinken in het Uterechs) maar vond geen verse zilveruitjes.
Ei, paprika, maïs. We zien wel. We zullen zien zei de blinde. Dat heb ik uit Karel van het Reve, aangaande wie ik vandaag het volgende dacht. Hij schreef ooit dat hij, ik citeer uit het hoofd, geen Blueband (o ja, zo kwam ik er op Marieke!) of corned beef wilde kopen want dan moest hij zeggen, om begrepen te worden, bleuband en kornetbief. En dat kreeg hij niet uit de strot. Ik kocht nooit Blueband of corned beef maar ik heb wel hetzelfde met Marmite en Worcestershire. Marmiet, worcestershire, ik krijg het niet uit de strot. Of kreeg, want zowel de Marmite als de Worcestershire weet ik te staan bij Leclerc. Bij de pickalilly. Dit terzijde.


Dit wordt handel. Prachtig (oud) brood. Voor in de etalage, in de keuken, woonkamer...
Iemand geïnteresseerd? Inkoop nul, transport...

Vandaag broodjes tomatensaus, kaas, komkommer gemaakt en gerookte forel, mierikswortel, kappertjes. Morgen paté, abrikozenchutney en yoghurtsaus, geraspte kaas, tomaat, komkommer, ei.


Of in de slaapkamer.

Recept
Kool met aardappelen,. Colcannon, Ierland
Kook aardappelen in de schil.
Kook witte kool op hoog vuur in zo weinig mogelijk water gaar.
Pel de aardappelen, en maak er met melk, wat boter, nootmuskaat en zout puree van.
Meng daar de kool door.
Op borden scheppen, kuiltje in maken en daarin een klont boter.

Botanisch en nog wat

Ik schrok bij de vorige post zo van Marieke's terugkeer dat ik vergat de layout aan te passen, die stond natuurlijk nog op Marieke.

Even botanisch.
Alles wat dikke wortels of knollen heeft (wortel, knolletjes, knolselderij…) is oorspronkelijk een caudiciforme plant.
Zie hier, nieuw venster, de site van een goede vriend.
Dat soort planten overleeft in droge tijden als knol, meestal helemaal onder de grond, terwijl de rest van de plant afsterft. In Nederland hebben we er minstens een, de heggewinde, een Ipomoea [iepomoëa]; familie van de zoete aardappel, I. batata.
Veel Cucurbitaceae (komkommer, meloen; courget...) zijn vruchten van oorspronkelijk caudiciforme planten. De watermeloen is gekweekt uit een plant, Citrullus vulgaris, uit de Kalahari-woestijn.



En Melon d’Espagne (search the blog) ook.

In de Dictionnaire du Gastronome staat veel nuttige informatie (naast erg veel schrijffouten in buitenlandse namen) maar weinig recepten. Vond vandaag een aardige, meurette, wijnsaus.
Laat rode wijn koken met een bouquet garni, knoflook, gehakte sjalot, verse zilveruitjes, wortel en gebakken spekjes. Flambeer met Marc de Bourgogne en binden met beurre manié (search the blog).
Serveer bij eieren en met croutons.


Je kan de eieren ook in de saus pocheren; dan heb je Horrible Eggs.

Krant
Paté de foie gras, kruiden voor het vlees: komijn, foelie, kardemom en anijs.
En de kade van Bordeaux, op de Unesco lijst, dreigt van die lijst geschrapt te worden omdat er een enorme brug gebouwd gaat worden.


Dat water overigens is niet de Gironde maar een soort kunstwerk.

Recept
Escargots Ello
Kook duim-dikke niet te grote schijven vastkokende aardappel beetgaar.
Giet af en spoel koud. Dep droog.
Maak in elke plak een holletje en ga verder als voor Escargots à la Bourguignon maar dan dus met aardappel in plaats van slakkenschelpen.


At in de Auberge, uitgenodigd zoals elke twee weken door de meel-leverancier.
Hun bekende koud buffet (ik at rode biet, die champignons in die koude tomatensaus, saucisse de Lyon en kalfskopvlees in vinaigrette) en daarna de keus uit ossekaak en “lieu”, wat later, opzoekend, pollak bleek te zijn. Geserveerd verpakt in filodeeg, best wel lekker. Soesjes met ijs en chocoladesaus na, waarin zoals altijd teveel vanille zat.


Pollak

Marieke terug!

Waw! Herwelkom!
En dat gij Blueband kent! Dat verkopen ze toch niet in den Belgiek? Hebben ze wel geprobeerd maar de mensen brachten die pakjes terug; 't is we kunnen dat strikske niet losbekomen.

