Barbara Stok
Zie voor het eerste deel gisteren
Zie voor het eerste deel gisteren
De Peruaanse Keuken
Vertaling (die redelijk goed is) van The Peruvian Kitchen, van (goede) uitgeverij Librerías ABC.
Uhh, "Vertaling redelijk goed": je prikt door de fouten heen. "Soepvermicelli". Krulpeterselie gebruiken moet je (maar natuurlijk niet, en dat staat er gegarandeerd ook niet in het Engels), congrio is sidder-aal en geen paling, en stokvis (gedroogd) is geen bacalao (gezouten).
Het Portugese woord peru [peerOE] betekent trouwens kalkoen (maar het land heet Perú mét accent).
En kalkoen komt van Calcutta ("een kaliekoetse haan"), En turkey van Turkije. En dinde van d'Inde, uit Indië.
In het Spaans is het pavo ("pauw"; pauw is pavo real, koninklijke pauw) en in het Duits is het Truthahn omdat ie troettroettroet roept.
Die Portugezen hebben het dus goed. Nou ja, die Duitsers ook een beetje.
Wat viel op?
Dat Inca's aardappelen droogden, en dat ze ze ook conserveerden middels een rottingsproces, chuno. Dat laatste is klets, dat is een soort vriesdrogen. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
En het is carapulcra, niet -chra. Zie hier.
En charqui is inderdaad erg lekker. Zie hier.
En ja, rare wortels.
Olluco / ulluco de oca zie hier maar ze zien er eerder uit als dit hier.
Mashua is precies hetzelfde.
Recacha is een kletswoord en llacon heet yacón en is een soort topinamboer. Zie hier (foto klopt).
Shiringito heet chiringuito. En arroz chaufa is inderdaad een soort "nassi" want het is Peruaans-Chinees (veel Chinezen daar en Japanners). Zie hier.
Crema de zapallo, dikke pompoensoep, is niet zozeer an sich typisch voor die kanten uit, maar het soort eten is dat.
Dikke soep met choclo (maïs), palta (avocado), papa (aardappel), frijoles (bonen)...
Fufu zeg maar (niet het soort van de bal maar van de pap).
En met vlees erin is het sancochado inderdaad, maar dat heet toch meestal sancocho.
En huacatay is Afrikaantjes.
En cebiche schrijf je ceviche. Erg lekker. Zie hier.
En arroz limeño is inderdaad erg lekker. Arroz a la Limeña, rijst uit Lima of van de Limeense, rijst met gehakt en rozijnen.
Week rozijnen in hete thee.
Bak gehakt rul met ui, knoflook, cayennepeper, komijn, oregano en zout (Chili-poeder).
Kook rijst.
Meng de uitgelekte rozijnen door het gehakt.
In een ingevette ovenschaal een laag gekookte rijst, een laag vlees, rijst, vlees en rijst.
Goed aandrukken, bakvocht erover en in de oven een korst erop bakken.
Een bekende van mij had in ene van uit het niets een Peruaanse vriendin. Die was aan het koken. Ik zeg Maakt ze wel eens arroz limeño? Ja zegt ie, en na even Zowat dagelijks.
Lomo = "baklappen"? Lomo dat is koteletvlees in z'n geheel van de ribben afgesneden. Een varkens-ossenhaas zeg maar.
En taart van chirimoya / custard apple lijkt me erg vies.
Wat gaan we maken?
Maïskolven met een dipsaus van chili en kaas. Solteritos, vrijgezelletjes.
Gedroogde geweekte pruimen, ontbijtspek eromheen, oven.
Bonensoep: spek bakken, ui en knof erbij, gekookte bonen erbij waarvan de helft gepureerd, bouillon.
Iets wat koud gegeten wordt, causa, bouw ik om.
Aardappelpuree in ovenschotel, tonijn, ui, knof en avocado erop, hardgekookt ei, verse kaas en olijven.
En daar weer puree over.
Zeepaling (die sidder-aal) met spek en tomaat en maïs en aardappelen uit de oven.
Spiesjes van runderhart gemarineerd in azijn met knof, pepers, komijn.
