Algemene kookboeken (2)

Abrikozen in Parma ham

Amerikaans en Nederlands


The Fannie Farmer Cookbook


1.200+ pagina's
Oorspronkelijke titel Boston Cooking School Cook Book
Ik heb de 13e druk

"The cookbook America has turned to for nearly a century"

Zie haar hier (alle links hier in een nieuw venster)

Gebakken forel, Hongaars
Creamed dried beef
Wild duck with peanut stuffing
Hot pastrami on butered pumpernickel with mustard
Sauerbraten with gingersnaps (een soort gember-bitterkoekjes)

Klopt niet
"Het vet rond de varkensnier wordt gezien als het puurste bakvet"
Dat is om de kalfsnier

Een hoofdstuk Outdoor Cooking

Wheat berries
Tarwekorrels

Droge bonen met 3 water op 1 bonen (volume) aan de kook, vuur uit, een uur laten staan en dan de bonen gaar koken
Kweenie...

Een taartbodem van soesjesdeeg
Je moet de vorm met het hete deeg bekleden, afkoelen, koeling, vullen, bakken

Boiling onions
Zilveruitjes

Dolmas van gedroogde groenten koken

Rood paprika, geel courget, zwart aubergine

Gaan we wat maken?

Heel veel


Eieren gevuld met eigeel / mayo / ansjovis


Tunaburgers maar dan van stokvis of zoutevis


Beef and kidney pie
(Maar met kalfsnier ipv rundernier)
Uhh, het is wat anders dan Steak and kidneypie


Revoltillos
Olijfolie, ui, groene paprika, knof...
Rundergehakt...
Rozijnen, olijven, laurier, deksel...
Kook rijst in runderbouillon
Bij het vlees
Lijkt op Arroz limeño dus


Hash van aardappel, cormed beef en ui


Kalfs-of lamsnier, kort gestoofd in rode wijn met oregano en tijm


Burgers van kalkoen, courget en ui


Kip gestoofd in sinaasappelsap met sinaasappelschil en mosterd


Je stooft een kip in bouillon
Als de kip gaar is lepels beslag in de bouillon laten vallen (bloem, paneermeel, ei, boter, ui, melk) en die noedels gaarkoken

Dank PJ!

Feathered rice
Rooster rauwe rijst bruin in de oven
Gooi in kokend water en kook gaar


Kook rijst in te weinig water
Doe er melk bij als het water is opgenomen
Als de rijst gaar is ei erdoor en boter
Op een bakplaat laten koelen.
Koekjes vormen, paneren, frituren


Pasta met sugar snaps, room, rauwe ham en Parmezaan


Boston Brown Bread
Rogge, tarwe, maismeel
Stroop ook


Gestoomde kaki-pudding
Citroen, rum, kaneel, noten, rozijnen


Old-fashioned Custard Icecream


Dadelpudding met walnoten


Gekristalliseerde muntblaadjes

Fluweelpootjes, somen, koya tofu

Deksels Kookboekje


't Tappunt in Rotterdam (bestaat niet meer)('t Tappunt dan dus) was een eetkroeg, waar eens in de maand iemand, een bekende Rotterdammer (Opstelten, Havertong, Lutz...) kookte (1987 - 1999). En die kreeg dan een pannendeksel, beschilderd door een bekende Rotterdamse kunstenaar. Althans, dat deksel bleef in die tent hangen.


Zie hier.


En wat die kookte dat staat dus in dat boekje.
Opstelten kuip kerrie, en Lutz toast geitenkaas honing tijm (ja, dat had je toen heel erg...)


Rauwe rooie kool
Ja, inderdaad, dat kan je (geraspt) met wat azijn (en Worcestershire en piment en jeneverbessen) prima eetbaar maken


Pasta met een saus van:
Sudder room, Pernod, foelie en sinaasappelsap
Z/p en bind met wat roux
Kweenie...


Vitello tonnato
Neem een kilo kipfricandeau...


Gehaktbrood met warme kersen

Wat gaan we maken?

Niet zoveel vrees ik


Pindasoep met krabbetjes, pekelvlees en zoutvlees

Met tomaat en selderij

En met piment en Spaanse peper


Ayam Lonny

Blokjes kip met kerrie laten trekken

Olie, ui, knof, korianderzaad, sereh, laos, gemberwortel, sambal...

Kip...

Ketjap en water (bouillon dus)...

Kip met friet en appelmoes

Appelmoes van Granny's (niet op foto)

Met mayo en piccalilly

The Silver Palate Cookbook


Zie die tent hier

Het is niet meer wat het was
Het boek is uit 1979...


Veel "Asparragus make a natural edible paintbrush" en "Mayonaise nicoise"

Beet and apple puree...


Asperge strudel
In principe OK, maar niet met amandelen vind ik
En ook geen munt
Wel Gruyère, peterselie, bieslook, paprikapoeder, wat cayennepeper en citroensap

Kroatische (gefermenteerde) kool-rolletjes

Gaan we nog wat maken?

Ja hoor!


Van die spiraal bladerdeegstengels met kaas

Dat is lang geleden...


