Zoals aangekondigd:

het zou wel eens kunnen zijn dat ik vanavond, na de Eetclub, "Plonk" van m'n stoel val.
Dat is dan ook zo.



At nog wat kerstomaatjes.

Succes ermee, ik bedoel: jullie ook!

Maarten

O, ennuh, dames:

Zowel de mails van Diny als die van Marieke (als die komen tenminste) komen vrijdag aan bod. Te laat vanavond, morgen Eetclub.
Het zou kunnen zijn dat ik morgenavond nog wat post. Maar het zou ook kunnen zijn dat ik morgenavond "Klap!" op me bed val...



Krab is, lijkt mij, het allerlekkerste eten wat er bestaat...
Dit terzijde...

DEDIKKEVANDAM (K4)

Ik becommentariëer het hier van letter tot letter.
Omissies meld ik alleen maar als ik ze essentiëel vind (nee, laat ik dit afzwakken. Wat ík erbij gezet zou hebben). Niet tussen haakjes: fout.

Kreeft
(Water aan de kook houden als ze erin gaan, dat doe je op dezelfde manier als Italiaans pasta koken: kookt, zout erin, gaat harder koken want de kooktemperatuur verlaagt, kreeft of pasta erin.)
En ik houd het niet op à l'Americaine maar op à l'Armoricaine, uit Armorica (Romeinse provincie).
Curnonsky, trouwens, komt van Cur non -sky, waarom geen schijversnaam eindigend op sky, dit in de tijd dat Tchaikovsky en andere -sky's in de mode waren. Tucholsky...



Dit is geen kreeft Armoricaine maar Lotte (zeeduivel, -staart in dit geval) Armoricaine.
Smaakt enigszins vergelijkbaar, vandaar veel kreeft-nep met zeeduivel.

Kroket
(Dobbe gebruikt een speciale soort margarine, duurder dan boter, voor de stevigheid.)

Kwartel
(Zie hier (alle links in nieuw venster).)

Kwee(peer)
("Goddelijke geur". Dat klopt. In Spanje leggen ze er een in de auto. Voor de "goddelijke geur".
En dat "donsje" erop: dat ligt aan de soort. Niet aan het klimaat.



Portugal, het noorden van de Alenteijo [allEIng tEIzjoe, over de Taag; vergelijk met TrastEEvere in Rome, over de Tiber, en met Overijssel], maar goed, Alenteijo dus. Borba. Perfecte wijn. Ook Vinho dos mortos, wijn van de doden, een jaar of zo op het kerkhof begraven geweest.
Museu do Cristo, het museum van Christus. Honderden crucifixen. Handelde ook in antieke meubelen. Liepen we ergens door een loods, mooi oud bed, "Dat interesseert met wel", -"Nee, dat kan ik niet verkopen, dat is van mijn moeder". Trekt ter adstructie wat lappen weg en daaronder verschijnt een oud bangig vrouwtje.
Maar goed, Kweeperengelei. Eten ze daar ook.
Marmelo. Zat met die vent van dat oude vrouwtje wijn te drinken en brood met marmelo te eten. Een half uur later zag ik een rij mieren, een kant heen, andere terug, vanaf de grond via de tafelpoot etc. in en uit die kom lopen.)

(Inderdaad, je hebt hier kweepeer en kweeappels. Maar er schijnt botanisch toch geen enkel verschil te zijn.
En inderdaad, er zit heel veel pectine in. Gebruik bv. in druivenjam.)

Is Cotignac hetzelfde als Quittenbrot? Dat vraag ik me af. Zeker niet hetzelfde als Membrillo. Membrillo is niet + sap, Portugees mermelo = wel + sap. Cotignac: geen idee. Daar gaan we achteraan.



Dit is Quittenbrot.

Klary gaat hier weer de fout in.
Hier

Dat is geen membrillo. Membrillo is lichtgeel.
Kijk, en nou komt de waarheid.
Als je surft op Membrillo, of Dulce de Membrillo zoals het officieel heet, dan vind je rood spul. Maar als je ter plekke kennis hebt opgebouwd dan weet je dat je never nooit rood spul vindt. Geel.

Cotognata heb je in veel soortem. Membrillo-achtig tot Quittenbrot-achtig.
Maar Cotignac is enkel verwant aan Quittenbrot.



(Kweepeer kan je ook bakken, net als stoofpeer. Maar dan geen ketjap erbij (search the blog). Gewoon als side-dish.)

(Nog wat over de kweepeer-familie.
In zuid Spanje kan je soms "appeltjes" krijgen, een stuk kleiner dan een kers. Geel of bruin. Rauw te eten, erg lekken maar met enorm veraderlijke pitjes, kei- en kei-hard.)

Tot slot over kweepeer / DEDIKKE.
Klokhuis eruit? Nee, natuurlijk niet.
Wel zwarte plekken eruit snijden.
Bruine valplekken kan je laten zitten.
Na koken door een zeef of een doek.

