Gisteren
Japanse omelet, sushi rijst, komkommer
Snij stripjes van het vel van mini-komkommertjes en snij ze in schrijfjes. Hou koel en vochtig.
Die mini-komkommer is erg lekker; veel steviger en ook wat zoet.
Snij lente-ui heel fijn.
Klop eieren goed los, meng er de lente-ui door en breng op smaak met Japanse sojasaus. Ik doe er ook altijd geperste knoflook door, toch?!
Op de foto hierboven staat er ook de rijstkaf-olie bij (Toko, AH), waarin die omelet wordt gebakken. Die olie, dat geeft een heel mooi glanzend knapperig laagje aan de buitenkant van die omelet.
Maak sushi rijst.
Heel goed spoelen tot het water helder vlijft. De rijst goed kneden en weer spoelen tot het water helder blijft.
Herhalen totdat het water na het kneden niet meer troebel wordt.
Een half uur met het water (rijst staat iets onder) laten staan.
Aan de kook op een plaatje, 20 minuten zacht koken met stevig deksel, 15 minuten laten staan.
Je kan natuurlijk zelf sushi azijn maken (rijstazijn, mirin, zout, eventueel sake).
Maar deze is gewoon perfect, dus waarom zou je?
Bak de omelet en rol op.
Eigenlijk hoor je dunne vierkante omeletjes te bakken, steeds oprollen, steeds een nieuw omeletje ernaast, vorige over de nieuwe rollen etc. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster). Tamagoyaki. Maar zo'n vierkant pannetje moet ik nog scoren...
En zo'n omelet hoort in vieren gesneden te worden, en dan per kwart diagonaal.
Roer de rijst los, doe in een grote houten bak, wapper koud en droog, er onderwijl sushi azijn doorscheppend. Omscheppend zonder te pletten!
Ik deed wat selderijblad op de rijst en ik sneed er een jalapeño-op-azijn (zie onder) bij.
Erg lekker allemaal...
Culinaria
Jalapeño op azijn
Een vondst. Heerlijk, fris, niet te scherp.
Snij jalapeño pepers in de lengte door en doe in een pot. Overgiet met witte wijnazijn, zorg dat het goed onder staat, en laat 24 uur trekken.
Verwijder voor gebruik de pitten en zaadlijsten.
Slotlap
Ik schreef het een tijd geleden al, Ik hou op met die discussies met die slagers van hoe heet dit en hoe heet dat.
Maar ja, toch maar weer eens erin gedoken, want wat is een araignée (zie hier) in het Nederlands? Het zit een beetje in het verlengde van de longhaas (klopt, want er schijnt ook zo'n peesplaat doorheen te lopen), en het loopt door die opening in het bekken.
Maar goed, ik laat die foto zien. Slotlap.
Ik zeg maar jullie hebben me ooit heel iets anders als slotlap verkocht! Zie hier.
Nee, dat was een "Skirt"...
Laat maar. Morgen scoor ik twee araignées. Wordt vervolgd.
Lamslever. Twee of drie stuks.
€ 4,- de kilo...
Van een kilo ga ik paté maken (morgen een kilo doorregen lappen gemalen op de 3 MM plaat ophalen), en van dat pond maak ik leverkaas.
Nadere berichten volgen.
En ff wachten tot ik die vandaag gescoorde Alexanderwerk AG vleesmolen heb aangekregen.
Ketchup
Dat recept van De Dikke vond ik wat minder, Rode Boekje.
Geen olijfolie, maar neutraler. Olijfolie combineert niet met Oosterse kruiden.
En geen kaneel, en inderdaad, selderijzaad! Maar ook mosterdzaad, gemengd.
En je moet niet eerst proeven of de hoeveelheid azijn goed is, je moet eerst inkoken en dán proeven.
Hij waarschuwt wel voor smaakversterking tijdens het inkoken, natuurlijk, maar de zuurtegraad neemt juist af, behalve als je super langzaam inkookt.
Die pesto citroen van laatst, Xenos dacht ik, nu.
Het idee is prima. Fris, zeker.
Alleen het spul is veel te olieïg.
En olie met fris dat combineert erg slecht. Olie met zuur, prima, maar dit spul is niet zuur.
Link
Kookwinkel zie hier.
Interessant.
Daar kan je verschillende gatenplaatsjes voor verschillende vleesmolens kopen bijvoorbeeld.
Paaseieren nu.
Eindelijk.
Zie hier.
Ziek
Weer zo'n toprestaurant waar iedereen ziek is geworden.
Zie hier.
Zie ook hier.
"We look to our landscape".
Je kan beter naar de handen van je koks kijken...
Geertruidenberg
Ik kom er dikwijls en ik eet er altijd prima.
En ja (Elsevier), je hebt er ook Het Weeshuys. Nooit geweest of jawel, toch, maar dat is 30 jaar geleden.
Dure tent, opgeprikt en zo.
"Boerenkool wordt een schuimig amuse soepje, een kleine rode ui blijkt een biet, en bloemkool wordt hier gemixt met piccalilly. De spoom van komkommer met karnemelk is origineel."
En je dan godverdomme voor die ergernis ook nog blauw moeten betalen...
Zie hier.
Bataat, bulgur, pastinaak (daar istie weer!)...
Ober, doe mij maar een bord warm eten...
Dat maakte ik vandaag.
Rosy salt. Moet nog door de molen.
3 delen mooi zeezout op 2 delen zoet paprikapoeder op 1 deel cayennepeper.
Lekker op oesters Loek! Uhh, oesters zonder het vocht dan dus.
En Loek, dat Himalaya zout, volgens mij vond je dat lekker, hebben ze nu in zo'n molentje bij AH.
