Gevuld (2)

Aardappelen, ui, Langres

Zie de eerste aflevering van deze miniserie eergisteren



Gevulde lamslende


Braad in een braadpan in iets olijfolie ui, knof en grofgehakte en door bloem gehaalde lamsbotten bruin

Voeg wat tomatenpuree toe, rode wijn, bouillon, laurier, peper en zout (niet teveel)

Roer goed om, breng aan de kook en laat op half-hoog vuur, zonder deksel, tot de helft inkoken

Hak lamslever, lams-zwezerik en lams-hersenen grof; hak truffel fijn

Snij de lamslende (het vlees in één stuk van de ribben gesneden) over de lengte diep in en vul met de gehakte dingen, gemengd met iets p/z
Bind de lende op

Braad rondom bruin in een braadpan, in olijfolie met daarin wat knof

Ontvet de pan, roer de aanbaksels los met rode wijn en voeg de gezeefde vloeistof uit de andere pan toe

Breng aan de kook met een deksel op de pan en laat 20 minuten zacht doorkoken

Serveer met de saus en met gebruinde pijnboompitten

Mais où sont les neiges d'antan

Gevulde nek

Cou farci


Neem een ganze-, eende- of kalkoennek met aan beide uiteinden nog een lapje vel

Pel het vel van de inhoud door met een scherp mesje het vel steeds rondom los te snijden en het terug te stropen (zo maak je bij een transgender operatie van een penis een vagina-bekleding)

Andere methode: maak een snee in de lengte en pel, maar dan moet het vel later dichtgenaaid worden

Maak een mengsel van worstvlees, vleesrestjes van de nek, hamschraapsel, gebroken pistachenoten en wat peper; gebruik eventueel ook rauwe foie gras en/of truffel

Vul het vel daarmee en naai de uiteinden dicht

Bak zachtjes in ganzevet, regelmatig draaiend en met een deksel op de pan of pocheer in bouillon
Of bak eerst bruin in ganzevet en pocheer dan gaar

Reken op 40 minuten

Eet warm of koud

Mini Surinaamse aubergine

Gevulde pannekoekjes

Palačinky

Tsjechië en daaromtrent


Bak pannekoekjes

Vul ze met ijs en/of stukjes fruit

Serveer met slagroom en bessensaus of chocoladesaus

Calzone napoletano in wording

Gevulde varkens-lende


Neem geen lende- maar schouder-karbonades, meerdere aan een stuk

Snij het vlees tussen de ribben tot een centimeter boven de meest platte zijde

Meng HOH met rauw ei en geprakte verse kaas en breng op smaak met p/z

Verdeel het mengsel tussen de vlees-lappen en bind de lende dan op

Laat wat knofschijfjes langzaam uitbakken in olijfolie in een braadpan

Haal de knof uit de pan, zet het vuur hoog en bruin het vlees rondom

Laat met een deksel op de pan een half uur zacht stoven, af en toe het vlees draaiend, met wat grove uienringen erbij

Voeg een scheut Manzanilla toe en laat nog een kwartier met deksel stoven, een maal draaien

Laat het vlees in de pan zonder deksel volledig afkoelen, af en toe bedruipen

Maak Provencaalse tomaten
Maak Pommes Paille (die minuscule frietjes)

Serveer tomaat en aardappel bij het koude vlees, samen met het ontvette en door een fijne zeef gehaalde braadvocht

Kidneybonen met ui

Kraaaaak!!