Mengelwerk nummer zoveel

Eerst maar even die discussie onder de post Room, Diny.
Volgens mij heb ik gewoon gelijk.
1] Ik verdien er geen geld mee, 2] ik "onderwijs" bezoekers.
Kijk, dat het niet mag, plaatjes pikken, dat weet ik. Maar de praktijk is anders.
A] Het heeft natuurlijk geen enkele zin om naar de rechter te stappen (wat voor belang is in geding? Dat ik je kapcijners heb gejat? Tsjonge...) en B], like I said, if you dont want it to be stolen, then dont put it on the web. Daar kan ik wat aan toevoegen. Je hebt tig manieren om plaatjes te beschermen. Geen enkele werkt. Kijk, dat schept een bepaalde situatie.



(Bel Hak, Klary!)

Overigens geliefde bezoeker, haar site staat hier (alle links in nieuw venster).

En nog wat. Hoe heet dit tomatenras? Begint met een P. En we willen niet weten dat je weet wat de Italianen vroeger aten, maar we willen weten wat ze aten. Verdomd, dat weet je niet. En wat zat in die Leidse hutspot. Simpel. Niks wat met hutspot te maken had want het was geen hutspot, hochepot, maar een bonenschotel, olla podrida, verbastering van olla poderada, krachtige pot. En dat het onzin is dat je droge bonen een nachtje in de week moet zetten, daar schrijf je over. Nou, schrijf dan.

Bij mij kun je terecht voor: de juiste spelling van gerechten op een menukaart hier: testen van receptuur voor tijschrijften en kookboeken

The best cheese in Amsterdam, dat is toch gelul?

En de pagina Links zit verkeerd in elkaar en de pagina Contact werkt alleen in Internet Explorer.

Goed.

Ff wat over die Nederlandse kaas van de Eetclub.
Ik weet niet of we Kernhem krijgen, ik laat het altijd aan hun over (Van der Ley, Oosterstraat 61, Groningen; "Heeft u een budget-beperking?" -"Nee hoor"; "Zijn er bepaalde kazen die men niet wil eten?" -"Nee hoor"; vorige keer Franse kazen, o.a. zelfzaam spul uit Corsica, 6 x 300+ gram, 82 Eu, dus je moet wel oppassen...).
Maar goed, Kernhem. Als je het in de super koopt is het redelijk. Maar bij bepaalde kaaswinkels (niet in plastic geseald) is het enorm veel beter. Stuurde het ooit aan een Franse kaasliefhebber. "Nog nooit zo'n goede buitenlandse kaas gegeten".



Gruiterij (de groentenwinkel in Zuidhorn): aandacht nu. Graag op zoek gaan naar kwetsen! Is nog niet het seizoen maar duurt niet lang meer.



Deze vond ik ook, zoekend op kwetsen



Kwetsen van gevoelens
God God, wat een kwakhoofd...

Marieke nu.
Frikandellus Hollandis
Een ‘elder’ is een uier. Een van de weinige snacks die ik vroeger apprecieerde, was de hollandse fricandel. Een Belgische ‘frikadel’ (zonder ‘n’) is een boulette. Een bal gehakt. Uw frikandel smaakte vroeger zeer sterk naar ‘elder’ of uierboord. De meeste Hollanders geloofden dat niet, maar het was wel zo, en dat hoeft niet verkeerd te zijn. De hedendaagse frikandel smaakt nergens meer naar, vandaar dat ge op een ‘frikandel speciaal’ dan ook zes verschillende sauzen gooit om nog iets te proeven. Kunt ge een koeienuier dan opeten? Maar natuurlijk! Alhoewel de moderne slager geen beenhouwer meer is, maar een toonbankverkoper van voorgeslachte beesten, en dus geen uier meer slacht.
Uhh, uier, inderdaad, maar ook veel paardevlees.



Hier volgt het recept.
Ge wast de poep en het vuil van de afgesneden uier goed af met een borstel in een tobbe. Eerst snijdt ge er de spenen af. En dan drukt en perst ge de melk er uit in een tobbe met water en zout. Dat is een wreed zwaar werk, maar dat moet gebeuren. Daar zijt ge wel een paar uur braaf mee. Dan kookt de complete uier in een grote wasketel op een gasbrander. Gooi er wat ajuinen, selder en peejen [wortels] bij en een pootje zout en peper. Dat koken kan wel een dag duren. Gebruik maar weer uw breinaald om te zien hoe ver ge bent. Laat afkoelen en ‘pel’ de uier; het vel er af trekken en snijden. Het sponsachtige uier-gedeelte is nu gekookt, maar kunt ge zo niet eten. Snijdt het in hompen, die ge in uw frigo doet of invriest. Als ge nu zin hebt, dan neemt ge een homp en snijdt die in niet te dikke schellen. Beetje peper en zout er op en aan twee zijden bakken in uw pan. Ge moogt daar wat ajuintjes bij fruiten. En als ge nu proeft, het smaakt voorzeker niet slecht, proeft ge de ouderwetse Hollandse frikandel! Zelfs bij ‘El Bulli’ als voorgerecht te verkrijgen!
Voor de stedelingen: Er zijn ook koeien met een kleinere uier zonder spenen. Dat zijn stieren. Ik had vroeger een tante Eufrasie uit Blankenberghe, die had een mooi lederen portemonnaie van zulk een zakje, dat zacht aanvoelde in uw handen.
Schitterend en dank!



"De mooiste uier van West Vlaanderen". Zeggen ze.

