Lissabon vandaag.
Dat plein waarvan je in het midden de rechterkant ziet is schitterend.
Het Plein van het Parlement geloof ik dat het heet.
Die kerk-gevel in het midden daar kom je langs als je richting die grote koepelkerk loopt.
Wit gebouw halverwege staat op de Rossio.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Daar zat de grootste dichter van de wereld, Pessoa, altijd koffie te drinken.
Café Martinho do Rossio.
Café Martinho do Rossio.
Bacalhau
Bacalhau, zoutevis, klipvis, baccalà, bakkeljauw, bacalao is het nationale gerecht van Portugal. Nou ja, gerecht: ze zeggen dat de Portugezen 365 bacalhau-gerechten kennen.
Bacalhau zie hier.
Voor zoutevis iha zie gisteren.
Wat ik gisteren nog vergat is hoe ik erop kwam, op die zoutevis.
Kijk. Ik ken dus iemand die veel zout eet (ik heb zoute drop klaarstaan en zoute gerookte amandelen) en die at bij mij en die kreeg onder andere een zachtgekookt ei'tje met ansjovisboter (zout!; zie overmorgen; morgen niet-Portugese zoutevis recepten) en die gaf ik zoutevis en ik beloofde erover te publiceren. Over zoutevis en over ansjovisboter.
En o ja, die persoon at laatst fufu bij me met gerookte haring. Polenta lijkt veel op fufu, en polenta met baccalà is fameus in Italië dus bij die zoutevis gaf in een pak fufu. Vandaar dat fufu verhaaltje gisteren.
En zoutevis is niet duur en tegenwoordig makkelijk te vinden in Nederland.
Dit is vanuit een andere hoek dan de foto helemaal boven.
Die kerk met die dubbele toren, die je boven ziet, staat hier helemaal linksboven.
En boven kan je dat kasteel van hier nog net achter die kerk zien.
Dat kasteel, van São Jorge, Sint Sjors, ligt op een heuvel, en deze foto is genomen vanaf de heuvel er tegenover.
Oud Lissabon, Baixa [bAIsja], laag, ligt dus tussen twee heuvels.
Op de heuvel waar we nu staan, Alfama, heb je die fado tentjes.
Zie hier.
Zie hier.
Wanneer gaan we trouwens Loek?
Bacalhau in Portugal, dat is altijd ontzout natuurlijk, en meestal gekookt in melk.
En daarna uitgeplozen en daarna gebakken, of hele mooie stukken alleen ontveld en gegrild.
En zowat altijd met zwarte olijven geserveerd.
En liefst met vinho verde tinto, rode vinho verde (vinho verde: jonge wijn).
Die komt trouwens enkel en alleen uit het vat, dus die vind je hier niet.
Vinho verde is familie van de Baskische Txakoli.
En bacalhau wordt zowat altijd met aardappelen klaargemaakt.
Ik geef straks een recept met wortel in plaats van aardappelen (een heel goed idee; proteïnen, wortelen en groente; wortelen zijn knollen, geen groente).
En ik kreeg in Oost-Portugal ooit bacalhau geserveerd met frade, heel kleine oogboontjes.
En in Brussel met een kwart gekookte bloemkool (aan het stuk dus zeg maar) en friet en rauwe knoflooktenen.
Twee bekende afwijkingen van dat koken en dan bakken en dan + aardappel nu.
* Bacalhau desfiado, uitgeplozen.
Weken, grillen, uitpluizen, bakken in olijfolie met uien en knof.
Eet je met brood.
Kreeg ik ooit in Montemor o Novo, Nieuw Morenberg.
In Montemor o Velho, Oud Morenberg, staat een ruïne van een kasteel waar Montherland's La Reine Morte speelt, de Dode Koningin.
Zie hier.
Prins mag niet met vrouw trouwen, koning vergiftigd vrouw, koning sterft, prins wordt gekroond, op de troon naast hem het opgegraven lijk van die vrouw. Zo.
* Salade van bacalhau en kikkererwten, Salada de bacalhau e grão-de-bico.
Met koude aardappelen, en de erwten in bouillon gekookt, en aangemaakt met azijn en olie.
Schitterend.
Staat er een oud mannetje met een vlaggetje.
Houdt ie de ene tram tegen als er een van de andere kant komt.
Die trammetjes lopen van die kerkgevel in het midden op de bovenste foto naar die kerk links boven op die foto.
En ergens hier aan de rechterkant at ik ooit gegrilde sardines met een aardappelsalade.
Die aardappelen werden op de stoep in stukjes gebroken door een heel oud vrouwtje met enorme rouwnagels.
Bairro Alto [bAIroe Altoe], Wijk Hoog heet het daar.
Bairro Alto [bAIroe Altoe], Wijk Hoog heet het daar.
Beroemde bacalhau recepten
Bacalhau à Zé do Pipo
[bakkaljAUw ahzEEdoepIEpoe]
Uitgevonden door meneer Zé do Pipo. Het enige niet-klassieke maar wel bekende gerecht.
Zie hier.
