Van alles maar weer eens

Gisteren weer onwezenlijk lang gewerkt

Maar met veel plezier, want dat nieuwe Adobe spul is wel zo intrigerend...

Sparreribs laten komen van een Ethiopiër

Prima alles en kraakverse sla

Je kan van die CC 2014 niet afblijven, en van dat eten ook niet...

Culinaria

John West
eerst maar even.
De foto hieronder, het spul wat ik na een klacht kreeg, plaatste ik al eerder, maar niet mijn mening over de producten.

Serie Inspirations, tonijn basilicum.
Redelijk lekker,
Maar wat is het nou? Voor salades? Voor op brood?

Tonijnstukken in water
In water, dat moet je nooit kopen. Dat is afgetrokken smaak.
Het waren ook geen stukken trouwens, maar snippertjes.

Tuna with a twist, dat rare zakje
"Tonijn met frisse dressing"
With a twist, dat kan je wel zeggen. je bent een kwartier bezig om het uit dat zakje te wurmen, en mooi leeg krijg je het nooit. Wat een gedoe, mensekinderen...
Redelijke smaak, ietsje flauw (nou ja, in ieder geval niet te zout dus).

Planning

* Candele (zie de volgende foto; buizen van een halve meter lang), Rigato (zie de foto daarna; uit de Veneto), doppertjes en jus van gehakt van de volgende dag, waar ik dan dus vast balletjes van bak.
Candele zie hier (alle links hier in een nieuw venster) en hier en hier.

* Lamsgehaktballetjes in tomatensaus met flageolets.
Die tomatensaus dat is met baharat, zie hier.
Jonnie Boeredinges verkoopt het, maar bij de Turk is het 38 keer zo goedkoop.

* Tourain blanchi met veel ui erin, en met ovenaardappelen.
Tourain blanchi zie hier.

* Sushi in nori, maar zonder rijstazijn erdoor, wel alle andere spul van sushi-azijn.
Want ik ga er braadharing of panharing, die gepaneerde gebakken haring in azijn, in stoppen.
Met bimi erin ook, en met sojasaus met wasabe ernaast.

* Tofu sticks, naan, paddo's en lekkere bouillon.
Tofu sticks: sojabonenmeel, water, die melk warm sudderen, krijg je er vellen op, die til je er af en die vouw je op en die droog je.
En die week je en die bak / kook je.
Heerlijk. Zie ze hier.

Candele

De pers

NRC eerst maar. Kunne we lache.
Culinair is de Volkkrant huile en de NRC lache. Of was het andersom?

Broekbaard
"Ik had zojuist in een Maleisisch restaurant in Philadelphia de rojak besteld."
Dat het hier roedjak. En dat kent die tiepe dan dus niet...

Treurpeer
"120 g stevige tofu, uitgelekt"
Stevige tofu, tau kwa, wordt niet op vocht verkocht...

En moet je dit hier nou eens lezen. Daar stáát helemaal niks...

En Balsamico. Zie hier.
Die olijolie-zeur is er eindelijk achter, eindelijk. Maar ja, kijk eens hier en scroll wat naar beneden. Duidelijke taal en geen gezeur.

Rigato

Plus Magazine

Kleuter Woutwijk

"Haut Cuisine uit de muur"

Wat een slap gelul allemaal...


NS

Resort maastricht

"Persoonlijke culinaire uitnodiging"

"Het Vrijthof verandert dan voor vier dagen in het gezelligste openluchtrestaurant van het land, waar het preuven van heerlijke verschillende soorten producten met gezellige live muziek centraal staat."
Doemenelol...

"Het parkeren kan lastig zijn" want er komen meer dan 100.000 bezoekers.
Nóg een reden om thuis te blijven...

Maria Redster in de Nood

Producten

Weeva Groningen
Tosti Turks brood met sesam erop, en met kaas en knoflooksalami
Enorm lekker en een complete maaltijd...


Westland Peppers
De Afrikaanse Kookenz peper wordt doorontwikkeld!
Prachtig aroma, wat ook nog fors aanwezig is als je zo'n peper doormidden snijdt en drie dagen laat liggen


In Litouwen eten ze cepelinai, zeppelins.
Aardappelnoedels met gehakt.
Zie Wiki hier en zie een foto hier en zie een recept hier.

Vegetarische kip

Die gele bosbramen jam (jam van "gele bosbramen") van Ikea is wel lekker, maar erg zoet.
Overigens mogen ze dat geen jam noemen, wat ze wel doen, want er zit minder dan 50% fruit in.


Ossenworst van AH
Bremzout.
Je realiseert je dat als het minder zout zou zijn, er geen enkele smaak meer aan zit...


Ik las een Frans artikel over Ravioles du Dauphiné, niet ravioli dus.
Een beschermd product. Het is, dat is interessant, een appellation d'origine, maar geen appellation d'origine controlé, want de Comté of de Emmentaler die erin zit komt niet uit de streek van productie...

Een foto van een gratin ervan (zo maak je het iha klaar) zie hier.
Inside informatie hier.

Maar goed. Wat ik las: je maakt die gratin met afwisselend lagen ravioles en gerookte zalm...

Op dezelfde pagina overigens een gratin van verse zalm, spinazie en Emmentaler...
Gaan we maken!

Kijk!

Dat is andere koek!
Toch, Loek?!

Een Frans artikel over sardines. Uit blik, waarbij opgemerkt moet worden dat de Franse sardines à l'ancienne, uit blik is dat, ongelofelijk mooi van kwaliteit zijn. Met citroen en laurier, en op olijfolie natuurlijk.

Sardines geprakt met verse kaas en wat citroensap

Sardine-boter
Sardien, zoete boter, citroensap, dille

Een taart van zanddeeg, sardines, ui, tomaat, herbes de Provence

Omelet met sardines, salade, salade met champignons ook, pasta salade met, papillotte, clafoutis, cake, citroen gevuld met, in filodeeg...

Bom Jesus do Monte
Braga, Portugal

Wat nog?