Het lijkt me niks voor die vegetarische dame die donderdag voor de Eetclub komt koken.
En ik zat te denken "Daar heeft Hermans over geschreven" maar dat is niet zo, dat was over long. En daar kan je niet op Googlen want long (Engels) = lang, en als je op Nederlands zoekt dan krijg je Robert Long erbij als ongenode gast.

Diny nu.
Hoi Maarten,
Zuivelproducten maken doe ik heel regelmatig: stevige pizzamozzarella (de verse bolletjes in water staan nog op mijn verlanglijst), zure room, crème fraîche, yoghurt, kefir, boter, feta, alle mogelijke soorten verse kaas, en zelfs Camembert is gelukt. Ik heb ondertussen in een encyclopedie voor voedingsmiddelentechnologie gevonden dat mascarpone inderdaad gemaakt wordt met 'tartaric acid', ik ga het eens proberen met tamarinde. Echte mascarpone smaakt natuurlijk niet naar citroen en ik weet hoe sterk de smaak van citroen is als je die gebruikt om bijvoorbeeld melk te stremmen voor Indiase panir.
Panir... Geen idee. Uitleg graag, ik bedoel, ik kan wel een Google doen maar ik hoor het liever van jou.

Nou vooruit dan,



Ik neem altijd leb uit zuigkalfjesmaag mee uit Nederland, maar dat gebruik ik alleen voor kazen die je wat langer laat rijpen of die een steviger wrongel moeten vormen, niet voor verse kaas.
Nee, natuurlijk, maar dat geldt evengoed voor lams.

Zocht op leb maag en vond dit. Nou ja, ook over eten zeg maar.

Vond ook op dezelfde trefwoorden dit



Heel iets anders zeg maar gerust.

Dus, voor wie zelf mascarpone wil proberen te maken (of het echt werkt, zal ik laten weten!): kwart theelepeltje tartaric acid (wijnsteenzuur) op ongeveer een liter room met een vetpercentage van 25-30 procent. Dat is slagroom met een klein beetje melk erdoor gemengd. Toevoegen als de room op 80 graden is en wachten tot het gestremd is. Vervolgens uit laten lekken door dubbel kaasdoek in een vergiet en na een uur nog een nacht verder laten uitlekken in de koelkast.
Gaan we doen.

Heb je nog een recept voor lange vingers?? Die tiramisu is het uiteindelijke doel, dat begrijp je. Zo niet, dan denk ik dat ik hier misschien wel ergens geïmporteerde 'lady fingers' kan kopen...
Nee, maar een Google... Doe op ladies fingers recipes want op Nederlands krijg je enkel die shops voor Nederlanders.



Rode kool zuurkool
Zuurkool van rode kool, ook uit Duitsland!
Als je geen zuurkoolpot hebt, kun je een weckpot gebruiken. De kool in fijne reepjes snijden of een zuurkoolschaaf gebruiken en dan vermengen met komijn, behoorlijk wat zout en eventueel andere kruiderijen. Weckpot goed volproppen en na een dag kijken of alle kool onder water staat (water treedt uit). Als dat niet het geval is aanvullen met zout water. Eventueel wat karnemelk als starter toevoegen. Zie ook deze link.



Dit is het blijkbaar. Maar wat die rest erbij is, al sla je me dood...

Rogi Wieg

Op de eerste plaats: dank PJ voor dat boekje (met de handtekening van Rogie Wieg erin!). Dichters in de Prinsentuin.
Hier (alle links in nieuw venster).

Geen revolver

Het regent, de laatste bloemen
laten los, maar de mensen bloeien.

Hölderlin leest even helder,
verduistert dan; gordijnen worden

dichtgetrokken overdag. Deuren sluiten
zonder sleutelgat. Het regent hard.

Toch: wezens denken dat de wereld
beter wordt, vrouwen trekken lippenstift

en geen revolver. Vrouwen baden kinderen,
maar de hemel maakt hun water zwart.

Toch: tijd rolt zich uit om mensen langer
tijd te geven en nu zal Hölderlin wat gniffelen

om de laatste peren. Maar hij heeft ongelijk:
het is zijn waanzin die naar de pijpen danst van as.

Het regent, de laatste bloemen
strooien kindjes op de oude aarde.

En Hölderlin buigt zich over zijn gedicht,
schrapt wat woorden, drinkt en bidt.

Rogi Wieg, uit De kam, Arbeiderspers 2007 (copyright aldaar).

Het heeft een adem van Rutger Kopland, wat ik als compliment bedoel.
Kopland: "Het zijn de gordijnen zelf, die leven".
Rogie Wieg, Sneeuwvlok:
"ik ben niet dezelfde,
in sprongen een ander worden
is misschien meer wat er op lijkt".
Dat soort dingen.
Ook aan Bussche doet het denken.



Hölderlin

Dichters in de Prinsentuin is verkrijgbaar bij Uitgeverij kleine Uil, Groningen, hier.

Menu Eetclub donderdag a.s.

Hindustaans-Surinaams en vego ook nog.
Mijn buurvrouw Ilse is Hindustaans-Surinaamse en nog vego ook, dus dat komt goed uit. Ik bedoel: zij komt dus koken.



Kip met kouseband. Ilse wilde best wel kip bij de roti maken maar ik heb haar gezegd dat we streng in de leer zijn. Vego = vego.