Een ovenschotel met lagen:
* witte bonenpuree met ei + eigeel, ui, knof en basilicum
* tomaat met idem en tomatenpuree en cayenne
* prei idem met kerrie


Kip in de oven
Ingewreven met Dijon mosterd
Noilly Prat er om heen
Op het laatst crème fraiche door de saus


Knoflookbollen uit de oven
Top er af gesneden
Nu niet met olijfolie, maar zeer regelmatig bedruipen met kippenbouillon
Zwarte peper


Brie in filodeeg
(Maar daar moet ook ui en knof bij op een of andere manier)
(Bakken in olijfolie, kaas over het plat doormidden, spul er op etc.)


Campari-sinaasappelijs
Waw!

Lasagne ricce met paprika en -saus

Van de zee naar de hemel


Mwah...

Alain Caron...

2001


Vier afdelingen, zee, aarde, lucht en hemel
Zee en aarde dat is duidelijk maar de rest niet zo
Zee is haring en aarde is artisjok
Maar dadel is lucht en honing is hemel...


"Neem een halve mijnknol"
Ongetwijfeld een verhaspelde meiknol...


"poon kan vervangen worden door zeeduivel"
Ja, en kreeft door zoute haring


"Parijse champignons"
Dat heet gewoon champignons hoor
Champignons de Paris betekent champignons, en champignons betekent paddo's


Vialone nanno
Nano, ja

En een verhaal over risotto, en foto van long grain rice ernaast, die hele lange

Nierbroodjes paneren

(daarna pas goed vierkanten en de randen wegsnijden!)

Gaan we wat maken?

Mwah...


Gemarineerde rauwe makreel
Op het gevaar van de haringworm na
Yvette van Onder stond het laatst ook rond te kwaken bij de VPRO zonder te waarschuwen

Gemarineerd in een soort sushi azijn


Koude licht aangebraden bief met een balsamico dressing

Maar verder een onbegrijpelijk recept
"Verwarm in een pan een eetlepel olie"
Waar dan niks mee gedaan wordt...


Granité van champagne
Met perensap en limoen

Opal prumen voor jam

 

Kookboeken

Ik heb het nog niet gelezen maar het lijkt me een serieus boek
[Uhh, ben er vanavond in begonnen; voornamelijk gehijg en geblaas over een Belgisch restaurant...]

Ik had nog niks over Sicilië

Algemene kookboeken


Kookboeken was weer aan de beurt, en algemene bleek ik er zeven te hebben liggen.

Van Alle Wereldzeeën, Het Kookboek van Alice B. Toklas (met voorwoord van Doeschka Meysing, en uitgegeven door de Feministische Uitgeverij Sara), Treasured Amish and Mennonite Recipes (een heel algemeen boek hoor), The Fannie Farmer Cookbook (de Amerikaanse Wannee), The Silver Palate Cookbook (The Silver Palate is een deli in New York), Deksels Kookboekje (van Het Tappunt in Rotterdam) en Van de Zee naar de Hemel (Alain Caron).

Ik behandel ze in twee delen.
Vandaag Alice, Wereldzeeën, en Mennonieten en andere Wederdopers.

Een soort kunstproject over markten en markthallen

Het Kookboek van Alice B. Toklas


Zie de besnorde pot hier (alle links hier in een nieuw venster).
Die woonde in Parijs bij Gertrude Stein, en daar kwamen Hemingway, Matisse, Apollinaire, Scott Fitzgerald en Picasso en zo eten.
Alice kookte, dat wil zeggen deed het zo voorkomen, terwijl ze in feite alleen het personeel achter de vodden zat (de baars voor Picasso en de Dublin coffee voor James Joyce).
Ook recepten die ze kreeg (de omelet van Georges Sand).

Recepten die niet kloppen (kook lamskoteletjes 15 minuten in bouillon; dat wordt zo taai als een schoenzool).
"De takjes van de kruisbessen halen".
"Wat waren we geschokt toen het eerste gerecht bleek te bestaan uit vijf rivierkreeftjes per persoon, in hun schaal" Waarom geschokt, dat horen we niet
"Haal de schubben van de forel"
Sesamolie is "vriendelijker" dan olijfolie
"Vul de buikholte van de kip met truffels" Als je er twee truffels in legt en dat ding twee dagen koud houdt, is het effect hetzelfde
"Beurre noisette maak je met hazelnoten"...

Wat vertaalfouten en onnodige opmerkingen
Linzentaart ipv Linzer taart (maar ja, dat lees je overal...)
"(Morieltjes zijn eetbare paddestoelen)"
"persimoen" (kaki, Sharon fruit)
"De schapen worden de heuvels in gedreven voor de winter" De heuvels af, ja...

Heel aardig woord vooraf.

Flan van paddestoelen à la crème
Dat heeft Grigson in The Mushroom Feast gezet (met bronvermelding)

Een enorm omslachtig recept voor bouillabaisse

Flauwekul à la kip met 2 dl port, 1 dl cognac, 1/2 dl whisky, 1/2 dl Kirsch


[Vergat te vermelden: die potten maakten speeskeek!]

Mooi!

Wat gaan we maken?


