De Dikke Van Dam M3 t/m P

Kritiek.
Tussen haakjes: toevoegingen.

(Mostarda: Ja! Lekker! Zie hier; alle links hier in een nieuw venster).

Mosterd, Colman's poeder: "uit Engeland mee laten brengen". Nou, de Makro heeft het ook hoor.
(Meld ook dat mosterd vroeger veel werd gegeten om de smaak en het effect van half bedorven vlees te maskeren.)

Mozzarella. Ja, buffel ja, maar op dat plaatsje staat een stier...
En "buffelmozzarella zal hier [Nederland] wel nooit komen": al jaren in Groningen.

Oesters. "Waarschijnlijk aten we al oesters in onze oerstaat". Ja zeker wel. Zie de Køkkenmøddinger (prehistorische schelpenhopen) hier.
Oesters in Amerika, met ketchup of Tabasco en "weg fijne smaak". Nou, dat ligt er nogal aan. Daar heb je tientallen oestersoorten, ook "minder fijne".

Oliebollen. "Het rijst in de olie". Onzin. In hete olie is het gist meteen dood. Maar de belletje die het gist in het deeg maakte zwellen op in de hitte. Het rijst dus niet, dat doet het vóór het bakken, het zwelt.

Ontbijt. "Duitse boeren nemen een tweede ontbijt". Nou, dat doen alle Europese boeren. Tot in Spanje toe. Almuerzo.

(Ossenworst wordt veel van slotlap en dat soort stukken gemaakt.)

Melkzwam is geen Lactaire maar Lactarius.

(Paling in veel culturen taboe. Ja, omdat het een buikschuiver is, die dus in theorie door poep schuift.)

Pesto wordt in de pistou gedaan. Ja, maar pistou dat is geen soep, dat is ratatouille zeg maar, alhoewel ietsje vloeibaarder.

Nee, pizza wordt in Napels klassiek als volgt verkocht. Geen dubbel gevouwen mini-pizza's maar een halve pizza, en die dubbel gevouwen.

(Pompoen. Bij de uitgebreid geciteerde komkommerachtigen ontbreekt meloen en watermeloen.)

Prik. Lamproie à la Bordelaise is met ook prei. En niet zo'n beetje ook, maar evenveel en even grote stukken als de lamprei.

Lamproie à la Bordelaise.

Staalpillensoep, met die prei en dat bloed.

Geef mij maar à la Portugaise, in tomatensaus...

Runderschenkel, pasta, sambal

Dit is die gedroogde limoen, die hieronder wordt gebruikt.

Van het gerecht zelf vergat ik een foto te maken.

Gisteren

Runderschenkel, linguine, soepgroenten
Bak de schenkels rondom aan in boter en haal uit de pan.
Wat olijfolie in de pan, gele ui, knof, ietsje lombok, soepgroenten...
Fors witte wijn erbij, een scheut madera, het vlees en de twee limoen-helften.
Als het vlees gaar is de pasta koken.
Vooral als je Elzassr wijn of die witte Chileense van AH gebruikt, dat smaakt het in het begin nogal zuur. Maar net als met yassa: dat zuur verdwijnt langzaam.

Culinaria

Marieke,
Bieb inderdaad, maar ik hou het aan omdat ik elke week wel een paar video's laat komen.
Mooi, die literatuur. En ja, Connie Walmen. Connie Feren...
Die kersen, dat heet in Brabant spekkersen.

Sambal gandaría,
daar had ik het laatst over. Overheerlijk.
Maar ik vergat op recept te zoeken. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster) en hier.

Dat zat ik me in ene af te vragen.
Je hebt tegenwoordig veel Nederlandse wijn (nog nooit gedronken trouwens), maar van Belgische wijn hoor je nooit.
Maar het is er natuurlijk wel, dat kan niet anders.
Zie hier.

Vandaag deed ik eindelijk weer eens een stuk De Dikke Van Dam kritiek. Jaren geleden...
Dat publiceer ik hierna. Vandaag of morgen.

Varia

Herzag Die Ehe der Maria Braun.

Helemaal niet slecht, maar het verhaal is me te onduidelijk. Dan is die man niet dood, dan wel, dan weer niet...

Gelukkig 2013!

KERST-RESTJES

.
We beginnen in ieder geval in het nieuwe jaar (na 40 jaar..) met het opzeggen van de bieb. We geven het op. De boeken die aangekocht worden, behoren niet meer tot de wereldliteratuur maar liggen helaas meer op het niveau van ‘Liefde in de Achterhoek – deel 3’. Reserveren via een klantonvriendelijke site van een boek waarvan je niet weet wanneer het komt, is ook minder interessant. Plus nu meer dan 40 euro nieuw budget om op tweedehandsboeken te grazen op bolpuntdinges. Naast het herlezen van een bloemlezing uit de bijna tweeduizend boeken in onze eigen bieb (sommigen raakten we meer dan 30 jaar niet aan) en die van vrienden, nemen we dus ook afscheid van het contemporaine Nederlandstalige gepruttel.

‘De kleine blonde dood’ , die ‘Knielend op een bed violen’ , zich vervolgens ‘Treur’-ig op ‘Een dorsvloer met confetti’  rondwentelt, raak ik een beetje beu. En de egotripperij van mevrouw Palmen zeker. Als er dan nog echt een groot contemporain Nederlandstalig meesterwerk verschenen is, lees dan: ‘Godenslaap’ van Erwin Mortier…

Misschien vanwege mijn leeftijd, maar de wetenschap, dat ik nooit meer genoeg tijd zal hebben om werkelijk belangrijke literatuur nog te verslinden, doet me naar het verleden grijpen. Daarom verzamel ik de mooiste romans van Anna Blaman, en ga weer duiken in het oude werk van de moderne Russen van mijn (!) eeuw.
klik op de afbeeldingen voor vergroting
In de bibliotheek van een vriend kwam ik een boek tegen van Zinaida Hippius “De schittering van woorden”, dat een licht werpt op het sociale en vooral ook politieke leven begin 20ste eeuw in Rusland. Door vijanden wordt ze afgeschilderd als een vrouwelijke Raspoetin, vanwege haar nauwe betrekkingen met de sekte van de chlysten , wier rituelen gepaard gaan met orgieën. Duister, maar een van de beste stylisten van haar tijd. En haar boek sluit af in het Nawoord met een gedicht van haar

 VERTREK

Tot aan de dood.. Wie had dat kunnen denken ?

