(Vandaag wat plaatjes die ik zo nog heb rondhangen...)
Salade, soep, omelet...
Japan
Wok wat stukjes gemberwortel en idem laos (1 op 2) in wat pinda-olie, met wat sesamolie erbij (liefst van geroosterd sesamzaad).
Bak stukjes groene asperge mee; doe de dikkere stukken het eerst in de wok.
Doe er een scheut mirin bij (Japanse winkel; vervang eventueel door medium sherry) en warm er stukjes gekookte krab, bijvoorbeeld van krabscharen zoals die op de markt verkocht worden, in op.
Je hebt mirin met diverse alcoholgehaltes. Hier gebruik je een vrij hoog alcoholgehalte (± 15%), maar ik heb altijd alleen 4% in huis, én een flesje alcohol. Zorg dan wel dat je geen gedenaturaliseerde alcohol koopt; koop 'Alcohol 70%, zuiver".
Serveer met soba (zie hieronder; boekweitpasta; alleen de groene winkel heft 100% boekweit).
Krabsalade met appel
Klassiek
Snij geschilde licht-zure appel in vrij kleine stukjes, en haal ze steeds direct door citroensap + water en doe dan in een zeef.
Maak een salade van krab en de appel.
Serveer met cocktailsaus of beter met een dunne mayonaise.
Ik maak de mayo dun met mooie zachte witte wijn, maar rosé kan ook prima hoor. Mayo met wijn, klassiek rosé, maar dan ook met mierikswortel, is klassieke Mayonnaise suédoise.
En dat smaakt uitstekend bij appel.
Wilde peper, de oer-peper, Chile tepín, ook wel Chiltepín, zie hier
Birds eye is de eerste daaruit gekweekte soort, zie het hier
Omelet met krab
Klassiek
Kook krabbenpoten in flink gezouten kokend water in een minuut of 10 gaar.
Kook het bovendeel van de poten drie minuten mee.
Laat ze iets afkoelen, kraak ze en haal het vlees uit de poten en van het vlies.
Maak een omelet. Maak een Parijse omelet, dus met erg weinig kloppen (Lyon: flink kloppen en geel en wit apart).
Beleg een helft van de omelet, vóór het dichtklappen, met de nog warme krab.
Ik vergat te zeggen dat gisteren onder andere over krab koken ging, zie hier
Kweepeer
Die foto ligt al lang...
Tjap Tjoy met krab
Zuid-Oost Azië
Bak in de wok in wat arachide-olie met wat sesam-olie erbij (dit keer geen olie van geroosterd sesamzaad) stukjes ui, wortel, knoflook, aubergine, bamboe, boontjes, ruitjes van snijbonen ("romano-bonen" heet het in de catering als ze zo gesneden zijn), lente-ui, broccoli, rode peper, taoge... Steviger spul (wortel, snijboon...) er eerst in natuurlijk, spul als taoge het laatst.
Breng op smaak met wat petis oedang, wat je van te voren hebt opgelost in iets lauw water, en wat ketjap asin.
Warm er krab in op en strooi er wat geroosterd sesamzaad over.
Serveer met rijst.
Fluweelpootjes
Perkedel met maïs en krab
Perkedel djagoeng kepiting
Perkedel komt van Frikandel (de F kunnen ze niet uitspreken)
Indonesië
Kook maïskolven en schrap ze af.
Snij sjalot en knof, en breek kemiri (zelfde volume als de knof) tot kleine stukjes.
Bak dit alles in pinda-olie.
Roer er heel fijn gesneden prei door en idem selderijblad,en bak even.
Meng er ook kokos door, bijvoorbeeld kleine stukjes verse kokos, of geraspte kokos.
Doe er de maís door; op één maïskolf gaat er een ei door en 50 gram gekookte krab.
Klop er per ei een eetlepel rijstebloem door.
Maak vrij platte hamburgers (voeg eventueel bloem toe als dat nog net niet lukt) en bak ze mooi bruin in (niet te hete, nooit!) palmolie.
Die pinda-olie aan het begin kan je mooi verhitten, en die palmolie aan het einde geeft mooie smaak.
Harzer kaas
Kippenbouillon met krab en lontong
Sop kepiting
Indonesië
Maak goed stevige lontong (vraag in de toko naar de juiste soort) en laat goed koelen.
Maak kippenbouillon en kook daarin goed schoongemaakte krabklauwen.
Haal de klauwen uit de pan, kraak ze en haal het vlees eruit. verwijder het kraakbeen.
Laat de soep nog wat trekken met de verder kapot geslagen schalen, en zeef die er daarna uit.
Warm blokjes lontong op in de soep, voeg de krab toe, breng op smaak met wat ketjap en wat sambal en bind de soep met iets wat gelatineus maakt; agar agar of arrow root of ogbono.
Crabcakes
Een zeer Amerikaans recept.
Ik vond een knipsel met een recept van Joel Broekbaard, dus dat zullen we eens fors gaan veranderen en wél lekker en bruikbaar maken.
Kook de scharen [en het bovenste deel van de poten dus], haal uit en spreid uit op een bord. Probeer het in grove brokken te houden [nee, want dat werkt niet, maar je moet het ook niet weer al te versnipperen natuurlijk].
Bestrooi met p/z en panko [panko is modieus gekwaak als je het ergens doorheen doet ipv als paneer te gebruiken; gebruik in melk geweekt en heel erg goed uitgeknepen witbrood zonder korsten; ons witbrood is hier beter dan stokbrood].
Er moet ui [sjalot en ook knof] en bleekselderij door [selderijblad, ja], en dan moet je er schuimig geklopt ei met yogonaise doorwerken [flikker op, gewoon een licht geklopt ei], wat mosterd, Worcestershire en Tabasco. Ook dille en bakpoeder [niks dille en bakpoeder]. Koel.
Vorm er burgers van [en koel weer] en bak die [na ze door bloem gehaald te hebben].
Runderwangen
Die recepten met zoute haring, die ik morgen zou geven, dat wordt overmorgen, want dan heb ik mijn Hollandse Nieuwe proeverij klaar.