Quenelles super simpel

Bloem, boter, ei, kippenbouillon


Riviervis gevuld met kastanjes

Kastanjepuree gemengd met geweekt uitgeknepen brood, peterselie, sjalot, knof, p/z, foelie, laurier tijm


Kip stomen boven kalfsbouillon met witte wijn, z/p en citroen


Millasson

Zie hier maar dan wel met wit maismeel


Kip geflambeerd met zoete Italiaanse vermouth


Duif in speklapjes en dan weer in wijnbladeren

Stoven in ui, knof, bouquet, spekjes, boter, p/z en cognac


Wilde rijstsalade

Met champignons gestoofd in olie met citroen, hard gekookt ei, groene paprika, garnalen


Kikkerbillen à la parisienne

Stoven in witte wijn, citroen, p/z

Met aardappelsalade en mayo

Het schijnt het standaardwerk te zijn

The Africa Cookbook

Dikke pil...

Hopelijk is de vertaling goed

Treasured Amish and Mennonite Recipes


Het geloof straalt er niet bepaald van af, maar wel de landen waarheen ze verdreven waren vanuit Duitsland (Anhaltskuchen, Bavarian Pie...)
Rusland, Joegoslavië, Finland, Frankrijk...
Chalupa, Perishke, Krinkles, Portzelky...

Kortom een interessant boek over de Amerikaanse (en Canadese) keuken, met accenten op Pennsylvania (vooral), South Dakota, Oregon, Nebraska, Brittish Columbia...

Heel internationaal verder
China, Mexico, Brazilië, Turkije, Vietnam...

Cheese making, Grandma's Recipes, Soap making...

Veel recepten voor Relief Sales (Take 50 pounds of ground beef)

Dandelion drink
Sweet and sour sparereibs (or pigs tails)
Rhubarb bread

Gekookte mayo met bloem en suiker en water erin

"1 cup Miracle Whip salad dressing"
"1 Package Cheese and Macaroni Dinner cooked as directed"

Een werkelijk schitterend boek

Wat gaan we maken?


Wilde rijstsoep met kip-dumplings

Groentensoep met room in kippenbouillon

Kipgehakt en ei


Zuurkool rauw gebakken in spekvet, met tomatensaus


Pumpkin bread

want er staan twee totaal verschillende recepten in, die ook weer verschillen van mijn recept


Ingemaakte sperziebonen

Mosterdpoeder, selderijzaad, curcuma, azijn en suiker


Ingemaakte watermelien schil

Met netmeloenschil ken ik het wel...


Gooseberry ketchup

Heel veel heel aardige recepten

Bombolini met kaas (met kookdeeg, niet met aardappel)...

Van Alle Wereldzeeën


Zoals ik al schreef, een schitterend boek

Al die koks op hun schip op de foto (Trinidad, Engeland, IJsland, Filippijnen, Syrië; 40 landen)

Alexander Kotov (1967). Sint Peterdburg, Rusland
Schip Nika, Vlag Belize, Lengte 57,9 meter, Lading general cargo, Bemanning 7
Recept
Mooi verhaal van wat meegemaakt (sterke verhalen)


Kokosazijn (Filippijnen)
??

"grote ronde nagasaki noedels"
??

Vegetarische balletjes met haver op het schip van Greenpeace

Kip gulash
Olie, niet te warm, paprikapoeder, kip, dan het vuur hoog
(ja, paprikapoeder verbrandt makkelijk)

Kroatisch varkensvlees dat vijf tot zeven maanden gerookt is

De Koreaan gebruikt dang-gui (angelica wortel)
En matrimony vine fruit (goji)

De Chinees gebruikt "uienpoeder (zilverui)"
Geen idee, gaan we achteraan

Penne met rozenblaadjes, wodka en crème fraiche

Heel fraai en diepgravend

Wat gaan we maken?


Heel veel gerechten kan je niet maken
"1 kilo gedroogd rundvlees"


Callaloo

Trinidad

Taroblad, okra, ui, selderij, knof, pompoen, groene pepers, kokosmelk, krab


Zalm

Taiwan

Gember, lente-ui, chilipoeder, rijstwijn, bonensaus, palmsuiker


Konijn met kriek en pruimen

België

Met enkel pruimen ken ik het wel
Zat daar ook bier door?

Kalfsfond, ui, Luikse stroop (Maestrichter stroop is ongeveer hetzelfde), p/z, tijm, laurier

Fraai!

Inderdaad "great"

Aardappelen (5)

Pommes

Ja, want het zijn sjieke recepten...

Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster)


Pommes gaufrettes

Zie boven

Link spul, want je doet het zonder beschermkapje op de mandoline, zonder dat kapje omdat je steeds een kwart slag moet draaien met die aardappel, en dat kapje kan je enkel een halve slag draaien

Je kan ook, tussen twee frietscheppen, met pommes gaufrettes mandjes maken


Pommes Georgette

Aardappelen uit de oven, doorgesneden, uitgehold, gevuld met rivierkreeft-ragoût en Sauce Nantua

Opgewarmd in de oven

Pommes Godard

Puree maken als voor Pommes duchesse

Bolletjes draaien en bakken


Pommes au gratin

Pommes Jackson

Zie verderop


Pommes Hasselback

Zie boven

Aardappelen in een lepel en insnijden
Door die lepel blijft de bodem aan elkaar zitten

In ieder geval olijfolie erover, maar ook knof (tussen de flapjes!), rozemarijn, grof zeezout...