(Een slede bij de stoep, wind, sneeuw)

Ik weet het. ik weet het. Maar hoe kun je je voorstellen

Dat dit duren zal tot aan de dood ? Volkomen ? Voor altijd ?

Wees stil, wees stil, we hoeven niet te hopen.

(Avond, wind, sneeuw, huizen…)

Maar wie had kunnen denken dat er geen hoop meer was ?

(Een slede, Avond. Wind. Duisternis)

In dat zelfde Nawoord een verwijzing naar een ander boek uit de tijd dat ‘Het Rijk van de Antichrist’ (vergelijking met de Russische revolutie in dat nawoord) opkwam: ‘Een sentimentele reis’ door Victor Sjklovskij. Of hoe een revolutie haar eigen kinderen opeet.. Als het goed is, valt het dit jaar nog net op de mat.

Opeten…Wij aten gisteren restjes van de Kerst.. Simpel en best lekker. Ham en spek (kilostukken Serrano (Sligro) en stukken gerookt Tiroler Schinkenspeck)  hebben we altijd in huis en er was een doosje champignons over en een restje lompe eitjes (eerder genoemd: poor man’s caviar…)

TOAST CHAMPIGNONS.

In het voorbije bistro-tijdperk zelfs nog als voorgerechtje geserveerd: 

- fruit uitjes of sjalotjes met zeer klein gesneden ham of gerookt spek en hou even apart

- snij de champignons in schijfjes en bak aan met goede boter en/of margarine of olijfolie

- doe alles bij elkaar en doe er grof vers gemalen peper over en vergeet de peterselie niet, en knijp er een halve citroen over uit.

de 'mistige'plek op de afbeelding is damp..

 LOMPE EITJES OP EI

- kook enkele eieren hard en doe in schijfjes

- toast een boterham en snij op formaat van de schijfjes

- doe er de lompe-eitjes op

- doe er een paar druppels citroen op

(dit smaakt ook goed met ipv lompe-eitjes met een ingelegd ansjovisje uit zo’n blikje…, of met schelvislever !)

  

Tot slot mijn nieuwjaarswens voor u allen:

Dat ge in goede gezondheid in harmonie met de uwen en

in harmonie met uzelf over een aantal maanden

weer moogt genieten

van de lente en vooral de zomer..

Zuivel, worst, garnalen

Gisteren

Ei, garnalen, spek, champignons, rijst. Deense omelet.
Enorm lekker.
Lijkt wat op die Noorse vissoep met spek.
Kook rijst.
Bak -dus- spekjes uit.
Bak heel kort rauwe gepelde garnalen mee. Die van Euroshopper zijn perfect, ook erg lekker rauw.
Kluts ei met wat melk, gebakken champignon-stukjes, peper en peterselie.
Maak er met de garnalen en spek een roerei van.

Voor het eerst dat ik die dingen maakte.

Super simpel.

Vormpje inspuiten met zo'n invet spuitbus, rijst erin en goed aandrukken, omkeren en het valt er vanzelf uit.

Enkel al die garnalen met spek: je blíjft het doorvreten...

Overigens maakte ik roerei omdat ik nog maar twee eieren had.
Die Deense omelet dat hoort anders. Je bakt met dat spek aardappelschijfjes mee, en die ei-etc. schenk je daarover, zonder die champignons en mét bieslook.

Culinaria

Vanavond at ik runderschenkel. En zoals bijna altijd at ik gestoofd rundvlees met pasta.
Ja, kijk. Ooit maakte ik die combinatie omdat ik niks anders had, en dat was zo ongeloofelijk lekker...

Loek
Ik heb óók een houtje-touwtje jas. Lang, donkerblauw, echte camel vilt...
Echte houtjes ook, alhoewel zwart gelakt...

Marieke
Het is niet zozeer genetisch bepaald, dat ook wel wat, maar meer iets anders, dat geen zuivel kunnen eten. Dat ontwikkelt ieder mens als ie in de jaren na de moedermelk geen zuivel heeft gegeten.
En ja, wat een gedoe over blote kindertjes...
Dat brengt me wat in herinnering, iets waarover ik al langer dub.
Waarom zijn putti altijd jongetjes?
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster) en hier (zie de tekst) en hier.

NRC video, Panforte, hier.
Erg hoor, dat zigzag snijden van die vijgen...
En die noten laat ze niet zien, maar dat doe je met een deegroller en dat spul in een handdoek.
Voorgemalen kruidnagel, hoe durf je dat te gebruiken!!!
En wat hier wordt vergeten: echt goede panforte moet maanden rijpen...
En welke die met cacao is, dat kan je natuurlijk ook ruiken...
En waarom gebruikt ze geen honing trouwens?

Die panforte doet trouwens sterk denken aan dat Spaanse spul, van met bloem gemengde geperste gedroogde vijgen. Of beter, pan de higos (vijgenbrood) is zowat hetzelfde. Zie hier.

Kocht bij AH Spianata romana. Uitstekend spul. Zie hier.

Varia

Herzag na jáááren Die Blechtrommel.
Prachtige film.
"Zo jong als we nu zijn, zo komen we nooit meer samen".
Met Aznavour, die blijkbaar voortreffelijk Duits spreekt.
Heel interessant is ook het gedeelte over nazi Duistland.

Rembrandt (in kopie) hier.
Van Gogh, ook nep hier.