Dag Maarten
Blij te lezen dat jij ook tranen in je ogen krijgt bij 'Waltzing Mathilda', maar ondanks dat Bogle niet kan zingen, kon hij wel schrijven.
Hier in Vlaanderen loopt iedereen weg met 'In Flanders Fields', maar Bogle schreef voor mij het ultieme anti-oorlogslied: 'Green fields of France'. Als je dat ziet op YouTube met de beelden erbij, dan weet je ongeveer wat die oorlog was.
En wat 'Mathilda' betreft moet je eens luisteren en kijken naar de vertolking van Liam Clancy. Dat is onovertroffen!
Vr. gr.
F.

Dank!

Bogle, Green Fields of France hoor hier.
Mathilda, Clancy hoor hier.

Bom Jesus do Monte

Goede Jezus van de Berg

Schitterend

Volkskrant, Ionica Smeets, 25/7

Foto van meisje waarvan je d'r onderbroek zag

Cursief van mij

Natuurlijk moet je alles doen om kindermisbruik te voorkomen, maar om bij zo'n onschuldige foto meteen aan pedofilie te denken, is nogal een grove stap.

Karel van het Reve heeft daarover geschreven.

Linzensoep kan ik me blind aan eten, Misdaadfilms kijk ik graag naar, Emigreren voel ik weinig voor, Werken heb ik een broertje aan dood, Tanden poetsen zie ik het nut niet van in, en [ja, ook!] Geld kan je niet genoeg van hebben.

Hij citeert Vincent van Gogh: Die démarche heb ik geen spijt van.
Multatuli: Die juffrouw Teunisz moet ook niet veel aan wezen.
De criminoloog Bonger: De theologie hebben wij  niets mee te maken. ("De theologie zoekt naar een zwarte kat in een donkere kamer. En die kat, dames en heren, die is er niet.")

Bom Jesus

Schitterend

Godsammekrake...

Het is al bijna 11 uur in de avond en ik ben net pas thuis.

Ik heb uren aan de hartbewaking gelegen...

Om een uur of vier las ik de Volkskeuken, in de Volkskrant.
Otto Kleyn, nomen est omen.
"De Provence, van santons tot tian"
Ik moest meteen opgenomen worden...

Het begon al met dat "tian", dat dat "gratin" is.
Een tian dat is een schotel. Dat is aardewerk ja! (uit Grieks teganon).
(Weer wat geleerd, Kleynemans)

Maar toen kwam het.
Tomaten, courget, olijfolie, herbes de Provence, knof, geitenkaas...

En poedersuiker.......................................

Godsammekrake...

Kan die kwaakvogel ff afgeschoten worden ja?! Kan die Blauwbilgorgel ff afgebakken worden? Kan die Warawara ff gefileerd worden?

Tian, dat is een gerecht wat je bakt in de bakkersoven of in je eigen broodoven, nadat je het brood gebakken hebt. Met de restwarmte. Vandaar de conische vorm van de schotel; zo vang je zoveel mogelijk stralingswarmte op.
Dus in de oven, zonder dat je daar eerst weer takken in gaat branden.

Gratin? Vooral juist helemaal geen "gratin"...
Gratin, dat doe je in een platte schotel in een hete oven.
Gratin is bakken, tian is stoven.

Aubergine, courget, tomaat, ui, snijbiet, prei, dat pak soy achtige spul (bettes)...

Sardien erbij (met bettes!), tonijn...
Lamsvleesresten...

Bedekt met broodkruim of met geraspte kaas...

Tian de Carpentras met tonijn!

En nou gauw naar bed.
Dan overleef ik die ontsnapte gek misschien nog...

Associaties

Torens en zo

Als ik denk aan een kerktoren, dan denk ik aan de kerktoren van dat dorpje in de Pyreneeën, waar bovenin de koster met zijn zus woonde. Of ik denk aan dat echtpaar dat boven in de toren van de kathedraal van León woonde. Of was het de kathedraal van Burgos? Die hielden daar een varken wat, toen het geslacht moest worden, te groot was om beneden te krijgen en wat dus boven in die toren is geslacht. Die mensen hadden trouwens een dochter van een jaar of 16 die ´s avonds nooit het huis uit kon omdat de kerkdeur om een uur of zeven dicht ging. Die dochter is ooit van die toren gesprongen.

Of ik denk aan die kerktoren in een dorp ergens in Estremadura. Die toren stond los op een pleintje, de kerk was ooit afgebrand. Door een gat in de deur kon je het begin van een trap zien, met daarop twee geraamtes in vergane kleding. Niemand die ooit op het idee kwam die deur open te maken. Maar op een bepaald moment moest het wel, omdat er stenen naar beneden begonnen te vallen. Toen bleken er op die trap bijna 200 geraamtes te liggen van Franse soldaten uit de 18e eeuw. Die hadden ze in die toren opgesloten en laten verhongeren.

Als ik aan kerktorens denk, denk ik natuurlijk ook aan Acquoy in de Betuwe, waar ik een tijdje heb gewoond. Aan de scheve toren daar, met ernaast het graf van domineesvrouw Pisa.

Als ik aan de Betuwe denk, denk ik aan die schoenmaker in Asperen, die niets wilde rekenen voor het repareren van mijn Churches, omdat hij nog nooit zulke mooie schoenen had gezien.

Of ik denk aan die man van dat hotel-restaurantje in Rossum. "Houdt u van bloemkool?" -"Nou nee." "Dan moet u mijn bloemkool eens proeven." Even later zag ik hem, we zaten aan het raam, de tuin in lopen en daarna terugkomen met zo´n lichtgroene Escher-bloemkool.

En dat doet me weer denken aan de eigenaar van dat restaurantje bij Las Arenas, die we met een hengel zagen weglopen nadat we forel hadden besteld. Hij was overigens spoedig weer terug met twee forellen.