Pommes à la hongroise

Zie boven

Boter, ui, knof, paprika, tomaat...

Bouillon erbij en schijven aardappel

In een ovenschotel, in de oven

Peterselie


Pommes idéales

Pommes dauphine maar met truffel


Pommes à l'irlandaise

Gestoomde repen aardappel

Pommes Jackson

Zie boven

Ovenaardappelen in de schil, uitgehold

Gevuld met de pulp, boter, geraspte kaas, p/z, nootmuskaat

Gegratineerd met kaas


Pommes en jaquette

In de schil gepofte aardappelen

Geserveerd (doormidden gesneden) met boter, z/p en bieslook


Pommes au lard

Blancheer verse zilveruitjes

Bak aardappelblokjes in hamvet of spekvet

Bak de zilveruitjes mee

Stoof alles onder toevoeging van vleesnat

Serveer met peterselie

Pommes Lorette

Zie boven

Als Pommes dauphine, maar in de vorm van croissants

Soms als zeppelinnetjes


Pommes lyonnaise

Nou, dat eten wij ook...

Gekookte aardappelen, gebakken in boter, geserveerd met peterselie...


Pommes Macaire

Zie onder

Een koek gebakken van de pulp van gepofte aardappelen

Met boter en p/z erdoor

Pommes Maire

Pommes à la crème


Pommes à la maître d'hôtel

Zie onder

Koken, schijven of parten, goed drogen

Nakoken in melk met p/z en peterselie


Pommes marquise

Pommes duchesse met tomatenpuree

Ook wel een caisse (bak) van aardappelpuree (in een ovenschotel), gevuld met tomatenpuree

Zie hoe ik het maakte (met zwezerik!) hier

Volgende aflevering zie hier

Pers en zo

Ik moest ff oefenen, eerst ging het fout

Moest toen wat meer van de top afsnijden

Tweede keer ging het goed

(Volgende keer ook zonder meer van de top te snijden)

Jumbo-blaadje, Van Boven, dat soort dingen


Ik heb dus trouw Koken met Van Boven gevolgd, dat beloofde ik, maar het heeft me wel gekost, Jezus...

Vanavond eindelijk de laatste aflevering, B dreigde al met scheiding, ik zeg Na vrijdag is het afgelopen en in een dag of twee kan ik 'm weer omhoog krijgen schat...

Jezus Gristus, de giechelend-kokende kuubkrat...

Morgen ananas gevuld met ananas-ijs!

Hallo!

Dat is het Jumbo blaadje

Ik had het nooit eerder onder ogen, maar wat is dat enorm aardig om te lezen!
Wat een verfrissing na die MargrietLibelle recepten van AH en die kille marketing layout daar

Een heel mooi en aardig blad
Uitnodigend, vriendelijk, menselijk, warm...
Mooi mat papier (AH glibberig)

En verdomd, af en toe een recept wat ik (ik!) wil maken ook nog!
Tosti bruin sesambrood ossenworst rode ui
Met mosterdmayo en Amsterdamse uien

Weer een mosterd voor de verzameling

Delouis is niet slecht ook nog

Ik heb uit dat blaadje een hele reeks artikelen gescheurd, en uit Allerhande heb ik in mijn hele leven nog niet een keer iets uitgescheurd

Een stuk of vijf pagina's over andijvie
Ik ben niet zo andijvisch maar het is aardig om het naast mekaar te zien

Een stuk of zes pagina's over hoe je als je op school moet tracteren, hoe je van die suffe fruitspiesjes wat aardigs kan maken

Negen pagina's over Bento Boxes
"Japanse ouders staan soms drie uur eerder op om een mooie Bento Box te maken", hahahahaha! dat moet ik H laten lezen!

Acht pagina's over kinderontbijt in andere landen, heel leuk!
Leuk vormgegeven ook, niet dat ketserige verkopersgedoe van AH

Enzovoorts... Tosti's...

Mooi! Een verademing...

Knoflookvlokken

Ik moet nog ontdekken hoe je het gebruikt

Waanzinnig sterke knof smaak

Soep en sauzen lijkt me

Dat zal in vloeistof veel beter "oplossen" dan vers...

Culinaire Mongool van de Maand

Met grote voorsprong: Werry van Leeuwen!

Ja, het wordt dan ook allemaal beschreven door Smak van Dinter (Culinaire Mongool 2014), die naar de andere kant van de wereld vliegt om in Peru "eetbare klei" te gaan proeven, en die dan met droge ogen drie dagen later schrijft dat je vooral lokaal en zo moet eten, de journalistieke kwartjeshoer
Zie hier

Van Leeuwen: "Ik wilde echt met afval koken, met spullen die je normaliter [ongetwijfeld zegt die tiepe normalIEter] weggooit: koffiedras, oude theezakjes, visgraten, kaaskorsten, schillen, melk van over de datum"

Godsammekrake, de supermongool...
De helft van de wereld verrekt van de honger, móet wel op vuilnisbelten eten, en deze braaklijster gaat er glunderend mee de krant in...

