Ansjovis (1)

Ansjovis uit blik

Voorgerechten en bijgerechten en zo

En die ansjovis (uit blik) ontzouten we eventueel en dat doen we in melk.
De Dikke heeft 100 keer geroepen dat je dat niet mag doen maar nul keer verteld waarom niet. Dus dat werpen we terzijde als zo-lijkt-het-of-ik-er-verstand-van-heb gekwaak.


Ansjovisboter
Beurre d'anchois, Frankrijk

Snijd ansjovisfilets (uit blik uit olie) fijn, maar niet heel fijn zoals je wel leest; je moet in de boter nog kleine stukjes zien zitten.
Prak door ongezouten zacht-geroerde roomboter een filet op 25 gram.
Breng op smaak met citroensap en versgemalen witte peper.
Koel.
Eet bij vis, op biefstuk, op mozzarella...

Tapenade met ansjovis

Tapenade met garnalen
Week uitgelekte ansjovis uit blik in melk.
Meng door elkaar uiterst fijn gesneden radijs, sjalot, met paprika gevulde groene olijven, kappertjes, tomatenpuree en garnalen.
Eventueel wat smeuïger maken met olijfolie.
Breng op smaak met de ansjovis in plaats van zout, en met peper.

Groene tapenade
Gebruik knoflook, basilicum, geweekte ansjovis, groene olijven en olijfolie.

Kaas met ansjovis

Laat ansjovis uit blik, liefst ansjovis uit de Atlantische Oceaan, uitlekken.
Snij Mozzarella of vergelijkbare kaas (Wensleydale!) in blokjes en leg op elk blokje een stukje ansjovis.

Met Queso de Burgos of Queso de Callosa smaakt het nòg beter, maar ja, dat kan je hier niet krijgen.

Ik zou zeggen koop die verse schapenkaas van Montsma, Kollum, bij de kaasboer op de markt. Duur maar perfect.
Geen website.

Canapés à l'antiboise

Voor deze canapés heb je brood nodig wat je het beste zelf kunt maken, omdat het toch niet te vinden is. We praten over dat iets grijzige Franse boerenbrood, maar dan gebakken in een cakevorm.
Snij de bovenkant er af en de drie andere kanten, om in doorsnede rechthoekig brood over te houden. Snij in sneden en die in driehoeken.
Besmeer een kant van de sneden licht met boter.
Smeer daarover ansjovisboter.
Laat een blikje tonijn op water goed uitlekken en prak het met geraspte Emmentaler, een hardgekookt ei, kapertjes, gehakt bieslook en platte peterselie.
Maak er met wat witte wijnazijn en mayonaise een mooie spread van. Meng alles goed.
Besmeer er de sneden mee, decoreer met een ruitvormig plakje Emmentaler en daarop een schijfje tomaat.
Leg er de tomaat juist vóór het serveren op, omdat het vocht ervan de kaas verkleurt.

Broodjes

Broodje Alicante

Bestrijk een in de lengte gehalveerd stokbrood met de olie uit een blikje ansjovis.
Leg daarop schijven tomaat, daarop gesnipperde ui en knoflook, daarop de in de lengte gehalveerde stripjes ansjovis, bestrooi met peper en beleg met plakken redelijk jonge kaas.
Serveer met pepers uit de pekel.


Broodje Catalaans

Rooster sneden boerenbrood die ingewreven zijn met wat goede olijfolie, eventueel uit een blikje ansjovis.
Rasp er direct na het roosteren knoflook op uit en beleg ze daarna met uitgeknepen tomaten die van binnen nog ietsje groen mogen zijn.
Bestrooi licht met grof zeezout, maar beter nog: beleg met in de lengte in tweeën gesneden ansjovisfilets.
Serveer met Manchego kaas en/of Serrano ham.

Anchoïade

Week ansjovis in melk, laat uitlekken, spoel af en dep droog.
Blend met peterselie en wat sjalot.
Maak er met olijfolie een "mayonaise" van.
Breng op smaak met citroensap en peper.

Gebakken of gegrilde witte vis met anchoïade!
Biefstuk met anchoïade!

Truffel en ansjovis

Onderstaande bewerking kan beter met zomertruffel dan met uiterst dure wintertruffel.
AH, 10 gram, € 5,-. In de buurt van de kappertjes en zo. "Omdat het uit Italië komt".
Ansjovisfilets uitlekken (als op olie) en heel even door melk halen om iets te ontzouten.
Als op zout: wat langer in de melk.
In beide gevallen prakken.
Olijfolie, knof, warmen, zachtjes knof uitbakken.
Truffel erboven raspen (niet te hoog vuur).
Ansjovispasta erdoor.
Serveer met iets wat in boter gebakken is (goede eieren / omelet!) of iets op basis van room (pasta-saus!).

Ansjovis (2) zie hier.

Eetbelevenissen (8)

(Eerste aflevering zie hier; alle links hier in een nieuw venster.)

Woensdagmorgen om 6 uur sta ik op het losadres in Krefeld. Ik ben weer niet de enige hier, en het duurt weer zijn tijd voordat ik leeg ben. Half 1 ‘s middags rij ik de poort uit. Alweer jammer van de tijd die ik hier gestaan heb. Onderweg terug naar de zaak stop ik weer even bij die Autohof in Krefeld, voor een kop koffie, want die heb ik al die tijd op het losadres nog niet gehad. Bij aankomst op de zaak krijg ik te horen dat ik moet koppelen en vertrekken naar Velje, Denemarken.
Daar is helemaal niks mis mee, maar het is wel een eindje sturen. Eerst tanken, en voor vertrek nog maar eventjes de auto wassen. Wij houden er van als het spul er mooi blinkend bij staat.
Om 3 uur rij ik weg, en na onderweg nog wat pauze gemaakt te hebben stop ik om 9 uur op de autohof in Rade, even onder Hamburg. Eerst maar weer even douchen, en daarna is het tijd voor een lekker wijntje, en een Grillteller. Hoewel het eigenlijk al laat is barst ik van de honger en die grilteller gaat er wel in. Maar liefst vier verschillende soorten vlees, met salade en frites. 

