Tosti. Eieren.

Pasta met truffel

Een van de inkopen van laatst, bij Leuk en Lekker
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Site minder interessant dan de winkel

Winkel met veel Italiaans spul maar zeker niet enkel dat

Buitenlandse eigenaresse die het met een klant had over "die kruk met olijfolie"

Biltong hadden ze!

Tosti World

Daar ging ik eens lunchen.
Zie hier.
De menukaart openen met Acrobat, want in een browser openen lukt niet.

Koos tosti kaas, salami, pesto.
Lekker, zeker. En heel fraai krokant van buiten, precies zoals het hoort maar wat je meestal niet krijgt; meestal is de buitenkant geroosterd brood, toast. Deze had een mooie gladde onderkant en een fors geribbelde bovenkant, en zoals gezegd prachtig krokant. Dezelfde soort krokantheid die je uit een tosti-ijzer krijgt, als je de búitenkant met boter insmeert.
In de tosti kleine blokjes paprika, en dat vind ik eigenlijk niet zo'n goed idee. Dat kunnen beter enkele en wat grotere stukken paprika zijn, of helemaal geen paprika. Ik bedoel: warme paprika is geen gebakken paprika.

Zag verder en wat me wel aardig leek tosti kaas bacon tomaat, tosti hete kip kaas paprika (kip met paprika is al weer wat anders), en tosti gerookte zalm brie ui peper.

Ook enkele tostis met champignon onder andere. Dat lijkt me niks, warme rauwe champignon, maar misschien is het gebakken

Mijn favoriet blijft tosti Weemoed, zelf uitgevonden.
Kaas, mosterd, dragon.

Zie trouwens over tosti gesproken ook Croque hier en Welsh Rarebit zie hier (ik vind dat het met Porter gemaakt moet worden).

Een andere culi winkel, Hanzehuis
O, dat is een ketentje; zie hier.

Veel Skandinavisch, Duits, Italiaans...

Pikante sardinemousse

Sardines-bedrijf in de Bacaloeiros [bakkaljoeEIroesj] straat, de bacalao makers

Zie hier.

Eieren

Vandaag las ik in French Provincial Cooking (niet te verwarren met French Country Cooking, ook van David) het hoofdstuk over eieren. Om precies te zijn het hoofdstuk Egg Dishes and Hot Hors-d'œuvres.

Bij gekookte eieren natuurlijk Œufs mollets. Mollet betekent kuit (van je been) als zelfstandig naamwoord, en als bijvoeglijk naamwoord zacht (familie van mollig). Het wit is nét gekookt, en het geel nog net vloeibaar.
David heeft het over kokend water over eieren gooien, aan de kook en dan vijf minuten zachtjes doorkoken. Beter op mijn manier. Met koud water aan de kook, twee minuten doorkoken, vuur uit, deksel, vijf minuten laten staan (maar de hoeveelheid eieren vs. grootte van de pan / hoeveelheid water, sterkte van de vlam...).

Hardgekookte eieren daarna (met uiensaus bv.).

Daarna gebakken eieren, waarvan ze zegt dat je de eieren op een bord moet breken en ze dan in de pan laten glijden, dat er een deksel op de pan gaat, en dat ze altijd geserveerd moeten worden in het ding waarin ze gebakken zijn.

Aparte aandacht wordt besteed aan "gebakken eieren"; die gebakken eieren hierboven heten ei op het bord of net als bij ons spiegelei (in Indonesië mata sapi, ossenoog trouwens).
"Gebakken eieren" dat is in redelijk diep vet. Niet gefrituurd, maar in een laag vet van zeg 2 à 3 centimeter. Net zoals Spanjaarden friet bakken (in zo'n pan als hier).

Lekkere vijgenjam, zeker, maar die appel vind ik niet zo terug

Volgen de gepocheerde eieren (met room, met mosselkookvocht...).

Volgen de Œufs en cocotte.
Dat is een heel aardige manier van eieren koken, iets tussen koken en pocheren in, met het voordeel dat je er van alles doorheen kunt werken.
Zie hier, maar je hebt ook een ander systeem, potjes met een schroefdeksel die je in kokend water laat zakken.

Volgen natuurlijk de omeletten.
David bespreekt alleen de  school van Lyon, jammer, want ik vind de school van Parijs beduidend beter.
Lyon: heel goed kloppen (soms zelfs, en zeker voor een zoete omelet, stijfgeklopt eiwit door het geklopte geel spatelen). Als je zo zonder meer een omelet bakt, dan krijg je zo'n ding wat je in Nederland krijgt, wat als een steen op je maag ligt. Je moet dan ook het ding al roerend bakken.
Parijs. Niks kloppen, enkel geel en wit wat door elkaar werken. Je moet geel én wit zien.
Met fines herbes, met tomaat, met spek, ham, champignons, Baskisch (paprika), Les Landes (pijnboompitten), Brayaude (eigenlijk een soort Spaanse tortilla met -dus- aardappel, en ook spek), Nancy (bloedworst), mosselen, tonijn (ook met bliktonijn mevrouw Freud!), zuring, truffel...
Molière: Parmezaan door het eiermengsel, en room (doe ik altijd) en kleine blokjes Gruyère die net moeten beginnen te smelten.

Volgen de roereieren, onder andere de beroemde Baskische Piperade.
Zie hier.

Volgen tot slot de soufflés.
Kaas, courget...

Dit kreeg ik bij Ariola, de Italiaanse winkel

Zie hier (die acht dames staan er alle acht in dat kleine winkeltje!)
(de achtste maakte de foto)

Twee potten, gratis want (een week) over datum

Italiaanse mosterd

En verder

Planning

* Black tofu (zie hier), gestoomde rijst, paprika, paprikasaus

* Franse tonijnburgers (uit blik mevrouw Freud!) op basis van aardappel natuurlijk, snijbonen, kerrie

* Gebakken eieren als boven; kweepeer uit de oven met ontbijtspek erop, prei-room

* Geen-gelul pasta met tomaten-rode wijn saus, geraspte kaas, zwarte olijven, gedroogde tomaat, kappertjes...

* Sowtu metie met een fufu-bal en garden eggs (hier met hier en hier).


Tot slot

Waarom geen echt vloerbrood Loek?
Omdat je dan een vloer- (de naam zegt het al) oppervlak nodig hebt.
Acht vierkante meter of zo minstens, en je kan hoogstens vier stuks op mekaar stapelen (kleine meter).
Met een electrische oven heb je anderhalve vierkante meter nodig, en kan je twee of meer meter omhoog. En vloeroppervlak = geld...
Komt bij dat electrisch (hete lucht) makkelijker werkt. Maar ja, beduidend minder smakelijk...
Zie hoe diep een vloerbroodoven (gasoven) is hier. Dat hele brancard-ding kan / moet erin. Electrische oven hier.

Niet hetzelfde als kapucijners!

Veel gebruikt in Marokko en zo