Boekwinkeltjes
Was het kwijt
De rest: nieuwe aanwinsten, of uit de bieb - gelezen - niet gekocht
Wel aardig die biografieën, maar een keer lezen is genoeg
Varkenshaas Blauwe Blazer
Sjalotten saus
De truc is de sjalotten lang en langzaam in boter te stoven, water erbij, dat water lang en langzaam weg te laten koken en dán worden de sjalotten perfect zacht
Gebruik trouwens liefst Provencaalse sjalotten, die langwerpige ("banaansjalotten, maar wie dat woord bezigt krijgt een stamp)
Flink boter, zeer fijn gesneden sjalot, wat knof, zeer lang en zeer langzaam
Scheut water, langzaam weer sudderen, water laten wegkoken
Mooi ingekookt spul van maken met gevogeltefond en witte wijn
Rode (rode!) port en ietsje gembersiroop
Wat vers gemalen witte peper
Gril een mooie varkenshaas, met de dikke kant los gesneden en opengeklapt, en de spitse kant tegen het lijf geklapt / gebonden snel en rondom
Vouw dicht, leg in een ovenschotel en gratineer met Farmhouse Cheddar
Nou ja, je doet dat onder de salamander dus.
Serveer met de saus
Varkenshaas met appelsaus
Spanje
Bind de hazen op (punt terugklappen), z/p en braad ze rondom bruin in olijfolie of in ganzevet (poelier)
Laat ze op laag vuur verder garen, ze af en toe draaiend
Bak in een andere pan in olijfolie of ganzenvet fijngehakte sjalot en grof gehakte renetten enigszins bruin
Flambeer met Calvados (dat is niet helemaal origineel), voeg wat witte wijn toe en laat die voor de helft inkoken
Voeg wat ingekookte vleesbouillon toe, breng aan de kook, pureer de appel, roer goed om, proef op peper en zout en laat enkele minuten op laag vuur staan
Serveer de haas in schijven gesneden, met de saus en met Armelui`s aardappelen met flink ui erdoor (ovenaardappelen, olijfolie, ui, knof)
Noord-Franse variant
Gebruik boter en cider en Crème fraiche
Geen bouillon
Varkenslende
Van plattelands-varken van de ribkarbonade`s gesneden, in Nederland beter van de schouder-karbonade`s
Pikeer het vlees met knof en rozemarijn (of, in geval van ribkarbonade-vlees: pikeer ook met hard rugspek)
Braad het vlees rondom bruin in olijfolie
Haal uit de pan, flink z/p
Bak op 150 graden in de oven tot gaar (naald!)
Haal uit de braadslee, ontvet de braadslee, roer de aanbaksels los met droge witte wijn en serveer de vloeistof als jus
Varkensschenkel uit de oven
Koloniaal Indisch
Ik bedoel een hele onderschenkel, geen schijf
Steek stukjes knof tussen het vel en het vlees, tussen de spieren op de snijkanten en in insnijdingen van het vel
Wrijf in met citroensap en laat een half uur liggen
Wrijf in met ketjap asin en zet in een hete oven
Bedruip af en toe met ketjap manis, wat later met water en na de oven lager gezet te hebben weer wat later met het braadvocht
Trek grove parten van de schenkel en laat ze op het vel liggend doorgaren, weer bedruipend
Als het over-gaar is serveren als voorgerecht (knip eventueel grote stukken in tweeën), met wat lontong, kroepoek en sambal
Voor een autist onleesbaar
Chinees gemarineerd varkensvlees
Char Siu
Dat is dat vlees met die rode buitenkant, wat je bij de Chinees krijgt (nou ja, krijgt...)
1] Dat rood is kleurstof ("Kleulstof meneel" zei ooit een Chinees, toen ik vroeg naar het verschil tussen grijze en rode zout-zoete olijven)
2] Dat vlees is óf droog óf vet; ik gebruikte -dus- varkenshaas
Met verse tagliatelle en mustard greens, een soort ingemaakte pikante kool, toko, blikjes, heerlijk, kost nop
De marinade
Eén deel hoisin, een deel gele bonensaus (Soy bean paste; gebruik eventueel Black bean sauce, of Black bean garlic sauce en laat dan de knof weg), twee delen light soy (light soy gebruik je in de keuken, dark soy op tafel), een deel Shaohsing rijstwijn (zeggen de klassieke recepten, maar als je toch naar de toko moet koop dan liever Hua tiao), 1/2 deel sesamolie, geraspte Chinese rietsuiker naar smaak (geloof me dat dat stukken lekkerder is dan gewone, en "geraspt" want het komt in blokken), gehakte sjalot, gehakte knof, gehakte groene rawit en vijfkruidenpoeder (dit laatste misschien wel het belangrijkste ingrediënt in deze marinade)
Laat een uur staan, regelmatig omroerend
En ontroerend als je ruikt
Vlees in plakken snijden, in de marinade en zeer regelmatig omroeren
Als het vlees echt mooi donker is: uitlekken en het vocht opvangen
Na even het vlees, ontdaan van stukjes knof en zo, in een ander vergiet, en verder goed laten uitlekken
De marinade zeven
Zeefsel kan weg, evenals die stukjes knof van hierboven
Mustard greens afgieten; grotere stukken met de opening naar beneden in het vergiet leggen
.
Pasta koken
Gebruik geen zout, want die mustard greens zijn nogal zout, en dus eet je dat steeds een stukkie als je een hap pasta neemt
Mustard greens kleinsnijden
Lapjes op de met wat olie, die tegen hoge temperatuur kan, ingevette grilpan (druivenpit, rijstkaf, kokos...)
Vrij snel draaien, maar vóór het draaien inkwasten met de marinade
Weer vrij snel draaien en weer eerst met de marinade inkwasten
Het rookt als de pest maar dat hoort zo
Vrij snel serveren, mét die pasta en die mustard greens
Het was, verdomd, on-ge-lo-fe-lijk lekker...
Varkensvlees met kastanjes
Périgord
Niet de tijd van het jaar
Neem een mooi compact stuk vlees van de bil en braad rondom bruin in flink reuzel in een braadpan
Giet er een scheut lauw water bij, z/p, en voeg een handvol gepelde verse zilveruitjs toe en wat knofltenen
Laat een uur of twee zachtjes garen, met een deksel op de pan, en regelmatig kerend en bedruipend
Snij kastanjes kruislings in en bak ze gaar in een hete oven
Laat wat koelen en pel ze
Laat ze een kwartier meekoken in de braadpan
Ontvet het braadvocht en serveer het vlees met de kastanjes en het braadvocht
Zie de tweede aflevering twee dagen na deze.