Nadat ik donderdagmorgen een flinke mok koffie en een paar broodjes verorberd heb start ik om 6 uur mijn MAN. Ik heb gevaarlijke stoffen geladen (zoals meestal) en mag dus niet door de Elbetunnel. Dat betekent dat ik door de stad moet. Geloof het of niet, maar de route gevaarlijke stoffen voert je midden door Hamburg! Ik ga rijden, want ik wil wel voor de spits de stad uit zijn. Dat lukt aardig, en uiteindelijk kom ik om 11 uur aan op het losadres in Velje. Mijn Deens is niet wat het ooit geweest is, maar met Engels kom je een heel eind hier. Het lossen is appeltje eitje. Dit is een fijn adres, waar alles lekker snel gaat. Om half 1 rij ik alweer weg! Dat betekent dat ik nog een heel eind terug kan. Leeg naar huis en graag zo snel mogelijk, kreeg ik te horen van de planning. Het is druk, en bovendien is het morgen vrijdag. Op een of andere manier altijd een drukke dag, want dan krijgen veel klanten ineens de ingeving dat ze bepaalde spullen nog persé moeten hebben vóór het weekend. Met natuurlijk wat pauze ertussen sta ik ‘s avonds om 7 uur in Bremen, verder kom ik niet, want ik zit aan mijn maximaal toegestane rij-uren. 10 uur op een dag achter het stuur is ook zat, en ik heb zin in een lekker douche en een glas wijn. Op deze Autohof kwam ik vroeger ook al, en het is er nog steeds goed toeven. Al is er wel veel veranderd, het is er nog steeds gezellig, en dat is op veel plaatsen wel anders. Laat ik vanavond eens gek doen, ik bestel een menu met zalm. Vind ik heerlijk op z’n tijd, en bovendien zeggen ze dat een stuk vette vis gezond is. Frietjes erbij, al maken die het wel weer wat minder gezond. En broccoli om het geheel af te werken. Heerlijk!!

Vrijdagmorgen ontbijt om 6 uur. Rührei mit Schinken, en natuurlijk koffie. Om 7 uur vertrek ik, heb ik mooi de verplichte 11 rusturen bij elkaar, en kan ik zorgeloos richting Nederland rijden. Onderweg een uur verplichte pauze onder het genot van een bak koffie. Om 3 uur ’s middags kom ik op de zaak aan. Ik zou het helemaal niet erg vinden als ik naar huis kon gaan, ik ben wel toe aan het weekend.
Jammer dus, even omkoppelen, en even nog lossen in Waalwijk. Het wordt dus laat vanavond, en ik bel meteen maar even naar huis om mijn vrouw iets te laten weten. Na 25 jaar ‘in het vak’ kijk ze er niet meer van op. Ik zie je wel verschijnen zegt ze lekker nuchter. Met frisse tegenzin rij ik naar Waalwijk. Als ze nou maar opschieten daar, dan ben ik hopelijk nog op een redelijk tijdstip thuis. Details zal ik u besparen, maar het komt er op neer dat ik om half 10 ’s avonds eindelijk thuis ben. Voordat ik goed en wel binnen ben, en mijn spullen opgeruimd heb staat het eten op tafel, met een lekker glas wijn.
Spaghetti deze keer, zelf gemaakt, met stukjes spek enz. En natuurlijk twee gebakken eitjes er overheen.
Lekker hoor. Het eten bij ‘Hotel Mama’ is en blijft een van mijn favorieten. En de kokkin is de liefste vrouw van de wereld en omstreken.

Volgende aflevering hier.

Verse chorizo en Brownies

Verse chorizo

Ik ontwikkelde voor Zuli en Cor (zie Las Sabrozas, de heerlijken, hier; alle links hier in een nieuw venster) een recept voor verse chorizo.
Daar is niks geheim aan, want wie gaat dat nou in Groningen namaken...

Hierboven de basis van het deeg.
2/3 grof mager ± 12 mm gesneden ("nasi-vlees") en 1/3 vette speklappen (vettere dan die ik gebruikte) gemalen op de 8 mm plaat.

Coloroso zout 15 gram/kilo
Moet 20 maar ja

Pikant
2 delen (deel: gewicht) zoet paprikapoeder op 1 deel grof gemalen zwarte peper, 1 deel pikant paprikapoeder en 1 deel chilivlokken mét pitjes.
20 gram/kilo.

Kruiden
3 delen korianderzaad (vers grofgemalen), 1 deel kaneel (vers grofgebroken, geen kassia!), 2 delen kruidnagel (vers gemalen!!!!), 4 delen oregano, 1 deel nootmuskaat (vers geraspt), 1 deel gemberpoeder (versgeraspt).
10 gram/kilo.

Er moet nog knoflookpoeder bij en uienpoeder. Geen vers spul gebruiken, als je niet weet dat het meteen gebakken gaat worden.

Hier zie je rechts boven brood uit de molen komen

Oud brood om het laatste vlees er uit te krijgen

Brownies

Daar hadden we het vanavond over, want dat verkopen ze bij Huis de Beurs in Groningen.

Ik zeg: dat is precies hetzelfde als Parijse chocoladetaart.

Vet een springvorm in.
Smelt aan gewicht gelijke hoeveelheden pure chocolade en boter langzaam in een sauspan.
Klop in een grote kom op 100 gram boter twee eieren goed op met iets meer dan een kwart kopje suiker per ei.
Werk er iets meer bloem doorheen dan je suiker gebruikte, en flink bakpoeder met 1/2 van het gewicht daarvan aan baksoda (totaal een 10 gram op een ons bloem).
Giet er beetje bij beetje het chocolademengsel bij en werk voorzichtig door elkaar, maar wel snel genoeg om klonteren van het ei te voorkomen.
Doe het mengsel in de vorm en bak een klein half uurtje op 225 graden.
De binnenkant van de taart moet nog net vloeibaar zijn.
Eet warm of koud, met slagroom.

Spaanse variant
Giet, zodra de taart uit de oven komt, droge Chinchón over de taart (te vervangen door raki).

Heel populair bij koks want het kan nauwelijks mislukken, en je hoeft er niet geconcentreerd naast te staan.

Het heet trouwens niet zozeer Brownies omdat ze bruin zijn (meestal eerder zwart) maar omdat ze jaarlijks huis aan huis verkocht worden door Brownies.
En ook daar geldt als belangrijk feit dat het nauwelijks kan mislukken...

En in Brownies doe je óók wat cacao. En eventueel wat vanille. Of zelfs noten...

Ted Nugent (1)

Kill it and grill it

The real trick with game is to never overcook. Here's a simple example: Pick a flesh, any flesh. Cook slowly over hot coals, but elevated away from intense heat. We use Mexican mesquite, oak, cherry, and hickory coals made of half seasoned and half green wood to keep the smoke coming. Baste and brush with a goop made from butter, olive oil, brown sugar, seasonings, and preserves of your choice (our favorites are raspberry and apricot). By constantly brushing the yummy slop onto the meat, we can determine when a nice singed crust is formed while keeping the inside rare and juicy. This works for wild pork and most other wild critters [creatures]. Bear should be cooked slightly more, but don't cook the bear to the core. Oftentimes we add a good mustard [nooit scherp] and honey to baste as well. Let your imagination be your guide. If a grill is not available, a roasting pan with everything added at once including the baste -cooked at 450 degrees [230 C] and basted regularly- will work just fine. (We follow the same procedure with sliced peppers, potatoes, rutabagas [koolraap], turnips, eggplant, celery, asparagus, earcorn [suikermaïs], apples, squash and onions.)

Risotto

Wat zou die pot in dat doosje hebben? (no pun intended)

Overzicht-pagina Risotto

In het kader van de herinrichting van de linker zijde hier.
Dat archief gaat weg, en er komen overzicht-pagina's te staan. Die ik nu aan het maken ben.


Risotto iha

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
En zie hier.


Techniek

Zie hier.


Risotto versus paella

Zie hier.

Met paddo's

Zie hier.