Gevulde pannekoekjes

Bocconcini

Italië

Bocconcini betekent hapjes, maar in een bepaald deel van Italië zijn het gevulde pannenkoekjes


Bak per persoon twee (voorgerecht) of drie (hoofdgerecht) kleine pannenkoekjes

Kook ongeveer een ei per twee personen

Maak Basisaus (gebonden saus met 1/3 melk, 1/3 bouillon, 1/3 witte wijn)

Giet de helft van de saus in een andere pan en roer er stukjes gekookt ei, stukjes goed uitgelekte zalm of tonijn, en diepvries-doperwten door

Vet een ovenschaal in

Leg steeds over de middellijn van elk pannenkoekje een deel van het mengsel, en vouw ze twee keer in dezelfde richting dubbel

Leg ze naast elkaar in de schaal

Giet er de rest van de saus, het deel zonder toevoegingen, over en bestrooi dan met geraspte kaas (of serveer met Parmezaan)

Gratineer op ongeveer 160 graden

Pizza sardien-kaas

Bourriole

Auvergne


Als boven, maar gevuld met gerookte zalm en/of garnalen en/of gekookte mosselen én met jonge Cantal

Geen saus erin of erop

De pannekoeken dichtgevouwen op een ingevette bakplaat leggen en een kwartiertje bakken op 160 graden

Rolmops

Vandaag weer eens inkopen

Mini Surinaamse aubergine

Weinig smaak

Waarom rolmops in de tijd van de nieuwe haring?


Omdat in die tijd ook nieuwe aardappelen gegeten worden met rolmops

Dat gaan we dus doen, met mooie mayo erbij

Ik houd u op de hoogte


En nu we het toch over rolmops hebben: als de haring na juni kuit geschoten heeft en mager is, binnenkort dus, dan wordt er geen zoute haring meer van gemaakt maar zure, en dus ook rolmops


Trouwens in verschillende Centraal-Europese landen heet het apenstaartje zavináč, rolmops.

Dit is werkelijk heel erg goede oestersaus

Rolmops wordt traditioneel gegeten bij Labskaus


En ik ken iemand die niet van rolmops houdt, maar wel van Labskaus met rolmops

Labskaus: stamp van aardappelen, pekelvlees (eventueel Corned beef) en gekookte rode bieten

Naast de rolmops daarbij een extra augurk en een gebakken ei

Erg lekker

Het nationaalgerecht van Bremen

Sülze

Maar Sülze kan in Duitsland ook een Zoervleisch achtig spul zijn

Nog even over die nieuwe aardappelen met rolmops


Of beter: over aardappelen met rolmops

Louis Paul Boon ging vroeger na cafébezoek altijd friet eten bij het frietkot

Friet met een rolmops erbij

Dat doet denken aan die Engelsen die Malt vinegar over hun friet doen

Nooit geproefd, maar ga ik ook eens doen

Lang geleden

Af en toe overdag een klein slokje

Maar goed

Bietensalade met rolmops


Bietensalade (aardappel, biet, uitje, mayo) is lekker met zoute haring erdoor, maar minstens zo lekker met zure haring

En nog lekkerder met rolmops erdoor, de augurk kleingesneden er dus ook door
(Dat neigt naar Labskaus...)

Gebruik niet de ui van de rolmops, maar verse

Enorm opvallend


De kwaliteit van de vis op de markt en in de gemiddelde viswinkel is in Groningen treuriger dan treurig

Als je over de Vismarkt langs de viskramen loopt, dan slaat de stank op je gezicht

En vraag een Groninger eens waar je in het centrum goede haring kan kopen

Staan ze met de mond vol tanden, of ze zeggen Paddepoel, maar ja, dat is niet bepaald het centrum...

De oplichters

Gevuld

Drumsticks tomaten-gembersaus

 
Gevulde artisjok


Niet in het seizoen? Er liggen hele mooie hoor!