Als ik aan de Betuwe denk, dan denk ik ook aan dat vrouwtje wat in het café naast dat hotelletje in Rossum zei dat de mensen in de Betuwe zo ruw zijn en een Lombroso-kop hebben omdat de donder tussen de grote rivieren blijft hangen. Dat was naar aanleiding van wat het zoontje van een vriendin van me riep toen we er binnenkwamen: "Dat is Vuile Jan!". Bij de moeder van Jan was de moeder van dat jongetje ooit aardbeien-plantjes gaan kopen maar ze was nog niet thuis. "Kom maar zolang binnen" had Vuile Jan gezegd. En toen ze aan de keukentafel zaten, merkte ze dat hij zich zat af te trekken.

Als ik aan café´s denk, denk ik altijd aan Dikke Miet, uitbaatster van Café Donkers (op een bordje naast de deur), Herberg De Brug (boven de deur) en (op de ruit) Café Dikke Miet in Beek en Donk. Hoe Miet altijd achter de tap in een oude fauteuil televisie zat te kijken. De jenever staat in de ijskast waar de TV op staat, daar kan ze net bij, en met haar linker arm kan ze bij de tap. Als je iets anders wilt zegt ze "Dor stu´gut. Ge pakt ´t zelluf mor."

Hoe ze me haar man voorstelde. "Di is Piette. Piette is minne mens. Piette hee kaanker." Piet: "Ja; ik hè kaanker." Later liet Piet me zijn verzameling Harley Davidsons zien. In het midden op een verhoging stond een crème-kleurige, waar hij met moeite op ging zitten, daarna trots rondkijkend. Rijden kon hij niet meer.

Als ik aan Miet denk, denk ik altijd aan die ene avond. Ik zat er met verder enkel een erg lastige en erg dronken zigeuner uit het kamp van Bakel, een man met rossig haar wat alle kanten uitgroeide en die ik ooit bij zijn binnenkomen had horen zeggen dat hij controle had gehad maar dat ze de valse honderdjes niet hadden gevonden. Die man stond op die bewuste avond op om naar de plee te gaan, struikelt over de rand van de open haard, valt er met z´n kop op, blijft bewegingloos liggen en begint enorm te bloeden. Ik zeg "Miet, bel de politie of zo!" Miet stond zuchtend op, dat kost haar altijd veel moeite, keek over de rand van de tap, ging rustig weer zitten en zei "Lot um mor kapot gon."

Heintje van Vlissingen kwam er ook, maar daar denk ik niet zoveel aan. Wel aan meester Lier, een bastaardzoon van prins Hendrik. Die kwam er ook. Die heeft ooit z´n vrouw verstikt met een kussen. Op Tweede Kerstdag. Omdat ze kanker had.

Priesterwurgers

Strangolapreti


Toch maar posten al, zonder toevoeging, want het komt mooi uit dat dat kort is want het is al laat. Tot laat doorgewerkt aan de cursus InDesign CC 2014.

En o ja, verschillende zaken heten Strangolapreti, priesterwurger, omdat ze zo lekker zijn dat priesters ze zo snel opslokken dat ze zich ernstig verslikken.


Strangolapreti uit Trento

Zie hierboven

Gnocchi gemaakt net als Semmelklöße, dus met in melk geweekt uitgeknepen oud brood en bloem.

Door deze strangolepreti gaat spinazie of snijbiet of brandnetel. Je weekt het brood, doet daar de rauwe groenten bij, uitknijpen etc. P/z en nootmuskaat.

Je serveert ze met Burro fuso. Maak ghee zeg maar, maar ook met wat wijn of bouillon erdoor. Zeef voor gebruik. Laat nog even sudderen met salie. Geraspte Grana trentino over de gnocchi.
Of je maakt een saus olijfolie ui knof ei zout bloem. Geraspte Grana trentino erover.

Strangolapreti uit Campania

Dat zijn heel gewone Gnocchi di patate, dus van aardappelpuree met bloem. Maar in tegenstelling tot gewone Gnocchi di patate worden ze niet over zo'n geribbeld plankje gehaald om de rigate te maken, zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Kook 1 kilo aardappelen in de schil. Giet af en pel.
Door de aardappelpers, zo'n enorme knoflookpers.
Werk er 300 gram bloem door en een ei.

Maak er rolletjes van en snij die in stukjes.
Kook in gezouten water tot ze komen bovendrijven.

In Campania worden ze geserveerd met tomatensaus en blokjes Mozzarella. Of met Ragù alla Napoletana. Zie hier.

Strangolipreti uit Basilicata

Dit is pasta, en van een soort zoals je het ook op nog veel andere plekken in Italië vindt. Zie deze pasta hier.

Van die enigszins opgerolde deegplakjes.
Vergelijkbaar met Busiate siciliane. Zie hier en hier; het wordt om een stokje gerold, net zoals je maccheroni maakt, of liever gezegd hóórt te maken.
Vergelijkbaar met Casarecce. Zie hier.
Vergelijkbaar met Trascinati. Zie hier.
In de verte familie van Castellani (hier) en Malloreddus (hier), die beide gnocchi nadoen. Ook wel Gnocchetti sardi, zie hier.
Pas op, Gnocchi sardi zijn een soort conchiglie, schelpjes.

Het is niet zozeer een gerecht als wel een eier-pasta, maar wat wel aardig is: ze worden ook gemaakt met citroenrasp erdoor, en dan worden ze gegeten met zoete wijn erbij.

Strangolapreti uit Calabria

Een zelfde soort pasta, maar het wordt anders geserveerd.
Een heel simpele pasta trouwens, van water, bloem en zout.

Wordt in het algemeen op drie manieren opgediend:
* met pikante tomatensaus (Calabrese gerechten die niet pikant zijn, dat bestaat bijna niet)
* met ragù van lam; olijfolie, ui, knof, Spaanse peper, rozemarijn, witte wijn
* met gestoofd rundvlees en tomatensaus.

Strangugliaprieviti uit Calabria

Dat zijn gnocchi di patate, die op dezelfde manier gegeten worden als die Calabrese Strangolapreti.

Ze worden niet met zo'n houten plankje geribbeld gemaakt, maar op de bodem van een rieten mand.
Zie hier.