Houtje-touwtje

Het gebeurt nog zelden: het van de stoel rollen van het lachen! Gisteren was het weer zover.
Ik was bij mevr. A., die dus niets meer onthoudt en verder heel geestig, maar ook dominant, zeer nieuwsgierig en behoorlijk doof is. Ik dacht: ik ga taart halen en bij terugkomst was ook de buurvrouw binnengekomen.
We zaten met ons drieën aan het gebak toen die homo van boven binnenliep (hij laat de tekkel van mevr. A. altijd  uit). De homo stond heel trots in de kamer, in blijkbaar een nieuwe “houtje-touwtje jas”. Wij waren in luid  gesprek (vanwege de doofheid) en repeteerden ook nog veel (vanwege de vergeetachtigheid) en middenin die herrie stond de homo om aandacht te vragen: een beetje nuffig en een beetje verongelijkt. Toen wij eindelijk naar hem keken viel ons tegelijkertijd op dat hij zijn jas scheef  had dichtgemaakt: één voorpand hing veel langer als het andere. Ik wilde dat aanwijzen, maar mijn hond werd jaloers en begon te grommen, de tekkel van Mevr. A. werd giftig en begon te blaffen, de homo riep dat hij er niks van snapte en Mevr. A. riep: “Waar snapt hij niks van, ik snapte al lang dat hij niks snapte!”  En de buurvrouw en ik: We rolden werkelijk van de stoel van het lachen!

MOEDERMELK...

.
In de 60er en  70er jaren was onze moraal minder krampachtig. Op popfestivals toonden wij trots onze melkmachientjes. Foto’s van blote kindjes zijn inmiddels verboden en worden gerelateerd aan  pedofilie of kinderseks.

klik op de pornografische afbeelding voor vergroting
Het is onvoorstelbaar, dat anno 2012 geen enkel reclamebureau een kind nog durft af te beelden zoals op de Coppertone-advertentie. Dat zegt meer over onze onkuise hypocrisie, dan over enige vulgair aspect van deze charmante afbeelding.. Moreel gesproken zitten we in ‘a fall & decline of moral attitudes’. Of die schijnheiligheid te wijten is aan een opkomende islamisering, laat ik aan de hoog geblondeerde Mozart over, maar dat nieuwe Nederlanders niet direct vanuit hun bergdorpjes een relativerende levenshouding meebrachten, mag een feit zijn.

Bijzonder vind ik dan ook, dat in Amerika, en in Engeland, men al weer een tijdje moedermelk-ijs verkoopt. Ik hoor mijn man al denken “Wat zou het leuk zijn, als Janneke daar eens een NRC-filmpje over maakte met eigen duurzame en biologsche moedermelk en het hele proces educatief toonde..”.
Toch wil ik dat ge dit item serieus bekijkt.
Anno 2012 moet het absoluut onmogelijk geacht worden dat ge uw kindje in een Amsterdamse of Brusselse (zeker bij ons....) tram in aanwezigheid van Marokkaanse jongeren de borst geeft.
En waarom eigenlijk ? Ik ga me niet bevlekken aan Wilderiaanse en Winteriaanse analyses, maar laat u liever kennis maken met een schoon verhaal uit het Middeleeuwse Gent in Vlaanderen. Uit de tijd dat Vlaanderen het centrum van Europa was, en de lage landen een soort noordelijke buitenprovincie waar de voorzaten van Thieme nog in beestenvellen liep…

DE MAMMELOKKER

Reliëf boven de toegangspoort van de Mammelokker

De naam "Mammelokker" is afkomstig uit het Gentse dialect en betekent letterlijk borstzuiger ("mamme"=borst en "lokken"=zuigen). Het gebouw ligt tussen Het belfort en de Lakenhal (LINK).
De sage van de mammelokker is een oude Gentse sage. Het verhaal gaat dat een vrouw elke dag haar tot de hongerdood veroordeelde papa in de gevangenis mocht bezoeken, op voorwaarde dat ze geen voedsel meebracht. Omdat de vader niet stierf, liet de rechter na een tijdje de vrouw tijdens haar bezoeken in het oog houden en ontdekte zo dat de vrouw haar vader doorheen de tralies in leven hield met borstvoeding. De rechter confronteerde de vrouw met haar daad waarop zij hem vertelde dat zij dit in vertrouwen op God deed. De rechter verleende daarop gratie aan haar vader. Deze sage van de mammelokker is een Gentse variant op de oude legende gekend als de Carità Romana, waarin Pero haar vader Cimon redt door hem te zogen. De Carità Romana is één van de verhalen uit de Dictorum factorumque memorabilium libri IX (Negen boeken over memorabele gezegden en daden), een werk uit 31 na Christus van Valerius Maximus.

Het vreemde is dat het geven van de borst aan vaders of andere mannen in de Islam een bron van verwarring geeft. De ‘fijnproevers’ vinden van wel, maar de ‘lactose-intoleranten’, die er waarschijnlijk allergisch voor zijn, vinden van niet. Link: 'Husband drinking milk form his wive's breast'

In dit kader nog twee opmerkingen:

- Genetisch bepaald kunnen veel negroïde volkeren niet tegen koemelk, omdat ze geen of weinig enzymen aanmaken om de melksuiker om te zetten in lichaamseigen glucose. De Massai vond een oplossing door de zuurgraad te veranderen door het toevoegen van bloed.
- Nederland raakte, ik meen in de 80er jaren, in een groot schandaal door de hongerende Afrikaanse bevolking Nutricia (?) melkpoeder toe te zenden, zich niet realiserend (beetje dom..) dat Afrikaanse moeders geen zuiver water hadden om het met de melkpoeder te mengen. Gevolg grote babysterfte.

MOEDERIJS
Helaas ken ik in Vlaanderen of Nederland geen ijsco-marchand, die van moedermelk ijs maakt. Anders zou ik het zeker gaan proeven.

klik op het filmpje

 

Filodeeg, truffel pizza, kipworst

Dit vond ik bij Aldi.

Tomaat - ui.

Eerder had ik van hetzelfde merk uienchutney, en die was uitstekend.

Deze nog niet open gemaakt.

Volkskrant gisteren

Weer zo'n hele pagina over één gerecht bestaande uit honderd dingetjes
Kalf met gekonfijte paprika en mayonaise van pickles.
Op- en aanmerkingen.

* Je moet niet over "pickelsaus" praten aan het begin van die pagina, en pas halverwege uitleggen wat je bedoelt. "gezeefde pickles", wat is dat?