Risotto ai funghi
Maak een risotto met Arborio rijst, met boter, met witte wijn en met gemengde paddestoelen, "bospaddestoelen".
Serveer met vers gemalen Parmezaanse kaas en gesmolten boter.

Arróz con setas
Aragón
Bak in wat olijfolie ui, knoflook en paddestoelen-stelen.
Voeg wat later paddenstoelen toe en platte peterselie.
Bestrooi met pimentón de la Vera (pikant gerookt paprikapoeder), en roer er een scheut witte wijn door.
Meng met gekookte rijst (risotto of paella-manier) en sauteer het mengsel met boter.

Riz aux pleurotes
Frankrijk
Ga te werk als hierboven maar gebruik oesterzwammen.
Roer er geen paprikapoeder of witte wijn door, maar room en kerrie (tussen Royan en La Rochelle
veelgebruikt vanwege de vroegere specerijhandel).
Meng er risotto door.

Erg leuk

Het boekje met de recepten hou je

De er aan vast zittende prentbriefkaarten met dezelfde recepten (hier rechts eraf gescheurd) verstuur je

Risotto met eekhoorntjesbrood
Risotto ai funghi porcini

Gebruik liefst de kleine dikke funghi porcini, "varkentjes paddo's".
Gebruik de steel rauw in een groene salade met hazelnootolie en condimento balsamico bianco, "witte balsamico".
Snijd de schoongemaakte hoeden in grove stukken, bak ze in olijfolie, haal uit de pan, laat uitlekken en zout en peper ze.
Bak in dezelfde olie gesnipperde sjalot op laag vuur, een minuut of tien, zonder dat het bruint.
Voeg risotto-rijst toe (gebruik hier liefst Carnaroli) en schep enkele minuten om op middelhoog vuur.
Maak er met Martini Brut en daarna met heet paddestoelenfond een risotto van, steeds roerend de bouillon beetje voor beetje erbij.
Gebruik ipv Martini Brut eventueel een champagne van hetzelfde smaaktype, zoals Laurent Perrier.
Als de rijst bijna gaar is wat boter erdoor werken en wat gehakt knoflookgroen / stone leek.
Als de rijst gaar is de stukken eekhoorntjesbrood erin opwarmen.
Serveren met vers gemalen Parmezaan erover.

En dat dan liefst bij hertenbief!

Hertenbiefstuk met paddestoelen-risotto

Doe wildfond, rode wijn en tijm in een steelpannetje en laat zachtjes voor de helft inkoken.
Haal van het vuur en zet apart.
Laat de hertenbiefstuk ruim van tevoren buiten de koelkast afgedekt op kamertemperatuur komen.
Dep de biefstuk droog met keukenpapier en bestrooi met versgemalen peper.
Verhit wat olijfolie in een koekenpan met dikke bodem en voeg een flinke klont boter toe.
Doe het hert in de pan en schroei aan beide kanten dicht op hoge temperatuur.
Braad het hert op redelijk hoge temperatuur aan beide kanten bruin en schuif het vlees tijdens het bakken regelmatig over de bodem van de pan heen en weer, zo de beter verhitte stukjes pan "meepakkend".
Voor een rosé resultaat bak je het hert 1 à 2 minuten per kant, voor medium 2 tot 3 minuten en een doorbakken resultaat krijg je bij 3 à 4 minuten.
Keer regelmatig om en probeer prikken met een vork te vermijden.
Haal de biefstuk uit de pan, verpak ze in aluminiumfolie en laat op een warm bord rusten.
Verwijder het overgebleven bakvet uit de pan en blus af met wat witte wijn.
Roer voorzichtig de aanbaksels van de bodem van de pan los en voeg de rodewijn-saus toe.
Laat twee minuten zachtjes koken en breng op smaak met peper en zout uit de molen.
Schenk de jus door een zeef over in een sauskom. 
Serveer bij de hertenbiefstuk romige risotto en gebakken bospaddestoelen.

Wat een fantastisch boek!

Asperges

Zie hier.

Met saffraan zie hier.


Spinazie

Spinazie-risotto

Maak een risotto met ui en knoflook.
Als de rijst bijna gaar is er geknipte spinazie doorwerken.
Proeven op zout en peper, en serveren met grof geraspte kaas, beter oude Goudse dan Parmezaan.

Dit is die onpasselijk makende schreeuwharses van gisteren of zo

Vlees

Risotto met aubergine en hamburger zie hier.


Gehakt-risotto

Bak ui en knoflook in olijfolie.
Kruid naar smaak en bak rundergehakt in dezelfde pan rul.
Voeg risotto-rijst toe en bak die ook even aan.
Doe er een scheut witte wijn bij en laat die, roerend, verdampen.
Doe er steeds scheutjes runderbouillon bij, en laat die roerend door de
rijst opgemonen worden, tot de rijst gaar is.
Er kan ook tomatenpuree door.


Risotto met worstjes
Risotto alle salchicce cipolata

Bak kleine verse worstjes (chipolata, eventueel merguez, longaniza, alhoewel in echte cipolata ui zit) half gaar in olijfolie, met ui en knoflook. Gebruik geen ui als je echte cipolata gebruikt.
Haal ze uit de pan, snijd ze in stukjes en doe die terug in de pan.
Maak er een risotto van maar gebruik rode wijn.
Serveer met versgemalen Parmezaan.

Heel mooie recepten

Ik kom daar op terug

Vis

Met courgette, en met zalm ernaast
Zie hier.

Met oesters
Zie hier.

Met bottarga
Zie hier.

Met garnalen en spek
Zie hier.

Zie de lokale Italiaanse risotto's hier.

Culinair divers

Eerst even wat mihoenologie

Vlnr van witte rijst, van zilvervliesrijst, van rode rijst, en laksa

2e en 3e heten beide van Brown rice (zilvervlies) maar je proeft de rode rijst bij 3

En laksa: geen rijst maar mung meel, van die groene erwtjes waarvan je taoge maakt

Planning, producten, pers...


De planning eerst maar

* Stoofkip (soepkip) met fashong, mie, prei.
Fashong zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Met fashong kip breng je kipgerechten op smaak, met fashong varken varkens.
Chinees-Surinaams. Veel vijfkruidenpoeder.

* "Tonijn" van de Vegetarische Slager (zie hier; bij Jumbo in de vriezer in het Vegetarische Slager hoekje) met gandules / pigeon peas (zie hier) en courget.

* Pizza Provolone, kerstomaat, zwarte olijven etc.

* Tteokbokki (zie hier) waar ik die Koreaanse chili-pasta in ga gebruiken (Gochujang, zie hier).
Met bosui erdoor.

* Omelet met paddo's en in de oven geroosterde knoflookbollen.
En daarbij het vervolg van het mandoline-aardappel experimenteren (de wafeltjes lukken al aardig).

Bruin tarwebrood met rozijnen en ongebakken spekjes

Erg lekker maar wel heavy

Dubbele hoeveelheid gist!

