zaterdag 16 februari 2019

Filosoof,



Vandaag foto's van het maken van een stol
Dit is het fruit wat erdoor gaat
Rozijnen, schilletje en sukade

  
en Hachis Parmentier



Ik heb het er al eens over gehad


Zie hier 
(alle links hier openen in een nieuw venster)

Maar ik bekijk het nu op een andere manier

Ik ga namelijk Parmetier de canard maken, maar dan niet zoals Hachis Parmentier maar als Filosoof

Ik begrijp dat ik nu de verschillen daartussen duidelijk moet maken



Met goede bruine rum
Enkele dagen
Steeds omschudden en bijvullen


Filosoof


Restjes rundvlees, uit een stoofschotel of zo

Een half uur in bouillon koken met ui

Het resultaat moet wat gebonden zijn

Lagen aardappelpuree in een ovenschotel, afgewisseld met het vlees

Paneermeel, boter, oven



Hachis Parmentier


Zelfde soort vlees

Niks ui, niks stoven

Maar er gaat wel van alles bij

Knof, of tomaat (dikwijls), of kaas of eigeel of Crème fraiche/room of nootmuskaat
Enkel soms zie je ui, en dan dikwijls + sjalot

Verder als hierboven




De hachis van Alexandre Dumas


Welke soort restvlees dan ook, inclusief gevogelte en wild

Een vijfde van het volume daarvan aan worstvlees half laten garen

Het vlees erbij en een goede klont boter
Roerend warmen

P/z

Er kan wat bouillon bij, wat cayennepeper




De klassieke Parmentier de canard


Als Hachis Parmentier, maar met Confit de canard

Die eendepoten van vel ontdaan en van bot
Het vlees geplozen

De rest als boven

Er wordt Crème fraiche gebruikt en/of nootmuskaat en/of tijm en/of kippenbouillon...



Mijn Parmentier de canard


Zoete ui zeer lang en langzaam stoven in het eendenvet van de confit
Met tijm, peterselie en knof

Niks pluizen dat vlees
Mooie stukken

En niks paneermeel en boter op de bovenste laag puree
Bedekken met het vel van de poten!

Wow!