woensdag 9 mei 2018

Gekookt




Asperges op waterkers


Een recept van Felix Wilbrink (Telegraaf)

Wordt veel met zalm geserveerd

Het leek me niks en dat was het ook
Een dwaze combinatie: de waterkers drukt de smaak van de asperges finaal weg




Bakbokking met piccalilly


Ik vind bakbokking geen succes, maar ik moet zeggen dat het met piccalilly en op Brabants roggebrood prima te eten is




Fondue parmesan


Ik volgde het klassieke recept, dat doe ik altijd de eerste keer als ik iets klassieks maak

Het deeg was erg dik, en als je de kroketten opensneed liep de vulling er dus niet uit

Maar de smaak was prima
(En wordt nóg beter als ik het zonder eigeel maak en de vulling er wel uitloopt)

Boter, sjalot, knof
Roux
Melk, witte wijn (Chablis); de saus dik houden

Eigeel (bewaar het wit voor het paneren), Parmezaan, zoete Emmentaler (2 op 1)...
Nootmuskaat, p/z, Worcestershire

Koelen

Vormen, paneren, frituren

Serveer met gefrituurde krulpeterselie en met citroen (en met stokbrood, als de vulling er wel uitloopt; het heet niet voor niets Fondue)




Kippenvleugels met Lemon curd

Ook een recept van Felix, maar wel wat aangepast


Marinade: Fino muy seco, sinaasappelsap, Lemon curd, iets pijnboompittenolie, maizena,
Louisiana green sauce ("groene Tabasco"), geperste knof, rozemarijn, tijm, scherpe mosterd, zout

Opkloppen, vijf minuten, opkloppen, nog een keer, kip erin, op een koele (niet koude) plek, zeer regelmatig draaien

Uitlekken

Deppen en bruinen in boter

Marinade wat inkoken en de vleugels daarin dan stoven

De combinatie sinaasappel-pikant is erg interessant!
(Dat rijmpt!)




Hoofdgerechten staan er in de serie Gekookt niet

Nu komen dus de nagerechten en de bijgerechten



Stroopsaus bij zuur fruit

Kookboek Rotterdamse Huishoudschool, 1934


Als fruit nam ik de eerste op de markt komende Japanse mispels
Wat zuur, maar toch eet ik ze graag zó
Bezoek niet, dus:

Boter (zoute boter of wat zout erbij)...
Bloem...
Melk...
Rietsuikerstroop (de saus moet niet te warm zijn)...




Chocolade-munt saus

Met rum


Dat had ik ergens bij nodig en ik kookte meteen twee extra porties voor in de vriezer

Flink melk 10 minuten laten sudderen met (echte!) vanillesuiker

Fijngesneden munt mee laten sudderen, 10 minuten

Zeven, de melk wat inkoken en proeven op vanille en munt

Room erbij, en pure chocolade (geen couverture) erin oplossen

Op smaak met rum



(Dat ze verschillend lijken, dat is de lichtval)


Gepekelde pruim


Dat bedacht ik in ene, Dat moet toch kunnen!

Ja, en dat kan prima

Ging verder zoeken en zo kwam ik Saladitos tegen (zie verderop)

Simpel

Pruim in grofzout tot bedekt, water tot bedekt, water weg: water tot bedekt, water weg: water tot bedekt en afgieten

Heerlijk in kleine stukjes bij iets wat om zout vraagt
(Gekookt ei! Radijs!)




Saladitos en Chamoy


Neem gedroogde pruimen (voor Saladitos) of gedroogde abrikozen (voor Chamoy)
Neem geen hard erg droog fruit!

Maak een pekel met 50 gram zout op een liter, met citroenzuurkristallen en chilivlokken

Breng heel langzaam aan de kook, laat 10 minuten bubbelen en laat afkoelen

Proef op zout zuur pikant

Pekel het fruit er drie uur in

Afgieten, op bakpapier drie uur in een lage oven

Van de pekel maak je Salsa chamoy, maar hoe, daar ben ik nog niet achter

Je kan ook suiker en/of anijs gebruiken, en het is afgeleid van Suan mei (niet Suan mei tang!)(wat me een soort Salsa chamoy lijkt)




Jam van paraguayos

U noemt dat "wilde perziken"
(U zegt waarschijnlijk ook "banaansjalot" tegen Provençaalse sjalotten)


Ik experimenteer met jam maken met minder suiker
Niet vanwege de suiker!!
Vanwege de fruitsmaak!!

Fruit in blokjes, suker erdoor, een dag, regelmatig omroeren
Jam ervan koken

Hier had ik echt erg weinig suiker gebruikt
Het was erg lekker, maar H zei (terecht) "Dit is geen jam, dit is vruchtenpuree"



Kweeperenjam


Recept als hierboven

Niet schillen, wel ontpitten

NB Dit is jam, geen gelei!
Zuid-Europeanen en Duitsers maken gelei
Midden-Oosterers maken jam





Die paraguayos jam was het laatste 2017 potje

Maar er staan al drie potten kwee 2018!