Borrelhapjes: iets Surinaams met ei. Daar zijn we nog niet uit.
Was aan het zoeken en vond deze leuke Surinaams koken site hier (alle links in nieuw venster).
Ik denk dat ik dit maak.

Geen voorgerecht want zeer uitgebreid hoofdgerecht.
Roti met gele spliterwten, kerrie kouseband - aardappelen - pompoen, gebakken gele rijst, salade.



Kouseband.
Na dat comment in de laatste post van gisteren ga ik maar niet meer op Nederlandse namen zoeken. Geen gezeik aan m'n kop.
Deze heb ik gevonden op de Franse naam.
Trouwens, waar maak je je druk om, als er iemand een plaatje van je gebruikt? Wat maakt dat nou uit (behalve natuurlijk als je een professionele fotograaf bent). Mijn plaatjes, ik bedoel plaatjes die leden of ikzelf gemaakt hebben, mag je tot in de oneindigheid gebruiken.
En nog wat. Don't want yr pic to be stolen? Then don't put it on the web.

Nederlandse, ja, je leest het goed, Nederlandse kazen. + stok.



Nagerecht van meloen, ananas, mango, banaan, you name it... Moet ik nog even over denken.

Room, Diny

Hoi Maarten,
De melk is romiger dan ooit en ik was op zoek naar een goed recept van mascarpone en google daarop. Als derde optie zie ik een reactie van Maarten van T. (dat ben jij toch?)
Ja, inderdaad...
op het blog van NRC. Ook een link naar een kaasmaakblog. Het NRC-archief is niet meer toegankelijk en de link naar het kaasblog klopt niet meer! Weet jij hier meer van?

Diny, ik vrees dat ik ook alleen maar de oude link heb.
Op Mascarpone vind ik (in de hele comp):



(Mascarpone)

Pudding van Mascarpone en griesmeel
Laat 250 cc melk aan de kook komen met de helft van een gespleten vanillestokje, twee eetlepels suiker en iets zout.
Sla een eiwit stijf.
Strooi 75 gram griesmeel bij de melk, roer goed om, laat aan de kook komen en laat dan nog vijf minuten op laag vuur staan.
Werk er een losgeklopt eigeel door, dan 125 gram mascarpone, en spatel er dan het eiwit door.
Giet in een met water natgemaakte puddingvorm, laat koelen met folie erover en koel dan verder in de ijskast.
Serveer met koude rabarber, gekookt met het andere deel van het vanillestokje en met sinaasappelsap bij het kookwater.
Decoreer met stukjes sinaasappel en met muntblaadjes.

En
Tirami su. Trek mij omhoog. Italië.
Laat 250 cc. Marsala een kwartier op zeer laag vuur trekken met een gespleten vanille-stokje.
Haal het stokje eruit en laat goed afkoelen.
Klop twee eiwitten met een eetlepel suiker stijf.
Meng met de Marsala.
Bedek de bodem van een schaal met lange vingers.
Besprenkel met een mengsel van koffie en Marsala.
Bestrijk met het marsala-eiwitmengsel.
Nieuwe laag lange vingers etc.
Bedek de bovenkant met Mascarpone en bestrooi met cacao.
Koel goed.



Niks over room dus.

Mijn kaasmaakboek vertelt me 'tartaric acid' te gebruiken.
Dat zit bij mijn weten (ook) in tamarinde. Kan ik de room gewoon stremmen met een beetje tamarinde van gekneusde tamarindevruchten?
Asemwater zeg maar?
Je kan (romige) melk stremmen met (ongetwijfeld, lijkt mij) Asem, want dat is zuur. Kan namelijk ook met citroensap. En met tartaric acid (wijnsteenzuur). Maar met dat soort stremsel (dus geen leb uit een zuiglammetjesmaag) krijg je "verse kaas", geen kaas die je kan laten verouderen cq beschimmelen.



Queso de Burgos, verse kaas uit Burgos

Een ander mogelijkheid is fijngeknepen vijgeboom-blad, maar ook dat alleen voor verse kaas.

Je kán proberen met bovenstaande methoden kleine platte kaasjes te maken en die 2 x daags te spoelen met pekel (30 gram zout/liter). Probeer er eentje uit, en noteer na hoeveel dagen de amoniakstank er ineens afslaat. Maak de volgende dan op dezelfde manier en eet ze een of twee dagen eerder.

Je hebt in Spanje dus verse kaas "Queso de Burgos", zie boven, en "Queso de Callosa" (geen plaatje want het ziet er identiek uit).
Burgos noordwest, Callosa zuidoost. Ver van mekaar dus. Ja, je hebt natuurlijk veel meer verse kaassoorten, maar deze twee zijn beroemd.
Welke is beter? Die van Callosa, zeker. Waarschijnlijk omdat het veel minder industrieëel is. Ik herinner me oude vrouwtjes die in Altea in Restaurante Mayor vijgebladeren aan me kwamen vragen (zie boven).
Maar goed. Op iets anders wint Burgos. Daar heb je ansjovis (wat perfect met verse kaas combineert), uit de Golf van Biskaje, en in Callosa ansjovis uit de Middenlandse Zee. En die is stúkken minder..