Steel en een deel van de bodem eraf
Bladpunten eraf

Kook de artisjokken bijna gaar

Laat ze op hun kop uitlekken en afkoelen

De middelste bladeren, die zonder vlees, eruit trekken
Pulk het "haar" uit de artisjokken

Vul ze met aangemaakt lamsgehakt (goed proppen, zodat de bladeren uit elkaar gaan staan)

Kwast de artisjok en de bovenkant van het gehakt in met olijfolie en zet in een oven op 180 graden, tot het gehakt gaar is (prikken, en als er nog rood vocht uit komt terugzetten)

Kippenvleugels, gestoofd met o.a. Lemon curd

Groente gevuld met gehakt


Maak hoh-gehakt aan op de gebruikelijke manier

Vul er halve paprika´s mee, eventueel van die langwerpige lichtgroene of rode (waarvan je het steeluiteinde hebt afgesneden en door die opening de paprika hebt leeggehaald en weer vult)
Of tomaten of uien (kapje eraf etc.) of aubergines (kapje eraf in de lengte) of courget (idem) of uien
Tomaat, aubergine en courget droogdeppen van binnen
Aubergine van binnen met flink zout bestrooien, 10 minuten laten liggen, het zout goed wegspoelen en de aubergine droogdeppen

Goed warm laten worden in de oven

Gebruik liefst een hoge ovenschotel, zo´n aardewerken met een geribbelde buitenzijde

Kip stoven in o.a. Chinese pruimenwijn

Groente gevuld met gehakt en rijst


Bak in olijfolie ui aan, dan knof erbij, kruiden, Surinaamse of Amerikaanse rijst kort meebakken, en dan de rijst met bouillon erbij gaar laten worden

De rijst moet goed droog zijn

Af laten koelen, mengen met gehakt en daarmee de groenten vullen

In de oven

Eclectisch-Oriëntaalse kippenvleugels

Gevulde konijnenrug


Tam natuurlijk

Kook een stuk of 10 grote knoftenen een kwartier in gezouten water (gooi ze in het kokende water)
Giet af en laat een kwartier in het vergiet, boven het kookwater

Week wat witbrood in melk
Pers de knof
Knijp het brood uit en maak er met de knof, heel kleine blokjes rookspek, gehakt konijnenvlees, eiwit en p/z een farce van

Snijd ontbeende en ontvliesde konijneruggen in de lengte open en vul met de farce
Bind op

Braad rondom bruin in olijfolie met wat boter
Kruid met iets p/z

Giet runderbouillon in de pan, breng aan de kook en roer de aanbaksels los
Giet droge witte wijn in de pan en kruid weer met iets p/z en rozemarijn

Breng aan de kook en laat met een deksel op de pan een uurtje op laag vuur stoven, regelmatig draaiend en bedruipend

Serveer met een salade, aangemaakt met een vinaigrette waarin knof



Variant uit Waregem

Maak de farce met kipfilet, konijnennier, eiwit en room

Haal de ruggen vóór het bakken door bloem, gemengd met sesamzaad

Serveer met een saus gemaakt van het ingekookte stoofvocht, waardoor boter geklopt is en Szechuan-peper (steeltjes verwijderen!)

Kippenpoten Surinaams marineren

Gevulde koolbladeren

Bebotok

Indonesië


Bladeren van witte of groene kool afbreken (zo goed mogelijk heel laten; snijd eerst het kontje van de kool), en die bladeren kort in kokend water met zout leggen, een voor een, dat water ook erover scheppen, en laten uitlekken
Ze moeten slap zijn

Gehakt aanmaken met milde Kerrie djawa, zout en geraspte kokos

Met die bladeren en het gehakt pakketjes maken, die rondom aanbraden

Op laag vuur met wat bouillon en een scheut ketjap gaarstoven

Serveren met rijst


Varianten

Op Lombok maken ze het met geitevlees, en dat heet dan ook Bèèèhbuttok

Duitse variant: met rode kool en met komijn en/of koriander door de vulling

Kippenvleugels in marinade met Tian Mian Jiang

Zie het vervolg op zaterdag

Restaurants

Dit is die Noix de jambon waarover ik gisteren schreef

Nu wat meer foto's ervan

Uit eten dus


Ja, want ik vond een lijstje van restaurants die goed schijnen te zijn (nou ja, goed, "goed"; ja want Huize Augurkenschuim van boer Jonnie staat er ook bij), en enkele kende ik niet


Wie staat erop die ik ken?