19-02

PJ nu.
Die Zwitserse wijn was inderdaad Dôle (search the blog op fondue neufchateloise). Als ik het goed heb begrepen wordt die wijn “vers geperst”, dwz. niet eerst in een cuvé “geperst”.
De wijn combineert de levendigheid van witte wijn met de stevigheid (?; “assise”) van rode.
Binnen twee jaar drinken en wordt enkel in halve liter flessen geleverd.
Uitspraak Dôle herinner ik me niet meer; erg vreemd en anders dan je zou verwachten.



Dole

En witlof is inderdaad Brussels lof, dat zeggen ze in Brabant (en dat is dus geen choux de Bruxelles, dat zijn spruiten). En witloof, dat is Vlaams.
En Chandeleur, dank, search the blog, denk aan kandelaar, dat is Maria Lichtmis. “De purificatie van de maagd”, wat me echt iets lijkt voor die hymen-reparerende moslimmeiden. De paus helpt graag mee. (Net als Karel van het Reve kan ik de neiging niet onderdrukken om steeds maar weer uit te leggen dat Maria niet onbevlekt Jezus ontvangen heeft, maar onbevlekt ontvangen is, door haar moeder, hoe heet die ook weer. Maria is dus blijkbaar gepurificeerd.)
En dat mevrouw Tuitman van café Fraamklap overleden is, dat wist ik niet. Maar waren wij dan daar? Lijkt me niet. Search the blog op kroegentocht.
Klap dat is brug in het Gronings, net als til. En dus betekent Doodstil niet dood-stil maar Dood’s til, de brug van Dood.



Fraamklap

Kaneelstokjes, even. Als je ze hier in Frankrijk in de super koopt, dan krijg je echte, die zachte, die dunne opgerolde blaadjes. Bij ons krijg je die keiharde nep.

Recept
Joods bittergarnituur
Rol plakjes van een dikke osseworst rond gehalveerde augurken en/of rond Joods zuur.
Serveer met Amsterdamse uien en mosterd en/of mierikswortelsaus.
Osseworst dat kennen ze hier niet. Ga ik maken. Erg makkelijk. Rundersaucijs met coloroso-zout gemaakt in de pekel leggen (80 gram/liter, acht uur. Hangend drogen.



Osseworst

Dat lam nu.
De plak vlees werd keurig van vetjes en zeentjes ontdaan Erg goede slager hier in het dorp. Als je een tartaartje bestelt wordt dat ter plekke gemalen.
Ik bestelde (was er de eerste keer) overigens nek of schouder, kreeg bout. Zal er na er nog twee keer geweest te zijn, en die runderworsten voor osseworst besteld te hebben, er iets van zeggen. Zo moet je dat doen hier.



Boter goed heet en niet meer spetterend. Vlees erin, stapeltje, niet aankomen, pas na even voorzichtig wat blokjes van het stapeltje ernaast schuiven want anders komt er condens in het vet en dat wordt dan jus en daarin kan je niet bakken. Enzovoorts voorzichtig, later elk blokje keren tot allemaal rondom mooi bruin (Shostakovitsch of hoe schrijf je dat: “Elke noot verdient zijn eigen aandacht”). Uit de pan.
Wortel (of maak met kool!), ui, knof, peterselie, selderijblad.
Guinness en het fond losschrapen. Laurier, versgebroken zwarte peper,. Vlees erbij, stoven. Geen zout want ik at het met fleur de sel erover.
Blokjes aardappel erbij als het vlees begint te garen.
Bij die aardappel, in mijn gebal, ook schijfjes van die witte wortel van eer?gisteren, die ik om die goed te kunnen proeven niet kapot wilde koken.



Die witte wortel, ik schreef peterseliewortel?) smaakte inderdaad iets peterseliïg. Lekker wel, maar niet te lang koken!

Vlees even nog, en PJ: hoe gaat het met Tom de slager?
Je hebt vlees wat na even bakken eetbaar is (biefstuk, kotelet; stoofvlees is alleen eetbaar na uiterst kort bakken), en je hebt dus stoofvlees. Maar je kan er ook tussenin gaan zitten. Koteletten aanbraden, witte wijn erbij en stoven. Vlaams. Met kampernoelies en mostaard! En hoe gaat het met Marieke?? [nou dat weten we nu dus]



Zo verkopen ze hier een half stokbrood, in dit geval overigens een artisane, ook wel à l’ancienne: dubbel ingesneden na bestrooiïng met bloem.

