Ganzenborst sous vide
(Foto's vandaag hebben niks met marineren te maken!)
(Op een na)
Zie de eerste aflevering van deze miniserie hier
(alle links hier in een nieuw venster)
Yassa
Senegal (het nationale gerecht ook)
Kip gemarineerd in limoen
By far het lekkerste kipgerecht
Marineer per persoon een parelhoenderbout (of eventueel een kippepoot of een stuk kalkoenpoot) in (per poot) drie(!) uitgeperste limoenen of anders maar citroenen, met pp twee theelepeltjes sterke Dijon mosterd, flink zwarte peper en wat zout
Gebruik stukken met (in ieder geval deels) vel erom, maar snijd loshangende vette lappen weg.
Pulk ook eventuele restjes orgaanvlees aan de binnenkant weg
Laat de poten regelmatig draaiend 24 uur in de marinade liggen (niet in de koelkast maar op een koele plek)
Doe ze bijvoorbeeld in stevige diepvrieszakken ("3 liter zakken"), pers er de lucht uit, knoop ze dicht en draai ze regelmatig
Laat de poten uitlekken en bewaar de marinade
Snijd per persoon een grote ui in grove ringen
Braad die ringen in boter aan op laag vuur, regelmatig draaiend en de ringen van elkaar losmakend
Als de uienringen zacht zijn, de marinade toevoegen en knof
Zet het vuur hoog
Als het kookt de hele zaak op laag vuur en met een deksel minstens een uur zo zacht mogelijk laten doorsudderen, af en toe omscheppend
Eventueel vocht toevoegen; bouillon, water, wijn...
(De smaak van de limoenen blijft behouden, het zuur niet)
Dep de poten droog en braad ze rondom mooi bruin in boter of zonnebloemolie. of gril ze
Leg ze tussen de uien en laat ze, weer met het deksel op de pan en af en toe draaiend, gaar worden
Schep eventueel wat vet af
Kook rijst iets te gaar zodat het wat plakt
Als de rijst en de poten gaar zijn, enkele in grove stukjes gesneden groene olijven per poot door de uien roeren en na enkele minuten alles serveren
Eten met de vingers; het moet dus niet gloeiend heet zijn
Van de rijst balletjes maken, die door de saus halen en een stukje ui meenemen
Poten kluiven
Met de rechter hand eten want de linker gebruik je in Senegal en elders in de Derde Wereld ergens anders voor
Met de vingers een soort schepje maken, palm naar boven, en dan met de duim de handel naar binnen schuiven
Kaki marineren in thee
Sateh babi
Marineer blokjes varkensvlees (hamlap of blokjes karbonade-vlees) in ketjap manis, iets ketjap asin, citroensap, wat palmwijn of Chinese rijstwijn, wat sambal, gesnipperde ui, geplette knof, gepofte geplette kemiri, geraspte goela djawa, ketoembar, djinten en djahe
Roer regelmatig om
Steek het vlees aan stokjes, die enige tijd met een gewicht erop in water gelegen hebben
Gril de sateh, regelmatig bestrijkend met de marinade
Serveer met pindasaus
Peper roosteren
Sateh kambing
Geitenvlees: bij de Marokkaanse slager
Marineer en maak de sateh zoals beschreven bij Sateh van varkensvlees
Als het vlees goed dooraderd is dan is marineren niet echt nodig, maar ik doe het altijd
Serveer de sateh met ketjap manis met een scheutje ketjap asin erdoor en wat citroensap, en waarin een uurtje gesnipperde ui, gesnipperde knof, gebakken geprakte trassi (of koop al gebakken trassi, trassi goreng), ietsje geraspte goela djawa en gesnipperde rode rawit getrokken hebben, en wat je af en toe omroert en wat redelijk gekoeld is
Pieds de mouton
Kluifjeswam
Roedjak manis
Maak een marinade met ketjap manis, rijstwijn, iets ketjap asin, goela djawa, sambal oelek,
assem-water, petis oedang en gebakken trasi (vijzel de suiker en de trasi)
(Assemwater: stukken assem (tamarindepulp) in heet water, af en toe prakken
Zeef)
Marineer hierin een half uur stukjes appel, sinaasappel, banaan en komkommer.
Serveer direct.
Pisang goreng met roedjaksaus
Maak de pisang goreng in beslag gefrituurd; stukjes van een-derde banaan, in de lengte gehalveerd
Serveer met dezelfde saus als die waarin roedjak wordt gemarineerd
Met bak-banaan: gebruik plakken banaan, uit de lengte van een halve banaan gesneden
Champignon ragoût
Voor vol-au-vents!
Met kip of kalfsvlees normaliter
Ik maakte het met coquilles!
Sateh oedang
Eerst de ongemarineerde
Leg satehstokjes een tijdje in water en met een gewicht erop zodat ze niet zo snel verbranden
Steek er grote garnalen op (geblancheerd; gepeld) en leg op de gril, ingewreven met pindaolie
Bestrijk indien nodig met nog wat olie
Serveer met pindasaus die verdund is met cocosmelk of met santen (kokosboter) opgelost in warme melk
Idem, gemarineerd
Marineer de garnalen een halve dag op een koele plek, steeds omroerend, in ketjap manis met citroensap en wat palmwijn (of Chinese rijstwijn), ketoembar, djinten en kleine stukjes rawit
Verder als hierboven; bestrijk, indien nodig, met de marinade
Serveer met saus als hierboven of zoals bij sateh van geitenvlees
Ceviche
Zuid-Amerika
Laat stukjes rauwe witte vis en inktvis, rauwe mosselen en garnalen vier uur marineren in de koeling, met flink citroensap besprenkeld; draai regelmatig
Maak een marinade van niet teveel olijfolie en azijn, met daarin stukjes gepekelde pepers, knof, ui, tomaat en oregano
Marineer de goed uitgelekte vis etc. hierin anderhalf uur op een koele plek, regelmatig draaiend
Kan ook met leverplakjes in plaats van vis
Die horseradish-wasabi cream heb ik natuurlijk ogenblikkelijk weggeflikkerd!
Gravlax
Scandinavië
Wrijf twee zalmfilets met vel aan de vleeskant goed in met een mengsel van zout en suiker, drie op vijf
Strooi er fijngehakte verse dille over en maal er zwarte peper over
Leg de filets met de vleeskant tegen elkaar op een schotel, dek af met bakpapier en zet er een gewicht op wat zoveel mogelijk op het hele oppervlak rust (een flinke pan met water bijvoorbeeld)
Laat tussen de twee en drie dagen op een goed koele plaats staan en draai de zalm elke acht uur
Krab de filets schoon met een spatel en droog ze met keukenpapier
Snij de zalm in dunne plakjes, naar het vel toe en snijd ze dan juist boven het vel los
Serveer met toast, citroen, zwarte peper en een vinaigrette met dille en mosterd erdoor
Ik zat vandaag nog na te denken over wat ik gisteren over Mangiare schreef, aan het eind van de post
"Mangiare wordt gepresenteerd door Petra Possel!"
De omhoog gevallen doos, uhh, container, die geen drie culinaire termen in de mond kan nemen zonder er twee verkeerd uit te spreken...
Zo gaat dat, onopgemerkt, in Nederland...
En het maakt ook weinig uit natuurlijk, want het publiek, dat zijn nóg grotere culinaire mongolen...
En, o ja!
De Culinaire Druipkaars is overleden!
Smak van Dinter natuurlijk weer meteen twee pagina's geblaat in de Azijnbode...