Affuca parrinu

Dat is Siciliaans en betekent, jawel, prietserwurgers.
Koekje om te dompelen in een drankje.

Recept zie hier.

Culinaire overpeinzingen

Ik heb het nog niet gelezen, maar veel zal het niet zijn

Kleuter Woutwijk en zo

En er staat niet bij wie wat heeft geschreven
Dan kan ik niet afzeiken

Ik had het idee voor vanavond al klaarliggen.
In de Volkskrant een aardig verhaal over de Route Nationale 7, de oude Route du Soleil zeg maar. Plaatsjes erlangs, verval sinds die autoweg er ligt, diverse restaurants worden genoemd...
Kijk, dacht ik, Vanavond gaan we langs de Route Nationale 7 rijden.

Maar ja.

Dan ga je op plaatsnaam + restaurant-naam zoeken, en dan vind je enkel die marketing-mongolen van Tripadvisor en zo.
Ik vraag me trouwens dikwijls af: wie kijkt op dat soort sites, of op Iens of zo? Of beter gezegd: ik vraag me dat helemaal niet af, maar ik verbaas me over de hoeveelheid minus habentes die dat wel doen. Of nee, nog beter gezegd: de gemiddelde bezoeker daar is een culinaire mongool, dus vandaar al dat bezoek.
Kijk. Probleem opgelost.

Ik zie een restaurant, ik schat het in, ik bekijk de kaart (als er geen buiten hangt lopen we door), en ik weet het. En het klopt altijd.
Maar ja, je hebt er verstand van of je hebt er geen verstand van.
(Als je er geen verstand van hebt, dan kan je trouwens probleemloos voor de Nederlandse pers culinair werk gaan doen hoor! Want zoals wel meer gezegd: op 10, 20 mensen na is er in Nederland geen hond te vinden met enig culinair verstand, dus wat maakt het uit wat je schrijft...)

Even kijken wat ik zoal verder voor ideeën had genoteerd.

Priesterwurgers
Dat is een bepaald soort Italiaanse gerechten. Niet hetzelfde soort gerecht allemaal, maar ze hebben gemeen dat ze zo lekker heten te zijn dat priesters er zo gulzig van eten dat ze zich dodelijk verslikken.
Strangolapreti.
Maar dat zou dan een kort verhaal zijn geweest, te kort, daar moet ik nog wat bij verzinnen.

Een verhaal over bouillabaisse en bourride.
Maar ja, net Formule 1 gezien, laat al, en dat verhaal moet nog helemaal verzonnen worden...

En ik heb drie onbesproken boeken over Amerika (ik bedoel de US), waar ik een (forse) serie over ga schrijven. Drie pillen met prachtige content.
* The Oxford Companion to American Food and Drink
* American Food van Evan Jones
* Soul and Spice (import keukens in Amerika)
Maar ja, die serie wil ik niet beginnen voordat Indonesië af is. En Indonesië deed ik gisteren of eergisteren al...

Sarma en dolmas
Verhaal moet nog helemaal ontwikkeld worden...

Kookboeken
Maar dat deed ik al teveel de laatste tijd

Die Cock, dat blijkt ook al Kleuter Woutwijk te zijn...

Ik moet er nog één boekje bij hebben, naast hierboven en zie eerste plaatje vandaag, en dan kan ik weer een aflevering schrijven van We blijven in Nederland (de vorige was zwaar bezocht)

Ff naar Boekwinkeltjes
* Brandt Corstius, Goedkoop + lekker uit eten in Amsterdam is niet te vinden
* Het Bearnaisesyndroom: al die boeken van Witteman zijn tweedehands peperduur (goed voor haar, dat wel natuurlijk)
* Het Volkomen Frietboek: veel te duur
* Frietgeheimen; niet te vinden

Maar wacht!
Ik vond Het Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool (is bij mij gejat? uitgeleend?) voor € 3,-. "smoezelig exemplaar", heerlijk.

Ik vond ook Ans en Hans krijgen de kans voor een redelijke prijs. Was bij me gejat door een jongen die onkruid schoffelt, toen ik even naar de bibliotheek was. Zoon van een refo dominee... Zie Ans en Hans hier. Ook Tjeempie of Liesje in Luiletterland was weg, zie hier. Ook daar staan voor een zoon van een gereformeerde dominee nogal onthutsende plaatjes in. (O, die kan ik wel eens publiceren!)

 Dit is dat Spaanse kookboekje van PJ van laatst 

Je denkt Dat is niks maar altijd altijd brengt het je op ideeën

Vanavond enorm bezoek hier. Geen idee waarom.
Tofu post en Indonesië zijn populair, maar dat verklaart niet alles.
Waarschijnlijk gewoon een iedereen-is-aan-het-googelen-op-culi.

Gisteren maakte ik een pizza met Italiaanse kerstomaten uit blik (veel lekkerder dan verse, niet zo uit de hand maar wel gebakken), en Limburgse kaas die ongelofelijk lag te stinken. En door de tomatensaus Turkse niet-pikante paprikapuree (er zat wel een pepertje door de saus natuurlijk).
Super heerlijk.
Vanavond de andere helft, of vind ik nog kracht voor Guanciale, aardappelen en courget?
[Ja! Ja! En God wat was het lekker, die Guanciale smaak in die aardappeltjes...]

Dat besprak ik laatst

Gezeur

Wat nog meer?

Dat het Loek heeft behaagd terug te keren.
Mooi.

Dat de Formule 1 met de week spannender wordt.

Dat ik eieren (en alles trouwens) wel degelijk achter uit het schap neem.
Als jullie van AH (of van een andere super) eieren hebben met de dooier mooi in het midden, dan hoor ik heel graag waar die AH of andere super van jullie staat.
En van Aldi had ik Bio eieren. Kookte er drie, twee mooi de dooier in het midden, een totaal niet.

En dat ik die sla niet op die Kapsalon laat liggen omdat ik niet van klef hou, en dus meteen ook maar nooit meer Kapsalon eet, probleem opgelost.

En zo kan ie wel weer.

