Joys of Nepalese Cooking
(Jajaja, u kan zelf wel lezen dat dat boek zo heet, jaja, maar een Google robot kan dat niet lezen want het is een plaatje...)
A most comprehensive and practical book on Nepalese Cookery
344 easy-to-make kitchen-tested recipes
Indra Majupuria
Institute of Education
Tribhuvan University
Kirtipur, Kathmandu, Nepal
1980
Nepal?
Klik hier (alle links hier in een nieuw venster)
Pepertjes
Die groene dingen zie hier
De ingrediënten
Het boek staat vol zaken waar je nooit van hebt gehoord (Jumbu, uiengras zeg maar, zie hier), zaken die na enig zoeken duidelijk worden (Timur is Szechuan peper en Karkalo is Elephant's ear is taro) en dingen waarvan je zegt O ja (Nashpati is Nashi peer en Gingelly oil is sesamolie).
Soms is dat moeilijk want zonder te overdrijven: ik schat dat er per pagina 10 schrijffouten in staan, en de botanische namen zijn én verouderd én verhaspeld.
Je vindt er de keuken van de Nepali (platteland) en die van de Newari (rond kathmandu).
Geen koe, wel buffel, althans de Newars, Magars en Tamangs; de Chetris en de Gurungs eten ook geen buffelvlees.
Plenty varkensvlees (Pork curry, dat lees je niet zo dikwijls) en kip. Brahmanen eten geen kip ("een exotisch dier") maar wel fazant en kwartel; geen vlees (u begrijpt wat ik bedoel), eieren tomaten of uien. Newars eten graag wild zwijn.
Vlees wordt iha verkocht met het -onthaarde- vel er aan want "Nepalese like meat with skin".
Nepalezen eten geen rijst maar graan op religieuze feestdagen, en in India is dat net andersom.
"A Hindu kitchen normally faces south. This is the most sacred part of the whole house, and persons belonging to caste lower then their own (u begrijpt wat er bedoeld wordt) are not allowed to enter into it. In some cases the mere glance of a man from an inferior caste makes the most delicious food polluted and if such a glance happens to fall on the food during cooking or eating, the whole food is thrown away as if it is poisoned."
Er wordt stevig gedronken en gedanst op feesten. Rijstbier, graanbier met ook rijst erdoor, en whisky.
Dit spul hier, Beaten rice of Flattened rice, wordt veel gegeten, vooral op geligieuze feesten, en het zit ook in de bruidsschat. Ik strooi het wel door soep of saus, maar ik kom er op terug hoe ze het in Nepal gebruiken.
Meel van zoete aardappel wordt gebruikt met tarwebloem om een soort brood te maken (in Korea maken ze er mihoen van, Danmyeon).
Gundruk zie hier en ik las ook over zwarte mungbonen. En Nimki maken ze niet met uienzaad maar met peterseliezaad.
In die zak zit Johannesbrood
Van pompoen en chayote worden de scheuten gegeten.
Van chayote ook de wortel. Chayote wordt trouwens erg veel gegeten daar (tegenwoordig vind je het hier op de markt en in de toko, zie hier; blokjes bakken/stoven, of die dingen vullen en dan in de oven).
Van kip worden ook de darmen gegeten.
In de lengte open snijden, wassen en bakken.
"Fried lungs of goat"
"Meat jelly" gemaakt van buffelhuid
"Use the plasma blood lying in a fluid state in the interior part of the body after the stomach and the intestines are taken out"
Ze kennen er ook die zure Turkse pruimpjes om te stoven, en ze hebben er de slangenpompoen, zie hier.
"Just for decoration at the center of the vegetable salad plate, a doll made of mashed potatoes with the hat made of tomato (remove the contents of the tomato) can be placed. For making eyes, two seeds of pepper can be used. For nose one clove and for mouth a thin piece of tomato can be used which will be interesteringly enough to look at."
Wat gaan we maken?
Pannenkoek van rijstemeel met ei, gebakken in ghee
Curry van doperwten en panir
Met tomaat, ui en kerriekruiden
Panir met spinazie
Met tomaat, ui en kerriekruiden
Sopropo (zie hier; ook op de markt en bij de toko)
Met flink ui en met kerriekruiden
Eier-curry met aardappel en yoghurt
Omelet met tomaat, aardappel en curry
Eier-curry met nashi
Kip door kikkererwtenmeel gehaald vóór het bakken in mosterd-olie
Curry met gedroogde garnalen (toko) en ui
Chutney van groenen peper, met asafoetida (duivelsdrek) en amchur (p0eder van zure gedroogde mango's)
Gefrituurde uienringen in beslag van kikkererwtenmeel en kerriekruiden
Gefrituurde balletjes aardappelpuree met ui, groene peper en kerriekruiden
Murge Musallam
Kip op zijn moslims
Een uitgehaalde kip rondom inprikken.
Vijzel anijszaad met korianderzaad, komijn, kardamom en kruidnagel.
Meng met yoghurt en wrijf er de kip mee in.
Laat een uur liggen.
Verkruimel saffraan in wat hete melk en week.
Vijzel ui, knof, gember en groene pepers.
Verwarm ghee en bak de uien etc.
Bak daarin de kip rondom bruin.
Water en zout erbij en een deksel op de pan.
Op het laatst amandelschilfers erbij en de saffraanmelk.
Nog vijf minuten met deksel.