Kijk, dit hebben ze weer wel in Callosa. Nisperos en ook nog Denominación de Origen. Nespole in het Italiaans. Enorm lekker. Soms bij de betere Turk.
Familie, niet die Turk maar dat fruit, van de mispel.

Bedankt weer!
Diny

Geen enkele dank!

Marieke, nav. vorige post

Er mocht nooit een korstje brood, een aardappel of een stukje groente, dat aan tafel overbleef, weggegooid worden. Eten gooit ge niet weg. Dat simpele principe hanteer ik dankzij mijn grootvader ook in mijn keuken. Sommige chi-chi en Brusselaars gooien het binnenste van een pistolet weg. Of eten een kieken met mes en vork, en laten de helft staan. Maar niet bij mij, want dan komen ze nooit meer in.



Band of Brothers: zonder het te kennen, vermoed ik dat het de mannenvriendschap betreft zoals in de ‘The Long Riders’ 1980, een Western van Walter Hill. Of ‘Das Boot’ van Wolfgang Petersen, waar ik een beetje bij blèten moest. Dus gene pot Groningse mostaard voor mij.
Marieke



Das Boot

Uhh, The Long Riders ken ik niet, of beter: slechts zeer vaag van zeer vroeger, maar Das Boot ken ik wel. Pas nog gezien. Fantastisch film.
Die vrij recente film over Der Führer, kan niet op de naam komen, is een Duitse film over de ondergang van Das Reich. Das Boot is bij mijn weten de enige goede film over de glorie, niet de ondergang, van Das Reich. Alhoewel de ondergang er natuurlijk wel in wordt aangekondigd achter de coulissen...

"Nu een Duits recept, dacht ik".
Via een omweg:
Bebotok
Bladeren van witte of groene kool afbreken (zo goed mogelijk heel laten; snijd eerst het kontje van de kool), en die bladeren kort in kokend water met zout leggen, een voor een, dat water ook erover scheppen, en laten uitlekken.
Ze moeten slap zijn.
Gehakt aanmaken met kerrie djawa, zout en geraspte cocos.
Met die bladeren daarvan pakketjes maken met dat gehakt erin, die rondom aanbraden, en dan op laag vuur met wat bouillon en een scheut ketjap gaarstoven.
Serveren met rijst.

Op Lombok maken ze het met geitevlees, en dat heet dan ook Bèhbuttok.



Lombok, precies zoals ik het de eerste keer zag.
En hier mijn verhaal.

Duitse variant: met rode kool en met komijn en/of koriander door de vulling.

Nog meer rode kool.



Duif met rode kool-stamp
Maak rode kool-stamppot.
Bak ondertussen borstfilets van duif, met het vel er nog aan, snel aan beide zijden bruin in hete boter.
Doe de warme stamp in een ovenschotel, leg er de filets op met de huid naar boven, giet de bakboter over de filets en de stamp en gratineer de schotel in een zo heet mogelijke oven.

Rode kool met koriander. Duitsland.
Wat spekblokjes langzaam in wat reuzel uitbakken.
Gesnipperde rode kool meebakken, laurier en flink gemalen korianderzaad erbij, peper en zout, en ietsje foelie en kruidnagel.
Met rode wijn en wat rode wijnazijn een half uurtje zacht laten stoven.



Rode kool. Frankrijk.
Snijd de rode kool zo fijn mogelijk.
Snijd op een middelmaat rode kool twee goudrenetten in blokjes en een flinke ui in ringen.
Maak in een braadpan reuzel heet en bak daarin de kool kort en steeds roerend aan.
Voeg de appel toe, roer even om en voeg dan de ui toe; roer weer om.
Voeg zout, peper en een flinke scheut kokend water toe, roer om, doe een deksel op de pan en laat anderhalf uur sudderen.
Proef op zout en peper.
Maak de rode kool zoetzuur van smaak met rietsuiker en wijnazijn.

Witte bonen met rodekool
Kook de bonen, en kook de rodekool op zijn Frans (zie hierboven.)
Serveer bonen en kool met gekookte eieren.



Rode kool, gemarineerd
Bijgerecht wat zowat overal bij smaakt.
Snijd rode kool vrij fijn maar niet zo fijn als die gesneden wordt verkocht, en leg in een braadslee.
Giet er een scheut rode wijnazijn over en schep goed om; alle kool moet met de azijn in contact geweest zijn.
Giet er een scheut olijfolie over en wat Worcestershire en Tabasco; strooi er kappertjes over en kruid met gebroken komijnzaad, idem korianderzaad, nootmuskaat, kruidnagel, laurier, gesnipperde knoflook, wat zout en zwarte peper.
Roer goed om.
Laat enkele uren op een koele plek marineren, af en toe omroerend.
Laat uitlekken vóór het serveren.

Rodekool-soep. Borsjti. Rusland, als ik het goed heb.
Of is het Borsjtj? Als je daarop een Google doet dan zegt ie "Bedoelt u misschien Borstji?" en dan zeg je Ja en dan krijg je BorsjtJ...
Ik meen dat het in Polen met rode bieten gemaakt wordt, maar het kan ook andersom zijn. (Niet volgens het plaatje.)
Rookspek uitbakken, ui en knoflook erbij, komijn, rode kool in dezelfde pan aanbakken, bouillon erbij en de kool gaar laten worden.
Serveren met sour cream.
Je kan het ook pureren, wat agar agar erbij, en koud eten.
Of het niet soepig maken en gewoon, met aardappelen, als groente eten.
Erg lekker wordt het als de kool wordt gekookt met een scheut bier
erbij en blokjes rookworst.