"400 gram kalfsvlees (als het kan gepekeld)".
Kijk, dat moet je gewoon altijd doen, dat pekelen, als je grote stukken vlees gebruikt. En zet er overigens natuurlijk wel bij dat je gepekeld vlees altijd moet ontpekelen. (Niet dat het effect dan weg is, het wordt "anders", "beter".)

"beukenzwammen". En waar kan ik dat kopen? Zie hier. Shimeji heet dat.

A, kijk. "Devos Lemmens Belgian Pickles". En waar kan ik dat kopen?

Fashong kip, Surinaamse kipworst.

Gaan we gebruiken bij verse kip.

Die combinatie schijnt erg lekker te zijn.

"Draai de picklesaus fijn in een blender en duw door een fijne zeef. Strijk de saus dun uit op een bakmatje. Droog het vijf uur in een oven op 80°. Laat afkoelen en maal in de blender tot poeder. Schil de aardappel en snijd hem in plakjes van 2 mm. Leg de schijfjes tussen twee siliconen bakmatjes en bak ze 10 minuten op 160° tot ze krokant zijn. Bestrooi de aardappelschijfjes met het picklepoeder".
God wat een zeldzaam gelul...

"Hoi Jeroen, lets's talk pickles. Is dat hetzelfde als piccalilly?" -"Dat weet ik niet; dat ken ik niet".
Over gelul gesproken...

Volgt een verhaal dat Nederlandse piccalilly meestal vrij zoet is.
Klets. Hak en Uyttewaal is zeker niet zoet. Duitse Kühne wel enigszins.

"Ik doe zelf het liefst Andalouse op mijn frietjes". Andalouse? O wacht, zie hier (alle links hier in een nieuw venster) en hier (daar heb je ze weer). O, dat is natuurlijk oorspronkelijk patatas bravas. Zie hier.

"Of Amerikaanse saus". Dat is natuurlijk armoricaine, Net zoiets als hierboven.

Een hele pagina, en zegge en schrijven eén interessante opmerking.
"Ik las dat Peter Goossens zijn frietjes eet met pickles én mayonaise."

Ik wilde wel eens pastilla maken [bastyya] en na navraag bleek dat dat gewoon met filodeeg gaat.

Zie hier en hier.

Kocht bij de Tunesiër filodeeg van wel een halve meter breed...

Recepten

Regenwormen
Was de wormen goed en breng in een pan met niet teveel water snel aan de kook.
Giet af en herhaal deze operatie twee maal, telkens met schoon water en nu met ook iets zout.
Giet de wormen af, leg ze op bakpapier en bak ze een minuut of 10, 15 in een oven op 150 graden, tot de wormen krokant zijn.

Quiche aux vers de terre
Verwerk de in kleine stukjes gebroken wormen in een Quiche Lorraine in plaats van de ham.

Enorm lekkere hazelnoot-olie.

Prachtig bittertje.

Heb die van AH meteen weggemikt.

(Wat betekent trouwens Tourangelle?)

Rémoulade
Prak hard eigeel en rauw eigeel door elkaar in een verhouding van 2 op 1.
Breng op smaak met zout, peper, mosterd, ietsje suiker, ietsje witte wijnazijn en eventueel wat kerrie.
Maak er, goed kloppend en scheutje voor scheutje, met goede olijfolie een soort mayonaise van.
Meng er eventueel fijngehakte verse groene kruiden door.
Proef op zout, peper en azijn.

Rijst gekookt in bouillon, nasi kesoeh, Indonesië
Maak varkensgehakt aan met peper, zout, flink ui, geperste knoflook, kruidnagel en nootmuskaat.
Maak er een platte plak van en bak die aan beide zijden bruin, samen met wat gehakte ui en knoflook, en eventueel lombok.
Steek in kleine stukjes, doe er water bij, laat aan de kook komen en trek er een bouillon van.
Kook in die bouillon de rijst en serveer die met de gezeefde ingrediënten van de bouillon erover.

De lekkerste sambal die ik ooit proefde.

Heerlijk!

Lekker fris!

Gandaria [gandarIEah] zijn een soort vruchtjes.

Zie hier en hier.

Varia

P 791 hier.

Stealth helicopter hier.

Beast of Kandahar hier.

RQ 170 hier.

Al wat ouder geheim: Constant Peg hier.

Tacit Blue hier.

Grumman hier.

X 37 B hier.

X 47 B hier.

Aurora hier.

Dark Star hier.

Polecat hier.

P 175 hier.

SR 71 hier.

A 12 hier.

Laat die Russen maar komen.
Die zijn toch te bezopen om op hun poten te kunnen staan...

En, hoeveel truffel zit erin?

Op de eerste plaats: wel truffel, geen "essence". Kijk.

Maar op de tweede plaats: slim hoor!

"8% paddestoelen met truffel"

Godgod wat een volk hier op dat Groninger platteland...
"Dat restaurant is failliet! Kijk maar! Ze zijn dicht!" Het kwijl liep uit d'r bek.
Ik kijk later op de website.
"Wij zijn met vakantie van 27 december tot en met..."

Kreeft, spaghetti, mosselen

Gisteren

Kreeft, champignons, vol-au-vents

Kijk, je kookt een kreeft, en dan neem je ervan wat weg want die bouillon waarin ie kookt wordt mooier van smaak. Dus ik denk Dat moet je teruggeven.
Hoe? Simpel.
Van de bouillon maak je (ingekookt) een ragoût. Voor bij die kreeft dus. En zo komt de smaak terug naar de kreeft!
"Kreeft eet je puur! Ragoût van kreeft? Daar heeft nog nooit iemand van gehoord!"
O, jawel hoor! Sinds vandaag! Hier!

Canadese kreeft

Relatief veel klauwenvlees, weinig staartvlees

Kook de kreeft in nét genoeg (krap en opgevouwen in het pannetje, zodat zo weinig mogelijk vloeistof gebruikt wordt) visfond + witte wijn, 3/4 - 1/4. Uhh, aan de kook, dan de kreeft erin, enkele minuten en vuur uit. Half uur laten staan. Afgieten. Bouillon inkoken; proeven; moet redelijk sterk smaken maar niet té.
Koude kreeft uithalen en klein snijden.
Boter, sjalot, knof...
Roux maken, witte peper...
Saus maken met de bouillon (als je het echt goed wilt doen: heel ietsje bouillon, roeren tot het dikt, heel ietsje... heel ietsje ad infnitum... Dan kan je namelijk meer bouillon tov. de bloem kwijt, en wordt het dus beter.)
Stukkies rauwe witte champignon door de saus. Niet teveel. Proef regelmatig: je proeft het opkomen van de champignonsmaak, en die moet de kreeftsmaak niet gaan overheersen!

