Tagliatelle, asperges, saus gemaakt met het kooknat
Zie de eerste aflevering van deze serie hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)
Grootmoeders Kookboek
"1000 recepten anno 1900"
Dat is niet Grootmoeders Kookboek uit de Lecturama serie
Dit is van rond 1960
Soep van snoek, soep van baars, soep van paling...
En alleen al voor baars zeven recepten
Gebakken, gestoofd, in gelei...
Steur
"De gele strepen die door het vlees lopen, ook wel het visspek genoemd, eruit halen omdat deze tanig smaken"
Zult van vis
Paling en baars of karper, of zalm en tong
Plus eieren en gerookte elft
Kabeljauwstaart met rozijnensaus
Ook met zure appels erdoor
Tong met Normandische saus
Met kleine kreeften (waarschijnlijk langoustines), mosselen, oesters en garnalen
En champignons en truffel
Eiwit in water
"Knip het eiwit met een schone schaar, doe het in een glas, en voeg langzaam het water toe, zonder dat er schuim opkomt. Zo proeft men niet dat er eiwit in zit."
Waarom doe je het er dan in?
Aardig
Na de sectie vis de sectie sauzen voor vis, na vlees sauzen voor bij vlees, en na eiergerechtensauzen voor bij eiergerechten
Stijve bouillon
"Consommé voor patiënten"
Kalfsschenkelvlees en kalfspoot
Stijve is dus gegeleerd
Runderharst
Rugstuk met wervels
Staartstuk
Stoven
Dus
Al die apelullen op internet noemen koetsierstuk of picanha staartstuk, maar dat is wat anders
Dat zit eronder
Koetsierstuk stoof je niet
Japanse andoren
Crosnes
Dunsel
Jonge sla
en mozzarella
Gaan we iets maken?
Jazeker!
Duitse omelet
Met maizena en melk erdoor
Zakjeseieren
Veel recepten voor zakjeseieren, en dat zijn niet die eieren gepocheerd in een plastic zakje die je op internet vindt
Koekjesringen in een pan
Water tot ze onder staan
Zout
Aan de kook en van het vuur af
In iedere ring een ei breken
Terug op het vuur, tegen de kook aan houden, 10 à 15 minuten
"Het wit moet doorschijnend gelei-achtig zijn"
Met Parmezaanse kaas, met tomaat, met ansjovis...
Met truffel en Pâté de foie
("Prinseneieren")
Met Villeroi saus, met dragonsaus...
Livingstone eieren
Eieren met room kloppen
Roerei maken in boter
Tomatensaus
Kwartier pruttelen
Gehakte truffel
Opdienen op geroosterd brood bestreken met Pâté de foie
Eieren met kroten
Bieten koken, plakjes
10 minuten stoven in béchamel met citroensap
Opdienen met hardgekookte gehalveerde eieren erop
Corsaires
Piraten dus
Kookdeeg
Eieren erdoor
Koud, uitrollen, vierkante stukken
Vleesfarce met ui, p/z en sojasaus erop, en driehoekige pakketjes maken (dichtplakken met eiwit)
Frituren
Aardappelen met peren en pekelvlees
Pekelvlees (aan het stuk) ontzouten en een uur koken
Stoofperen koken in het vleesnat
Aardappelen in water koken
Serveren met saus van gebonden kookvocht
105 Culinair
Uitgegeven tgv het 105 jarig bestaan van Maison Van den Boer
Sjieke cateraar
Kookten ook op het lustrum van de Effectenbeurs
Niet al te best was dat
(Ik was daar toen PR manager)
"We hebben een aantal van onze vaste gasten naar hun favoriete recept gevraagd"
Albert Verlinde, Mark Bannenberg, Pieter van den Hoogenband et cetera
Bannenberg was vroeger een goeie bekende van me
Hij is de ontdekker van een Sumatraanse antiquair, die heette Namaken
Verlinde:
Italiaans tramezinibrood
Flauwekul
Dat is gewoon sandwichbrood
Foie gras eend
Op toast van suikerbrood
Heb ik laatst nog gemaakt
Albada Jelgersma
Pasta a l'arrabiata
Met puree van rode peper
Bedoeld is die Turkse "paprika" puree, Ajvar
Pasta vongole
Met rode pepertjes
Klets
Ook basilicum erbij
Ook klets
Paul Hustinx
Ris de veau à la Demi Deuil
Dat heet niet à la
Dat heet gewoon Ris de veau Demi Deuil
Als je op het web zoekt dan heet het enkel bij Van den Boer à la
Runderbavette
Dat heet Bavette
En waarom in een kookzak in de stoomoven??