En die Smak er tien keer over schrijven, een hele pagina vol elke vrijdag
God wat een stelletje lullen bij mekaar
Volkskrant natuurlijk...

"Hoe smaakt wortelloof?" -"Grassig"
En die kwakker gaat ook nog wat met wortelschillen doen, vol bestrijdingsmiddelen en vieze aardesmaak...

"Als je wortelen kookt dan verdwijnt alle smaak in het water" Ja, als je niet kan koken wel ja...

Ibiza zout met blaadjes van wilde bloemen

Elsevier, Bram Hahn

Ik heb hem ooit gevraagd of hij familie van Albert Hahn is, maar daar kreeg ik geen antwoord op, terwijl je dat toch zou sieren, ik bedoel familie zijn

Maar goed


Citroensap bij iets met venkel (risotto)
Ik weet dat het overal gebeurt, maar het is natuurlijk wel een bewijs dat de gemiddelde persoon geen fijne smaak heeft


Verhaal witte ui klopt helemaal. Prima.
Recept oven / kaas gaan we maken.


Braam- en moerbei-verhaal klopt helemaal. Kijk.


Hangmosselen nu

Het is zeker niet zo dat een gewone mossel beter smaakt. Brahm, uhh, Hahn zegt dat niet zo, maar draait er wel omheen. Is niet duidelijk. Een "stevige" mossel", wat betekent dat? Beter?
Maar ik zal het zeggen: een hangmossel is fijner van smaak. Moet je wel kunnen proeven natuurlijk..

En trouwens: je hebt in Frankrijk nu ook al bouchot-oesters
Zal niet voor niks zijn

Ennuhh, het is Moules de bouchot ja, niet bouchon
Bouchon betekent kurk...

En Brandade de morue met citroen, het barbarenidee...

En naar Italië wordt niet de "gezouten variant" geëxporteerd (het eeuwige verhaal van zoutevis tegenover stokvis; die oude kletsbaas Van Dam kon er ook al zijn bek niet over houden), maar naar Zuid-Italië de gezouten soort (Baccalà) en naar Noord-Italië de gedroogde soort, Stoccafisso.

Suikerthermometer

Yvette van Boven gebruikt die in haar frituur, hahahahahahahahaha!

Weet je waarom die VPRO serie shit is?
Omdat je er met het allergrootste gemak een persiflage van kan maken
(Wie doet er mee?!)
(Dan speel ik die demente kruidenkweker!)

Heb net Taramosalata gemaakt... Wow!

En dadelijk ga ik Ketoprak maken, met Javaanse pindasaus met keluwak, her-wow!...

Wat kookte ik daar? (18)

Camping De Chênefleur, Tintigny

Aflevering 1 van deze serie zie hier (alle links hier in een nieuw venster).


Zie die camping hier.

Daar moest de horeca worden gereorganiseerd (restaurant, 's middags ook taart en zo, snackbar), en daar was enige haast bij want er was enorme drukte op komst ivm een zonsverduistering die daar totaal was.

Ik zie dat het nu petitrestaurant is (bestaat die term nog??); dat was het toentertijd zeker niet.

Er knapten vrij dikwijls stoppen als je wat veel magnetrons aan had staan, om vispotjes en dat soort spul te ontdooien (was allemaal van te voren gemaakt), en met die zonsverduistering (2000 man op de camping) hebben we er richting 60 doorgedraaid.

Fileren gerookte poon

Gazpacho

Neem één deel goed rijpe tomaat op vijf delen groene paprika en vijf delen komkommer (beter: verse augurk).
Pureer dit met knoflook en ui naar smaak.

Leng aan met tomatensap tot de gewenste dikte.
Breng op smaak met iets witte wijnazijn, gepofte fijngewreven komijn, eventueel suiker, p/z.

Serveer met blokjes komkommer, blokjes ui en idem rode en groene paprika, vier schaaltjes dus.
En met mooi brood.


Ik maakte er ook groentesoep met zuring, wiltofsoep (zie een paar dagen geleden), pâté...

Forel Navarra

Zo at Hemmingway ze.

Bak in olijfolie per forel een niet te dun gesneden plak rauwe ham (met ook wat hamvet eraan) aan beide zijden bruin.
Haal uit de pan, vouw op en stop in de buikholte van de forel.

Bak de forel rondom aan in de olie met nu ook boter erbij, met knoflook.

Serveer met een goede, koele rosé (uit Navarra, bijvoorbeeld van Ochoa, of Portugees).


Ik maakte er ook gehaktbrood met ui en knof er in, schnitzels natuurlijk, gestoofde koteletten met champignons...

Ardense suikertaart

Maak 200 cc melk lauw.
15 gram gist erin oplossen.
Zeef er 250 gram patisserie-bloem over en werk erdoor.
2 geklopte eieren erdoor, 200 gram gesmolten boter, 40 gram fijne kristalsuiker, zout.