*Inter Scaldes
* Boreas
* Beluga
* Pure C (dat is ook niks)
* De Leest

Hier kruiden

Joelia

Rotterdam


Het menu ziet er niet slecht uit, als je je beperkt tot "Mario's Favorieten" (moet dat nou), wat betekent voor- en hoofdgerechten à la carte

Zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster) en scroll

Maar ja, kreeft met lavendel
En dan die aanhalingstekens flauwekul "Likkepot" en "Gouden gebak"
Schrijf gewoon wat het is, zak

Ik neem die octopus en die schol

De Lindenhof

Giethoorn

Wel van gehoord natuurlijk


Dat is tenminste wat de uitvoering betreft een normale mensenkaart, zonder gehijg en geblaas
O nee, wacht; "Martin's Ziel en Zaligheid"...

Zie hier

Dat is wel weer een aardig systeem: lange lijst voor en hoofd en ertussenin, en het aantal gerechten kan je kiezen

Ik neem die kwartelpootjes en die ossenstaart

Da Vinci

Maasbracht


Vroeger ging er niemand naar Maasbracht, want dat was een messentrekkershol met forse aantallen kroegen en hoeren
Ja, want daar was een grote schippersbeurs
Daar kregen ze betaald en dan gingen ze aan de zuip en aan de hoeren

Zie de voorgerechten hier en de hoofdgerechten hier

"Bloementuintje", "Duo Pietjesveld", maar goed, er staat tenminste bij wat het is...
(Voor je het weet heb je bij die Joelia een dooie otter op je bord liggen, hahahahaha!)
Maar wacht, er staat Yanté op de kaart en het hele internet weet niet wat dat is...[het schijnt een vies soort Limburgse yoghurt te zijn]

Ik neem de Salade Riche en die Kalfshaas met zwezerik

FG Restaurant

Rotterdam


Slechte website

Zie de kaart hier

Piccalilly, tomaat, drop...
Oesters met rabarber...
"Black Beauty" zonder uitleg

Maar wel weer Cannelé bordelais (en niet Canelé Bordelaise, ja; drie fouten...), mijn favoriete gebak

"Doet u mij maar die kreeft ober. Die pastinaak, geef die maar aan Janneke Vreugdeloos; niet te gaar graag"

En dan besluit ik met langoustine, piepkuiken en kaviaar

Zo

God Gristus, Femke Halsema...


Halsema
“Van een andere orde is de zogenaamde stiekeme elite. Geld, podium en invloed zijn er in overvloed, maar het bestaan ervan wordt weggestopt ten gunste van een zorgvuldig gekweekt, publiek imago van ‘gewoon zijn.’ Denk aan Linda de Mol, Sylvia Witteman. Het is een onschuldige vorm van ontkenning, van het spelen van ‘the girl next door’, terwijl in werkelijkheid maar weinig mensen zich hun buurhuis kunnen veroorloven.”

Witteman
“Dus iemand die drie keer modaal verdient en stukjes schrijft in een krant kan niet ‘gewoon’ zijn? Kun je me precies vertellen wat de inkomensgrens is waarboven iemand niet meer ‘gewoon’ kan zijn? En bij welke beroepen iemand nog wel ‘gewoon’ kan zijn en bij welke beroepen niet? Moet ik soms foto’s sturen van mijn verzakte bovenwoning? Of van de H&M-kleren die we dragen? Wat is Nederland toch een kutland. Bah. Bovendien, Femke: ik denk dat jij minstens drie keer zoveel verdient als ik. Dan zal jij wel helemáál niet meer ‘gewoon’ kunnen zijn. Ik ben altijd openhartig geweest over mijn ‘bevoorrechte’ positie. Ik vind niet dat mensen die goed verdienen zich daarvoor hoeven te schamen. Femke, jij bent met dit soort hypocriete aantijgingen de zeis die het Hollandse maaiveld kort houdt. Trouwens, ook Linda de Mol is er altijd eerlijk voor uitgekomen dat ze rijk en bevoorrecht is. Heel wat rijker dan ik overigens, al vind ik dat dat er niets toe doet. Voorts ben ik al 15 jaar columnist voor de Volkskrant, waar mijn echtgenoot sinds 3 jaar hoofdredacteur is. Bij de Volkskrant verdien ik iets minder dan 50.000 euro bruto per jaar. Wat verdien jij, Femke?”

