Ciabatta

Echte ciabatta

Zie de bredere uiteindes

Hoe ik ciabatta maakte

In bakkerijen in Italië, Spanje en Frankrijk


Eind jaren 90
En voor alle duidelijkheid: dat was op al die plekken toen gewoon lokaal klassiek brood

Ciabatta, Spanje Chapata [tsjapAtta], en in Frankrijk omgeving Bordeaux heette het gewoon desem stokbrood

In Frankrijk en Spanje is het als klassiek brood verdwenen en later weer opnieuw populair geworden als Italiaans brood

Hoe ze het moederdeeg maakten, dat werd nooit verteld

Ik maak het als volgt

Kom water met bloem buiten zetten (niet midden in een vieze stad natuurlijk en niet in de zon), drie maal daags omroeren

Na enkele dagen ruikt het zuur (als het goed is)

Met die vloeistof maak je wat deeg

In een plastic doosje bewaren

Na acht uur met bloem doorkneden tot het niet meer plakt

Enzovoorts enzovoorts, tot het na acht uur niet meer plakt
Duurt dagen

Supermarkt flauwekul ciabatta

Zit ook nog gist in ook!

Oh? U vind het wel lekker?
Nooit echte geproefd dus...

Als je een kom moederdeeg hebt, dan kan je daarmee een afwasbak (vierkant plastic ding) deeg maken, tot halve hoogte gevuld

We zetten het om een uur of negen 's avonds vóór de ovens, die al een uur uitstonden, met de kleppen open (vloerverwarmde gasovens)

De volgende ochtend storten op een bebloemd vlak

Je handen eronder steken en uitrekken aan alle kanten tot een rechthoek van een hoogte van een ciabatta breedte
Nooit kneden!

Aan één zijkant flink bloem, plak eraf steken aan die kant, met je handen onder de uiteinden, en dan heel rap op die brancard leggen waarmee je het de oven in draait
Terwijl je loopt zakt het brood in het midden uit; vandaar dat echt ciabatta in het midden smaller is dan aan de uiteinden

We sneden ook plakken die we in de lengte halveerden

Handpalm op een uiteinde en naar je toe trekken zodat je een krul, een kurkentrekker krijgt
Frankrijk: ficelle (maar dat kan ook een dun stokbrood zijn)

Laatste deel als moederdeeg bewaren

Nadeel van al dit soort brood: het moet gewogen worden in de winkel
Geen stuksprijs want het gewicht verschilt