Dit fotografeerde ik gisteren op het station.
Klassieke vormgeversfout, die vingers.
Zie volgende foto.
(O ja! Ik denk gisterenavond Nog even iets kijken. Video Formule 1 2006. TV aan, val ik midden in Pauw en Witteman. Nog nooit gezien, ik weet alles toch beter. Maar goed. Paul en Witteman. Ongelofelijk. Die koppen! Dat haar! Die wichtigmacherig kijkende zonnebrilharses, hoe heet ie...)
Pers dus
Oude kranten, nog ongelezen want ik was weg.
Maar eerst iets van vóór mijn Bordeaux trip, in mijn tas, meegenomen want "Dat kan ik mooi onderweg lezen en becommentariëren".
Sure...
Cool Cuisine
Passé zijn de driesterrenrestaurants. De Parijzenaren staan nu in de rij voor hippe bistro's. Het kookplezier spat ervan af!
Oeioeioei... Nog afgezien van het feit dat ik dat niet echt gezien heb in Parijs, in tegendeel, de klassieke tenten zaten stampvol. Maar ja, zo'n Marc van Dinther moet toch érgens over schrijven...
Septime (op de website niks te zien), Frenchie (zie hier; alle links hier in een nieuw venster; wat is daar in Godsnaam "cool" aan?), Chateaubriand (niks op de website te vinden), Roseval (niks op de website te zien maar zie onder).
Kijk. Zonder die vingers lijkt dat broodje veel groter...
Maar goed.
Vijf pagina's, vijf!, blabla van de eerste orde.
"Kosmopolitisch karakter, zwoele zomeravond, gasten gewoon in hun jeans..."
Roseval: tartaar van pollack (dat heet koolvis, ja), kabeljauw in maissoep, gebraden duif. Wow! Cool!
H Kitchen: "Tomaat, biet, paprika, kers, perzik rond een hoopje geplukte krab. Frisse groenten met blokjes gelei van kip, koude kip en ganzelever." Cool! "Zeebaars met een knapperig korstje met curry en smakelijke schelpdiertjes met dotjes rettich." Like wow man!
En flikker op met je lendebiefstuk met groene bonen (dat heet flageolets, ja), ingelegde kersen en feta.
"Vloer van gebarsten tegels", goh. "Makreel met zoete abrikoos". "Bij de vegetarische versie is de vis vervangen door tomaat", Jezus Gristus...
"Makreel met saliepoeder en gerookte frambozenazijn", "De Columbiaanse gastvrouw is een tikkeltje bits maar ze bedoelt het niet slecht", "Mooie jonge mannen met baarden brengen het eten rond", "Voor de ene WC voor 60 gasten staat de hele avond een rij", "Reserveren moet maanden van te voren"...
Wat ben ik blij dat ik niet zo nodig naar die ontiegelijke shit-tenten moet...
Die vergat ik bij het eten van zondag nog...
Wat je wilt weten over de Chinese keuken
Ook Volkskrant.
De schrijver verkiest anoniem te blijven. O nee wacht, Onno Kleyn.
"grote ronde tafels met een groot draaiend plateau".
Dat is nieuwlichterij. Vroeger, en klassiek nog steeds, niks ronddraaiend. En als je iets van de overkant wilt hebben dan vraag je dat aan de persoon die ervoor zit. En die reikt het je aan met de achterkant van zijn stokjes. En jij pakt het idem over.
"allemaal natuurlijk gevormde smaakversterkers". Dat heet umami, ja.
"eendenzwemvliesvoetjes" worden niet gegeten, eendenpootjes zijn dat.
Zuivel speelt geen rol in de Chinese keuken omdat Chinezen lactoze-intolerant zijn. Maar "De traditionele invallers gebruikten melkproducten" dus daarom is dat niet zo, die intolerantie.