De kreeft door de saus, ff sudderen en als het goed is heeft die saus dan meteen dat "zoete" van kreeft en krab.
Vol-au-vents vullen en in de oven.

Godsammekrake, wat was het weer afgrijselijk lekker...
Maar ja: ervaring, nadenken en vooral: er heel veel werk in stoppen...

(Champagne derbij ook nog...)

Burp!

Culinaria

(Uhh, ik vrat niet vier van die dingen gisteren hoor; vanavond, ik was in de stad, de tweede twee...)

Marieke
Prachtig menu! Jammer dat ik geen tijd had!
Kramiek? O ja, jaja, krentebrood...
En die lompe eieren, œufs de lumpe / lomp, die vis die heet snotolf. Ja, daar kan ik ook niks aan doen. Zie hem (haar?) hier (alle links hier in een nieuw venster).
De "Huhh??-vis".

En een prachtig verhaal ook! En weer inderdaad: die culi's zijn er in de eerste plaats voor het gekwaak, niet voor het koken.

De Wikkere Wankelaar hier.
(Wat heeft Vegetarische koolroosjes in Godsnaam nou met diervriendelijk te maken??)

Loek
Dat recept van jou lijkt wat op Spaghetti aglio olio peperoncini.
Zie hier.

NRC, nonnescheten
Zie hier.
"Ooit heeft men geprobeerd de meer decente naam soupir-de-nonne ingang te doen vinden, dat betekent nonnenzucht. Tevergeefs, uit overwegingen van zedigheid is een nonnenzucht mogelijk nog erger dan een nonnenscheet."
Dat is slap gelul natuurlijk, culi-krant-gekwaak, kijk mij eens wijs en onderlegd zijn. Want kijk: in Spanje heet het gewoon en al lang en tot op de dag van vandaag nog steeds suspiros de monjas, nonnen-zuchten. Kwakhoofd...

Dit hebben ze nou bij AH.

Weer zo'n vet-spuit net als die met plantaardige olie laatst, maar nu olijfolie.

Prima olie trouwens.

En handig hoor!

Nou mis ik enkel nog zo'n boterspuit...

Vrijdag,

dus in NRC Next De Vieze Man.
Braakbaard of hoe heet ie ook weer.
Zie hier.
Gadverdamme...

Voordeel van dat soort overschijvers is wel dat ze met dingen komen waar je wat mee kan doen.
Ik bedoel: zelf doen ze er niks mee, daar zijn ze te stom voor, ze spuien alleen maar. En ik pik dat op, als het iets waard is. (Vreemd trouwens: ze spuien wat, wat best wat waard is, maar ze doen er nop mee...)

"Heisse Blutwurst mit sauerkraut"
Heisse Blutwurst is gelul. Te vinden op internet, maar als combi van twee woorden. Als recept? Forget it.

Kartoffelpuffer.
Ja, lekker. Maar dat is niet speciaal Duits. Dat is hetzelfde als rösti en als Limburgse Reibekuche.

"Neue Deutsche Küche"
Jawel, te vinden op internet, maar léés.
Gekwaak.

"We aten voortreffelijk runderhart met koolrabi, rode kool en pompoenpuree bij Lokal".
Gelul, dacht ik. Koolrabi én rode kool én pompoenpuree. Afgezien van dat runderhart.
En! zie hier.
Runderhart? Niks runderhart, kwaker.
(Runderhart, AH, rundvlees, "Diervoeding", is trouwens heerlijk. Gestoofd, met wat ketjap. Lekker knakkig...)

En o ja, toen kwam ie met mosselen (ja, "mosseltjes" natuurlijk weer) in cider.
Goh, van wie zou ie dat nou toch hebben?!

Die guanciale, kinnebakspek, wordt binnenkort eindelijk aangesneden...

Ga ik er een super officiële Carbonara mee maken!

Donderdag en vrijdag:

Ongepubliceerd recept én gedicht van de week.

Pommes Pont Neuf
Dikke friet, in doorsnee 1,5 centimeter bij 1,5 centimeter.
Niet van kruimige aardappelen.
Werden vroeger in Parijs op de Pont Neuf verkocht.
In restaurants worden ze om en om gestapeld als bielzen geserveerd.
En: hoe dikker, hoe minder buitenkant tov. de inhoud, dus hoe minder vet.
Maar: zorg dat de binnenkant gaar is! Dus "drie keer garen", "triple cooked".
Blancheren in zeewater of "zeewater" (30 gram zeezout/liter).
Sommige koks laten ze dan afkoelen en een paar uur uitdrogen in de koeling.
Anderen drogen ze af en bakken ze direct in ossenwit (beter: paardenvet) op 130 graden.
Afbakken op 180 graden.

Variaties.
* Langer blancheren of juist langer voorbakken.
* Langer drogen, of juist kruimige aardappelen gebruiken en dan niet langer drogen.
* Vergelijk het gebruik van nieuwe en oude aardappelen.

Hoe dan ook: ideaal is een krokante buitenkant en een zachte vulling. Toch?!

Gedicht

Entering the gorge, the river seemes blocked in front.
Then from the cliffs a cleft appeared like Buddha's niche.
The swirling waters began to leave their wide expanse,
And narrowed themselves into a deep abyss.
The winds bellowed through the cliffs,
And the clouds spewed forth from the caves.
Overhanging cliffs whistled in the high winds,
And twining vines glistened in resplendent green.
Bamboo groves stood over rocks, dripping cold verdure,
And rhododendrons dotted the mountainside.
Falling cataracts spread a shower of snowy mist,
And strange rocks sped past like horses in fright.