Bouillon en spul koken

Ik vertelde ergens het verhaal over bouillon maken enerzijds, en vlees of vis of wat dan ook koken anderzijds.
Voor de honderd en tigste keer, en nu naar aanleiding van de verkoop van geschilde asperges.

» Bouillon maken: heel veel water, en het spul waarvan die bouillon gemaakt wordt er kleingesneden bij.
Heel langzaam aan de kook en lang trekken.

» Spul koken: nét genoeg hard kokende en ingekookte bouillon, en daar leg je kort een zo compact mogelijk stuk huppeldepup in.

Asperges koken gaat dus als volgt
Van de schillen en de geprakte kontjes bouillon koken, en daarin die asperger koken.
Met andere woorden: koop nooit geschilde asperges.
Ja, of koop van die verkoper een berg schillen, maar die mogen dan niet uitgedroogd zijn.
Ja, of koop ze gevacumeerd en kook ze in de seal.

Wit tarwebrood met rozijnen en gebakken spekjes

Dat is een heel ander verhaal en gruwelijk lekker...

De volgende keer maak ik het met gele rozijnen

NRC

Weer wat video's

Slowfood zie hier.
Veel blabla over "breder publiek" terwijl het een enorm elitair gezelschap is van bredere veelverdieners op een enkele excuus-bijstandtrekker na.
En die daslook-crème helpt blijkbaar niet tegen vroege kaalheid.

Die tweede video kan je overslaan, en die derde video, dat is een haarboer die aan z'n baard zit en dan met dezelfde hand aan die kreeften.
En dat Oosterscheldekreeft veel beter is dan Canadese, en waarom dat weet ie niet.
Wel eens aan de afstand gedacht?

En die Hoeben, die maakte sate kambing, geit, met pindasaus.
Dat is haring met jam zeg maar, de culinaire onnozelaar.

En die Steketee die maakt tortilla de patatas van gekookte aardappelblokjes.
Ook meerwerkend lid van de culinaire Jostiband...

En ook wel aardig is dit. Nou ja, aardig, diep triest zeg maar.
Ik tipte een vriend in Quebec over die NRC recepten, die postte op een verhaal van Janneke Vreugdeboon een reactie "Mij lijkt dat groenten raspen voor kinderen juist veel gevaarlijker is dan snijden", wat natuurlijk helemaal waar is, en wat gebeurt: reactie werd niet geplaatst.
De mislukte culinaire Heleen van Royen...
De Heleen van Royen van de komkommers en de winterwortelen...
(Uhh, zie trouwens hier woehahahahahahahahahaha!)

Ook erg lekker!

Kruidkoek type Dijon, met roggemeel en Zeeuws bloem

En noten en gekonfijt fruit

En het deeg daaaagenlang laten rusten

En de koek maaaaandenlang laten rusten

(wat ik niet deed maar wel ga doen, ingepakt in reuzel en vetvrij papier)

Producten

Surinaamse bloedworst

Dat schreef ik al: die kwam dampend uit een pan, maar nou heb ik het ook geproefd.
Pikant, kruidig (kruidnagel en nootmuskaat), fijne maling, nogal pasteus. Ik denk dat er gepureerde rijst door zit als body; vreemd is dat niet want in Zuid-Amerika vind je veel Spaans-type verse bloedworst met rijst erdoor, hele korrels dan dus.

Niet echt lekker.


Witte droge huiswijn Jumbo

Slovenië

Prima en inderdaad "vol" maar niet zoet of zo.
Niks mis mee voor die prijs.
Maar niet om mee te koken; dan moet je een licht zuurtje hebben. En dat koken deed ik liefst met Chileense AH, maar dat is nu andere geworden , waar je maagpijn van krijgt.


Ik was bij coffeeshop De Neerstortende Belg voor wiet voor speeskeek.
Moet je met veel boter maken!


O ja, en bij AH hebben ze (misschien nog) bij de perziken doosjes met elitaire slowfood perziken, drie vrij kleine in een doosje, erg duur maar heerlijk hoor.
Het is een soort pêche de vigne, zie hier.

Witte schorseneren, eigen teelt

Kijk, ik wilde geen witte schorseneren kweken, haverwortel, maar ik had erg mooie bloemen, paarse morgenster (zie hier) en dat bleek dus witte schorseneer te zijn.

Maar ja, dat moet je kweken op zand want "op zware grond blijven de wortels kort en gaan ze vertakken".

Elsevier

Eens in de maand, plusminus dan, krijg ik van PJ de culi-stukjes van Hahn uit Elsevier.
Dank PJ!

Dat is heerlijk lezen. Ik maak allemaal kanttekeningen, maar nooit zoiets als "gelul" wat ik bij al die andere culi's, ik bedoel dan natuurlijk gemankeerde culi's, zo dikwijls moet schrijven.

Dikwijls droom ik weg bij de gedachte dat we een keer bij mekaar zitten, de enige drie Nederlanders die over eten en koken schrijven en er óók nog verstand van hebben ook, verdomd. Ik bedoel natuurlijk Sylvia Witteman, Bram Hahn en ik.
Maar ja.

We moeten elkaar eens ontmoeten, verdomd.
Top secret en zo, don't worry. De kranten en zo horen niks.
En ik betaal de drank, verdomd. Of krijg jij dat terug Hahn?


Vreemde mengelmoes
heet zijn artikeltje van 10 mei

 "Wie de kikkererwten en granaatappelpitten van de Israëlische kok [volgens mij is het tevens een stiekeme Palestijn] en uiterst succesvol kookboekenauteur [dat betekent dat het dus shit is] Yotam Ottolenghi inmiddels ook een beetje beu is [Janneke Vreugdesla nog niet hoor!], kan hoop putten uit een nieuwe trend: Peru."
Goh.

Cuy, geroosterde cavia.
Ik heb jaren in die landen gezeten voor het United Nations Development Programme, dus ik ken het daar een beetje. Cuy is cavia, maar ongeroosterd.
Hahn zal bedoelen Cuy frito, gebakken cavia. Heerlijk hoor.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

(Die cavia, die ging dat United Nations Development Programme in eiwitarme regio in Indonesië introduceren. Maar ja, toen begon zo'n brulbaard te roepen dat het een soort varken was...)

En-tjoo-vies
24 mei

"In de 16e eeuw antsouwe of anchiovis"
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Niks "Spaanse anchovas" als oorsprong, dat is Braziliaans-Portugees en niks meer.
En "anxoves" is gewoon Catalaans en Alicantijns voor anchoas, niks meer of minder.

Heel veel visnamen en gerelateerde woorden zijn hetzelfde in het Oud-Noors en het Baskisch, en vinden daar hun oorsprong in ons Nederlands.
Baskisch: Antzua.

Dat de kwaliteit van ansjovis in een potje beter is dan in een blikje. Komkom.
Technisch maakt dat gene ene moer uit, maar weet je: die potjes zijn duurder dus er zit normaliter beter spul in. Uhh, er zóu beter spul in moeten zitten tenminste, want in die kleine glazen potjes van AH, als ze die nog hebben, daarin zit of zat regelrechte zooi.