Kijk

De ontzagwekkende politiek correcte grachtengordeldoos

Maart 2017: "Het is me menens. Ik ga niet de wachtkamer in van het politieke bestuur om na een paar jaar weer tevoorschijn te komen en een Senaatszetel te beklimmen of een burgemeestersketting om te hangen. Nee, het afscheid van de politiek is definitief. En de reden is simpel. Ik heb er genoeg van” (Inleiding in Pluche)

Ze voelde zich "nederig" schreef ze vandaag.

Die heeft Godverdomme de stiekeme achterbaksheid uitgevonden...

Geen rijst

en ook geen aardappels of pasta of bonen


Calzone napoletano

Met mozzarella, ricotta, salami, paprika en doperwten


Eergisteren kon je de foto's van de productie zien, maar ik maakte het opnieuw, met wat aanpassingen

Olijfolie, knof, peterselie, peper...

De helft uit de pan

Maak met de rest een mooie tomatensaus met rode wijn, soepgroenten, laurier en rozemarijn

Laurier eruit, schijfjes zwarte olijf erin

Lap deeg, een helft met ricotta (hou de randen vrij)
Dat apart gehouden uienspul erop
Paprika en diepvries doperwten erop (dat is de vernieuwing; zie de foto boven)
Salami

Dubbel vouwen, randen omhoog werken
Plakken mozzarella erop (Fior de latte, koemelkse; geen buffel) en de tomatensaus en nog wat schijfjes zwarte olijf

Op bakpapier in de oven

Maistortilla

Met hamnoot (noix de jambon, "beenham"), saus van zure abrikozen en aubergine


Week de abrikozen

De noot opensnijden (of wat verder opensnijden)
P/z, tijm, rozemarijn
Dichtklappen en opbinden

Ghee, flink peterselie, ui, knof, peper, versgemalen korianderzaad...
Abrikozen plus weekwater plus een scheut kippenbouillon

Prutteldepruttel en proef op zout

Aubergineplakken ontwateren met zout, uitknijpen, droogdeppen, door de bloem, goudbruin bakken
In de saus

De noot rondom bruinbraden in boter
In de oven, 10 minuten per 100 gram, maar ik deed het 40 minuten op 500 gram (en het was fantastisch rosé en dat maakt niks uit voor varkensvlees als de kerntemperatuur van 65° maar gehaald is)
Regelmatig keren en bedruipen

Bak de tortilla

Enzovoorts

Pizza

Sardien, bosui


Ik had een forse partij bosui met dik wit en gebruikte enkel dat

Lek de sardien (op olijfolie) en vang het vet op

Bosui fijngesneden zachtjes aanzetten in de sardienolie plus knof
Wat Urfa biber erbij (dat zwart Turks paprikapoeder) en basilicum, en na even een scheut Fino en als zout wat Marmite of zo

Pizzadeeg op bakpapier
Uienspul erop, sardien (zie de foto)
Oude Goudse

In de hete oven op de hete pizzasteen...

Ciabatta

Met zalm, doperwten en Sauce monégasque


Voor de saus zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster), ff scrollen
Ik bedoel zie hoe je die uitjes maakt, dan maak je ook de saus
Gebruik die hier warm

Boter, bak zalm. uit

Olijfolie, sjalot, witte peper...
Droge amontillado, marmite, inkoken iets, proef
Diepvries doperwten, vuur lager, deksel

Warm ciabatta

Warm de zalm op de doppers

Plus die sauce
Warm dus

Chapati

Met koolvis, tauge en Lao gan ma

Foto kwijt

Lao ganma zie hier


Pindaolie, Lao gan ma...