Dat is ook al besproken

Ik ben trouwens ook een essay aan het voorbereiden over de psychische gesteldheid van dat volk wat bijna klaarkomt, ja, of helemaal, dat kan ook, als ze op de radio wat mogen zeggen. Ik bedoel nou niet zo meteen Radio 4 met die voormalig bekende Nederlanders ("Vroeger boekhouder bij Helmond Sport"), maar meer die culinaire Apossel, Fruit, Vreugdepeen, Smack, Broekbaard, Woutwijk e tutti quanti. Het heeft allemaal te maken met te vroeg zindelijk gemaakt zijn. Maar ik ben er nog aan bezig.
Ouders Online: "Begin je te vroeg of ben je te gespannen bezig met zindelijk maken van je kind dan kan dit leiden tot angst en onzekerheid." Kijk, daar komt het van...

Tofu,

en veel paddo's
en veel umami...


Tofu cakes, Udon, gedroogde paddo's, groentefond

Tofu cakes zie hierboven, ook wel Dried tofu maar dan gemarineerd, zie hier (alle links hier in een nieuw venster), altijd gemarineerd met rijstwijn en veel vijfkruidenpoeder.
Udon zie hier.

Maak een pot groentefond warm en week er Oriëntaalse gedroogde paddo's in.
Po ku, zie hier en dat is dus géén shiitake zoals er overal rondgebruld wordt; gedroogde shiitake heeft scheuren in de kop. Na weken stelen verwijderen.
White fungus, zie hier.
Kuping tikus (muizenoortjes, wolkenoren) zie hier.

Snij de tofu in dunne stripjes.

Pinda-olie, ui, knof, een pepertje...
Gele curry-pasta (daar staat op dat het met venkel is gemaakt maar dat is met familie daarvan gemaakt, Duivelsdrek, Asa foetida, de wortel van een soort berenklauw, zie hier...
Fond erbij...

Paddo's, Udon, tofu...
Proef op zout en als het nodig is gebruik dan Thaise thin soy.

Tofu, Libanees brood, bamboe

Libanees brood: een flatbread maar met wel ietsje gist. Betere Turk.
Je koopt het gebakken en dan gebruik je het net als chapati of zo, om je eten op te scheppen, of je maakt het deeg, dat rol je erg dun uit, spul erop, oprollen, bakken.

Pinda-olie, ui, knof, pepertje, gemberwortel...

Uitgelekte bamboe (ik had liever verse gekookte bamboe gebruikt, dat gesealde spul, maar dat hadden ze even niet), goed opbakken, hoisin (een ongelofelijk fraaie smaakmaker, zie hier.
Wat sudderen...

Scheut bouillon erbij, blokjes tofu (heel gewone tofu)...

Dit schepte ik met dat Libanees brood naar binnen

Dat er nog wat vocht bouillon zit is dan heel mooi

Black tofu, snijbonen, mihoen van zilvervliesrijst

Die mihoen ("brown rice bihun") heeft een wat vollere smaak dan de gewone. Is heel licht bruin, maar kookt zowat wit af. Zie hier.
Dit hier heet hetzelfde, is een stuk donkerder, maar dat is heel wat anders, mihun van rode rijst. Ook erg lekker trouwens. Zelfs heel erg lekker.

Black tofu is hetzelfde als die tofu cakes, maar donkerder, en sterker van smaak.

Zonnebloemolie, iets sesamolie. ui, knof, pepertje, gemberwortel...
Water en een Thais Knorr blokje kip (betere toko).

Snijbonen erin en gaar koken. Niet prutgaar natuiurlijk.

Mihun koken.

Tofu bij de Knorr bouillon.
Mihun idem.

Al dit spul van vandaag was heerlijk, maar dit was superieur...

Tofu, Italiaanse vermicelli, paddo's, paddo-fond

Die echte vermicelli (wormpjes betekent dat), dat zijn nestjes. En het is van harde tarwe. Erg lekker.

Olijfolie, paddo's bakken (dat was zo'n mix van AH), uit de pan.

Sjalot, knof, soepgroenten, peterselie (want dat zit niet door de soepgroenten)...
Wat komijnzaad, wat korianderzaad, laurier, grof gekraakte witte peperbolletjes...

Paddo-fond erbij, wat witte wijn, wat inkoken, proef op zout (gebruik eventueel in plaats van zout selderijzout).
Wat madera?

Vermicelli erin...
Tofublokjes erin opwarmen en paddo's idem.

Serveer met fruitjes.

Red bean tofu cakes, papaya-blad, rice cake

Red bean tofu cakes zijn wat lichter van kleur dan die gemarineerde, maar bruiner dan de gewone, want er zit dus rode boon doorheen.
Zie hier en zie die boontjes hier. Ik had het er laatst nog over; dat je er ijs van kan maken. Dat doen ze in Japan.

Papaya blad is bitter; daar moet je van houden. Zie de foto.

Pinda-olie, sjalot, gemberwortel, laos, ietsje lombok...

Gevogelte-bouillon, rijstwijn (gebruik liefst Hua Tiao), daoen djeroek poeroet (soort limoenblad), daoen salam (soort Oosterse laurier), beide bladeren gedroogd en verkruimeld, vijfkruidenpoeder...

Proef en breng op smaak met Chinese Light soy.

Kook de rice cake; je hebt dat als keiharde gedroogde flapjes (die heel fraai de smaak van het kookwater opnemen, kook ze dus in bouillon, zie ze hier) maar ik gebruikte de zachtere soort, dikke stengels die je in plakjes snijdt (of niet), zie de foto.

Rijst cakes en tofu en papaya blad (uit blik of gekookt) erbij.

(Ik moest bij de oude buurvrouw de verzakte deur van de schuur dicht krijgen want die wordt pas woensdag gerepareerd, en die moest op slot. Alsof daar iemand iets komt jatten; de mijne staat al vijf jaar open. Maar goed, het lukte niet. Ik geef er een enorme stamp tegen en jawel: dicht en kon op slot. Ik zeg Schippers zeggen dan Met geweld neuk je een ezel.)

