Maccheroni
Het product, De basis, en Het gerecht
Dat is een trilogie
Een verzamelaars object
Drie kleine boekjes
Peperduur, € 80,-
Harde zwarte kaft met gouden tekst
Leeslint
Goud op snee
Steeds links een tekst, rechts een foto
Elk deeltje 300+ pagina's
Heel fraai uitgevoerd
En het culinaire niveau?
Daarover kunnen we kort zijn
Lulpraat
Johannes van Damp was er van onder de indruk, dus je had beter kunnen weten voordat je het aanschafte
Het begint er al mee dat ze schrijven dat De basis deel 1 is
Dat is natuurlijk klets, en een smoes om goed te praten dat ze dat eerst uitgaven (2004), en daarná pas op het idee kwamen er een trilogie van te maken (2005)
Het product: bleekselderij, zeebaars, zwezerik...
De basis: brunoise, condérijst, bruinbrood...
Het gerecht: Vitello tonnato, forel op Ardense wijze, tournedos Rossini...
Mooie grove tomaten"saus"
Het product
Slecht Nederlands want Vlaams
"botten asperges", gallicisme, bottes, bos
Popi
"superverse erwten"
Een korenaar asperge (foto) is geen slierasperge (tekst)
"Varkensnet of crépinette"
Crépine, ja
Crépinette is wat je ermee maakt
Steak bleu, saignant, bien cuit
Au point kennen ze niet
Goed:
Oester rauw in de schelp serveren: oester omdraaien
En hoe je met hopscheuten werkt
Verder niks op 300+ pagina's
(Instructieve foto!)
De basis
Bij stomen voegen ze aan het water "aromaten" toe, maar "stomen accentueert enkel de natuurlijke smaak"
Het een of het ander, ja
Als je een biefstuk op de grilpan een kwart slag draait, dan krijg je "vier maal" het patroon van de ribbels erop
Borrel teveel op?
"Stoven is iets anders dan braiseren of smoren"
"Drogen doe je in een oven van 90 tot 100°"
40 of zo, ja
Niets weten van de essentie van het pekelen vóór het roken...
Denken dat -enkel- roken een vorm van conservering is...
Dat je enkel vis en schaaldieren in zoutkorst maakt
En kip dan? En varkenshaas dan?
Dat kalfsbotten gelatineus werken door het merg wat erin zit
Je gebruikt vooral schouderblad en daar zit nul merg in
Het kraakbeen gelatineert
Een recept voor Minestrone zonder boontjes
Een recept voor Gazpacho zonder de garnituur te vermelden
Dat je bij het koken van een ei een klein gaatje erin moet prikken "bovenaan"
Die kunnen Godverdomme écht nog geen ei koken!
Sandwiches maken ze van witte bolletjes...
Met zwarte olijven!
Het gerecht
Croque Monsieur
Recept tosti ham kaas met ketchup
Tortilla de patatas met ui
Lekker hoor, maar zo hoort het niet
"Tortilla de patatas in deconstructie"
Flikker op met je Adrià shit
Griekse salade met Iceberg...
Falafel met gekookte kikkererwten...
Pasta alla vongole
Alla zeg!
Dat Belse garnaalkroketten "ruitvormig" moeten zijn
Dat heet rechthoekig ja, nog afgezien van het feit dat ze meestal gewoon kroketvormig zijn
Dat je Belse kaaskroketten met Gruyère maakt
O! Daarom heten ze natuurlijk Fondue parmesan!
Ganzenlever
"Verwijder aders en groene plekken (gal)"
Ik heb een veel beter idee: koop die lever voortaan ergens anders
"Rog met hazelnootboter"
Niks rog met hazelnootboter oftewel Beurre noisette
Raie au Beurre noir, ja
"Brandade met stokvis"
Met zoutevis, ja
Het lijkt Johannes van Damp wel!
Bouchées à la reine vullen met een saus gemaakt met half om half gehakt, de culinaire eikel
"Zonder deeg heet het Vol-au-vent", de ontzagwekkende culinaire drol
Vol-au-vent is een meerpersoons Bouchée, met extra veel deeg dus