苏 东 坡

Ik had het er met iemand over dat het vandaag Onnozele Kinderen is. Zie hier.
En dat dat in het Spaans Los Santos Innocentes is, de heilige onschuldigen.
En dat dat een heel erg mooie film is.
Trailer (niet best) hier.
Hele film(?), begin prachtig hier.

Nat veldje

Op het veldje was het rustig: het Palestijnse hondje komt inmiddels haar bazin “de neus uit”. Ze, die bazin, was met haar naar De Gouden Bal gelopen en daar gedurende minstens drie glazen wijn gebleven. Toen is er door de aanwezige biljarters ingegrepen en er is grof taalgebruik gebezigd, iets in de trant van “Rot eens op met die k..hond!”.
Het was te verwachten: mannen en biljarten en een hond die iedereen bijt!
Het Kongolese hondje had de deur niet uitgewild omdat het zo regende maar hij had weer een nieuw(!) jasje voor de Kerst: een rood/groen geruit regenjasje met een schuine sluiting waardoor het steeds scheef op zijn ruggetje zat. Ik veronderstel daarom dat het afgeprijsd is geweest.

De hond van de tandarts zit in de kennel want zijn baasjes zitten in de sneeuw.
Twee natte homo’s die met niemand praten, alleen blikken van verstandhouding met elkaar uitwisselen, keken zeer geërgerd naar de lompe Labrador van het kleine jongetje, die hun kleine chagrijnige hondje omver liep in de modder.
Mijn hond wilde gewoon naar huis. 
Dag, Loek

DE BESTE KOK VAN NEDERLAND

.
Ik had een gesprek met de ‘beste kok' van Nederland. Niet Sergio of Jonnie, of hoe de rest van het dappere knutselgilde ook mogen heten. Ik liep bij AH in Terneuzen of all places, omdat ik op zoek was naar zwarte lompe-eitjes (poor man’s caviar), maar ze hadden het niet. Ik zei zacht, maar waarschijnlijk te hard ‘Miljaar’, want dat betekende weer een rit terug naar mijn Vlaanderenland. Een goed geklede veertiger, die mijn zoon had kunnen zijn, vroeg of hij me aan ‘miljaar’ kon helpen. Ik mopperde op AH en wat ze er verkochten.”Kijk rond, mijnheer, en als ge iets ziet, dat niet gekleurd, behandeld, bestraald of met een tiental E-codes behandeld is, dan weet ik het ook niet meer”.

klik op de afbeeldingen voor vergroting

De beste kok van Nederland

 

“Hebt u een alternatief , mevrouw ?”, en toen ik zweeg: “Bent u geïnteresseerd in voeding ?” Ik weet niet of het mijn schoon kleren waren en ik net van de kapper kwam, of de vriendelijke man lijdend was aan een Oedipus complex, maar even later zaten we samen aan een kop koffie op de markt. Hij was ‘kok’. Maar vertelde me een bijzonder verhaal. Hij noemde zijn voornaam en vroeg de mijne. Hij was erg galant, en voor een dame, die de moeder van een veertiger kan zijn, is het altijd schoon, nietwaar, wanneer ge aandacht krijgt van een jongere man…

Ik zal ons gesprek trachten samen te vatten. Ge zult van zijn kookvisie mogelijk toch even stil zijn.
Hij onderscheidde drie soorten koks:

A. “Koks zoals u, Marieke. Het spijt me, u bent een luxe purist. Niemand kan zomaar hazen uit zijn omgeving op tafel zetten of kan zelf boerenhanen kweken. U weet niet (toevallig weet ik dat wel !) hoe rijk ge zijt met zaken van het land. De groene hype wil dat voor iedereen op biologische basis en liefst kleinschalig in de buurt. Ik zal u er niet mee vermoeien, maar het ontbreekt hen dramatisch aan realiteitsbesef. Zowel economisch als logistiek kan ik (hij sprak hier duidelijk van ‘ik’) op die manier geen 16 miljoen mensen dagelijks voeden. Hun visie is hypocriet. Neem ze hun notebook, I-pad etc. af en zonder die schijncommunicatie stort hun wereld in. Het zelfde geldt voor hun consumptiegedrag qua schoeisel, kleding en hulpmiddelen. De wereld verbeter je niet door materiële overconsumptie en ter compensatie op wier knabbelen. Begrijpt u ?” Ik begreep hem maar al te goed. Soit.
B. “Dan zijn er de kunstenmakers, die voldoen aan het topkok-beeld, dat de bevolking heeft van hogere kookkunst. Zeer artificieel, hoewel ze slim mee denderen op de golf van ‘lokaal’ en ‘duurzaam’ en ‘groen’. Het zal hun worst wezen. Ze ambiëren geen Carème of Escoffier (link) te worden. Het gaat hun om zuivere illusie. Want illusies verkopen zelfs in crisistijd prima. Een gekunsteld bouwwerkje met wat schuim en een fris bloemetje rechtvaardigt prijzen die qua materiaal en arbeid nog geen tiende van de verkoopprijs halen. Het zijn dus illusionisten. Men eet er voornamelijk om gezien te worden en er over kletsen. Soit. Niet interessant”.
C. “En dan zijn er de topkoks, excuseer mijn ijdelheid, zoals ik". "In welk restaurant staat ge dan ?", vroeg ik. "Ik voer een laboratorium team aan dat zijn receptuur geeft aan de grote mondiale food processors”. Het was even stil. “Ik.. sorry dat het zo aanmatigend klinkt.. geef dagelijks miljoenen te eten, en wij bewaren onze recepten angstvallig om concurrentiële redenen, en om mensen niet te choqueren. Heeft u zichzelf nooit afgevraagd wie de mensen zijn die dagelijks  tegen afbraakprijzen een gezonde voeding verkopen”. “Gezond ?” vroeg ik. “Ja, Marieke gezond. Onze verantwoordelijkheid is enorm groot. Want onze aansprakelijkheid dus ook. Ik maak ijs, dat geen ijs is, en mijn brood is niet wat het lijkt, en toch is het gezond en mensen hebben de illusie dat het 'Italiaans’ is, of van uit ‘grootmoeders oven”. “A bum in the oven”, grapte ik, maar ik begreep precies wat hij bedoelde.

