Cajun
Dat boek hierboven, typisch iets wat je bij de Mamamini vindt, is best aardig. 90 bladzijden, en maar één ding waar ik een vraagteken bij zette. O nee, twee zie ik nu. Twee keer over zwart.
"Snellere hittebronnen betekenden kortere kooktijden, een principe dat zijn apotheose bereikte in de schroeitechniek: zwart geblakerde rode poon, die door veel gasten wordt beschouwd als het fundament van de cajun-keuken, is een gerecht dat Paul Prudhomme in 1979 bedacht."
Hmm dacht ik, en zocht het recept op. Nou, zwartgeblakerd is anders. Mooi roodbruin is het.
En dat gerecht is natuurlijk niet "bedacht", dat bestond natuurlijk al, in de volkskeuken.
(De tekst vervolgt met "In 1983 kookte hij tijdens Ronald Reagens top van Williamsburg voor bezoekende staatshoofden en dat betekende het begin van de wereldwijde opmars van de cajunkeuken." Waar je tegenwoordig weinig meer van hoort. Weggespoeld met die orkaan?)
Verder een pagina over verschillende soorten (lichter, donkerder) béchamel, ook een "zwarte" béchamel.
Hier nog wat plaatjes van Duitse inkopen.
Dornfelder is een prima wijn, en die was bij de Jumbo -ook- niet goedkoop.
En wat noteerde ik om eventueel eens te maken?
* Creoolse omelet met tomaten en ham
* Broodje muffuletto. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
* Creoolse uiensoep. Met Cheddar en bourbon.
* Aardappel-soufflé met Cheddar en lente-ui.
* Rode pepergelei. Met appel, paprika en suiker.
* Maïsmeel-balletjes. Gebakken. Met lente-ui en knof.
* Mosselen met artisjokharten, door een saus van een roux met mosselkookwater, en dat met Parmezaan erover in de oven.
* Konijn, gestoofd met bleekselderij. Uhh, hier zie je dat nooit, gestoofde bleekselderijharten. Erg lekker. In Frankrijk en België in blik, daar struikel je over.
* Een aardige techniek. Boter, citroen, Worcestershire, Tabasco, knof. Sudderen en er dan vlees mee inkwasten vóór het grillen.
Turkse olijfolie.
Mooie stevige smaak.
"Zeytin": verwant natuurlijk aan olijf in het Spaans (uit Arabisch) aceituna.
Uien
In Viva España, nummer 3 2009, stond een artikel met uienrecepten. Dank PJ.
We kijken er eens naar.
(Bestaat dat blad nog wel? Ik vond wel dit hier. Beetje uitgekauwde bestemmingen. Pyreneeën: Andorra, rond Andorra, Andorra en omgeving, de omstreken van Andorra; andere namen natuurlijk, maar toch.)
Pescado encebollado, be-ui-de vis.
Vis, olijfolie, citroen, uien in de oven. Gebakken amandelen of pijnboompitten erover.
Cebollas guisadas, gestoofde uien.
Uien zachtjes bakken in olijfolie + knof + paprikapoeder en sherry.
Cebollas rellenas, gevulde uien.
Gevuld met gehakt en rauwe (mag ik aannemen) ham, beide gebakken en daarna gestoofd met tomatensaus en witte wijn.
Hmm. Dat blijft te vochtig om te vullen.
O wacht, rauw ei erdoor. Ja, dat dempt de smaak wel natuurlijk, dat kapselt de smaak in...
Sopa de cebolla, uiensoep.
Met tomaat, rauwe ham en komijn.
Erg lekkere thee uit Ost Friesland.
Daar zijn ze daar groot mee geworden.
Lekker en goedkoop.
Een -zeg maar- literpak kost € 7,50.
Tortilla de cebolla (niet cebollaS), uien-tortilla. Tortilla, Spaans, is aardappel-eierstruif.
Je stooft de uien eerst lang in olijfolie.
Dit is dus geen tortilla recept met wat ui er ook door (dat stoof je niet lang), maar met flink ui.
Gegratineerde ui. Cebolla gratinada heet dat.
Zacht stoven. Door een gebonden saus met komijn en tijm en in de oven met kaas.
Ik verdenk de schrijver ervan lid te zijn van het legioen van culi kwakers wat denkt dat gratineren altijd met kaas is. Die Ria van Eijndhoven (ik las net haar fluttige boekje "Knoflook") is ook lid. (Was dat niet de moeder van Janneke Klets van NRC, Loek?)
Uienjam. Mermelada de cebolla.
Met bruine suiker (alsof ze dat kennen in Spanje; neem dus rietsuiker), sherry-azijn en medium sherry.
Ui en smeerkaas op toast. Smeerkaas in Spanje??
Bedoeld is hier brood met queso de Burgos of queso de Callosa, met lente-ui en gezouten kuit.
Enorm lekker met ansjovis uit het zout...
Gebakken uienringen.
Daar hadden we het laatst nog over. Vegetarische calamares a la romana zeg maar.
India van oorsprong. Bahjee van ui.
Ze leggen de uienringen 45 minuten in zout water. Geen idee.
Dit is die gedroogde bamboe (niet uit Duitsland), die gisteren of zo in de planning opdook.