Trouwens een zeldzame uitspraak van De Dikke die wél ergens op slaat: gezouten ansjovis is beter dan gezouten in olie.
Klopt, weet ik uit ervaring.
Maar waar koop je die -enkel- zoute?

"Wat een geconserveerd visje kan doen voor een saus"
Ja. Ik maakte enkele dagen geleden een recept ui The Art of Eating.
Room in ovenschaal met geprakte ansjovis en peterselie inkoken; oven laag, eieren erin pocheren.
Die ansjovis in die ingekookte room, dat is onverwacht heel speciaal van smaak.

En "geprakte ansjovis door boter geroerd geeft een heerlijk smeersel voor op brood".
Jawel, maar wel citroensap of nog beter -rasp erbij.
En wat dacht u van wat knof...

Dat je ansjovisjes op een pizza onder tomaat moet verstoppen is "uhh".
Het heeft een zeker culinair effect.
Maar niet vertellen dat het moet omdat het anders verbrandt. Een echte pizza staat drie minuten in de oven, niks verbranden van zo'n dingetje wat uit de olie komt.

Cantal op de pizza? Goh.
Ik ben meer van Primo sale, Provolone...

Zelf kaas maken

Zelf kamperen
Zelf stukjes schrijven

Kaas kan je inderdaad stremmen met citroensap.
En niet dat het in het artikel fout staat, maar het kan duidelijker.

Je kan melk in zijn geheel stremmen met whatever; citroensap, sap geknepen uit vijgenbladeren...
Maar dan krijg je "Mozzarella" of "Platte kaas" of zo. Provolone... Ik bedoel: geen kaas die kan rijpen. Kaas die je in pekel moet bewaren.
Trouwens kaas die je goed moet kneden bij de bereiding, iets wat je met het stemsel van "gewone" kaas vooral níet moet doen.
(Kneedkaas: streched-curd cheese, formaggio pasta filata)

Melk, stremsel, roeren, gestremd deel afscheppen (dus de wei blijft over dus ik maak geen kaas van de "hele melk"), dat kan je laten rijpen.
We praten dan over ander stremsel natuurlijk.
Niet "uit de lebmaag van koeien" meneer Hahn, maar uit de maag van nuchtere kalveren (of lammeren). Nuchter: enkel melk gedronken.

Zo'n maag hang je op, op de zolder van je boerderij, dat droogt in, kan je lang bewaren.
Stremsel nodig? Klein gaatje erin, wat inhoud (ex-moedermelk) eruit, in de melk en klaar is Kees.

Zie Hahn ook hier en hier

Ons Kookboek

Spijskaart voor een Varkens-kermis

1
a Zurkelsoep [zuringsoep] van vleessap
b Hutsepot van beentjes met wortelen
c Carbonades [stoofvlees, geen koteletten] met aardappelen



d Fricandeau met schorseneren of opgelegd fruit
e Confituurtaart
f Fruit

2
a Tomatensoep
b Varkensfricassé met aardappelen
c Filetstuk met opgelegde [geweckte] erwten of rode kool
d Pensen [verse worsten] met gestoofde appelen of pruimenmoes
e Rijstgebak met abrikozen

3
a Groentesoep
b Gekookt ribbenstuk met witte saus en aardappelen
c Worsten met bloemkool of schorseneren
d Frikadellen met opgelegde peren of pruimen
e Sneeuwballen [onduidelijk; "Ze bestaat uit luchtig geklopte margarine omhuld met chocolade en bepoederd met bloemsuiker"]
f Fruit

4
a Boonsoep
b Gestoofde beentjes met aardappeltaart en spruiten, of gestoofde savooikool
c Gebraden ribbenstuk met gestoofde andijvie, witloof of selderijknollen
d Poten en oren in de oven gebakken, vermengd met wat in stukken gesneden mager vlees, met ingelegde krieken of stekelbessenconfituur
e Mokkataart
f Fruit

Uitgave van de Boerinnenbond, 210de duizendtal

Mac van Dinther

Edward Hopper, Nighthawks

Een culinaire veelschrijver


Onder intimi wel aangeduid als Smac van Dinter
Of Smak


Restaurant recensies


Voor het betere vlees
(Eerste regels zijn hier citaten)

Hoe kan je nou een Wagyu biefstuk vergelijken met een Hereford, op malsheid en ook op het karakter van de smaak, als je niet kunt weten of ze precies op dezelfde manier bestorven zijn...

Tomaten snij je met een kartelmes
(Eerste regels zijn hier citaten)
Ja, als je geen behoorlijke messen hebt wel ja...

Bavette is de Franse naam voor biefstuk van de flank
Dat zal dan dus wel flank steak bedoeld zijn, vang(lap), maar dat heet voluit Bavette d'aloyau.
Wat iets heel anders is dan Bavette de flanchet, vinkenlap.
"Bavette" betekent niks, behalve op een Franse menukaart. Enkel daar betekent het vang, want vinkenlap kan je niet in een mooi groot stuk serveren.

Wild aan het strand

Het hoofdgerecht is een Grande Boeuffe van haas
Wat is dat nou voor gelul, Grande Boeuffe?


Vegetariërs lopen maar om

Vlees uit een vuurmonster dat 1.300 graden haalt.
Waar slaat dat nou op? Daar kan je Keulse potten in bakken...


Jaimie is een plaatsjesmaker

Een stuk bavette zo dik als een stoeptegel
Gelul


Night at the Museum

Zwarte inktvisinkt
Goh...


Complex pincetkoken

Chips van aardappel
Goh...


De Franse gestampte pot

Escabeche is geen "oeroude conserveringsmethode in een zure marinade", het is met wat azijn gemarineerd en daarna geweckt (dát is hier de conserveringsmethode) vlees of vis.

Heel vreemd zijn ook de regelmatig terugkerende volgende raadsels

"De soep is beter dan in de doorsnee bedrijfskantine. De viskoekjes een beetje vettig maar lekker gekruid. Het zoetzure sausje (uit de fles) is opgewaardeerd met knapperige pinda-kruimels, wat een zeker gevoel voor detail verraadt. Aan de hoofdgerechten eet je je buik vol. Een bord lang niet slechte studentenspaghetti."
Punten: eten: 6.

"De Meesterproef ging in januari open en is een groot succes: het zit avond aan avond vol."
Punten: eten: 6,5.

"Het is de provinciale sterrenkeuken in optima forma."
Punten: eten: 7+

Ook andersom
"We lopen met ons bord de keuken in" want "de ene vis is te gaar en de andere nog bijna rauw".
Punten: eten: 7-.

Wat kiest die man voor restaurants trouwens?

