Zuurkool, braadworst
Zuurkool, rookspek, puree, grove braadworst
Ik heb een nieuw systeem ontwikkeld om die zuurkool te koken.
Pan 1.
Boter, ui, knof, Spaanse peper...
Karwij, geel mosterdzaad, gehalveerde jeneverbessen...
Laurier, zuurkool en die met twee vorken los trekken en door de rest heenwerken.
Gebruik zuurkool uit het vat (wat er in de super, op die tray'tjes vrij droog uit ziet), niet van die met kruiden en/of wijn. Kruiden en wijn flikkeren we er zelf wel bij want dat kunnen we veel beter want voor jullie moet het voor jan en alleman smaken en dat smaakt dan dus nergens naar. (Erg goede Chinees, een tijdje geleden. Gast "Ober, het smaakt ergens naar".)
Pan 2.
Boden bedekken met niet te dun gesneden rookspek.
Even warm laten worden, zuurkool erop + witte wijn (AH Chili landwijn!).
Goed warm laten worden en dan zéér lang zéér zachtjes...
Dat spek moet helemaal uit elkaar gevallen zijn.
Dit hoort bij het volgende verhaal.
Moet nog een plak spek overheen!
Puree maken.
Stukken vastkokende aardappel koken. De puree wordt grof gehouden. Dat is natuurlijk geen moeten, want je kan ook mooie "zachte" puree maken (Johannes van Dam puree) van bloemige, maar hierbij is grove lekkerder.
Boter, volle melk, nootmuskaat, witte peper...
Puree in een ingevette ovenschotel.
Worst erin drukken, bovenzijde vet spuiten, paneermeel, vet spuiten, oven.
Zo.
En serveren met goeie mosterd! Edmond Fallot!
Paardenros, venkel, yam
Het was (tweede keer) nóg niet helemaal perfect.
Venkel (neem altijd kleintjes!) wordt droog als het ietsje vrijkomt, en dat spek slinkt...
Misschien moet er de volgende keer maar zo'n rollade-net omheen.
Venkel in spek, paardenrosbief, gebakken yam en jus
De venkel in de oven zoals op de plaatjes.
Vrij lang op 150°.
Als er wat venkel "vrij komt" dan vet spuiten.
Uit de oven en opzij zetten.
De rosbief lang in de oven, 160, tot de kern 48° is.
De yam in dikke plakken koken en die als gebakken aardappelen afwerken.
Yam altijd goed schillen!
Als je de yam bakt in flink boter, dan kan je meteen mooi jus maken, maar bak vóór de yam sjalot en knof en jalapeño.
Heel ietsje tomatenpuree door de jus.
Venkel warmen.
Intermezzo
Blik ravioli
want het was laat geworden toen ik die Van Dam necrologie moest schrijven.
Olijfolie, rode ui, knof, lombok of sambal...
Witte wijn...
Za'atar, versgemalen koriander, laurier, droge zwarte olijven (Jumbo, die zakjes, Barral, € 0,50 én per-fect!)...
Blik Ravioli erbij, roeren, proeven, ietsje rooie wijn?
Mooi toch! Niet? Toch?!
Het lijkt wel of we bij die culinaire Hazes zitten...
Gevulde ui, kweepeer
Ui gevuld met lamsgehakt, gebakken kweepeer
Wat die ui betreft twee dingen.
Oftewel je gebruikt middelgrote. Kop kont eraf, pellen, koken en dan uithollen.
Maar die hele grote die ik gebruikte, dat is wat anders! Als je die zo kookt dan zijn ze van buiten pap als ze van binnen nog rauw zijn, en geloof me: dat werkt niet, zó uithollen. Het interieur floept dan uit de buitenkant...
Dus rauw uithollen...]
En wat die kweepeer betreft hamer ik er maar weer eens op: partjes kweepeer en partjes stoofpeer kan je uitstekend bakken.
Uiterst simpel en uiterst lekker. Geen gekloot met schillen en kaneel en...
(Kweepeer en stoofpeer is altijd "bio", ik bedoel: nooit bespoten. Net zomin als pompoen.)(Ja, voor die pompoen gebruiken ze wel spul tegen bladvreters, maar dat zit niet in de schil.)(Uhh, ik bedoel dat je pompoen altijd in grove stukken kookt mét pitten en schil.)
Kapje van de ui, schillen, uithollen (grapefruitmesje, fileermesje, lepel met scherpe rand...).
Wat je eruit haalt kan deels door het gehakt maar het merendeel kook je in bouillon en daar kook je die uien dan weer in.
Partjes kweepeer heel lang heel laag in boter, en als ze aan een kant bruin zijn draaien en zachtjes tot ze aan de andere kant ook bruin zijn.
Gehakt aanmaken met zeer fijn gesneden ui en knof en als "peper" gebruikte ik die Turkse pikante paprika-puree.
Ook wat zout erdoor en ietsje Worcestershire.
Uien invetten met olijfolie en vullen.
In de oven.
[Ff een toevoeging.