Onderweg naar huis werd ik somber. Hoe rijk wij in dat kleine dorpje in Zeeuws-Vlaanderen, waar vooral de ouderen nog traditioneel koken. Die nog een kip of een haan kunnen doden. Levendverse vissen kuisen. Maar anderzijds, en dat bepaalde mijn somberheid, had ik na het gesprek met hem wat meer begrip voor die smiechten van een Unilever, Nestlé en hun troebele consorten en de bio-industrie. Ge zult miljaar maar 16 miljoen monden moeten voeden. Elk dag opnieuw… maar dat mag ontaarden in een ‘Soylent Green’ . Laat die beker maar aan de mensheid voorbijgaan…

...EN VOOR DE 4^E MAAL DE KERSTHAAS
Reeds veel geschreven over onze kersthaas.. Mocht ge de pech hebben, dat iemand u een haas gaf, dan helpen misschien de volgende foto's, van deze 2^e Kerstdag u over de schroom heen. Doe het gewoon. Ontvlies de filets. Het is zo moeilijk niet, maar ga er voor aan tafel zitten met een vlijmscherp mesje. En houd dat lichtjes naar boven gericht als ge het vlies er af snijdt of bijna ‘schraapt’… De foto's spreken voor zich zelf. Het is Edmond die deze maal het karweitje doet.

 

 

en.. vergeet niet dat er aan de onderzijde van de ruggegraat

nog twee kleine filets zijn...

 

het resultaat:

 

en... het uiteindelijk resultaat..

 

 

.. de volgende keer meer cultuur....

Spaghetti

Ik had een kwart pannetje met olijfolie op het vuur, en toen het een aardige temperatuur had heb ik er op de mandoline gesneden sjalotten in gedaan. Na een behoorlijk aantal minuten waren die uien roodbruin en heb ik ze door een zeef in een ander pannetje afgegoten. In de overgebleven warme olie heb ik behoorlijk wat knoflook uit de knijper gedaan.
De uitgelekte spaghetti heb ik daarna in de olie gegooid en zachtjes laten warmen en ik heb er een hoop peper uit de molen over gedaan. Toen heb ik met mijn fantastische lange pincet die spaghetti op rollen gedraaid en vanuit de pan op mijn bord gedeponeerd. Daar overheen geraspte Parmezaan en een klontje hele koude roomboter, en ik heb het opgegeten, heerlijk!!, en nu zie ik er enorm tegenop om de hond nog uit te laten.
Ik had nog wat met die sjalotten willen doen...

Ik wilde niet flauw doen, dus heb ik op die Palestijnse rothond gepast van 9.00 uur ’s morgens tot 9.00 uur ’s avonds. Ik dacht: dat lukt me wel, er is ruimte zat en ik ben een hond gewend. Nou, er bleef niets over van mijn kerstgedachte: ik heb hem met een dweil voor zijn kop geslagen en regelmatig aan zijn nekvel een eindje boven de grond gehouden, maar het leek wel of hij dat kon waarderen: hij wilde naast me op de bank, hij wilde bij mijn oude hond in de mand, hij kwispelde…. En een ravage in mijn huis!

Zeg ik tegen Mevr. A. “Die hond gaat volgende week op cursus bij iemand die een soort hondenfluisteraar is”. Zegt Mevr. A.: “Waar gaat het toch naar toe met de wereld, dat je nu al moet fluisteren met je hond”.

Zegt mijn oudste broer (bouwjaar 1927) : “Gauguin heeft me de oorlog doorgeholpen. Toen ik gedwongen was om opgevouwen onder de dakpannen te  zitten, had ik als enige afleiding een boek met plaatjes van de schilderijen van Gauguin, en je weet het Loek : A thing of beauty is a joy forever”.

Kookboeken, gerookte meerval, friet

Twee kookboeken

Olijfolie
Zie het omslag een paar dagen geleden.
Een boek van die Meeuwig, van die NRC olijfolie video's van een tijdje geleden.

"Catalonga, of indien niet te krijgen pissenlit". Waar slaat dat nou op? Catalonga is een soort krulandijvie en pissenlit (dat heet hier molsla trouwens) is paardebloemblad... En trouwens alsof molsla zo gemakkelijk te krijgen is...

"Laat de gedroogde kabeljauw indien nodig in koud water weken". Hoezo indien nodig? Dat moet altijd en minstens 24 uur, zo niet drie dagen weken... En trouwens in Brandade de Nîmes gebruik je geen stokvis maar zoutevis...

Caldo verde met boerenkool gemaakt, weer een Kleuter Woutwijk naschrijver...

Vreemd trouwens dat je bij Franse olijfolie een boek krijgt wat over Spaanse, Italiaanse en Griekse olijfolie gaat, en waarin Franse niet een keer wordt genoemd.

En dat "Pan carasau" (pane carasau; zie hier; alle links hier in een nieuw venster), dat lijkt me verwant aan dat Libanese brood.

(Zie gisteren)

De Keuken op Slot Bommelstein
Recepten van De Dikke. Niet echt geïnspireerd en erg flauw af en toe.
Vinho verde is "groen wijn". Nee, jonge wijn. En dat "groene" heeft niets te maken met dat het witte wijn is, je hebt ook rode vinho verde.

Vanavond

Gisteren was alles in Groningen dicht natuurlijk, ik vergat vandaag de kreeft uit de vriezer te halen, dus vandaag op naar Groningen.
Huis de Beurs. Altijd gezellig. En waar ik wilde gaan eten, dat was dicht. Nou, dan toch bij Huis de Beurs?
Gerookte meerval, nooit gegeten.
Het smaakte een beetje viezig, het was ijs- en ijskoud, de balsamico dressing dat waren twee druppels, compleet smakeloze sla en het beloofde stokbrood verscheen niet...

Prima tent om wat te drinken, uitstekend zelfs, maar er eten, dat doen we maar niet meer.

Had geen zin om nog ergens anders naar toe te gaan, kwam op het station met tijd genoeg en ook weer honger. Klein (klein) bakje friet met. € 2,25. Dat is vijf gulden. Ik herinner me nog dat dat een kwartje kostte. ("Ja hoor opa...")