Kneed goed, en laat de bol deeg op een niet te koele plek afgedekt rusten.

Rol zonder het eerst terug te kneden uit tot een halve centimeter dikte.

Wat boter in een vlaaivorm uitwrijven en wat bestrooien met bloem.
Het deeg erin en tegen de wanden werken.
Inprikken.
50 gram gesmolten boter erover en dan 150 gram bruine suiker.
Laat 5 minuten rusten.

Klop 3 eigelen met 250 cc room.
Giet dit over de taart.

Bak een half uur op 175°.


Er fietste een jochie tegen mijn knie, dokter, rekening, bleek ik niet verzekerd, de klootzakken.
Meteen aangifte gedaan.
Toen ik had afgerekend vergaten ze een fors voorschot er af te trekken hahahahaha!.


Volgende aflevering van deze serie zie hier

Griekse recepten

Fasolia gigantes, ook wel gigades blijkbaar

Dat lijkt wat op die Franse reuze witte bonen, soissons

Je maakt er niet echt iets speciaals mee

Het werkt mooi in bepaalde gerechten, met een paar van die grote witte bonen er in

Eλληνικές συνταγές

Ja, want ik kreeg vandaag Grieks spul aan.
Van hier (alle links hier in een nieuw venster)

Die bonen hierboven en het spul van de andere foto's.

Zie ook recepten hier.


Griekse kaassalade

Maak een salade van (liefst Griekse) geitenkaas (of Turkse çiftlik) en gepekelde rode pepertjes (in potten in de super of bij de Turk).
Verder ui en knof en olijven en zie maar.
Giet er goede olijfolie over en bestrooi met snippers verse basilicum.
Serveer op Romana (ook we "Turkse") sla, met stokbrood of beter met warm Turks brood.
Ja, of met pitah...
En met zeezout ernaast.

Retsina
Nog niet geproefd, maar wel ergens anders, dezelfde
Was prima

Dolmades
Dolma, maar dan Grieks

Olijfolie, ui, knof...
Zeer rijpe tomaten (aan de plant gerijpt; gebruik eventueel Tasty Tom) uitknijpen boven de pan, vel weggooien.
Amerikaanse of Surinaamse rijst toevoegen (geen snelkook!).
Op hoog vuur bakken tot de rijst wat kleur krijgt.
Genoeg water erbij om de rijst gaar te kunnen krijgen; voeg eventueel later meer toe.
Op zacht vuur koken tot de saus dik is.
Van het vuur af + groene kruiden (munt, dille...) en peterselie.
Op smaak brengen met citroensap.

Vul groenten met dit mengsel (tomaat, paprika, aubergine...).
Kwast rondom in met olijfolie.

Ingevette ovenschotel, beetje water erin.
Dik half uur in niet te hete oven.
Serveer met goed boerenbrood, feta en groene salade.

Grieks sinaasappelsap, gratis erbij!

Keftedes
Griekse beignets

Keftedes kan je zowat van alles maken.
Allerlei soorten groenten (ook van stevige tomaat zonder het vocht!), bonen, vis (en octopus!), vlees...
Afhankelijk van het soort ingrediënt wordt het geraspt, gestampt of fijngesneden.

Meng het gebruikte ingrediënt met geweekt uitgeknepen wit boerenbrood (hoeveelheid afhankelijk van de vochtigheid of droogheid van het hoofdingrediënt), wat ei, bloem als het erg nat is, peper, zout en groene kruiden.
Werk er wat gesnipperde ui en/of knoflook door.

Kneed er kleine burgers van en bak in hete olie.

Fava

Dat is een heel kleine variant van de Indische erwt, ook wel de Reukerwt

Zie de plaatjes hier

Geen linze, geen kikkererwt, geen tuinboon ("fava") maar en Lathyrus

Grieks recept? Fava-puree. Die Griekse site verwijst naar de recepten, maar daar staat niks.

Fava me koukia heet het gerecht, zie hier

Nogmaals: dat zijn geen tuinbonen!

Lamsschouder, Grieks

Snij een lamsschouder in niet te kleine stukken en bak die in een braadpan rondom bruin in olijfolie.
Voeg gesnipperde ui toe, roer om en bestrooi met wat bloem.
Roer weer om, giet er een flinke scheut witte wijn bij, roer om en doe er flink stukken goed rijpe tomaat bij.
Kruid met geplette knoflook, kruidnagel, peper, zout en wat honing.
Breng aan de kook en laat een uur zonder deksel op heel laag vuur staan, af en toe omroerend.
Voeg water toe als dat nodig is.
Serveer met pasta.

Hierboven Tarama avgotara
Ook wel Tarama(s)
Viskuit, wat gepekeld (met als kaviaar)
Kabeljauw tot en met karper

Daar maak je Taramosalata van, beter bekend als (foutievelijk) Taramasalata.

Zie het recept hier maar ipv brood wordt ook dikwijls aardappelpuree gebruikt.