Indonesië (5)

Seroendeng, Sop lontong, Spekkoek...


Seroendeng katjang

Seroendeng met pinda's

Snij sjalotten en knoflook fijn en bak aan in wat arachideolie.
Bak wat trassi mee (trassi udang, niet trassi goreng).
Doe er kleingesneden laos bij (of rasp die er over), geplet korianderzaad, fijngewreven komijnzaad.
Voeg na even flink geraspte kokos toe en roerbak tot de kokos mooi donkergoud is.
Voeg wat asemwater toe en laat nog even sudderen.
Roer er pinda's door. Gepeld en zonder velletje natuurlijk.

Lontong

Rijst gekookt in bananenblad

Sop lontong

Soep met lontong

Maak kippenbouillon.
Bak in wat arachide-olie ui en knoflook aan, met gemberwortel en laos.
Bak flink gesneden witte (of eventueel Chinese of spits)kool mee.
Kruid met redelijk veel fijngesneden droge of verse kentjoer (dat móet!) en verder met kruidnagel, foelie en komijn.
Giet er de kippenbouillon over en voeg enkele blaadjes daoen salam toe.
Breng aan de kook en laat trekken tot de kool gaar is.
Warm lontongblokjes in de soep op.
Serveer met ketjap en sambal.

Lapis legit

Kwee lapis, Spekkoek

Splits 20 eieren.
Roer de dooiers smeuïg met 500 gram suiker.
Werk er, stevig kloppend met een garde, 300 gram bloem door (liefst rijstebloem).
Klop de eiwitten schuimig en spatel ze door het beslag.
Giet de helft van het beslag in een andere kom, en roer daar een theelepel van elk van de volgende kruiden door, alles gemalen: nootmuskaat, kruidnagel, kardamom, kaneel en foelie.
Vet een springvorm in en stort er een dun laagje van het ongekruide beslag in.
Bak in een hete oven tot het goed gestold is.
Giet er een dun laagje van het gekruide beslag over, het ongekruide enzovoorts, tot het beslag op is.
Laat koelen.

Tahoe goreng tepoeng

Kan ook met tempeh of met grote garnalen.
Tepoeng is bloem, en hier betekent goreng tepoeng "in beslag gefrituurd".

Snij een blok tahoe in de lengte door en snij van de helften een cm. dikke plakken.
Breng rijstmeel (tepung beras) op smaak met koriander, kardemon (gemalen) en wat zout, en maak er met water een dik beslag van.
Breng dat weer op smaak met geperste knoflook.
Haal de tahoe erdoor en frituur.
Serveer met pikant gemaakte ketjap, saus voor bij sateh kambing zeg maar.


Tahoe ketjap

Frituur tahoe.
Bak in arachideolie ui en knoflook en kruid met gemberpoeder, komijn en koriander.
Giet er op laag vuur een scheut ketjap manis bij en iets ketjap asin.
Roer goed om, breng op smaak met sambal en warm er roerend de tahoe-blokjes in op.

Tahoe boemboe Bali

Boemboe: kruidenmengsel


Bali: hot.

Meng in een vijzel of blender ui, knoflook, gemberwortel, fors sambal, gepofte kemiri-noten, koenjit en goela djawa.
Maak van warm water en santen kokosmelk.
Bak het kruidenmengsel in arachide-olie goed omroerend aan en voeg  dan de kokosmelk toe.
Laat wat inkoken en breng op smaak met 2/3 ketjap manis en 1/3 ketjap asin.
Warm kort gefrituurde blokjes tahoe op in de saus (blokjes frituren tot ze net goudbruin zijn, niet langer).

Kan ook prima als boven, maar dan alle saus-ingrediënten door pindasaus.

Serveer met rijst, liefst lontong.

Gemarineerde tahoe

Snijd de tahoe in plakken, haal die door bloem waarin wat zout en peper, en bak ze op hoog vuur kort aan.
Laat koelen en marineer de plakken in ketjap met wat Chinese rijstwijn (of medium sherry), knoflook, sambal, gember(-poeder en nat) en citroensap.
Snijd de tahoe in blokjes en werk door een warm groentegerecht, samen met de marinade.

Adoe!

(Vanavond op Radio 4 een special rond Spiegel im Spiegel van Arvo Pärt. Godgod, het misbruikte misdienarengepingel... En die fiepen daar, die draaien dat dan ook nog 38 keer achter mekaar...)("achter mekaar": no pun intended, woehahahahahahaha!)(Kreeg trouwens een mailtje "Nee Maarten, dat lijkt maar zo die 38 keer, zo is die muziek". Leuke muziek dan...)

(Hetzelfde gepingel als van die Ten Holt. Ook zo'n mislukte acoliet...)

(Binnenkort publiceer ik wat over al die nichterige katholieke componisten van het soort Ten Holt en Pärt. Philip Glass, Ralph Vaughan Williams, Poulenc...)
(Charles Ives verdenk ik er ook van erbij te horen.)(En Britten? Elgar?)(John Adams moet ik ook nog onderzoeken...)

De Volkskeuken (1)

Dit wordt een heel lang verhaal...


Minstens acht afleveringen...

Ik volgde die Volkskeuken twee jaar...
Dagelijks...

Ik hield bij wie wat schreef....
Gelul, vergissingen, klets, noem maar op...
Geneuzel van "In mijn Franse dorpje" en zo...

Ik hield ook bij welke publicaties foutloos waren, of nou ja, kritiekloos bleven...
Per persoon...

Ik heb het allenaal opgeteld en gedeeld en percentages uitgerekend en zo...
Waw...

Ik beperk me vandaag tot een paar voorbeelden.

Ik pak wat van boven op de stapel, recent werk dus.


Onno Kleyn

Dat je aan de Italiaanse kant van de grens heel ander culinair werk hebt dan aan de Franse kant "waar we een week een huis huren" (pfffpfff).

"Ventimiglia ligt cultureel dichter bij Palermo op Sicilië dan bij het een kwartier verderop liggende Menton."