Lagen vis, uiensaus, aardappelpuree en ook mayo. Oven.
(In Spanje doen ze mayo in de soep...)
Bacalhau à moda do Porto
zegt Portugiesisch Kochen, een standaardwerk uit 1987.
[ammOOda doepOrtoe]
Ik zeg à Porto moda, op de manier van Porto.
Maar ja, Bacalhau à moda do Porto is iets anders dan mijn verhaal.
Dit is de vis door bloem gehaald en gebakken. Met gebakken aardappelen en gebakken uien.
(Gebakken aardappelen is in Zuid-Europa natuurlijk gekookt, schijven, olijfolie.)
Bacalhau à Gomes de Sá
[ahgOOmesjduhsAA]
Het wordt moeilijk.
Zo heette die uitgeplozen bacalhau in Nieuw Morenberg.
En wat Portugiesisch Kochen hier beschrijft, dat is míjn à Porto moda.
Mijn favoriet trouwens. Lees en watertand.
Eieren hard koken.
Aardappelen koken.
Weken, koken, kort bakken (altijd heel kort bakken trouwens, dat vergat ik nog).
Uien en knof bakken. Veel peterselie erdoor.
Ovenschotel, aardappelstukken, kleine tomaten (hier heet dat in de handel C-tomaten), halve forse champignons, kwart eieren, vis, zwarte olijven, forsch olijfolie.
Oven.
Portugezen eten trouwens enorm veel eieren, ook veel in gebak en pudding ook nog, en ik denk dat ze daarom vettige wangen hebben.
Doce de ovos [dosse duh OOvoesj], zoet van eieren, zie hier.
Schitterend. Blijf kijken. Over veel eieren gesproken.
Zie 2.20 en 3.50 en 5.00.
Schitterend, werkelijk.
Prachtige taal trouwens.
En prachtige konten die vrouwen daar, maar ik weet niet of dat aan die eieren ligt.
Torre de Belém [buhlEIng], Toren van Betlehem.
Manuelijnse gotiek, maar nog redelijk ingetogen.
Soort barokke gotiek. Zie hier.
Vanaf hier vertrokken de ontdekkingsreizigers.
Bacalhau à Brás
Zie hier.
Roerei met pommes alumettes (lucifer aardappeltjes) en gebakken stukjes bacalhau.
En natuurlijk knof en peterselie en ui.
Bacalhau assado
Gebraden bacalhau.
Simpel.
Grove stukken vis, gebraden met heel veel olie en heel veel knof.
En met gebakken aardappelen erbij.
Grof zeezout erover!
Frigideira de bacalha
Gebakken bacalhau.
Olijfolie, ui, knof, vis.
Gekookte aardappelen erbij.
En koriander, peterselie, lente-ui.
Licht geklopt ei erover.
Zwarte olijven...
Bacalhau de Mamãe
[mammAAj] Van moedertje. Amaai!
Ovenschotel of stoofpan.
Laag aardappel, laag paprika ui knof, laag vis en olijven, en alles herhalen.
Bacalhau gratinado
Gegratineerd dus.
Bak ui, knof, wortel.
Plus vis erbij.
Béchamel met melk en ei.
Ovenschotel, vis etc., saus, room, koriander, kaas, paneermeel.
Serveer met rijst (van die torentjes altijd).
Het Park van de Naties, Parque das Nações [nahsOIngs].
Op de achtergrond het Oosterstation.
Zie hier. Dat lijkt op Luik en toch is het helemaal anders, en zo moet het, of het lekt of niet.
Calatrava.
Pessoa
Fernando Pessoa
[frnAndoe psOOa]
Põe-me as mãos nos ombros...
Beija-me na fronte...
Minha vida é escombros,
A minha alma insonte.
Eu não sei por quê,
Meu desde onde venho,
Sou o ser que vê,
E vê tudo estranho.
Põe a tua mão
Sobre o meu cabelo...
Tudo é ilusão.
Sonhar é sabê-lo.
Leg je handen op mijn schouders...
Kus mijn voorhoofd...
Mijn leven is afval,
Mijn geest slapeloos.
Ik weet niet waarom,
Ik kijk vanwaar ik kom,
Ik ben het wezen dat ik zie,
En ik zie alles vreemd.
Leg je hand
Op mijn haar...
Alles is illusie,
Dromend weet je dat.
Links-boven die tram een stukje van die kerk-gevel van de eerste foto.
Alles gewoon nog hetzelfde.
Dit is een foto uit 1930 of zo, maar ik ken er feilloos de weg.
Dit is een foto uit 1930 of zo, maar ik ken er feilloos de weg.
Fado
De essentie van de muziek van de fado hier.
Muzikaal niet 100% perfect, maar de essentie is perfect weergegeven.
En alle belangrijke melodietjes komen langs.
Die vrouw speelt de guitarra en die man de lira.
En ik vergis me niet.
De guitarra leidt.
Carminho hier.
Dat is andere koek dan die wapperaars van Radio 4 met die afgezoebelde Slauerhoff flauwekul.
Tot slot
25 augustus 1988.
Zie hier.