Vanavond lekker in bad / en jullie kunnen me wat.
(Studente met parelkettinkje en mantelpakje, 1969 “Ik ga elke maand in bad, nodig of niet”)
(Studente op tweedejaarskamp, Nijmegen 1967 “Meneer van het Reve, wat vindt u van de pil?” –“Mevrouw, dat vieze ding komt bij mij het huis niet in!”

En vanavond hetzelfde als gisteren want heel erg lekker en teveel en ook nog vanille-ijs met marrons glacés.

Cailles sur Canapé

In een post van Maarten hieronder ziet ge de foto van een kwartel…
In Bergheim (Alsace) in het Hotel du Parc, waar de echtgenote van baas oorspronkelijk serveuse was in het nog altijd romantische 'Relais Guillaume de Normandy', en wij als vaste bezoekers haar naar de Alsace volgden, serveert men cailles, op de canapé. Een eenvoudig gerecht, waarvan daar de saus met Riesling werd verfrist, met één bijzonderheid, die we nadien nergens meer tegenkwamen. De kwarteltjes waren perfect schoongemaakt en gepluimd, met uitzondering van het nekje en de kop ! Het bevederde kopje en nekje zaten er nog aan en waren mee gebraden. Geserveerd op een getoaste snee brood, waarin het braadvocht trok, maar het kopje deemoedig hangend op het bord.



Overigens zijn het viriele, felle beestjes. De vrouwtjes kunnen niet stoppen met eikes leggen; haalt ge die weg, dan gaan ze nog weken door met leggen.. En de ventjes ? Die bevechten elkander voor het vrouwelijk schoon tot de dood er op volgt…
Vroeger werden kwartelgevechten gehouden, maar dat vind ik niet zo schoon…

Marieke, om wie de mannen niet zo hard meer strijden...

Lang weggeweest....

Lang weggeweest…
Niet geteisterd door de kredietcrisis, maar wel voorzichtiger geworden, vandaar een goedkoop visje op de markt van Terneuzen bij Dolf Schoot gekocht. Plie of pladijs. Noemt ge dat schol bij u ? Als ge dit jaar niet naar de Costa del Inglese gaat, maar wat dichterbij, gaat dan eens naar Blankeberghe.


Ge ziet daar op de ‘dijk’, de zeeboulevard, het een na het ander restaurantje waar men u vers gebakken plie serveert, met frietjes en een Jupiler. Nadien neemt ge een tas koffie met een Amaretto en vermijdt het calorierijke ijs. Ik verzeker u dat ge met pijn in het hart uwe plaats verlaat, die zeer snel weer bezet wordt door een paar Brusselaars of Gentenaars….
Laatst was ik op een receptie, en we hadden het over vis. Ik voerde een pleidooi voor de simpele verse schol en schar. ”Neuh…”, zei een mooie mondaine dame (zo een die mij een minderwaardigheidscomplex geeft, omdat ze alle mannenogen trekt..), “Wij eten alleen ‘filet'van vis”. En ik zag het pakje diepvries van de Lidl al voor me…..

Koop nu de volgende keer bij uw vismarchand een grote schol, en zeg brutaal: “Ge hoeft hem niet schoon te maken, want dat kan ik beter !” Hij zal u blij verrast aankijken, en ge kunt voortaan een potje bij hem breken.
Knip met een scherpe schaar de staart en vinnen af, en neem een sterk scherp mes en snijdt in een hoek van 80 graden (!) de kop af. Sommige domoren snijden de kop er recht af. Dat is gelijk een vloek ! Haal de kuit er uit voor uw kater of katinne en ook het bloedrijk gedeelte tegen de ruggengraat, en spoel hem goed af. De kop kook ik in een pannetje water voor ca. 5 minuten voor onze poes. Droog hem af (niet de poes maar de vis) voor ge hem bakt in blueband met een stukje boter, nadat ge hem gepeperd en gezouten hebt, en… in een plastic zak heen en weer schudden met bloem. Serveer er frietjes bij met een pintje of een glas witte of rosé wijn.



Marieke, die weer wat regelmatiger u lastig gaat vallen...

En nog eens vanalles

Zie post gisteren, foto’s pasta, die ik vergat.

Aanbod van de week. Ik meldde het maandag want vergeten, en het wisselt op dinsdag.
Hoe dan ook: een kilo bananen (“Guadeloupe!” = Frankrijk) een Eu.
Je vraagt je trouwens af hoe ze spul Guadeloupe uit kunnen krijgen want de hele hap staat daar in de hens.