Varkenspootjes met rode kool. Engeland.
Kook de pootjes zoals hieronder, Linzen met varkenspoot, Frankrijk.
Kook varkenspoten die in de lengte opengespleten zijn in water met verse salie en zout tot ze uit elkaar beginnen te vallen.
Af laten koelen, vet eraf scheppen, botjes eruit, linzen erbij, peper, laurier, zie maar.
En dan die linzen daarin koken natuurlijk.
De botjes bewaren voor de kinderen; bikkels.
Serveer met Franse rode kool.

Van alles en nog wat. En Marieke

Prijsvraag.
Crazy Joe McKlosky was fucking nuts man, that's why they called him Crazy Joe.
Waar is dit uit? Niet Googlen maar vertellen wat de rest van het verhaal is. Waar Crazy Joe stond en wat hij daar deed.
Prijs is een pot Groninger mosterd + een Groninger worst.
Tip, trouwens. Prachtige film (uhh, TV-serie), Band of Brothers.



Marieke nu
Federroter
Er was een tijd dat we in de Alpen klommen, en cursussen voor gevorderden "Fels, Schnee und Eis"’ volgden, en een beetje minachtend keken naar Schwarzwaldtoeristen, om niet te spreken van domme Moselgänger. Maar naarmate we ouder worden, wordt de actieradius steeds kleiner. Dus afgelopen najaar naar de Mosel tijdens de druivenpluk. En veel met wijnboeren gesproken. Er voltrekt zich daar een drama. Ons viel al op, dat de plukkers vijftigplussers en krasse oudjes waren, maar geen jeugd. De wijncultuur gaat er terug tot de Romeinen, en in amper 50 jaar wordt die cultuur afgebroken. Alle hoger gelegen gaarden zijn verlaten en overwoekerd door onkruid (zie foto).



Mijn voorstel om Hollanders, die een verkeersovertreding in Duitsland maken, er een maandje taakstraf te geven, werd ‘himmelhoch und jauchend empfangen’. Tijdens de pluk kunt ge overal ‘Federweißen’ drinken. De most van de witte druiven. Dorstlessend en vanwege het lage alcoholpercentage kunt ge er liters van op. De goeie is troebel, en ge herkent er de druif in. Maar het meeste is een menging. Bij een wijnhandeltje in Valwig ontdekt we nog een variant: ‘Federroter’. Een typisch lichtrode/rose kleur. Zo heerlijk, dat sommige goedkope Franse ‘Nouveau’ van schaamte in hun fles terugkruipen. Helaas geen glaasjes Obstler of Enzian meer in een berghut of refuge op 2.800 mtr, maar een beetje hijgend na een klim van 20 mtr het glas heffen met ‘Federroter’. ‘Ach Fraulein! Gibt’s vielleicht auch schöner Schinken in dieser Gegend dazu?’.

Ik heb mijn vendanges in de Médoc gedaan, in Arsac, maar dénomination Margaux. Châteaux Les Graviers, Le Soc en Tour Coton. De laatste is perfect, de eerste twee matig. Traant niet. Vreemd genoeg traant hun Haute Médoc wel. 2002.
Dagelijks fantastische salades met van die enorme tomaten, "Porugaises", tonijn etc.
En op de laatste dag foie gras met Sauternes, en enorme entrecôtes (Madame bracht ze in een kruiwagen naar de gril).



Mooi verhaal.
Dit Château was geen Margaux. Haute Médoc.
Maar ja, enige penningen onder de tafel...
Scheelt gauw 60% in opbrengst per fles...

Aanvulling op die radijs

Hier onderaan die radijs (alle links in nieuw venster).
Radijs is ook enorm lekker met selderijzout (zaad en zeezout samen gemalen)



maar ook met Tianjin Preserved Vegetable,



Chinese kool, opgelegd met zout en knoflook. Kost geen moer en prachtige pot ook nog.

Overigens: selderijzout en die kool smaken ook perfect op blokjes kaas...

Diny (vandaag of gisteren)

Marieke en Maarten,
Bedankt!
Maarten, ik had al op jouw blog gezocht, maar kon onder aardappels niets vinden. Ik had er natuurlijk niet aan gedacht om onder Franstalige Culiblogs op jouw blog te zoeken...
Mijn fout; ik was, zoals gewoonlijk, onduidelijk.

Sorry, nu heb je dus alweer een dubbele posting, maar wellicht goed om zoiets subtiels als een aardappelcarpaccio weer onder de aandacht te brengen.
Niks sorry. En hoe meer je schrijft hoe beter.



Dit zijn, Spaans Habas, Arabisch Foul mesdames, Nederlands Paardebonen, Gronings Mollebonen.
Gedroogde tuinbonen. Bij de betere Turk.
Komt later hieronder ter sprake als "tuinbonen". Ik bedoel: m.i. moeten dat die gedroogde zijn.

