Franse klassiekers vandaag natuurlijk
Lauwe salade met eendenmaagjes
Lauwe salade met eendenmaagjes
Salade tiède de gésiers de canard
Hier
Hier
French Provincial Cooking
Elizabeth David
Ik kende het boek niet, wel French Country Cooking. Dat is meer cuisine bourgoise (cœur de porc à l'orange, varkenshart in sinaasappelsaus, dat soort spul).
Dít boek legt meer de nadruk op localiteit.
(Zie de tweede aflevering over het boek hier; geen nieuw venster want we blijven thuis.)
Zie Elizabeth David, Wiki, hier (alle links hier in een nieuw venster), in haar keuken hier, en het boek hier.
Ik heb David ooit ontmoet op Château Monbrison (zie hier) en ook ooit in Trôo bij Jane Grigson (zie hier).
Grigson schreef ook een standaardboek, Charcuterie and French Pork Cookery (zie online hier).
En in Trôo zat (dus) een beroemde charcutier, en van Trôo komt de naam Troglodyten vanwege de holen in de rotsen daar.
En dat varkenshart maakte ik ooit voor een bruiloft ("varkensvlees in sinaasappelsaus") want dat moest goedkoop.
Nou, prima toch? Harten!
Uiensoep
Soupe à l'oignon
Heel erg goed Baskisch recept hier!
Heel erg goed Baskisch recept hier!
Vandaag de zeer uitgebreide inleiding, de recepten later.
In die inleiding komen alle regio aan het woord, oftewel omdat ze er zelf rondreed, of ze laat een ander aan het woord.
Zeer leesbaar proza.
Notes to previous editions
"Sybille Bedford said it all when she wrote that Escoffier's injunction faites simple, much invoked since I quoted it in these pages, doesn't mean faites slapdash. That goes for our choice of raw materials just as much as for their preparation and cooking."
Over de jaren 70
* ...vegetables being undercooked in the Chinese style
* ...fish being poached or grilled untill the flesh just came away from the bone rather then tumbling down from it in a shower of flakes
* There was to be a veto on flour-thickened sauces
* These were duly replaced by either by syrupy reductions or glazes given a medieval sweet-sour treatment with the addition of cherry, blackberry, rosehip or bilberry vinegar
* ...the reductions could be given fragile substance with the admixture of fromage frais or a light purée of chervil or watercress
* Cream and butter were evidently to be retained in plenty (this was not a cuisine minceur), pools of beurre blanc and hollandaises would compensate for the banished béchamel and mornay sauces
* ...spurned by the new regime of more diverting decoration such as sliced pawpas with oakleaf lettuce and candied cardomum seeds
Met de geciteerde Philéas Gilbert (La Cuisine de Tous les Mois) ben ik het niet eens: "We need novelty to stimulate our appetites".
Brioche
Recepten vóór en mét hier
Pagina 16 (21e druk 1986; eerste druk 1960)
"In France it is mildly surprising to find that any cooked ham goes by the name of Jambon d'York"
Dat is niet zo (wel in Spanje). Dat is veelal jambon blanc of jambon de Paris. Zoals ze zelf op pagina 21 dan ook gebruikt.
Het is trouwens ook wat anders. De ene (ik haal het altijd door elkaar) is gekookt gepekeld, de andere andersom. En bij de ene gebruik je -dus- smaakstoffen in het kookwater, bij de andere in de pekel (o, dan zal die laatste wel de Franse variant zijn, blanc of de Paris).
"Like any other lively art [...] cookery is continually evolving."
Tsja, dat ligt er aan.
Country cooking niet zo heel veel hoor, althans niet tot de tijd dat iedereen auto ging rijden.
En wat ook veel wordt vergeten, dat is dat je bij lokale gerechten heel dikwijls te maken hebt met "paella" en "estouffade" en "risotto" en "garbure" (maïspap) en zo. Daarvan bestonden vroeger geen recepten. Daar ging in wat er voorhanden was.
Alsof ze vroeger altijd varkenspoten in de erwtensoep deden, ik bedoel: alsof ze vroeger altijd varkenspoten hadden...
Je komt prachtige dingen tegen.
* hors-d'œuvre of anchovies and eggs
* bitter cherry jam
* pâté de grives (lijsters; heerlijk, vooral als ze al een paar weken verdroogde druiventrosjes hebben gegeten)
* Salade Médocaine
Poiver d'âne, ezel-peper komt ter sprake, "the Provençal version of savory" (bonenkruid), een "peppery herb".
Ja dat kennen we, en niet alleen in de Provence.
In Catalonië pebrella (pebre = peper), in Duitsland Pfefferkraut.
Erg lekker.
En wat is het? Dat is bergbonenkruid (satureja montana) itt tot bonenkruid (satureja hortense).
Voor in stoofschotels en in tomatensaus.
Je oogst (kleine blijvende) toppen waarin blaadjes, zaad, bloemen en knopjes.
In Frankrijk verwerkt in schapen- en geitenkaas.
Zalm met zuring
Saumon à l'oseille
Je komt ook vraagtekens tegen
* Capercailzies, wat ook capercaillie kan heten.
O ja, Auerhoen.
Zie hier.
Recept met paddestoelen en "kale" hier.
Kale kan twee dingen betekenen: boerenkool en palmkool.
Ik neem aan dat ze hier palmkool bedoelen.
* Pouchouse, een obscuur visje.
Dat is geen obscuur visje, dat is een foutief geschreven naam van een vis-gerecht.
Pôchouse heet dat, zie hier.
Bourgondië
"Here are none of the grandiose or fanciful creations of the over-zealous chef, no filet de bœuf à la haute finance, no poularde farci à l'archiduc, no fussy fillets of sole with truffles and stuffed artichoke hearts, but rather meat and poultry, game and fish in copious helpings served on fine large dishes and surrounded by the wine-dark sauces which look so effortles, and in practice are so difficult to get precisely right."
Bresse kip in halve rouw (vanwege de plakken truffel onder de huid)
Poularde de Bresse en demi-deuil
Geen recept, want dat kunnen jullie toch allemaal niet krijgen
Geen recept, want dat kunnen jullie toch allemaal niet krijgen
Een heel ernstige en eeuwige en niet uit te roeien fout, bladzijde 49.
"Château Pétrus".
Pétrus, ja; niks château!
Zie hier.
(Dat de Languedoc tot de keuken van Zuid-West Frankrijk hoort, titel hoofdstuk pagina 52, dat zullen we maar als een tijdelijke verstandsverbijstering afdoen.)
Een methode op bouillon te klaren die ik niet ken.
Geklopt eiwit er als laag bovenop, en zachtjes laten doorsudderen (in plaats van het eiwit er doorheen kloppen). Doorsudderend raken al de ongerechtigheidjes langzaam vastgekoekt aan die laag.
Af en toe onduidelijkheden
* "White wine kept in the refrigerator appears to keep rather longer then red."
Bedoeld is rood búiten de koeling.
Jawel. Maar rood in de koeling bewaart prima, maar dan wel voor kookdoeleinden.
* ...a cut clove of garlic rubbed round a salad bowl does not do anything very much, the same treatment of the earthenware dish in which you are going to cook a gratin dauphinois makes all the difference".
Jawel, maar die garlic rubbed round a wooden salad bowl also makes all the difference.
Clafoutis met pruimen
Clafoutis aux prunes
Wordt vervolgd