Miss Guadeloupe

Muizenplaag hier. Je zet een klem, gaat achter de computer zitten, pats. Muis door de plee, opnieuw die klem, binnen een kwartier pats. Enzovoorts. En dat al acht dagen.



Gisteren vanille-ijs gegeten met die frambozen op marc. Heerlijk.



Vanmorgen broodjes gemaakt voor de winkel. Eindelijk heb ik het ze in de kop kunnen frotten dat die broodjes niet super smal moeten zijn.
Broodjes met gerookte forel, mierikswortel, kappertjes en met Emmentaler, pesto, augurk, tomaat.



Recept
Paprika, gevuld met klipvis of stokvis, een beroemd Spaans gerecht.
Hoort met klipvis/bacalao/bakkeljauw.
Week klipvis of stokvis, een dag van te voren voor zoutevis, enkele dagen voor stokvis; als het water van de stokvis begint te stinken: verversen..
Neem paprika uit blik want vers zijn de benodigde driehoekige paprika`tjes ("Piquillo") hier niet te krijgen.
Laat uitlekken, verwijder het vel en de graten en hak de vis fijn.
Maak béchamel, werk daar de vis door, laat aan de kook komen en laat 10 minuten zacht doorkoken, regelmatig roerend.
Laat koelen.
Laat de paprika uitlekken, bewaar het vocht, en leg mooie onbeschadigde exemplaren apart.
Vul deze met de vissaus, haal ze door bloem en door losgeklopt ei en bak ze (niet teveel tegelijk) aan elke kant mooi bruin in een flinke laag hete olijfolie.
Laat ze uitlekken en leg ze in een ingevette ovenschotel.
Pureer enkele beschadigde paprika`s met het vocht uit het blik en met tomatensaus.
Werk er nog wat room door, proef op zout en peper en giet rond de paprika`s in de ovenschaal.
Bak 15 minuten in de oven op 180 graden.



Vanavond lamsstoofvlees (schouder) in Guinness, met oa. die witte wortel van laatst.
Volgens mij stoven ze in Ierland rundvlees in Guinness maar goed. [Nee, ook met lam; zie hieronder]



Recepten met Guinness (nieuw venster)

Die taarten wilden ze weggooien omdat het deeg iets zacht was geworden. Hoho. Punten en in de vriezer.



Vrijdag de bieb weer open en gaan we verder.

Vanalles

Schoot me te binnen. Wat algemeen beschouwd wordt als de beste wijn ter wereld, dat is Petrus. Niet Château Petrus maar Petrus. Pomerol, dus vanaf Margaux naar de overkant van de Gironde, St. Emilion, en dan naar boven.
Classificatie van Petrus: geen. De Pomerol kent geen classificatie.



En nog wat: appellation Margaux, waar ik zit, mag dan goede wijn zijn, Pauillac, iets noordelijker, is beter.



Cartoon ooit in de Herald Tribune, vette president commissaris komt thuis in een kasteel van een huis, vraagt zijn vrouw wat ie gegeten heeft, zegt ie kregel “Ik heb gegeten wat ik elke dag eet! Een dubbele hamburger met een magnum Lafitte-Rotschild!”

Correctie op dat Aga verhaal van gisteren. Stoven doe je dus in de oven, maar je kan daarin dus ook een gebonden saus zetten; oven hermetisch gesloten. Maar het blijven technieken die ik niet beheers.



Aardig. Broodpudding mag je hier geen pudding noemen “want dat wordt van oud brood brood gemaakt en dat mag je niet verhandelen”. Flan dan dus maar, soort stevige vla.
Maakte zondag flan met kastanjepuree.
Foto vergeten.

Recept
Kwartels met vijgen; erg lekker. Tunesië.
Gedroogde vijgen in kokend water leggen, en als het weer kookt wegzetten met een deksel erop.
De volgende dag kwartels vullen met een tot een worstje gerolde en iets kapotgedrukte droge vijg zonder het steeltje (niet diegepocheerde dus), aanbraden in olijfolie en dan pocheren in kokende gevogeltebouillon.
Op het laatst de gepocheerde vijgen erbij zonder het weekwater.
Pas op met die gepocheerde vijgen want die zijn van binnen gloeiend heet.



