Frankrijk (2)

Franse klassiekers weer

Crème Vichyssoise

Sommigen zeggen dat het Amerikaans is

Zie hier (link in een nieuw venster).

French Provincial Cooking (2)

Elizabeth David

Gerechten en ingrediënten en zo die ik tegen kwam in de -zeer extensieve- inleiding van het boek.

Zie de eerste aflevering over het boek hier. Geen nieuw venster nu even, want we blijven thuis.


Tarte aux anchois, ansjovis"taart"

In principe een pizza met ansjovis, tomaat en zwarte olijven.
In feite pissaladière dus, hoewel daar het accent wat meer op ui ligt. Ook ui in die tarte hoor. Liefst gecarameliseerd.
Goed recept (dat is altijd nogal een gezoek, in het Engels ook nog en niet bol van de advertenties) hier (alle links vanaf nu in een nieuw venster).


Pommes mousseline, gaasdoek aardappelen
Maar pain mousseline is een brioche die enkel op een koksmuts lijkt waar gaasdoek in zit, dus zo gaasdoekig zullen die aardappelen niet zijn.


Je kan zeggen dat dit de Johannes van Dam-aardappelpuree is.
Zie hier.
Het wordt ook wel als bedje gebruikt, met een stuk vis of vlees erop, en er worden ook pommes duchesse-achtige soesjes van gespoten voor in de oven.


Banon, kaas

Zie een foto hier en zie tekst hier.
Geitenkaas in kastanjeblad.

Vergelijk met Cabrales; koe, blauwschimmel, esdoornblad.
Zie hier.

Potage Crécy

Zag ik ooit op een Indonesisch menu als Crazy Soup

Wortel-crème; de beste worteltjes komen uit Crécy

Zie hier.

Pouchouse, pôchouse, pauchouse
We hadden het er al over in Frankrijk (1), dat het geen bepaalde soort riviervis is maar een riviervis-gerecht.
Zie hier.


Gougère
Soesjes met kaas.
Zie hier.


Quenelles de brochet, snoek"kroketten"
Geen kroketten maar gepocheerde kroketvormige dingetjes (quenelle komt van Knödel).

Je maalt vlees van riviervis door de passevite, dan ben je meteen al die graatjes kwijt.
Binden met ei en iets bloem of béchamel. Eventueel + room.

David schrijft over gebakken quenelle, maar dat bestaat niet. Ze bedoelt (zie even verderop in haar tekst) au gratin.
Dus gepocheerd en dán gegratineerd.

Je ziet ook quenelles verpakt in een blad rode sla, of zwarte met inktvis-inkt.
En quenelles van kip of kalf of zo natuurlijk.

Kreeft Thermidor

Een keer gegeten, in de koksschool in Abbeville

Staat op de planning voor rond de kerst trouwens
Zie hier.

Sauce Béarnaise
Er staat dat dat uitgevonden is in het Pavillon Henri IV in Saint-Germain-en-Laye (search the blog!).
Wat ik weet is dat daar de pommes soufflées zijn uitgevonden.

Bearnaise met Espelette peper wordt genoemd, en dat lijkt me een enorm goed idee.
Komt uit dezelfde hoek trouwens.


Ttoro, tioro
Vis-stoofschotel met flink ui. Baskisch.
Veel met langoustines en/of mosselen. En ook dikwijls met flink Espelette peper.
Zie plaatje hier en een recept hier.


Lou-ken-kas
Gascon, de ken-kas, de kruidige, pikante worst.
Soort chorizo.
Wordt traditioneel op de jaarmarkt in Bordeaux in stukjes op creuses gelegd (bolle oesters) die dan zo de oven in gaan.
Zie hier, de linkse.

Truite au bleu

Liefst levend gekookt, dan wordt ie blauw

Daarom kijkt ie ook zo verbaas
Huhh??

Zie hier.

Pommes Anna
Hadden we het al eens ooit over.
Het lijkt sterk op dat taartje van mooi opgestapelde dunne aardappelschijfjes, bij de bespreking van dat Zwitserse aardappel-gerechten boek laatst.
Zie een foto hier.
Wiki hier.
"Enkel aardappel en boter". Nou, die Zwitsers ("Kartoffelküchlein") deden er p/z en rozemarijn bij.


Dariole
Ik dacht dat dat een gerecht was ("dariole-vorm"), maar het is gewoon een konische vorm.
Je maakt er vanalles in.
Garnalentaartjes, aspergedinges...
Eigenlijk is het zo'n bakje waarmee je van die rijsttorentjes op borden tovert.


Amidon de blé
"maizena, cornstarch, cornflour" schrijft ze.
Onzin.
Corn is maïs, blé is tarwe.

Entrecôte Bordelaise

Sjalotten, merg en rode wijn.
Zie hier.

Mauve
Kaasjeskruid
"I have never come across this plant in French cookery".
Waarom staat het er dan in dan?


Moutarde de Bordeaux
Bordeaux'se mosterd
Bruin mosterdzaad, suiker, dragon en witte verjus (sap van onrijpe druiven).
Ze noemt Louit als merk. Dat is wel hetzelfde soort mosterd inderdaad, maar dat is Spaans, en trouwens de enige originele Spaanse mosterd.
Zie hier.


Moutarde de Chine
Chinese mosterd
Daarover is ze onduidelijk maar dat komt omdat ze het niet weet.
"Het soort mosterd wat, op zijn Engels gesproken, 'goes with cress'".
Dat betekent niks.
Chinese mosterd is "fermented mustard green", een soort ingemaakte kool. Toko.
Erg lekker daar waar je bijvoorbeeld augurkjes zou gebruiken.


"Tileul, lime tree"
Huhh?
Tileul is linde, en lime tree is citroenboom...

Crêpes Suzette

Zie hier

Wordt vervolgd!