Hier aten we vanavond falafel op zijn Egyptisch (half kikkererwten - half tuinbonen) met een salade van gepofte bietjes uit de oven en uitgehangen yoghurt met knoflook en peterselie erbij.
Ik maak falafel altijd met rauwe bonen omdat ik dat zo gewend ben. Ik meen op jouw blog ooit eens een recept van falafel met gekookte kikkererwten te hebben gezien. Heel veel jaren geleden heb ik dat ook eens geprobeerd en toen vielen alle falafels in de olie uit elkaar en ben ik gauw weer naar mijn vertrouwde recept uit Egypte teruggekeerd!
Diny: het ligt helemaal aan de oudheid van de bonen.



Falafel
Ik heb één keer Falafel van de plaatselijke Turk of Egyptenaar of whatever laten komen. Ramp. Geen balletjes maar vrolijke vormpjes. Sterretjes en zo. Niet te vreten. Sla erbij: was minstens twee dagen eerder gesneden...

Kan jij nu nog bedenken wat ik toen fout heb gedaan? Had er wat bloem door gemengd moeten worden?
Ja, net als quenelles of dumplings of gnocchi of... Eventueel met besan! (kikkererwtenmeel.)

Enne.....waarom heb jij eigenlijk geen zoekfunctie op je website? Ik zoek telkens weer naar oude postings en zoek dan blijkbaar op een andere manier dan jouw index ingedeeld is. Wat uiteraard erg aan mij kan liggen natuurlijk!
Er staat toch een Search venster linksboven?
Maar een ding: hier werkt dat vrij speciaal. Als je zoeken wilt op winterwortels, zoek dan niet op winter maar op winterwortels. En bv. winterwortels met ... werkt ook niet. Denk maar dat deze search 100% logisch is.

Anderzijds, moet ik wel toegeven dat ik zonder zoekfunctie veel meer van je site lees omdat ik onbedoeld allerlei andere interessante dingen tegenkom!
Jammer dat dit nu ook "opgelost" is.

Groet weer,
Diny



Lamsschouder. Ter compensatie van die fufu.

Ja, groet!
Maarten
(En Marieke, die zit zeker weer in d'n belgiek...)

Fufu

Diny, kan je er wat over schrijven?

Dank!

Vandaag: Vichyssoise

Franse aardappelsoep met prei en Emmentaler. In Frankrijk met Franse "Emmentaler".



Dit is Zwitserse trouwens, en bio ook nog

En ui, in boter gebakken, met knof natuurlijk etc.
Vandaag warm, morgen koud.
Kaas ná opdienen over de soep strooien; in de soep oplossen werkt niet. Klontert.
(Duitse kaassoep: geraspte kaas met een scheut hete soep en maizena aanmaken; dan door de soep.)

Recept hier (alle links in nieuw venster), middeleeuwse website maar het recept klopt aardig.

Comments Diny

Zie hier (alle links in nieuw venster).

De oesterzwammen kweken we hier meestal op rijst-stro of soms op hout.
De smaak van oesterzwammen wordt namelijk meer bepaald door de variëteit dan door het substraat waarop ze groeien (het moederbroed halen we een of twee keer per jaar in Gent).
Shii-takes kweken we op afvalzaagsel van de 'building materials market'. Het zaagsel van shii-takes moet van hardhout zijn, de oesterzwammen kunnen ook op zachtere soorten. Als je er meer over wilt weten, dan mail ik dat wel 'off-topic'/zonder publicatie, dit is een kookblog vind ik!!
Nou, kan toch ook gewoon hier? Interessante post, verdomd.
En trouwens, wat dacht je van sporen uit de "rijpe" hoeden wassen in lauw water, en dat water nevelen over een geperste stro-baal of een dood stuk "chopo"?



Dit vond ik onder "Setas de chopo". Heel iets anders. Lijkt een beetje op Ridderzwam. (Ridderzwam zochten de mensen in Navarra; niet te vreten; weckten ze en onder in de pot zag je dan een 2 cm. dikke laag wormpjes. En als ze Eekhoorntjesbrood vonden dan gaven ze dat aan mij; dat vonden ze niet lekker. Idem vissen; ze vingen zeelt, wat uit zoet water niet te vreten is; vingen ze forel dan kreeg ik dat.)

In Chili noemden ze het 'gewoon' champiñones ostras.
Champignons oester. In Spanje dus setas de chopo, zwammen van populier. Zwarte populier volgens PJ. Volgens mij een soort abeel. Maar misschien is dat hetzelfde. Super rechte stam, zacht hout, ideaal om aanmaakhout van te kloven.



Abeel

Echte vorst is hier zeldzaam, maar temperaturen van tegen het vriespunt halen we met gemak in de koude winternachten. Een vriendin kweekt allerlei groente hier om te verkopen in de hoofdstad en o.a. boerenkool (in deze tijd een groene niet-wintervaste soort en een roodbladige soort en in de winter een winterbestendige soort, net als in Nederland eigenlijk).
Ze moet eens proberen om aan Couve Galega te komen, uit Galicia of uit noord Portugal. Hier. Is goed winterhard.
Hoofdbestanddeel van de Portugese nationale soep Caldo Verde (groene soep; uitspr. kÁldoe verd). Hier. En ook in noordwest Spaanse Lacon con Grelos hier. Uhh, die varkensschouder hoort wel gepekeld, en ontzout voor het gebruik te zijn.
En die genoemde parsnip tops, snijbiet, dat is dan dus Couve.
Kleuter Woutwijk schreef ooit dat het boerenkool was. Hij vergat echter een ding. Van Couve ga je gifgroen poepen.



