Bakkeljauw, bacalao, bacalhau, zoutevis, klipvis, morue salée...
Het hoort van kabeljauw gemaakt te zijn (zouten op de klippen, transporteren, drogen) maar dat is ondertussen onbetaalbaar, net als stokvis.
(Visboer, krijg ik een hartverlamming als ik om de prijs van die stokvis vraag? Uhh, meneer, uhh, wat zal ik zeggen uhh...)
Maar ik at in Bordeaux ooit een gezouten schelvis, eglefin, een héle vis zeg maar, en dat was een gewaarwording.
Dat was smeuïg omdat het kleiner is en dus niet zo gezouten hoeft te worden, en omdat je het héél kan houden, ik bedoel: niet opengeklapt als vis zijnde zeg maar. Heerlijk!
En die bakkeljauw, dat is tegenwoordig pollock, koolvis.
Niks mis mee! Zelfs sustainable of hoe heet dat.
Bacalao
Vertrouw nooit recepten die spreken over "zoveel tijd weken".
Dat weet je niet.
(Weken: ontzouten.)
Zie die vis hierboven.
Van de hele vis wrijf je het zout af.
(Bewaren! Heerlijk! Op een eitje!)
Die dunne flappen links en rechts knip je eraf.
Dikke stukken in water ontzouten. Niet een hele decimeter water boven de stukken, ongeveer 2 keer zo hoog als de vis.
Water proeven na een uur of vier.
Erg zout. Water wegmikken en dikke én dunne stukken in vers water leggen.
Uren, proeven.
Eventueel nog een keer vers water.
Bedenk dat je de smaak helemaal kwijt bent als je het volledig ontzout!!
Bedenk: het moet nog net té zout zijn, dat weekwater, want ik ga die vis koken in vers water, en dan raak ik weer zout kwijt.
Uhh, je kan vis treffen die na drie uur weken prima is. Of vis die dat na anderhalve dag is...
Zoutevis (geweekt)
Vertrouw hélemaal nooit recepten die zeggen dat je al kokend de vis moet ontzouten.
Dan kook je te lang, nog afgezien van het feit dat je het daarna ook nog gaat bakken of stoven.
Ontzoute vis uitlekken.
Vis in kokend water, dubbel zo hoog als de vis, water weer aan de kook: vis afgieten en koudspoelen.
Laat koelen in een vergiet.
Bak water klaarzetten en twee kommen.
Vis uitpluizen. Vis in ene kom, graten en vellen in tweede kom, bak water: omdat het plakt als de ziekte.
Olijfolie en boter, ui, knof, Spaanse peper.
Vis erbij, heel goed roeren tegen aanbakken, heel kort meebakken en klaar.
En dan?
Nou, door de fufu of de polenta of de funchi...
Of over krieltjes of pasta. (Geen saus! Lekker droog houden en salade ernaast of zo.)
Zie maar...
Morue salée
Uhh, het maakt eigenlijk gene ene moer uit of je morue salée ziet of klipvis of bacalao of zoutevis of baccalà of...
Maar goed. Morgen recepten.
Uhh, bij de Surinaamse toko kan je bacalao krijgen, uhh, kopen dan dus, maar ook wel bij de Indonesische toko, en op de markt in de kraam waar ze Surinaamse groenten verkopen, en in de Spaanse en in de Portugese winkel. Die laatste twee veelal kabeljauw en dus veel duurder.
Mooi trouwens: Zuid-Italië: baccalà, zoutevis.
Maar Noord-Italië: stoccafisso. Maar dat is dus enkel gedroogde en niet gezouten vis, want met het noordelijke klimaat is zouten niet nodig.
(Stoccafisso?? O ja! Stokvis!!)
En de dood aan al die culischrijvers van "Neem een pond bacalao (of stokvis)" trouwens.
Stokvis