Onno moet gedacht hebben "Wat een leuk idee voor een stukje!", niet gehinderd door enige kennis van zaken.

"Aan de Franse kant zeggen ze pistou, aan de Italiaanse pesto".
Kletskoek. In West-Liguria is pistou een heel normaal woord. En Pistou is zonder, en pesto is mét noten.

En "Aan de Franse kant heb je pissaladière". Jawel.
Maar in Liguria eten we Pissaladeira (en oostelijker Pissadella, Piscilandrea, of pizza all'Andrea).
En trouwens aan de Franse kant eten ze gnocchi, al 100 jaar.

En die "Franse" pannenkoek van kikkerewtendeeeg heet Socca (in Frankrijk!), en is precies hetzelfde als Farinata uit Genua en Karantita uit Noord-Afrika.

Wat geleerd Otto? Mooi. Eindelijk.

Veel ei vandaag

Dat is volledig toeval

Behalve met romantisch meisjesgezwemel (ach, laat Onno nou maar, zou je haast zeggen) hebben we in de Volkskeuken ook te maken met schokkende culinaire onnozelheid.
Hou je vast.

Marcus Huibers

Eerst even een prelude.

Hij schrijft in de krant over inktvis maar kan de schoonmaak niet beter uitleggen dan "vraag uw visdetaillist" (het woord alleen al).
Luister.
Vel eraf stropen, kop eraf trekken, vet en rugplaat uit het lijf en klaar is Marcus.

Hij schrijft over "flageolet bonen" (flageolets ja), en dat je ze "een nacht in ruim water" moet weken.
Marcus, waar koop je droge flageolets in Nederland? Helemaal nergens. Schrijf er dan dus ook niet over of vertel dat erbij.
In blik wel te krijgen. Bonduelle. "Groene kidneybonen".

Maar nou komt het.
Hou je vast.
Pas op.
Als je culinair onderlegd bent, zorg dan dat je goed stevig zit.

Hij gaat vers eekhoorntjesbrood bakken, en er dan mayonaise en mosterd doorroeren...

Je bent een culinaire boer of je bent geen culinaire boer, Godverdomme...
Mayo en mosterd door eekhoorntjesbrood roeren, Godsammekrake, de culinaire Neanderthaler...

Tallina van den Hoed

"Maar als je het weer een andere naam geeft, is het weer hip. Neem bijvoorbeeld '80-20': de nieuwe manier van eten: 80 procent van je bord is plantaardig"

"Van bloemkool maak je couscous of pizzabodem of biefstuk"...

"Als je allerlei groenten heel dun snijdt, kun je zeggen dat het spaghetti is"...

(Schrijft die nou die treurprei na, of schijft die treurprei haar na?)

Lazer trouwens op allemaal met je groentegezeur... Schrijf Goddome eens wat origineels, verzin eens wat...

Loethe Olthuis

"Groenten zijn het nieuwe vlees"

"In de moestuin zijn veel groenten nooit 'vergeten'"

En kijk, weer precies dezelfde lulpraat als van die treurprei:

"Zo zou elke moestuinbeginner rood-witte knolletjes of meiraapjes moeten zaaien. In Frankrijk heten ze 'navets' en liggen ze in elke supermarkt. Maar wie geen moestuin heeft, moet er in Nederland voor naar de natuurwinkel of groentenspecialist."

Dat ligt gewoon bij AH ja!
Kan je nagaan wat voor soort plank-voor-de-kop lui dit is...

Pay-Uun Hiu

Het gaat over "picknick".
Dat heet picnic, ja.

"Gevulde pannenkoeken, pasteitjes, samosa's, loempia's, chinese (Chinese, ja) dimsumhapjes..."
Maar dat heeft allemaal toch gene ene fuck met picnic te maken?
Picnic, lees "wat je op reis meeneemt", dat is pasteitjes tiepe empanadilla, maar de rest allemaal niet, want dat zijn allemaal dingen die oneetbaar zijn als je ze laat afkoelen.

En mie van mungbonen heet in de toko hier niet so oen maar laksa.

"vegetarische garnalen (bijvoorbeeld van het merk Mong Lee Shang)", lazer op...

En je legt dat door water gehaalde rijstpapier voor die loempia'tjes niet op een natte doek maar op een droge plank.
Nooit zelf spring rolls gemaakt, maar er dan dus de mond over houden, ho maar.

En je vouwt niet een van de zijkanten naar binnen maar beide zijkanten, na de eerste keer vouwen naar boven.

Het vreselijke dilemma

Dat die Volkskrant en NRC lui niks kunnen "terugschrijven" richting mij...
Nee, want dan krijg ik nóg meer bezoekers!
Hahahahahahahahahahahahahaha!!!!!!


Tot slot

Ik zag in ene dat er nogal wat in mijn spam-map zat.
Penis enlargement, woehahahahahaha! Die kennen mij niet!!!
Je valt trouwens van je stoel van het lachen als je die mail leest.
Schitterend!

(Dat zulke Lombroso-koppen überhaupt kunnen schrijven trouwens...)

Volgende aflevering van De Volkskeuken hier.

Boekjes, tijdschriften

Spaans, hamburger en Franse recepten


Koken op z'n Spaans

Dank PJ.

Het is uit zo'n kleine-kookboekjes-serie, maar het brengt je altijd op ideeën.

Een recept met Niscalos, Catalaans (want vooral daar worden ze gegeten) Rovellón, melkzwam.
Heerlijk.

Pollo al ajillo, kip met knof, met witte wijn gestoofd.
Dat klopt niet. Zonder witte wijn in de koekenpan, of mét een scheutje als ovengerecht.

Veel fouten (dit soort boekjes is altijd vertaald en er staat nooit in wat de titel van het origineel is). Stokvis (is zoutevis), Navarra: schelp- en schaaldieren (klassiek niet natuurlijk want het ligt niet aan zee), sherry wordt gedronken bij tapas (tapas worden gegeten bij een glaasje sherry)...

Guanciale zachtjes uitbakken...