Kwartel (die ik hier regelmatig voor de wagen heb maar die de jagers tot nog toe niet meebrachten

Gisteren noemde ik kort “Cru Bourgois”. Wat blijkt? Dat is in 2003 –weer- ingesteld, in 2007 afgeschaft ivm. onregelmatigheden bij de jurering en nu wordt het weer ingevoerd. Voor het eind van het jaar heeft Veritas alles geproefd etc.
Van de Crus Bourgois ken ik alleen Sénéjac (search the blog) en Monbrison, hieronder. Op beide heb ik gewoond trouwens.



Australië: 80 wijnhuizen met brandschade, enkele weken voor de oogst. Grote droogte.
Ter vergelijking: Australië 170.000 Ha., Bordelais 120.000.



Gisteren die rare pasta, Mafaldine, met paprika en St. Nectaire dus.



Gebruikte gepekelde gedroogde (door mij) ansjovis als zout en espelette peper als peper.



En als olie die rode olie van laatst.



Kwal (Eetclub)

16-02

Brane-Cantenac (beetje naast die route, maar goed)

Reed vandaag van Margaux naar Cantenac. De Route des Châteaux. Ch. Margaux kon ik niet fotograferen want dat ligt aan een nauw straatje waar je niet kunt stoppen.



Lascombes



Labégorce (Cru Bourgois?) [Inderdaad. Exceptionnel zelfs.]



Palmer

Aanbieding van de week: varkensrollade, onderkant mooi gebardeerd, 3,-/kilo.

Kocht St. Nectaire om de pasta van vanavond mee te gratineren. Kaas overigens die van zeer verse melk gemaakt moet worden, en dus twee keer per dag verkaasd wordt.



Die Ossau-Iriaty, die Baskische schapenkaas van eergisteren of zo, smaakt mooi fris, heeft weinig voorsmaak maar des te meer nasmaak: Reblochon is perfect.

Recept
Hart moesten jullie maar eens meer gaan eten. Goedkoop en gezond want het
is erg mager.
Voor alle hart gelden dezelfde schoonmaak-regels: de kleine hartkamers eraf snijden (dat is dat bovenste, iets roziger stuk), doormidden snijden, bloed en die vezeltjes eruit halen (net
alsof je een paprika schoonmaakt zeg maar), in partjes snijden en dan van die partjes het eventuele vet aan de buitenkant wegsnijden.

Lamshart
In blokjes snijden, kort aanbakken en dan kort laten stoven.
Olie, ui, later plus wat knoflook, plus peper, zout, oregano en basilicum; hart erbij en even aanbakken; droge witte wijn.
En die saus dan bij pasta geven. Italiaans.



Kalfshart
Halve harten vullen met aangemaakt gehakt, wat olie of gesmolten boter erover en er de buitenkant mee bekwasten, en zo in de oven.
Af en toe een scheutje droge sherry erover, en ook regelmatig het bakvet erover scheppen. Spaans.



Runderhart
In niet al te kleine blokjes snijden, met ui en knoflook aanbakken, wat kruiden en bouillon erbij en gaarstoven met bouillon. Op het laatst nog wat ketjap erdoor.
Wat voor kruiden? Wat laurier, wat tijm, foelie, kruidnagel, koriander... Braziliaans, als je de ketjap weglaat.
Die blokjes kan je ook gewoon kopen in de supermarkt. "Diervoeding" staat erop maar het is voor mensen volkomen veilig; anders zou het niet naast het gewone vlees mogen liggen.
Je kan runderhart ook in dunne plakken snijden (half hart, in de lengte snijden) en die kort bakken op hoog vuur, maar als je die plakken in de pan gooit springen ze eruit. Echt.



(Een half runderhart)

Varkenshart
Boter, ui, knoflook, hart-blokjes aanbakken, foelie, kruidnagel, laurier, koriander, droge witte wijn, rasp van sinaasappel-schil, sinaasappelsap, Cointreau of Grand Marnier, en de blokjes hart gaarstoven.
Op het laatst blokjes beetgare aardappel erin opwarmen.
Proeven op zout en peper. Frans. Kan ook met varkenstong.
Ik heb het ooit gekookt op een bruiloft waar het eten niet teveel mocht kosten (“Varkensvlees met sinaasappelsaus”). Leek me wel toepasselijk, hart.



Was tussen oude foto’s aan het “bladeren” en vond deze



van een Aga. (met civet van moeflonschouders). Prachtig fornuis maar gebonden saus erop kan niet.



Zie het theelepeltje...
Maar als je een aangebrande pan hebt zet je die met water erin een nacht in de oven van dat ding en dan is ie schoon. Water kan niet verkoken want de oven is hermetisch gesloten.

O, en dit is m’n schouder trouwens.



En civet?