Couve

De kool is iets minder zoet misschien, maar wel heerlijk van smaak en supervers. We hebben hier van alles, vandaag kreeg ik van deze vriendin venkel, rode bieten, courgettes, butternut squash (? flespompoen in het Nederlands?) [ja], suikermaïs, paksoi, en kerstomaatjes.
Maar we wonen dan ook zo'n beetje in de groentetuin van Nigeria.

Ja, dat kan je wel zeggen...
Maar wat voor lokaal spul kweken jullie?

Dahaag,
Diny



Fufu stampen. Maar wat voor fufu?
Hier

Doei!

Comments Marieke

Voor Diny. Hier de link naar het recept voor ‘carpaccio de pommes de terre à l'huile de truffe’.
Heb ik er niet in gezet want staat / stond al bij CuliBlogs "Franstalig".



Echt voor een zomeravond op het terras. Bij Delhaize kunt ge naast goede, niet te dure truffelolie, ook bescheiden blikjes met een truffeltje erin kopen. Maar alleen met truffelolie gaat ook. Truffelolie van 3 euro bestaat niet. Net zo min echte Balsamico voor €2,50.
Diny, via de voorkeurinstellingen van Google kunt ge kiezen voor zoeken in het Frans, en Nederlands even wegvinken: levert u veel Franse kooksites op.
En denk ook aan toevoegen van "recette" "recipe" "receta" etc.! Dat scheelt ook heel veel.



Vroeger deden zeer bejaarde maagden dat.
Où sont les neiges d'antan, madame...
Uhh, Villon komt in dit blog al voor, met enkele andere befaamde dichters (hier) (alle links in nieuw venster) maar nu even compleet:

Dictes moy ou, n'en quel pays,
Est Flora la belle Rommaine,
Archipiades ne Thaïs,
Qui fut sa cousine germaine,
Echo parlant quant bruyt on maine
Dessus riviere ou sus estan,
Qui beaulté ot trop plus q'humaine.
Mais ou sont les neiges d'antan?

Ou est la tres sage Helloïs,
Pour qui chastré fut et puis moyne
[Over toewijding gesproken; misschien had uw elixer kunnen helpen)
Pierre Esbaillart a Saint Denis?
Pour son amour ot ceste essoyne.
Semblablement, ou est la royne
Qui commanda que Buridan
Fust geté en ung sac en Saine?
Mais ou sont les neiges d'antan?

La royne Blanche comme lis
Qui chantoit a voix de seraine,
Berte au grand pié, Beatris, Alis,
Haremburgis qui tint le Maine,
Et Jehanne la bonne Lorraine
[Jean d'Arc]
Qu'Englois brulerent a Rouan;
Ou sont ilz, ou, Vierge souvraine?
Mais ou sont les neiges d'antan?

Prince, n'enquerez de sepmaine
[Hé; lijkt op "Princé" aan het eind van oud Nederlands dichtwerk]
Ou elles sont, ne de cest an,
Qu'a ce reffrain ne vous remaine:
Mais ou sont les neiges d'antan?



François Villon c. 1461
Er bestaat trouwens een gezongen versie van Brassens. Heb ik voor de liefhebber beschikbaar maar wel in een versie die alleen op de computer speelt. Maar ja, slimmerikken weten dit ongetwijfeld over te zetten.
Heb Brassens compleet, Brel, Dylan (106 uur...) etc. You name it, you get it. Wel zelf kopieëren!

Over dichters gesproken, heb net "de liefde en de dood" gelezen. Van Edmond van den Bussche. Erg mooi. Staat in de bundel Cuisine Flamande (zie vorige link).
Ik weet niet of ik mag zeggen met wie die dichter is getrouwd... Of misschien hokt, dat weet ik ook niet.
Trouwens "de vaart van brugge naar damme" ken ik ook. Kilometers recht met soms uiterst fraaie nevels en zonsonder (of op-) gangen. Veel roze in de lucht vreemdgenoeg.

O, en over Villon gesproken, ik citeer wat van Van den Bussche (het niet gebruiken van hoofdletters en/of accenten houd ik aan):

francois villon in brugge

door brugge loopt een vrouw
met snelle korte passen
ze hamert met haar scherpe hakken
mijn hunkerend hart in rouw

langs de reie loopt een vrouw
haar heupen zingen vol verlangen
mij heeft ze niet gezien
toch wil ik voor haar hangen

door brugge loopt een vrouw
ik zou haar willen krijgen
en al was het maar voor even
haar innig aan mij rijgen

Copyright S. M. de Vlieghe, Biervliet, The Netherlands, 1993.

Ook voor Maarten een link: Daar vindt hij een ‘Elixir du Suédois au camphre naturel’, een zeer, zeer oud kruidendrankje met kamfer erin. Het schijn er goed tegen te werken...
Hier
Waartegen?? Of moet ik zeggen "Kijk, dat die Noormannen dat nodig hebben, dat begrijp ik..."

Marieke