Klets. Chinezen zijn in principe niet lactose-intolerant, maar mensen die jaren sinds hun kleutertijd (in de praktijk in China, Afrika, noem maar op) geen melkproducten hebben gegeten, die zijn dan lactose-intolerant geworden.
En dat boek van Dunlop (1994) is zeker niet het eerste serieuze Chinese kookboek dat in het Westen verscheen, dat is Chinese Gastronomy van Hsiang en Tsuifeng (1969).
Voor de rest twee pagina's vol vrijblijvende blabla.
Dat fotografeerde ik nog op de dag van mijn vertrek.
De tent van Zuly en Cor.
Venezolaans eten.
Loopt als een trein.
Alles vers gemaakt.
Mensen wachten er graag 20 minuten voor.
Varia"En wanneer we thuis weer eens zonder witte truffel zitten..."
Een witte truffel moet je binnen 12 uur consumeren, kwaakhoofd.
Naam vergeten te noteren. Zo'n culi-schrijver die het heeft over "als een plumpudding in elkaar zakken", niet gehinderd door enige kennis.
NRC.
Marc van Dinther weer
(Die moet bij Radio 4 gaan werken. Daar kunnen ze hun harses ook niet dichthouden.)
De keuken van vroeger in Nederland en die van nu.
"40 jaar geleden was het witbrood zonder kraak of smaak uit een papieren zak het populairst".
Waar slaat dat nou op? Toentertijd was fabrieksbrood niet al te best, nu is het redelijk, dat kan je er van zeggen. Alsof ze 40 jaar geleden enkel dat vieze witbrood aten.
"Vroeger was alle pasta macaroni of spaghetti van Honig".
Ja, logisch. Iets anders was er niet te koop toen Nederland voorzichtig pasta begon te eten.
"Vroeger was er alleen nasi, nu hebben we schitterende basmati en goede sushirijst".
Zelfde verhaal.
Opgepompte blabla, nog afgezien van het feit dat de wandelende speklap naast mij nog nooit van z'n hele leven rijst of pasta heeft gegeten, en met hem heel wat Groningers en Drenten en...
Die Reine Victoria had ik nog liggen
L'aile ou la cuisse
De vleugel of de dij.
Film van Louis de Funès, die ergens werd genoemd.
Ken ik niet.
Zie hier.
En zie een fantastisch mooi interview met Funès over eten hier.
Leendert Scholtus
In die serie met die grote foto's van die flauwekul spetters en kwakjes gerechten.
"Een wild zwijn heeft steviger en droger vlees". Goh.
"Als ze een maïsveld binnengaan vreten ze alleen het binnenste deel leeg, aan de buitenkant zie je dan nog niks".
"Steek met een steker rondjes uit het spitskoolblad (als je dat mooi vindt, gewone blaadjes mogen ook)".
Die moet op een kleuterschool gaan lesgeven.
Elsevier
Hahn, altijd goed.
Nu definitief daar? Verving De Dikke tijdens zijn ziekte.
Zie een visserij-link die hij gaf hier. Hebben we die al niet ooit eens gehad?
Klei over De Dikke.
"je hield niet zo van wijn".
Kijk. Dat was het natuurlijk, waarom ik die man niet mocht (afgezien van zijn regelmatige klets).
Brasserie Staverden
"De met veel ornamentjes afgewerkte stoelen zijn afkomstig uit Istanbul en de stof waarmee de wanden zijn bekleed komt uit Parijs. Er is gewerkt met warme aardetinten om zo een behaaglijke sfeer te creeëren. De muren van de orangerie zijn betegeld met authentieke groene jugendstiltegeltjes".
Maar hoe het vreten was staat er niet bij...
Marc van Dinther alweer
Maar ja dat zijn interviews met worstmakers, serieuze lui, dus dat is leesbaar.
Held van de Smaak-verkiezing
Mooie verhalen van gepassioneerde lui.
Zie hier.
Dit komt van Ikea (kreeg de lege potjes voor mijn kruiden).
Ingelegde haring.
Gaan we kopen!