Lamsvlees met popcorn
Yoghurt-kerrie ijs
Zalf van rode biet
Gelei van wortel en sinaasappel
Voorgerecht van spelt en aardpeer
Minipastinaak die zilver gepaintbrushed is
Sprietjes tarwegras
Zure bloemkool
Een bolletje zuurvlees (hoe kan zuurvlees, stoofvlees, nou een bolletje zijn?)
Monniksbaard
Modern ballet van hazelnoot, geitenhangop, zure paddenstoeltjes en roggekorrels
Een dunne pizza met zachte zoete rozenbottelgelei
Sintjansrogge
Een soepje van gierst
Rauwe bloemkool (ongemarineerd dan dus)
Kervelwortel
Zoethout en crumble van brownie
Bloedzuring

Koolvariaties in nori gewikkeld
Kool met macadamianoten
Licht gebonden groentenat van aardpeer
Crème van aardpeer
Zuurdesemtoastje met zultcrème
Hete bliksem in zoete kaneelsaus
Biet met grapefruit
Jonge prei en karnemelk
Gegrilde augurk
Lavendelsorbet
Spons van pistache en spons van wortel
Een knapperig cilindertje van gedroogde appel
Kweeperenmosterd
Passievrucht-poeder
Pinda, banaan en kokos onder een een breekbaar dekseltje met een plaatje van Bruce Lee en de tekst 'Hit Me'
Groene komkommer (goh...)
Sorbet van citroenbier
Oesters in chardonnaye onder een suikerspin met rozensmaak
Puree van pastinaak

De serie Koken


Koks aan het woord

Pitjil is helemaal niet iets typisch Surinaams, het is de Surinaams-Javaanse schrijfwijze van Javaans pecel [pètsjèl].

Wat een flauwekul allemaal trouwens, die recepten van Ramon Beuk...

Die schepen met slaven, die namen bacalao mee om die slaven te eten te geven
Klets, want hoe kan je dat op zee nou ontzouten? Die slaven kregen hetzelfde als honden in die tijd, ongeweekte stokvis. En die zoutevis die gaven ze die lui daarginds, later
En zoutevis koken (ik heb het nu weer over hoe die Beuk hier kookt) zonder eerst te weken of zonder water te verwissselen, dat is natuurlijk oneetbaar zout...

Die Tropische Jachtschotel, dat is heel gewoon filosoof met zuurkool. Nou ja, een Jeanette pepertje erbij...

En pomtajer heet in Nederland gewoon taro, dat weten ze zelfs bij NRC
En "zuur oranje" heet hier gewoon Valencia- of bittere sinaasappels.

Bakbanaan kun je niet rauw eten want "ze hebben dezelfde soort zetmeel als aardappelen", over gelul gesproken
Aardappel is een tweezaadlobbige plant, banaan een eenzaadlobbige en dus is de structuur van het zetmeel per definitie totaal anders.

(Ook Dick Soek komt aan het woord. De enige kok in die serie met verstand van koken...)

Die Karpathios, die maakt een emulsie van olijfolie, tomaat en aardbei
Ober mag ik een bord warm eten?

Asperges zijn een zwaar overgewaardeerde groente
Ja, als je niet kan koken, karpatenkoppios

Die Leendert Scholtus vindt konijn een pissmaak hebben
Andere leverancier zoeken misschien...

Iwan Driessen: Panko is fijn paneermeel
Waar slaat dat nou op?

Zelfde tiepo: Bavette heet bij ons vang of vinkenlap
Laat maar.

"Lezers van de Volkskrant eten alleen scharrelkip" woehahahahahahahaha!

Diversen


Nouvelle Welle

Kip met haverwortel, spruiten van jonge beuk, zaad van pimpernel, vlierbesjes, dwergcitroen, ijs van pompoen, sneeuwbal van geitenmelkijs, puree "van oude aardappelrassen", kwartelei met topinamboer, gefrituurde groene rijst, Madagaskar peper (dat heet hier kubebe of staartpeper ja), beekforel met meiknol, beenmerg in distelolie (dat heet hier saffloerolie ja), slakken met beukennootjes, wortel van kleefkruid, oestertapiocaparels, gegeleerd tomatensap, pudding met smaak van rogge, zelfgemaakt sap van bessen en kruiden...

(Die vegetarische gekken met hun saffloerolie; ongezonder olie is er niet te vinden...)


Ganz Vegan

* Pizza met nepsalami en nepkaas

* De kok is een voormalig topmanager van Daimler Benz met een burn-out
Verdomd als het niet waar is...

* Veganistische kaas, steaks, hamburgers, wienerschnitzels, vissticks, slagroom
Allemaal net zo nep als die veganisten zelf...

* Peterseliewortel met rozenbottel en jeneverbes

* Energiezuinige lampen, biologisch beddengoed, fairtradehanddoeken, biologisch appelsap, ontbijt met sojakaas, veganistische worst en veganistische vleessalade
Mevrouw ken ik hier ff ergens braken?


Sergio Herman

Voastyperiferipeper, bellota-eierdooier, algen en chlorofyl jus, choclolade tattoo, sorbet vitamine C, gel van aardpeer, aardpeer en mandarijntjes, spelt, den, blad-gras-alggroen, taman negara (dat betekent regenwoud...)

Kortom "een culinaire performance op een esthetische en zintuiglijke ervaring"

Maar dan moet je die achterbuurtkop er niet naast hebben natuurlijk...

Koningsmaal

Lizet Kruyff, culinair historica

"wordt de zaal verluchtigd met ananasboompjes"
Sinds wanneer groeit ananas aan een boom?

Potage Byron
Gelul

Puits d'amour komt uit een dinertje van koning Willen III rond 1850
Gelul

"Hij bestelde rustig 150 oesters op zijn privévertrekken. Dat was dan voor twee personen"
Mijn opa at 12 dozijn in z'n eentje...

"Een rubané is een driekleurenpudding"
Gelul

"Voor sinaasappelgelei werd vroeger waarschijnlijk vislijm gebruikt"
Waar slaat dat nou weer op! Vislijm!
Dat deden ze met Arabische gom ja!

Culinair hysterica zal je bedoelen...

(Ik miste nog nét zijn artikel van de volgende dag. Anderhalve pagina eersteklas gekwaak over het promoten van broccoli. Volgende week trouwens anderhalve pagina over het formaat van ongedopte pindas!)
(Over flauwekul gesproken trouwens. Zie hier. Welke mongool heeft dát gesubsidieerd?)
(En 07 06 14: "Als een barkeeper het lokaal van een collega bezoekt, serveert die hem vaak een shot Fernet. Alleen een echte barman kan die wegtikken zonder een spier te vertrekken."
Ongelofelijke zwetser. Dat verkoopt elk Italiaans restaurant...)
(En 15 06 14. "Lillet blanc valt te vergelijken met droge vermout maar dan een fruitige". "ontsierd door een struikgewas van sla en lijmige bloemkool... op een rommeltje van groenten... drassige wentelteefjes... maar slecht is het ook niet". "bijna vergeten groente: meiknol" maar dat ligt zelfs in Zuidhorn bij de AH! "gitzwarte Judasoren (paddestoelen) door de chef zelf geplukt en gebakken": judasoren zijn niet zwart; zwarte judasoren zijn gedroogde Aziatische (door de chef zelf geplukt in de toko). En verse judasoor bak je niet, dat eet je rauw of gepocheerd. Tot zover weer even de Wammes Waggel van de Nederlandse culinaire wereld.)
(en 05 07 14: "melkchocoladebonbon met ansjovis" en "kokkels in hun eigen schelp" cursivering van mij, waw! niet-vreemdgaande kokkels!)

