Ketchup (7)

Stobart, Smaken verschillen (1)

Ketchup, Catchup, Catsup
De Engelse ketchup en de Amerikaanse catchup of catsup zijn via Engeland en Amerika bij ons beland. Oorspronkelijk kwam ketchup uit het Verre Oosten als ketsiap, keotsiap, kitjap, ketjap enz.
Waarschijnlijk was ketchup oorspronkelijk de pekel waarin vis was gezouten of een gegist visextract (zie ook Visachtige smaakjes). Tegenwoordig wordt met ketchup bijna ieder zoutextract van vis, schaal- en schelpdieren, vruchten, groenten of paddestoelen bedoeld. Wie avonturiert met de Oosterse Keuken moet altijd een ketchup gebruiken die is gemaakt in het land waaruit het recept afkomstig is, omdat het gerecht anders verkeerd wordt gekruid.
Tomatenketchup. Dit is welbeschouwd een saus, maar in de moderne keuken wordt het veel als smaakmaker gebruikt.
Champignonketchup. Dit is het zwarte sap van champignons dat vrijkomt als ze op zout worden gezet. Het wordt gekookt en vervolgens op smaak gemaakt met peper, kruiden en specerijen. Hoewel het tegenwoordig een handelsartikel is, werd het vroeger vooral in Engeland gewoon thuis gemaakt en de recepten vindt u vaak in oude Engelse kookboeken. Vóór weilanden werden bemest met kunstmest - waar champignons niet tegen kunnen - en iedere boer paarden hield, waren die 's zomers wit van de champignons. Onze voorouders verzamelden ze in zulke grote hoeveelheden - wasmanden vol! - dat ze de paddestoelen onmogelijk snel genoeg konden eten. Omdat weidechampignons slecht gedroogd kunnen worden was champignonketchup een goede manier om ze te conserveren. Op het vasteland van Europa, waar veel meer paddestoelensoorten worden gegeten, is het vaak de gewoonte ze in het zuur te leggen (paddestoelen die goed ingelegd kunnen worden staan vooral in Oost-Europa hoog genoteerd) of ze te drogen, wat veel in Italië werd gedaan.