Je leest recepten die schrijven dat je die ui moet koken en dan uithollen, en recepten dat je die ui rauw moet uithollen en dan koken.
Niet vreemd maar simpel, bedacht ik later.
Zo'n enorme ui als ik gebruikte, die is van binnen na koken nog rauw en van buiten al te pappig. Die kán je dan niet meer uithollen, want daar is kracht voor nodig en dan schiet die slappe buitenkant weg van de steviger binnenkant.
Simpel dus.
Joekels rauw uithollen, middelmaatjes gekookt (want dat is makkelijker, maar kan bij joekels dus niet).]
Hazebout, sjalotjes, Spätzle
Hazenbout in Kriek, gebraiseerde sjalotjes, Spätzle
Braiseren deed ik toevallig ook vanavond, en wel een bleekselderij-stronk (een "stronkselderij" zoals dat vroeger heette, in de tijd dat het enkel en alleen gebraiseerd werd).
Marineer de haas 24 uur in kriek met wortel, ui, laurier, peperbolletjes. Zie ook Bordeaux, een paar weken geleden.
Eruit, droogdeppen, door de bloem, bruinen in boter.
Gaarstoven in half wildbouillon half marinade, met gepureerde kersen erbij.
Je moet er wel tegenaan lopen, tegen die fraaie ronde sjalotjes, die, dat vertelde ik al eens, uit één enkele teen bestaan, in tegenstelling tot normale sjalotten.
Die mooie bouillon van die ui hierboven of zoiets inkoken.
Spek op de boden van de pan, sjalotjes die al een minuut of 5 in die inkokende bouillon lagen erop, die bouillon tot bedekt (ze gaan drijven dus een roostertje erop) en een bouquet garni.
Een uurtje zachtjes stoven.
De bouillon, die dan ver ingekookt is, is de saus die over de Spätzle gaat.
Spätzle koken dus...
Witte wijn? Jawel.
Monbazillac.
Verhoudt zich tot Sauternes als Bergerac tot Bordeaux.
En verder
Bemuurde Weerd
Stort die kademuur in Utrecht in en geen hond die roept Bemuurde Weerd! Bloem!
Nederland...
De grootst mogelijke kwaakbekken over koken en klassieke muziek en noem het maar op worden losgelaten op radio, TV, in de krant en noem maar op. Maar verstand van zaken? Helaas. (Vestand? Huhh??)
Utrecht: Bemuurde Weerd
Het water stroomt nog door dezelfde sluis
Als toen, en maakt het eendere geruis.
De huizen, aan de waterkant daarneven,
Zijn feitelijk ook onaangerand gebleven.
Alleen nabijer is, voor wie ze ontvlood,
De zekerheid van de imminente dood.
J.C. Bloem (1957)
Bemuurde Weerd, prachtig, zie hier en hier.
Notitie
Ik ben Stier, dat hoor je wel. Of Ik ben Ram of Leeuw of zo.
Ik ben Maagd, dat hoor je al minder, en -dat noteerde ik- wat je nooit hoort dat is Ik ben Vissen.
Ja, je hoort wel Ik ben vissen, maar, nou ja, laat ook maar.
Zwarte Piet
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Ik zat eerst te denken Neem gewoon negers in plaats van dat je die lui moet gaan zwart maken, dan ben je van het gezeik af, toch?
Maar dat was niet zo zeiden ze op het uitlaatplekje.
Dus ik zeg Maar dan neem je toch ook een wit geverfde neger als Sinterklaas?! Dat die dan Sinterklaaszoenen gaat uitdelen van witte chocolade!?
Maar nee dat kon ook niet want dan heb je Wilders weer. Zie hier.
Nou ja.
En nou ook nog de VN weer. Zie hier. ("and accompanies the celebration of Santa Claus", de half zwakzinnige spencerdragers.)
Hebben die lui nou echt Godverdomme niks beters te doen? Ik bedoel hoe is het met die napalm in Syrië van een tijdje geleden?
Misschien kan die VN tiepe van die Zwarte Pietenflauwekul (zie hier) Sinterklaas worden. Bruin en vrouw. wat wil je nog meer. Zijn we van alle discriminatie-gezeik af, toch?!
Niemand ook maar ooit gehoord van die twee Germanen, die zich het gezicht zwart verfden omdat ze kraaien moesten voorstellen. De twee kraaien van Wodan. Huginn en Muninn. Die trouwens de wereld rondvlogen om te kijken wat het volk uitvoerde, om dat aan Wodin door te brieven (het Grote Boek!).
Trouwens, Kraaien, die kennen we toch nog steeds als zwarte enge boodschappers en lijkendragers?
Niemand ooit maar gehoord van de Germaanse offers(!) (winterwortels!) die bij de stookplek(!) werden gelegd in sokken of schoeisel(!)
Of van Zwarte Oel, die door het rookkanaal keek of die offergaven wel goed genoeg waren...
Die VN tiepe al helemaal niet, de vleesgeworden politiek-correcte nul.
Die weet niet eens wat een kraai is.