Over dit -heel erg interessante- boek heb ik het de afgelopen dagen enkele keren gehad.

Varia

Met eerste kerstdag toch nog 572 pageviews. Veel, voor zo'n feestdag.

Er zat een liedje in m'n kop, Cuando pa' Chile me voy, Als ik naar Chili ga. Over een man die met handel op een paard (een arriero) op en neer trekt over de Andes ("la Cordillera") van Argentinië (Cuyo) naar Chili. En die aan beide kanten een vrouw heeft, una cuyana en una chilena.
Het liedje heet ook wel Dos puntos tien' el camino, twee punten (bestemmingen) heeft de weg.
Tekst hier en een hele mooie tube, mét arrieros, hier.

Nog een mooi Spaans liedje hier, Y nos dieron las diez, en de klok sloeg tien uur. Tekst hier.

En nóg een, En el monte Gorbea, Op de berg Gorbea hier. Tekst hier.

En tot slot El rosario de mi madre, de rozenkrans van mijn moeder (Geef me de rozenkrans van mijn moeder terug, de hele rest mag je houden maar verdwijn uit mijn leven!) hier. Tekst hier.

Trailer hier.

Eten en sex.

In die volgorde.

Bloedworst, balkenbrij, borlottibonen

Gisteren

Roquefort, borlottibonen, uienringen in beslag

Die uienringen, dat is India's en dat heet bahjee van ui. Je kan dat met dikke ringen doen, of met een haffeltje uiterst dunne. Ik deed het eerste, en binnenkort het tweede. Dan krijg je zo'n soort nestjes.
Daarnaast kan je die grove ringen met iets (= dun) beslag doen, wat ik deed. Binnenkort garnalen of zo met dik beslag, en op dat beslag panko (Japans broodkruim).

Rookspekblokjes, olijfolie, rode ui, knof...
Bonen erbij, maal er droge groene peper over (deed ik voor de eerste keer; lekker; je moet wel een molen hebben, en ik had een leeg AH pepermolentje), scheutje droge sherry...
Ovenschaal invetten (die spuit van laatst; AH heeft nu trouwens ook olijfolie-spuiten), bonen erin, roquefort erop. In de oven.

Maak dun tempurabeslag van 2/3 bloem, 1/3 maïzena, iets zout, eigeel, pils. Of gebruik zoals ik deed Peregrino en dan geen zout. Laat een half uur staan. Klop het eiwit stijf en spatel door het beslag. (Uhh, ik had al een stalen kom enkel-voor-eiwit, maar ik ga me daarnaast ook een garde enkel-voor-eiwit aanschaffen; alles bij mekaar minder dan € 4,- bij Action, en het bespaart je veel gevloek en getier en half-nutteloos geschoonmaak met citroen en zo...)
Ui-ringen door het beslag en frituren.

Enorm lekkere combinatie!

L en M

in alfabetische volgorde. Want je weet het maar nooit. Vrouwen...

Mooi verhaal Marieke, heel mooi.

Loek, balkenbrij en bloedworst.
Op de allereerste plaats: dat was een goed idee van je vriendin, ontbijten met bloedworst. Ik deed het vandaag. Met appeltjes. Echt feestelijk voor de Kerst, toch?
Die balkenbrij Loek, daar kan wat meer peper in en minder kruiden. De structuur is prima en het bakt mooi.
Die bloedworst is wat melig, wat pappig (of je die nu snel/hoog bakt of langzaam), maar de smaak is uitstekend. Mooi weinig zout. Iets minder meel, iets meer bloed, iets dikker snijden zou ik zeggen.

Twee boeken

Winnie-the-Poeh's Cookie Book

Once upon a time, a very long time ago, about last Friday, Winnie-the-Poeh lived in a forest under the name of Sanders.

Citroenkoekjes van Knorretje, Koekjes voor als je gezelschap hebt, Jamkoekjes voor een regenachtige dag,..

Wat kaneel over die appeltjes.

Kaneel smaakt altijd erg goed bij bloedworst.

Ook erin, met pijnboompitten.

West Country Cookery

Dat is Cornwall en Somerset. Incluis dus Cheddar en Double Gloucester (zie die laatste, want Cheddar dat kennen jullie, hier; alle links hier in een nieuw venster).
En dat is ook, dat leerde ik vandaag, niet alleen Bristol Cream, maar ook Bristol Milk. Zie de laatste, want Bristol Cream kennen jullie, toch?!, hier.

Hun erwtensoep (spliterwten ook) is ook met selderij, maar daarnaast enkel hambouillon (van een hambeen, mag ik aannemen), zout, peper en Worcestershire.

Gurnet, Gurnard. Huhh? O, poon... En lamprei eten ze ook, zowel zeeprik als rivierprik. Nou ja, eten ze: is er nog?? En limpets. Ja, dat kennen wij hier niet. Zie hier. Familie van de zeepok en van de eendenmossel (enorm lekker die laatste!).

Mosselen in cider, kijk, daar heb je ze. Daar hebben we hier ook zo enorm van zitten genieten laatst. En hopelijk over enkele dagen idem van mosselen in Palm...
Ze hebben er trouwens ook mossel-cidersoep. Met ui en selderij en gebonden met een roux.

Stargazey pie, glazig sterren staren pie.
Kijk, je maakt een vis-pie, en de vissenkoppen zet je er met de snijkant naar beneden op. Dat wil zeggen: die koppen staan met het snijvlak op de vulling en de korst gaat eromhéén. Want zo is de "rich oil drained back into the pie, and does not cover the pastry as this is wasteful".

"Partridge cooked with red cabbage, cider and chestnuts"
Zo kannie wel weer ja!

O jezus, uhh, ik bedoel "Oh! Ah! Jezus!" hier.
Mijn middelbare school...
Die Jozef die hep aan de snevel gezete...

Tot slot

wat levenslied en zo.

* Me tassie hier.
* Bertus en Tinus hier.
* Slaap maar lekker hier.
* Poesie hier.
* De beuk hier.
* Zeg mamma hier.

Nou, zo kan ie wel weer...

Nou ja, Refo's natte droom nog even...