Uhh, die "zenuwen" in dat hart zijn geen zenuwen maar een soort peesjes.
Ik herinner me dat het erg knapperig weg-eet.
Kalfsnier in witte wijnsaus.
Puree van zwarte bonen, met uien en spek.
Maïs met eieren, Parmezaan, tomaat en chilipoeder (althans de ingrediënten daarvan dan dus; zie boven).
Schweizer Kartoffel-Kochbuch
Wat viel op?
Soep van gepureerde aardappel + idem spruitjes. Met ui, bouillon, room.
Dat lijkt erg op Belgische stoemp, stamppot spruitjes.
Aardappelsoep met truffel-olie, majoraan, room, groentenbouillon.
Aardappelen gestoofd met groenten, met gebakken vis erbij en knoflook-mayonaise.
Stoofschotel aardappel, prei, vis, kerrie, cashew noten.
Boter, veel uien, gebonden saus met groentebouillon; over aardappelen én pasta, oven in met Gruyère.
Ovenschotel aardappel, courget, ui, room, zuring.
Ovenschotel aardappel, forel, room, Sbrinz, salie, rozemarijn.
Een zoete tulband met Sbrinz door het deeg, en gevuld met ham, knof, prei, ui, Emmentaler. Lange lap deeg, beleggen met vulling (randen goed vrijhouden), dwars oprollen, in de tulbandvorm draperen, aandrukken.
Verschillende gerechten met aardappel en soepvlees. Met uien en/of knolselderij en/of wortel en/of veel ui en/of mierikswortel en/of Gruyère ("Greyerzer"), bouillon, witte wijn, room...
Heel mooi. Heel dunne aardappelschijfjes spiraalgewijs opstapelen tot je een torentje hebt. Dat met boter en rozemarijn erop in de oven.
Schnitz und Drunder, dat is hetzelfde als Himmel und Erde en hetzelfde als Hete bliksem. Alleen die Schnitz is met gedroofde appel en die Himmel met peer (meestal).
In Ost Friesland eten ze ook iets van aardappel en gedroogde appel.
Geschwellti zijn kleine gestoomde aardappelen. Geserveerd met ruccola-hazelnootsaus (geplette noten droog bakken, wat afkoelen, hazelnootolie, z/p, over ruccola) of met een room-Geska saus (die groene kaas, Schwabziger) of met raclette en roomsaus met nootmuskaat.
Visfilets in een rösti-jasje (inpakken, goed aandrukken, bakken).
Zuurkool-rösti ballen.
Rösti met ei en bloem erdoor, koekjes bakken, met kersencompôte.
En ze gebruiken pijlwortel en ook spelt (Dinkel). Speltbloem én speltmeel.
Wat gaan we eten?
Salade aardappel, ei, prei, ansjovis, olijven.
Aardappel-roomsoep (groentebouillon, wortel, selderijblad, lente-ui, majoraan) met noedels of beter gezegd gepocheerde quenelles van rauwe ham, verse kaas en lente-ui-groen erin.
Stoofschotel aardappel, peer, gedroogde abrikozen, rookspek, ui, knof, cider, groentebouillon, kruidnagel, bonenkruid.
Stoofschotel lam, aardappel, ui, knof, peterselie, runderbouillon, kummel, pastinaak (niks pastinaak; wortel).
Ovenschotel rösti, salami, gekookt spek, nootmuskaat, paprikapoeder, witte wijn, melk, room.
Niet erg Zwitsers: ovenaardappelen in folie, maar dan niet gevuld / geserveerd met zure room, maar met kwark / tomatenpuree / knof / basilicum / zeezout / peper mix.
Wallischer Cholera, wat geen ernstige ziekte is (heb ooit cholera gehad; dat wil je niet weten...).
Deeg: volkoren pie-deeg met ook wat azijn erdoor.
Vulling: aardappel, ui, prei, Raclette kaas, appel en wat ei en wat room.
Zie hier.
Wat moet dat vies lekker zijn...
Heel wat geleerd vandaag...
Pffffffffffffffff................................
