Hoe aten we dit jaar onze witte asperges?
Zie de eerste aflevering van deze miniserie hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)
Aan het einde van elke aflevering een link naar de volgende
Aspergekroketten
Haal ruim de toppen van de asperges en bewaar in een natte doek
De asperges schillen en direct in flink water
De geschilde asperges in de lengte vierendelen en in stukjes in het water
Breek en beknijp die stukjes wat, ín het water
Opzetten met vers geraspte nootmuskaat en vers gebroken witte peper
Laat een uurtje trekken
Staafmixer erin (zie foto boven)
Zeven, inkoken
Proeven op p/z en gebruik ipv zout ook Oxo of zo; doe er ook wat Worcestershire door en wat Fish sauce
Doe de toppen in een zeef en hang die in de pan tot de toppen gaar zijn
Flink zoete boter...
Heel fijn gesneden sjalot en versgemalen knof granulaat erin...
Bloem, aspergefond, witte wijn...
Koel wat
Werk er de fijngesneden toppen door en stukjes gerookte zalm (zie het deeg op de foto onder)
Koel goed
Zet in de koeling
Vorm kroketten etc.
Chausson asperges, gerookte zalm, ei
Kook eieren hard
Laat ze schrikken (laat foto van Paul de Leeuw zien)
Kook bouillon van de schillen en de platgeslagen kontjes
Zeef
Kook de asperges erin, in stukjes; de toppen later erbij
Eruit en kook de bouillon in
Olijfolie en boter, sjalot, knof...
Bloem...
Aspergefond... iets Fino... verse majoraan...
Crème fraîche, p/z (of Oxo of zo), wat Koreaanse grof gemalen rode peper (enorme zak voor centen bij de betere toko), citroenrasp...
Bladerdeeglap
Wat saus, plakken gerookte zalm, asperges, saus, eierschijfjes, boterspuit erover, oven
Asperges, paddo's en kalfsbouillon
Duitsland
Week gedroogde trompettes in kalfsfond
Asperges schillen en van de schillen en de platgeslagen kontjes bouillon trekken
Asperges erin koken
Uit de pan, weekwater erin en inkoken
Blancheer er kalfspoulet in
Proef op p/z
Rauwe kriel langzaam een runderreuzel bruinen
Wat zoete boter en sauteer de trompettes (zie foto onder)
Uit de pan
Flink zoete boter, sjalot, knof...
Zwarte peper, poulet, proef
Warm de asperges in de saus en wat later de trompettes
Asperges in boterjus uit de oven
Met zalm en naan
Dikke asperges schillen en van de schillen en de platgeslagen kontjes bouillon trekken
Zeef en kook er de asperges half gaar in
Flink zoute boter, sjalot, knof, peper...
De asperges in een ovenschotel en de boter erover
Niet te hete oven, prik regelmatig, kan ff duren
Bak zalmmoten in zoute boter
Leg ook de (naturel) naan wat bevochtigd tijdig in de oven
Wat gaan we verder nog doen?
Voorgerechten
Koude asperges met Parisian Sauce
Asperge-hamtaartjes met roomkaas
Asperges met bier-mousseline
(Een pâté met asperges, daar denk ik nog diep over na)
Hoofdgerechten
Asperges met Beurre blanc gemaakt met Noilly Prat
Asperges gepaneerd gefrituurd in rauwe ham gerold (Bergen op Zooms gerecht)
Asperges met eendenborst met cassis saus
Asperges met hazelnotensaus
Hier hadden ze geen asperges...