Culinaire mail

De kazen van de afgelopen weken vandaag

Alta Badia

Zuid-Tirol

Bergkäse zeg maar

Net als Appenzeller en Fromage des Pyrénées

Blogs en ander culinair gezeur


America's Test Kitchen

Sap zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Chroom en RVS zie hier

Aziatische messen zie hier

Maiskolven zie hier

Op de camping en toch goed eten? Zie hier

Bastiaansen Bleu

Ook wel Blauwe geit

Dit is die "Hollandse" stevige witte geitenkaas, maar dan bleu

Ik hou niet zo van die "Hollandse" stevige witte geitenkaas

Zelfde firma als (uitstekende koemelkse kaas) Bleu de Wolvega

Bastiaanse Brabant, Wolvega Friesland dus

Natuur en Milieu

Eerste mailing van de afgelopen weken zie hier

Het gaat over duurzaam en zo, maar zonder dat gedram van die plofkip-mongolen van Lekker Dier.
(Uiterst stiekem volk, die Hanneke voorop. Je "mag best vlees eten hoor" maar ondertussen wensen ze je dood als je het doet. Ik denk dat die Hanneke ook van die enge reli-secte is, van die van de Partij voor de Mieren. Wederdopers of zo.)
(Vegetarische Wederdopers, kan je het je voorstellen?!)
(Kan het enger en bekrompener?)
(Welke enorme zakken waren dat ook alweer, die lijstduwers van de Partij voor de Pieren? Maartje Piepstem o.a. volgens mij...)

Tweede mailing hier

Een waanzinnig mooie Parmezaan

Ik blijf het raar vinden dat die Italianen in Nederland de parmezaan snijden

In Italië is dat een doodzonde

Dat breek je open...

Kokswereld

Emmentaler zie hier

Just Cook It (niks klikken, dat is sociale media-shit, gewoon naar beneden scrollen) zie hier

Wilde eend zie hier

Sateh-wedstrijd zie hier

Bel Paese

Vroeger had je daar ook mooie ronde sjieke smeerkaasjes van

Die mocht je geen smeerkaas noemen

Dat was "kaas-crème"...

Diversen


Bijen-safari zie hier

Bush's Brothers Summertime Favorites zie hier

Conimex zie hier

Die Zwei Brüder von Venlo zie hier
(Je wil niet weten wat een ongelofelijk mooie kraakverse vis ze daar elke dag hebben liggen, en ook nog 20+ soorten. Je zou er voor in Venlo gaan wonen...)

Saint Nectaire

Van der Ley's favoriet

Uhh, de man heet anders, maar zie de winkel hier

Ik vond het wat minder...

Eetsnob heb ik er uit geflikkerd.
Op het soort aamekopgezeur als hier zit ik niet te wachten

El Mejor Nido
Nestlé voor Latino's
Zie hier

The Silver Palate
Dat is een sjieke deli in NY, nou ja, zo te zien wás dat een sjieke deli
Vond het Silver Palate Cookbook, komt nog
Zie hier

Verse Oogst
Zie hier
En andijvie (eindelijk!!!)(beuwark!) zie hier, althans vandaag; misschien staat er morgen wat anders... Hopelijk...

Weekend


De beste van allemaal


Netjes eten zie hier

Eng eten zie hier

Nationale gerechten zie hier

Te zout? Zie hier

Pizza is gezond! Zie hier

Een fraaie burger zie hier

Venusschelpen, vissaus, rode ui zie hier

Varkenskaas zie hier

Bleu des Causses

Heel vroeger Roquefort

Daarna Bleu d'Aveyron

Nu Bleu des Causses

Mag geen Roquefort meer heten, maar ruikt wel drie keer lekkerder...

De weekrecepten

Zie hier
Waterkerssoep met lamsgehakt-balletjes...

Zie hier
Stamppot waterkers (is dat in het seizoen?) met gepocheerd ei...

Zie hier
Deze is wat minder, dat is natuurlijk de vakantie-redactie, maar die lasagne met lamsgehakt maakt het op het nippertje goed

Zie hier
Dame blanche, nou vooruit dan

Zie hier
Jawel, de zomerredactie
Allemaal spul wat we al gezien hebben...

Zie hier
Lamsnierburger!

Die Zwitserse strooikaas, maar dan ongeraspt...

Deze is wat zacht, je hebt ook hardere

Deze kan je snijden, die andere niet

(Deze is lekkerder)

Tot slot een slaapmutsje

Van de meest mutsige Nederlandes culinaire site, Foodlog

"Moedermelk is glyfosaatvrij"

Gelukkig maar!

Zie hier!

Pizza!

Pizza napoletana

Pizza puttana madonna en zo


Artikel van nomen est omen Onno Kleyn, "Pizza is eetbare geschiedenis" in de Volkskrant, over een boekje "Bloem, water, gist, zout, passie - recepten voor authentieke Napolitaanse pizza".

Er staat nergens dat wat kleine Onno schrijft, dat dat uit dat boek komt, dus laten we de geproduceerde lulpraat voorlopig maar op naam van Kleyn schrijven. behalve die "75 recepten", zie onder.