En proeven!
En proeven!
Volkskeuken, Restaurants, De Dikke
Volkskeuken
Ik schreef dat al eerder: die "vrolijke" namen van de recepten bedekken we met de mantel der liefde. Nou ja, even niet.
"Groen voor kaaskoppen". "Zoetjes sudderen", "Varkensdroom", "Kafka in de supermarkt".
Net losgerukt van de middelbare school.
* Salade met appel en geitenkaas
Met zo'n rolletje geitenkaas. Kan je beter wat stevigere nemen.
En "multicolor snacktomaatjes" komen hier het huis niet in.
* Blanquette de veau
Prachtig. Of van kip. Voor Bouchées à la Reine! At ik met de kerst.
Zie hier.
En zeker: met champignons jawel.
Maar niet met een "kalfsbot, gekliefd (facultatief)" maar met grof gehakt kalfsschouderblad (verplicht).
* Spinazietaart
Spelt, citroen, tijm, dat slaan we over, die heeft geen smaak.
* Wittekoolsoep
Met "vegetarisch spek", Godsammekrake.
Maar als je nou gewoon spek neemt dan is het recept OK.
Komijn, venkel, ui, aardappel, prei, kool, groentefond, jeneverbessen, laurier, spek.
* Een lambsrack, frenched rack, maar dan van varken
Interessant idee.
Met mosterd-augurkensaus.
"30 kilo Iberico varken, een half varken", dat moet dan een echt mooi "wild" varkentje geweest zijn.
Schrijver verbaast zich over het gebruik van flink wat ongepelde ("ongepelde (!)") knoflooktenen.
"Braad het ongeveer een uur op 180° (tot een kerntemperatuur van 52°, stijgt buiten de oven nog even door)". Die heeft de kachel te hoog staan.
En die saus dat is gepureerde gare sjalotten, room, mosterd, en daar augurkjes bij. Ach.
* Spaghetti met pistachepesto
"De pruimen en perziken zijn keihard" in de US. Goh. Ga eens bij AH erin knijpen zou ik zeggen.
Paddo-mix
Restaurants
Marc van Dinther, onze vaste medewerker.
Gaat eten in Hoorn, bij Rive.
Een van die topkoks die het simpel-aan gaan doen, met niks sterren en zo.
"Hij wil een lekkere vlotte tent runnen". "Het meubilair is bruin en ingetogen" dus.
"kalfsniertjes" (wel eens een kalfsnier gezien?)
De zwezerik is "sponzig" zoals het hoort. Mijn onderbroek zakte méé af.
"mozaiek van dragon en witte chocolade". Ober mag ik een bord warm eten?
Hij heeft natuurlijk nog steeds honger.
Luce, Utrecht.
Makreel, zeewier, oester in amandelkorst. Bavette met pastinaak (ik verwed er fors geld om dat die kok niet weet dat je twee soorten bavette hebt). Spongecake van pinda.
O wacht, hij heeft bij mij gelezen dat bavette vinkenlap is. Ja, maar dat is niet de hele waarheid. Vinkenlap is Bavette de flanchet. De echte "flank" waar hij het over heeft is de vang, bavette d'aloyau.
De truffel smaakte naar karton. Op naar Utrecht!
(Uhh, dit is allemaal een beetje ambivalent natuurlijk.
Waar gaat het om? Dat een tent goed loopt.
Maar of ik er wil eten, tsja, dat is wat anders natuurlijk...)
De Dikke
Necrologie Elsevier.
Hij wilde geen chef worden want een chef "moet ook zakelijk instinct hebben en leiding geven".
En wat dacht je van keihard werken, van rennen, chaos, stress, hitte, elke avond en vooral in het weekend? Zie je dat De Dikke al doen?
En "zijn tirades hadden effect". "langzaamaan veranderden dat soort zaken in de Nederlandse restaurants".
Komkom jongens...
Steur, Termunterzijl, 1929
Dank PJ!
