Ansjovis-boter

(Dank PJ!)

Zout

Daar begon het allemaal mee afgelopen vrijdag.
Zoutevis en ansjovis-boter.
H at hier een ei'tje met ansjovis-boter, en kreeg fufu en zoutevis mee.

Ik zeg "Ansjovisboter, dat is simpelweg uitgelekte ansjovis-filets door boter prakken. Maar citroensap erdoor is ook wel lekker."
H vroeg zich dat af, en we gingen eens kijken.

* De Oxford Companion to Food zegt er niks over, maar dat is dan ook een boek wat regelmatig over zichzelf opmerkt dat je de "How to use this book" moet lezen, terwijl ik meer houd van boeken die geen "How to use this Book" nodig hebben.

* Larousse gastronomique geeft om te beginnen Anchoyade, iets vergelijkbaars maar dan met olijfolie.
Ook anchoiade, anchoïade.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Een ander verhaal hier.
Uitstekend basisrecept hier.

Mensen die niet echt kunnen koken geven altijd de voorkeur aan de Oxford. Janneke Vreugdedinges bijvoorbeeld (ik mag van Loek geen Vreugdeloos meer schrijven). Maar zie de Larousse pagina 191, daar staat het dus wel degelijk in, en het staat waar het moet staan, onder de Compound Butters.
* Beurre d'anchois (had het er niet ingestaan, dan was ik van mijn geloof afgevallen, maar zie dus).
75 gram ansjovisfilets.
Prak door 200 gram zoete boter (Escoffier: 250 gram boter; ik vraag me trouwens af of die ansjovis wel ontzout moet; 1 boter op 1 ontzoute ansjovis smaakt zo slecht nog niet).
"Gebruik als knoflook-boter, en op gegrild vlees en vis".
Officieel gebruik je in de klassieke Franse keuken knoflook-boter enkel als toevoeging aan sauzen, en als garnering bij koude hors-d'œvres (Escoffier: als garnering bij vis- en eier-hors-d'œvres).

* Dictionnaire du Gastronome
On met les anchois dans des nombreux tians [tian zie hier] et on sert le tournedos aux anchois ou au beurre d'anchois.

* Gaston Clément, De Raadsman in de Kookkunst (de Belse Bijbel zeg maar)
Om mayo smakelijker te maken
Op brood gesmeerd wat dan weer in allerlei voorgerechten gebruikt wordt (niet zó, maar verwerkt; gebakken of weet ik wat)
Bij geroosterd rund- en schapenvlees

* Escoffier, het gebruik
Bij gefrituurde of gegrilde vis, met peterselie en citroen
Toevoegen aan vissauzen
"Heerlijk op warme toast"
Voor het Mirabeau-garnituur is 125 gram Beurre d'Anchois nodig, samen met 20 smalle reepjes ansjovisfilet die als een traliewerk op het vlees worden gelegd. 10 ontpitte olijven, en een rand van geblancheerde dragonblaadjes.
Het à la Niçoise-garnituur bestaat uit 250 gram met wat knoflook in boter gebakken stukjes tomaat waaraan op het laatste moment een snufje fijngehakte verse dragon wordt toegevoegd, 10 zwarte olijven, 1 eetlepel kappertjes, 25 gram Beurre d'Anchois en plakjes geschilde en ontpitte citroen.
Interessant, ansjovis + dragon.

* La Cuisine Familiale et Pratique
Geen boter, wel saus.
Béchamel, geprakte en door de zeef gehaalde ontzoute ansjovis erdoor.
Bij vis en bij eiergerechten.

(Oxford. Of het staat er niet in en dat is onvergefelijk. Of het staat er wel in maar je kan het niet vinden. Onvergefelijk.)

Nog een pannetje gekocht onlangs??

Ik ging op de Folkingestraat die Cook en Co binnen.
Hebben jullie nog van die Fissler pannen?
Nee die zijn er niet meer meneer.
Uitverkocht zeker, haha!
Stilte.

Maar goed

Ansjovis-boter

* Citroensap erbij, dat kom je overal tegen.

* Knof en/of sjalot erbij. Ook overal.
Die knof niet rauw lijkt me, maar geblancheerd. En dan wat extra.

* En zie die eerdere opmerking van mij, of die ansjovis wel ontzout moet zijn.
Want zie hier.
1 op 1 en niet ontzout.
En plus sjalot, citroensap en, én! amandelmeel.
Ik kwam dat amandelmeel nog meerdere keren tegen, soms samen met knof erdoor.

* Knof en peper

* Knof, paprikapoeder, citroen
En deze Amerikaanse combi dikwijls met goed ontzoute ansjovis, maar waar dan weer zeezout bij moet...

Doei!