Je kan trouwens hier twee 3D modellen van Nighthawks downloaden.
Die kan je met freeware SketchUp Make (download hier) bekijken, of met de simpelere SketchUp Viewer (zie hier).
Volledig veilige downloads.
Kies het SketchUp Model file na op Download te hebben geklikt.
Beweeg ze in 3D met het gereedschap Orbit.
Fantastisch!

(Volgende aflevering zie hier.)

Kookboeken

Eieren, stamp, kaas, salades...


Vandaag voornamelijk boeken en boekjes van de Mamamini en zo, heel fraaie vondsten ertussen voor centen, en ook trouwens boeken waar ik weinig of niks uit ga koken, maar die ik wel met veel plezier las.


Wat schaft de pot? Goede raad voor heerlijk vleesgebraad

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Vereniging ter bevordering van Slagersvakonderwijs; van vlak na de oorlog.
30 cent betaalde ik...

"Vlees is geen luxe maar noodzakelijk voor uw gezondheid!" "De slager is uw beste medicujnman!" "Bij iedere maaltijd vlees!" "Wie op vlees bezuingt doet zijn gezondheid te kort!" "Vlees is geconcentreerde kracht!" "In onze tijd één zekerheid: vlees geeft kracht!"

Hamburger biefstuk: "In dit geval wordt bij de gemalen biefstuk een hoeveelheid fijn gehakte gekookte ham en ui gevoegd dat in de biefstukjus wordt gefruit"

"De dekselrollade wordt genomen van het deksel van de rib of van de binnenveer, welke stukken licht gaar moeten zijn"
"De kookrollade wordt gemaak van de goedkopere vleessoorten, meestal klapstuk of vangvlees"

"Bij het bereiden van vlees is het gebruik van vet dat van het dier komt door allerlei oorzaken [margarine] sterk achteruitgegaan. Dit is te betreuren, want met vet van het dier klaargemaakt vlees is wel zo smakelijk."

"Als men een fijne rijstschotel met kalfsvlees en kerriesaus wil bereiden dan is kalfspoelet met knars daarvoor uitermate geschikt"

Wat schaft mijn pot?
* Biefstuk Westmoreland ("De braadjus afblussen met zeer fijn gehakte piccalilly")
* Varkenskluif met zuurkool ("Eisbein is de Duitse benaming... Het lekkerst is de varkenskluif als deze één nacht in lichte pekel heeft gelegen")

Met eieren eet u er goed van!

Zie hier.
Bedrijfschap voor Pluimvee en Eieren, ook van net na de oorlog
Ik betaalde 20 cent, minder dan het toen kostte.

Eiboter: boter met eigeel dooreen werken
Eieren met tomatenboter: "Recept als gevulde eieren, echter door de eiboter iets tomatenpuree en iets zeer fijn gehakte ui mengen"

Zoete citroensaus: eierdooiers kloppen met witte basterdsuiker (2 op 75 gram) en citroensap; au bain Marie roerend binden, door het stijfgeklopte eiwit mengen en nog even terug en roerend warmen. "De saus geven bij warme puddingen".

Rabarber met schuimkop: rabarber koken + suiker, geklopte eierdooiers erdoor, overschotel, geklopt eiwit er op en in de oven. Dat eiwit, dat moeten van die mooie bruine pieken worden.

"Tussen Juli en October / Zijn de eitjes soms wat klein, / Maar de prijs is meestal lager, / Zorg er dus vlug bij te zijn. / Heerlijk, jonge henneneitje, / Extra voedzaam, zeer goedkoop. / Ei bij uitstek voor de kinderen / Vitaminen op een hoop. / Sterk van schaal en rijk van inhoud. / Fijnste op 't gebied van ei. / Aanbeveling niet meer nodig. / Wees er als de kippen bij!"

Wat gaan we maken?
* Omelet met cantharellenragoût
* Warme zure eiersaus ("De saus opdienen bij gekookt vlees, gekookte vis of witte bonen"; bij gekookt vlees of gekookte vis én witte bonen zou ik zeggen...)

Nieuwe Avonturen met een pollepel

Werumeus Buning
Zie hier.
1965, en deel twee ná Honderd Avonturen met een Pollepel.
Dat was wat minder goedkoop vrees ik.

"En hoor nu eens een groot man van de Academie des Gastronomes, Gaston Derys: Hij begint klassiek, en varieert dan, als de uiensoep kookt; hij doet er een snuif kaneel bij, en een half laurierblad, en een fles drogen champagne. Hij kookt langzaam. Hij doet er een halve camembertkaas bij. Hij klopt zes eieren in een halve liter port, een wijnglas armagnac. Hij doet in het goede seizoen dertig noten in deze soep, twee minuten voor het opdoen."
Die kaas doet denken aan de smeerkaas die ze wel door Groninger mosterdsoep werken.

"De snoek zonder graten", dat zijn quenelles, en inderdaad, zo serveer je snoek het best.

12 prachtige zeetonggrerchten à la Filets de Sole Lady Egmont, vier mooie "Gulyàs" recepten à la Karlsbader Gulyàs, vijf mooie konijn recepten à la Konijn met Citroen.

Filets de Sole Wilhelmine, grote ovenaardappelen gevuld met gestoofde komkommer en gepocheerde tong, heeft Escoffier gecreëerd voor koninging Wilhelmina, en is een variant op zijn Filets de Sole Otéro (La Belle Otéro); daar zit in die aardappel garnaal, tong, béchamel, en erop Parmezaan.

"De Tartaren reden ze [biefstukken] gelijk men weet murw onder den zadel". Nee, taai paardenvlees.
En wat ook niet klopt is dat er in cassoulet Soissons zitten. Dat zijn erg grote witte bonen, en je gebruikt juist Coco Blanc, hele kleine.
En die kaas heet Herve, uitspraak Erf, en niet Hervé.
En wat voor kaas in s'hemelsnaam Capherhilley "met haar zilten smaak"?

Familie Kaas/Salade boek

Een vreemde titel, maar ja, het boek gaat over kaasgerechten én over salades (met of zonder kaas).
Henk Molenberg, Voorlichtingsbureau Voeding, 1987
300 pagina's, € 1,- betaalde ik.
Zie hier.

Een tijdsbeeld.
Het voorlichtingsbureau publiceert een kaasboek, en wat later wordt kaas uit de Schijf van Vijf gehaald (de gekken).
Overigens was het toen nog de Schijf van Vier: brood, aardappelen, pasta, bonen; groente en fruit; zuivel, vlees en vis; vetten (enkel gerepresenteerd door boter/margarine overigens; vet vlees was toen nog niet "vet").

Kaas-gedeelte van het boek: sauzen, borrelhapjes, voorgerechten, soep, vlees, gevogelte, vis, groente, fondue en desserts.
Salades: met kaas natuurlijk, en verder aardappel, rijst, pasta, bonen, ei, vlees, gevogelte, vis, vruchten.