Ui, knof, lombokje...

Wat water met wat Marmite (ja, steeds Marmite, want de Oxo en ook de Viandox zijn op)

Vis erin stoven

Chapati bakken

Blacheer de tauge

Gemarineerde kippenvleugels

Systeem 1

Marineren (hier met oa. lemon curd)
Uitlekken, droogdeppen, aanbakken
Stoven in de marinade

Ik heb er al een paar keer over geschreven


Zie het hoofdartikel hier
Alle links hier openen in een nieuw venster

Dat is de praktijk


Klik niet in de artikelen op links maar klik nu hier (nieuw venster dus)

Dat is de theorie


Ga verder met de links hieronder; dan krijg je ze allemaal te zien (misschien moet je wat scrollen)


Zie de Suri vleugels hier


Met kleefrijstwijn zie hier (met andere kipdelen, maar dat maakt niet uit)


En zie die met Lemon curd hier

Dit is een product van het andere systeem

Marineren, uitlekken

Oven en regelmatig met de marinade bekwasten

Wat maakte ik nog meer?

Eclectisch kippenvleugels


Chinese pruimenwijn voor het zoet
Japanse Aka miso, gerstmiso, voor het zout
Limoensap voor het zuur
Surinaamse sambal voor het heet

Knof, ui en laos
En wat Thin soy, want die miso zout niet zo sterk

Marineer een flinke tijd op kamertemperatuur en draai zeer regelmatig
(Dat doe je altijd zo)

Op bakpapier op een rooster, bedruipen
In de oven op 180°
Na vijf minuten bedruipen
Na vijf minuten draaien en bedruipen
Na vijf minuten bedruipen,
Na vijf minuten draaien, bedruipen, oven uit en dicht en dicht laten tot het is afgekoeld
(Ook dat doe je altijd zo)

Zie hieronder

Wat maakte ik vervolgens?

Kippenvleugels met Tian mian jiang

Zie dat spul hier


Marinade met rijstwijn (Hua tiao, een wat beter soort Shaohsing), dat spul, ui, geperste knof, Light soy, Szechuan pepper oil (dat is niet die ongevoelig makende van Szechuan peper, maar die rode van Szechuan pepers, wat limoen

Net als de meeste keren maak ik daarna een aangepaste versie

Ik ga nu als rijstwijn Kwantung mijiu gebruiken (witte, van kleefrijst), wat extra zout (miso) en wat extra hot (Louisiana saus van groene habanero)
Daarnaast zou wat vijfkruidenpoeder er enorm goed bij smaken

Dit alles ondanks het feit dat  de eerste versie de mooiste kippenvleugels tot nu toe was, en ook heel goed te eten minder zout en minder heet

Zie hieronder

En hoe gaan we verder, na de tweede versie van de Tian mian jiang chickenwings?


Dat zal gaan op basis van een lijstje ingrediënten, waaruit ik de marinade ga samenstellen

En ik neig (nijg?) (of is dat Lennaert?) (van wie ik nog een tientje krijg) naar systeem 2, niet stoven in de marinade dus (alhoewel dat voor die lemon curd dingen noodzakelijk was, en zie hieronder)

Dit zijn die Suri's in hun marinade

Die zijn ook gestoofd, in gember-tomatensaus gemaakt met de marinade

Zout

Zo heb je gele Soybean paste (en dan bedoel ik dit hier)

Koreaanse idem, doenjang, zie hier

Fermented bean curd, zie hier, maar het is dus geen "tofu" maar spul wat je gebruikt als zout



Hot

Gochujang natuurlijk, Korea, zie hier

En nou kunnen we eindelijk weg uit Azië richting Midden- en Zuid-Amerikaanse pepers
Gele habanero-mosterdsaus uit Barbados, zie hier

En een saus die ik zelf ga maken van Cascabel pepers, zie hier

Dit zijn die Surinamers in hun saus

Wat nog meer?

Zoet natuurlijk!