Waarom niet sous vide koken?
Terriyaki met babypaksoy
Dat heet Teriyaki met Shanghai paksoi
Gebraden fazant met Grand Veneur saus
Hoe kom je op het idiote idee...
Poire Belle Hélène
Poire Hélène, ja
Poire Belle Hélène dat zeggen proleten
Gaan we iets maken?
Nee!
Zie de volgende aflevering hier
Jazeker!
Duitse omelet
Met maizena en melk erdoor
Zakjeseieren
Veel recepten voor zakjeseieren, en dat zijn niet die eieren gepocheerd in een plastic zakje die je op internet vindt
Koekjesringen in een pan
Water tot ze onder staan
Zout
Aan de kook en van het vuur af
In iedere ring een ei breken
Terug op het vuur, tegen de kook aan houden, 10 à 15 minuten
"Het wit moet doorschijnend gelei-achtig zijn"
Met Parmezaanse kaas, met tomaat, met ansjovis...
Met truffel en Pâté de foie
("Prinseneieren")
Met Villeroi saus, met dragonsaus...
Livingstone eieren
Eieren met room kloppen
Roerei maken in boter
Tomatensaus
Kwartier pruttelen
Gehakte truffel
Opdienen op geroosterd brood bestreken met Pâté de foie
Eieren met kroten
Bieten koken, plakjes
10 minuten stoven in béchamel met citroensap
Opdienen met hardgekookte gehalveerde eieren erop
Corsaires
Piraten dus
Kookdeeg
Eieren erdoor
Koud, uitrollen, vierkante stukken
Vleesfarce met ui, p/z en sojasaus erop, en driehoekige pakketjes maken (dichtplakken met eiwit)
Frituren
Aardappelen met peren en pekelvlees
Pekelvlees (aan het stuk) ontzouten en een uur koken
Stoofperen koken in het vleesnat
Aardappelen in water koken
Serveren met saus van gebonden kookvocht
Oven
105 Culinair
Uitgegeven tgv het 105 jarig bestaan van Maison Van den Boer
Sjieke cateraar
Kookten ook op het lustrum van de Effectenbeurs
Niet al te best was dat
(Ik was daar toen PR manager)
"We hebben een aantal van onze vaste gasten naar hun favoriete recept gevraagd"
Albert Verlinde, Mark Bannenberg, Pieter van den Hoogenband et cetera
Bannenberg was vroeger een goeie bekende van me
Hij is de ontdekker van een Sumatraanse antiquair, die heette Namaken
Teriyaki marineren
Verlinde:
Italiaans tramezinibrood
Flauwekul
Dat is gewoon sandwichbrood
Foie gras eend
Op toast van suikerbrood
Heb ik laatst nog gemaakt
Albada Jelgersma
Pasta a l'arrabiata
Met puree van rode peper
Bedoeld is die Turkse "paprika" puree, Ajvar
Pasta vongole
Met rode pepertjes
Klets
Ook basilicum erbij
Ook klets
Paul Hustinx
Ris de veau à la Demi Deuil
Dat heet niet à la
Dat heet gewoon Ris de veau Demi Deuil
Als je op het web zoekt dan heet het enkel bij Van den Boer à la
Runderbavette
Dat heet Bavette
En waarom in een kookzak in de stoomoven??
Waarom niet sous vide koken?
Terriyaki met babypaksoy
Dat heet Teriyaki met Shanghai paksoi
Gebraden fazant met Grand Veneur saus
Hoe kom je op het idiote idee...
Poire Belle Hélène
Poire Hélène, ja
Poire Belle Hélène dat zeggen proleten
Gegrild
Gaan we iets maken?
Nee!
Zie de volgende aflevering hier
