Het basisrecept
Simpel
Bak ui en knoflook in olie.
Kruid met laurier, komijn, foelie, kruidnagel en wat groene kruiden inclusief bonenkruid (liefst bergbonenkruid; bestel een plantje, zoek op satureja montana; gebruik de toppen = knopjes, bloemen, zaadpeultjes, blaadjes...).
Doe er een blik witte bonen bij en een flinke scheut droge witte wijn.
Breng aan de kook en laat zachtjes doorkoken tot de bonen uit elkaar beginnen te vallen.
Er kan pekelvlees door, worst, ham, spek...
Breng op smaak met grof gemalen witte peper en zeezout.
Serveer met chutney van rode uien of zo...
Of met guindillas uit de pekel, zie hieronder...
Mooi
Neem liefst kleine witte bonen. Bij de Bulgaar, of Franse coco blanc. Zoniet (en voor alle volgende recepten) Borlotti-achtige bonen. Neem in Spanje Pochas (betekent lelijk, maar nee, komt van Baskisch Potxa, boon, zie hier; alle links hier in een nieuw venster), alhoewel die wel over-rated zijn.
24 uur weken.
De bonen opzetten op zo laag mogelijk vuur met flink water, met wat ui, wortel, bleekselderij of selderijblad, en knoflook. Verder laurier erbij, komijn, foelie en kruidnagel. En bonenkruid natuurlijk.
Ook nog wat peper en een of twee bouillonblokjes.
Als je het resultaat wat fluweliger, wat gebondener wil, dan gooi je er, juist nadat het aan de kook gekomen is, een scheut koud water bij. Of eventueel zelfs twee keer. Zo doen ze dat in Spanje.
Kook gespleten varkenspoten en grof gesneden oren mee en staarten.
Als het kookt afschuimen, en zachtjes door laten koken.
Eventueel water bijvullen.
Als de bonen beginnen te garen het vlees er uit, wat koelen, vlees eraf pulken en terug bij de bonen.
Nu kan er ook worst en spek bij.
Als er al wat bonen kapot beginnen te koken is de soep klaar, maar je kunt ze ook verder kapot laten koken.
Zet de pan dan wel op een plaatje, en roer regelmatig om.
De Balkan en zo
Servische bonensoep
Foto steeds boven
Begin met flink wortel ook, en redelijk wat prei
Gebruik ook peterseliewortel, paprikapoeder, redelijk wat laurier losjes bijeengebonden en na een half uur er uit, en een vers pepertje.
Laat halverwege spare-ribs meekoken (niet gemarineerde!)
Als de bonen gaar zijn de ribben er uit, wat koelen, vlees er af schrapen, terug bij de bonen
Serveer met peterselie erover,
Kroatische bonensoep
Gebruik redelijk wat rode pepertjes en redelijk wat vrij klein gesneden (want het moet kapot koken) bleekselderij.
Terwijl het kookt peterselie heel fijn snijden en steeds meteen in goede olijfolie doen.
Dit regelmatig omroeren (niet koud zetten!).
Doe er eerder dan halverwege hambotten bij, botten die overblijven als een rauwe ham opgesneden is, en wat stukken rauwe ham die wat minder zijn, stukken zwoerd...
Schraap later het vlees van de botten af, terug bij de bonen. Of het zwoerd gegeten kan worden (in kleine stukjes gesneden), dat ligt er aan (leeftijd ham, welk zwoerd). Proef.
Werk er tegen het einde paprikapoeder door.
Die olijfolie met peterselie erover.
Sloveense bonensoep
Laat flink maar niet té pikant (zodat je meer kunt gebruiken en het mooier kleurt) chilivlokken meekoken, liefst zo donker mogelijke soort (Urfa biber is uitstekend).
Kook in kippenbouillon.
Laat vanaf het begin gerookte sparreribs meekoken en/of rookspek maar dat dan aan het stuk en met zwoerd.
Laat vanaf na een kwartier zuurkool meekoken.
Het vlees van die ribben wordt er weer afgehaald, en/of dat spek van die zwoerd etc.
Voeg tegen het einde wat tomatenpuree toe, die je eerst wel even wat aangebakken hebt.
Wordt vervolgd!