Bitterzoete zwarte boekweithoning
Zie hier

Zoutzoete rietsuikermelasse van Horizon
Zie hier

En een product wat zo ongelofelijk mooi werkt altijd in de keuken: Korean corn syrup
Dit maakte ik ermee, like wow man: hier
Aardappelen met stroop...


En altijd ui en knof!!!!!!!!!!!!!

Dit is die marinade met die pruimenwijn

Varken (2)

De productie van Calzone napoletano

Ricotta en gebakken ui en knof

Zie de eerste aflevering twee dagen terug



Piëndang keloewek

Varkensvlees met keloewek / keluwak

Indonesië


Maak met witte wijn (het hoort met water...) gestoofd varkensvlees

Maak assemwater

Fruit in een braadpan een plakje rauwe trassi aan beide zijden tot het lichter van kleur is, in wat arachide-olie

Fruit ui en knoflook mee

Voeg rode Spaanse peper toe en kleingesneden verse laos; fruit even op halfhoog vuur

Roer er op laag vuur koenjit door en roer even om

Schep het vlees erbij en laat aan de kook komen met het aanhangende vocht

Voeg zoveel van het kookwater toe als nodig en breng aan de kook

Doe er het gezeefde assem-water bij en rasp er keloewek over; meng goed

Laat even sudderen

Breng op smaak met ketjap asin

Salame Napoli

Babi ketjap


Marineer blokjes varkensvlees in een mengsel van ketjap manis, ketjap asin, geperste knof, sambal, gember en Chinese rijstwijn
Het moet niet teveel marinade zijn, maar juist genoeg om de blokjes te coaten

Schep regelmatig om en marineer enkele uren op een koele plek

Bak de enigszins uitgelekte blokjes aan in arachide-olie, met ui, knof;  komijn, koriander en wat cayennepeper

Voeg flink ketjap manis toe, en iets ketjap asin en wat (liefst zwarte) Chinese rijstazijn

Stoof gaar op laag vuur en serveer met rijst

Zie dat de bovenkant hol is

Carne de porco com amêijoas

Varkensvlees met kokkels

Ook wel Carne de porco à Alentejana moda, op de manier van Alenteijo

Portugal dus

[amEIzjoas, alentezjAna]

Marineer blokjes zo mals mogelijk varkensvlees in witte wijn met flink witte wijnazijn, gekruid met gesnipperde ui, geplet knof, laurier, korianderblad, peterselie, geplette zwarte peperkorrels en geplette cayennepepertjes
Blokjes rookspek kunnen er ook bij en eventueel ook, als groente, blokjes winterwortel

Marineer 24 uur op een koele plek, regelmatig omroerend

Laat uitlekken en vang het vocht op

Bak het drooggedepte vlees op hoog vuur snel rondom bruin in olijfolie, samen met de andere ingrediënten van de marinade

Voeg een deel van het vocht toe, en kook dat zoveel mogelijk in; als het vlees dan nog niet gaar is weer wat vocht erbij et cetera

Voeg kokkels toe en laat die zich, al roerend, openen op niet te hoog vuur

Serveer met grofgesneden frieten, gebakken in olijfolie, en bestrooid met grofzout

Fior de latte (koemozzarella), tomatensaus met basiel, zwarte olijven

Varkensvlees uit Jamaica


Bak varkensvlees van de schouder bruin in kokosvet en op hoog vuur

Bak op iets lager vuur geplette knof mee

Giet er bruine rum bij en zet het vuur laag
Schraap de aanbaksels los

Kruid met tijm, Madame Jeanette, zout en gebroken piment

Laat vijf minuten op middenhoog vuur staan en roer regelmatig om

Voeg voldoende kokosmelk toe om het vlees in gaar te stoven en ook limoensap naar smaak

Breng aan de kook en laat op laag vuur en met een deksel op de pan gaar stoven
Voeg eventueel wat bouillon toe

Serveer met rijst, en met bakbanaan of zoete aardappel of taro