"Het niet-hippe eraan [dat boek] is dat je ook na bestudering van de instructies en de 75 recepten geen echte Napolitaanse [Napoletaanse, ja!] pizza kunt bakken. En toch moet u dit boek hebben."
Kan je nog kwaken kwaak dan mee...

En 75 recepten voor Napoletaanse is enorm gelul. Pizza, de originele, dat is net zoiets als risotto of paella of stamppot of nasi: daar moet niet dit of dat in, daar gaat in wat er toevallig voorhanden is.
Niks "recepten".

Pizza romana

Napoletaanse pizza moet opvouwbaar zijn zodat je het uit de hand kunt eten.
Daarom die rand, dan loopt de vulling er niet uit. Dat schrijft kleine Onno.

Maar wat kleine Onno niet weet (en die twee dames van dat boek lijkt me ook niet)(maar gebrek aan culinaire kennis is in Nederland geen enkel probleem om een kookboek te mogen publiceren, kijk naar Yvette van Boven), wat kleine Onno niet weet, dat is dat je geen hele pizza koopt maar een halve. En díe vouw je op. En de snijkant hou je wat omhoog zodat de vulling er niet uit loopt.

"Romeinse pizza's zijn uitgerold tot de rand". Hoezo "uitgerold tot de rand"? Wat is er anders uitgerold dan bij die Napoletaanse? Niks.

"Napolitaanse pizzaiolo's laten bij het uitdrukken de rand vrij".

Die man heeft er dus echt de ballen van begrepen, gene ene flikker.
Het allerenigste verschil is dat je de tomaat in Napels tot net vóór de rand smeert, en in Rome tot óp de rand. En die pizza is zo dun, dat dat simpele laagje tomaat verhindert dat die Romeinse rand rijst.
Dat heeft met het vormen van de bodem gene ene fuck te maken...

Totaal nul niente begrepen, zero verstand, en maar kwaken...
Niet gehinderd door enige vorm van culinaire kennis...

De rand vrijlaten bij de Napoletaanse pizza "zodat het gerezen gistdeeg opzwelt en luchtig wordt".

Die culinaire chimpansee denkt dat je een dunne pizza kan bakken van gerezen deeg...

Dat is nou net het allergrootste probleem bij het bakken van een Napoletaanse dunne pizza: dat het deeg totaal niet gerezen mag zijn!

Als het deeg ook maar iets gerezen is, dan krijg je, na het beleggen ervan, dat ding nooit never meer van de stootplaat af! Daarom maak je elke drie kwartier opnieuw vers deeg, wat dan meteen de koeling in gaat... (Vroeger stonden er vrouwen constant kleine hoeveelheden deeg te maken)(en niks rijzen...)

Het deeg, althans de rand, rijst in de oven...

Maar het gaat verder, hou je vast, de culinaire blaaskaak is nog niet helemaal leeggelopen...

"De pizza moet worden gebakken in een houtgestookte oven bij een temperatuur van zo'n 450 graden"

De klok horen luiden...

Ik bedoel: al op 300° moet je werken met speciale extra vette vrij harde Mozzarella (die krijg je in worsten geleverd; kan je mooi plakjes snijden) omdat ie anders verbrandt. En dan zou je op 450° gaan bakken?

Zie hierboven.
Je stookt de oven tot een 500+ graden. Is de temperaruur van de lucht van de oven dan dus.
Bedenk dat die oven geen deur heeft, dat staat open.
Je veegt dat uitgebrande hout aan de kant, en je veegt de bodem schoon met een natte lap.
Die boden is dan een 325°, ovenlucht 420 - 450.
Pizza erop: bodem 300°.
Drie minuten.
Zoals mij, voor de zekerheid, nog eens bevestigd is door de heren hier.

Pizza Berlusconi is Kotipizza's name for a pizza of smoked reindeer, with tomato, cheese, chanterelle and red onion.
It was named "Pizza Berlusconi" in summer 2008 after Italian Prime Minister Silvio Berlusconi.
Berlusconi had caused a minor diplomatic incident in 2005, when he said that he had had to "endure" Finnish cuisine, and joked disparagingly about Finns eating "marinated reindeer".
Although marinated reindeer is a common dish in Lapland, in the rest of Finland the meat is traditionally stewed or dried.
With Pizza Berlusconi, Kotipizza won the America's Plate International pizza contest in New York in March 2008, beating the Italian-Americans, who came in second place, and the Australians in third.

Hoe ik dat van die pizza's allemaal weet?

Ik heb dio cane als pizzaiolo gewerkt, porca miseria!

En ík lul nooit over iets waar ik nul verstand van heb...
Zelfs niet over iets waar ik weinig verstand van heb...


Kleine Kleyn ligt trouwens in de ramsh met zijn paardevleesboek hahahahahahaha!
Kan ie misschien beter Pizza Paard gaan verkopen woehahahahahahahaha!


[Kleine Onno in de Volkskrant van enkele dagen later, over zichzelf: "dat hij zo langzamerhand de culinaire zweep in alle gebruikelijke toonsoorten heeft horen knallen"... Mensen die niks weten en zelfs dát nog niet weten...]


(O, en zie hier, alle links hier in een nieuw venster)
(Hoor je het ook eens van een ander!)