Leerdammer schijnt een soort Maasdammer te zijn, net als Gouwetaler (in Duitsland blijkbaar op de markt, of misschien beter: nu nog) en Bergumer(?).

Stuk over Subenhara wat ik doorgaf aan dit hier.

Mijn kaassalades:
* Jong belegen Goudse met katenspek, bleekselderij en piccalilly-dressing
* Idem + goede salami + paprika + yoghurt-mayo dressing met fino, komijn, Tabasco, Worcestershire, selderijzout.

Stoemp 2, Recepten uit de Belgische Keuken

Dat vond ik bij een Bels Boekwinkeltje, voor € 2,- of zo, onbegrijpelijk, € 20 nieuw en uit 2011.
Het is deel 2, ná "Stoemp! Recepten en verhalen uit de Brusselse Keuken".
Zie hier.
Albert Verdeyen, een nogal met schreeuwfoto's van zichzelf opdringerig type. Je wordt onpassselijk van die kop op elke pagina. Wat zouden dat toch voor mensen zijn die hun kop steeds maar vooraan willen? Ik verdenk deze showmacho ervan een stiekem-nicht te zijn. Zie hem links hier.
Deel 3 zal heten Albert de Belgique, ik bedoel maar

"Stamp de aardappelen met een pureestamper of haal ze door een passe-vite".
Schrijf je een boek over puree en stamp, en weet je het enorme verschil niet. Die doet het met Braakbekke, verdomd...

Gehakt rullig bakken "en laat het gehakt zijn vocht afgeven", en dán de knof en de uien erbij en dán "Fruit de uien", wat is dat nou voor lagere school-gelul?
Hij gebruikt overigens HOH varkens + kalfs. Typisch België en Frankrijk, en geen slecht idee voor fijnere gerechten, als je het varkens maar mager houdt.

O wacht.
Stoemp, dat is stamppot, dat vergat ik nog.
In Antwerpen heb je een stoemp-restaurant, De Stoemppot, en dat betekent dus De Stamppotpot.

Veel stoemp recepten van je mwahhh.
Stoemp cordon bleu, stoemp met tiramisu en advocaat en kalkoen. Lazer op en ga voor de Volkskrant schrijven of zo...
Af en toe wat aardigs, zoals stoemp met cervelaatworst, ui, peterselie, mosterd.

Stoempkroketten met pompoen.
Veel beter: pompoenkroketten sec.
Of pompoen-linzenkroketten...

Stoemp met Herve (daar heb je die viezerd weer) en gerookte forel.
Beter: stoemp met Herve of stoemp met gerookte forel...

Witloflikeur zie (ergens) hier.

Stoempkroketten met gerookte zalm.
Kijk, daar kan ik me een zeker eetgenot bij voorstellen...

Stoemp met pure chocolade en worst, Stoemp met witte chocolade en sint-jakobsvruchten: flikker op en ga voor NRC Next schrijven of zo, gristus...

Ga ik wat maken?
Stoempkroketten met kervel, daar kan je geen buil aan vallen.
Maar ik moest wel erg lang zoeken...

"Dat vond ik bij een Bels Boekwinkeltje, voor € 2,- of zo, onbegrijpelijk, € 20 nieuw en uit 2011".
Nou begrijp ik het...

(Zou dit uit Mangiare! komen?)

AVRO Kookboek

Met talrijke afbeeldingen
Uitgebreid, Overzichtelijk, Practisch, Economisch!
Prys f 1,65
Nadruk Verboden
Deel II

1929, maar het is een reprint
Heel fraai, schitterende afbeeldingen (kom ik later wel eens mee; "Snip, gereed voor het braden") en prachtige advertenties ("Delfrite mevrouw, duizenden bakken ermee en zijn tevree") en dat voor 50 cent.
Zie hier.

"Decoreer den rand der schaal met citroenschijfjes en Chineesche ruitjes biet"

Gezien de ingrediënten geen VARA kookboek zeg maar, maar dan zou je toch een wat beter Frans verwachten dan "Macaroni au Portugaise".

Roereieren à la Mariveaux
Champignon en truffel, tsja...

Parijsche omelet
"Men legt op een schaal 10 à 12 boudoirkoekjes, welke gedrenkt worden in marasquin"
Zoals ik al zei, geen VARA.

"Trancheeren van lijster"
Je kan zeggen wat je wil, maar lijster is overheerlijk.
Ze vliegen in enorme zwermen, een grasveld wordt zwart, zo'n jager schiet er hagel doorheen en er liggen en 15 op de grond. En die komen ze dan gratis en voor niks, nou ja, voor een brood, bij de bakkerij afgeven.

Gekookte kip met Toulouse saus
Met foelie, citroen en champignons.
Dat klopt niet. À la toulousaine, dat is met worstjes en olijven.
(Lekker hoor...)

"Pudding 128000 (gironummer A.V.R.O)"

Warme St. Nicolaaspudding
300 gram speculaasjes, 4 eieren, 60 gram suiker, 2 maatjes melk, 30 gram boter, 2 eetlepels maizena.
Die maatjes, dat zijn deciliters. Heel vroeger kwam ik wel eens in een kroeg in Nijmegen, Moeke Peer, als je niet uitkeek greep je in het donker op de plee in de blanke electriciteitsdraden, staand in enkele centimeters urine, en daar stond in de etalage "Wij verkopen Genever niet enkel per liter doch ook per maatje".

Begijnenrijst
"Voor 5 cent safraan (1/2 gram")

Meiwijn waterijs
Witte wijn met lievevrouwebedstro.

VI. IJs en sorbets
3. Sorbets
A. Algemene beschouwing
"De sorbets verschillen van de overige ijssoorten hierin, dat zij minder zoet zijn en ongeveer 1/6 alcohol bevatten"

Ik ga maken
* Nieren met roode wijnsaus
* Gegratineerde nierschotel met madera

Culinair online

Culinaire blogs en mailings


Zest

De Oriënt Expres en dineren erin zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Een kookboek zie hier en een kinderkookboek zie hier.

Culinair nieuws zie hier en hier en hier.


Natuur en Milieu zie hier

Weekend Culinair

Aubergine, blauwe bessen, de meest bekeken recepten en 20 recepten met asperges zie hier.

Koken met Griekse yoghurt zie hier.

Recepten voor de hele week zie hier en zie hier en zie hier.


Vanilla Venture, ik blijf het vaag en duur vinden, zie hier.

Eetsnob

Saus met mosterdzaad en dragon, voor bij vismoten, zie hier.

Salade met lamsham zie hier.

Schuimige wijnsoep zie hier.

Lavas, maggiplant zie hier.

Pasta met konijn zie hier.

Kokswereld

Zeebaars zie hier.

Japanse groenten en fruit zie hier.


America's test Kitchen

Geglaceerde zalm zie hier.

Eggs Benedict zie hier.

Vlaai met citroenmousse zie hier.

Kippenvleugels van de BBQ zie hier.

Rosbief met knof en rozemarijn zie hier.

Slaapmutsjes

Zeurblog zie hier.

Neuzelblog zie hier.

Mekkerblog zie hier.