* Papas arrugadas zijn geen gekookte aardappelen tout court. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

* Migas wordt niet van "geweekte broodblokjes" gemaakt maar met zeer licht met water besprenkelde of met in een natte doek bewaarde broodsnippers. Zie hier.

* "fideus pasta", fidéus (Alicantijns) betékent pasta.

* Congrio is niet precies hetzelfde als paling.

* Besugo is geen brasem maar een snapper.

Biber dolmas

Wat gaan we (weer eens) maken?

* Artisjokharten met kokkels of zo
En witte wijn, room, knof, peterselie...

* Tortilla de patatas
Maar met saffraan en ui. Ui hoort er niet in maar ik doe het er altijd in plus knof.

* Pato a la sevillana
Eend met olijven
Het recept -met kaneel en sinaasappel, het idee- klopt niet. Spek, prei, ui, selderij, tomaat, witte wijn, sherry, groene olijven, bouillon, laurier.

* Mojo de cilantro
Pikante koriander-knof-sherryazijn saus.

* Sinaasappelijs
Met Cointreau, munt en room.

Tomatillo

Quick and Tasty Hamburger

Zelfde kleine-boekjes-verhaal als hierboven

Ook kalfs-, lams-, varkens- en kipburgers.

Je moet voor de klassieker de sesambroodjes over het plat opensnijden, snijkanten beboteren en ze zó even op de bakplaat leggen.

Klassiek: met sla én raketsla.

Dóór het vlees gaat ook wat ketchup.

Amerikaanse "yellow" mosterd

Yellow betekent "niet scherp"

Voor bij hotdogs voor kinderen

Wat gaan we maken?


Hamburgers met oesters erin, ín de burger, ín het vlees...

Hamburgers met teriyaki en lente-ui erdoor
Die maken ze ook met Cheddar ín de burger, maar dat lijkt me minder.

Gistbrood gevuld met een mengsel van gebakken lamsniertjes (geflambeerd met Armagnac)(er staat Cognac), varkensgehakt, bacon, tijm, groene peperkorrels...

Chips van zoete aardappel

Niet schillen!

Drie Franse tijdschriften
die als pakketje worden verkocht voor € 5,- de drie
200 pagina's totaal

Allemaal specials
Gratins, klassiekers, goedkoop, tajines, soepen, mousses, éclairs (zie hier), ananas, wokkken, recepten uit de (Franse) bergen, terrines, kokos, desserts...

Délicieuses Recettes de grand-mère
Heerlijke recepten van grootmoeder

Cuisinez pour vos amis
Kook voor uw vrienden
Zomernummer: 77 frisse recepten

La Cuisine conviviale
Warm en hartelijk zeg maar
Dit nummer: 79 recepten voor lekkerbekken

Ik bespreek de recepten door mekaar

Kwartels

Crozets met Beaufort

Crozets dat is van die kleine boekweitpasta uit de Savoye (zie hier) die inderdaad enorm lekker met kaas combineert.
Met rauwe ham en room.
Ja, er zal geen kaas en ham en room in een recept uit de Savoye zitten...


Bolognaise-cake

Cake, maar dan zonder suiker, maar met ui, knof, rundergehakt, tomaat, gemalen selderijzaad, herbes de Provence.
En eieren en bloem natuurlijk. En Emmentaler.
Olie, ui, knof, gehakt, tomaat, kruiden, z/p.
Cakebeslag met melk en de kaas.
Mengen en bakken.


En ook een
Cake met foie gras en gedroogde vijgen

Cakebeslag als boven maar met Gruyère.
+ stukjes gewelde gesneden dus en daarna uitgelekte vijg en stukjes foie.

Walnotensaus in wording

Carpaccio van zeeduivel

Met een saus van citroen, sinaasappel, rode grapefruit en dille.


Mosterdijs

Room, melk, suiker, eigeel, mosterd, mosterdzaad.


Die 77 frisse recepten, die zijn opgedeeld in de thema's gevulde groenten, oosters, brochettes, salades, komkommer, ijs, en vruchtendesserts.


Mie met garnalen en zwarte paddestoelen
Die paddestoelen dat zijn die muzenoortjes, zie hier.
Met ui, knof, bamboe, sambal, sojasaus, fish sauce (al dat spul van Suzi Wan) en bieslook.


Sardienrecepten

Spread, boter, omelet, hartige taart, papillottes (pakketjes), salade (ook met champignons), cake, citroen gevuld met, pastasalade, brick...


Perziken gegratineerd met verbena / ijzerkruid, soufflé van banaan en chocolade met Spaanse peper, komkommer gevuld met tonijn, cake Roquefort peren en noten, Bruschetta met verse kaas en tomaat...

Salsa de tomatillo...

Tajines

Met lam, dadels en sinaasappel
Met kwartels en rozijnen
Met eend en peer
Met kip en ui
Met zalm, raz el hanout en aardappel (gaan we allemaal maken!)


Goedkoop

Clafoutis met ham en kaas
Croque met appel en Camembert
Fusili met blauwe kaas en broccoli
Gecarameliseerde krulandijvie


Éclairs

Met krulandijvie (nounou...)
Met pistache
Met citroen
Met praliné
Met chociolade en kokos


Ananas

Gebakken
Met kruiden
Blanc-manger
Crêpes
Mousse, gegratineerd
Sorbet
Espuma

Voor € 5,- dagen leesplezier en weken kookplezier.

In Nederland kan je voor € 5,- niks culinairs kopen, en als je wat meer betaalt kan je je een uur gaan ergeren...


[25/7]

Ik zag in ene dat ik wat vergat.
Recepten die ik wil gaan maken, eventueel min of meer.

Gewokte witlof
(Met kalkoen en soja-honing-rijstazijn)

Brochettes van zeeduivel en bacon

Cocottes eekhoorntjesbrood en foie gras

Soupe au pistou (dat staat in de post over ratatouille)

Aardappelgratin met Bündnerfleisch (ahh......)
(Dat staat dus in een vrij populair Frans tijdschrift. In Nederland is er niet eens een culinaire journalist te vinden die weet wat Bündnerfleisch is...)