Europa, Rusland en Afrika
Italië
Acquacotta di maremma
Zie boven
Laat zoutevis, klipvis, bacalao weken.
Bak spekblokjes en ui in olijfolie. Laat even sudderen...
Even later knof erbij...
Tomaten erbij (zonder vel of prut) en laat even bakken...
Groen spul erdoor: basilicum, brandnetel, snijbiet, spinazie...
Water en rode wijn erbij en laat een kwartier zacht koken.
Vis in stukken erbij, eventueel plus stukken aardappel.
Laat garen.
Pocheer er eieren in.
Giet over met knof ingewreven oud brood.
Zuppa di acciughe
Ansjovis-soep
Olijfolie, ui, knof...
Wortel, bleekselderij, peterselie,,,
Laat een tijdje sudderen...
Tomaten (...) erbij, weer een tijdje sudderen...
Witte wijn, z/p...
Schoongemaakte ansjovis erbij...
Op geroosterd brood, ingewreven met knof.
Griekenland
Kakavja
In aflevering 4 besprak ik die Griekse Psarosoupa. Dit is wat anders, én dit is minder soepig.
Olijfolie, ui, knof...
Aardappel, wortel...
Tomaat, tijm...
Goedkope vis (hier meestal kleintjes) in stukken erbij en ouzo en water.
Als de vis gaar is proeven op z/p.
Rusland
Ukha
Maak een visbouillon van afsnijsel van steur, zeelt, baars, met knolletjes, bleekselderij, venkel en gedroogde paddestoelen.
Wil je het sjiek doen, dan zorg je voor quenelles van witte zoetwatervis (dus geen forel of zo maar bijvoorbeeld snoek).
Bak in boter heel fijngesneden meiknolletjes, prei (het wittte deel) en bleekselderij.
Als het zacht is de visbouillon (gezeefd natuurlijk) erbij.
Pocheer er stukken riviervis in, en/of de quenelles.
Serveer met kasha.
Wit-Rusland: wortel ipv knolletjes.
Veel peper.
Botvinya
Kook 3 op 2 spinazie en zuring, giet af en spoel koud.
Z/p, wat suiker, wat citroenrasp en maak soepig met kwas.
Koel met ijsblokjes.
Serveer met koude gekookte riviervis, komkommer, mierikswortel en dille.
En met zure room.
Eventueel ook rivierkreeft erbij en/of sla-harten.
Chlodnik is een borsjtj-achtige variant (die niet persé met vis wordt geserveerd).
Afrika
Marokkaanse vissoep
Bak in olijfolie ui, knof en winterwortel...
Peterselie erbij en stukjes rode peper...
Stukjes paprika, even roerend bakken, zoet paprikapoeder, stukken tomaat en korianderblad...
Voeg visbouillon toe en kook er vis in, vooral harder en poon.
Proef op p/z.
Na even kunnen er grote garnalen in worden gekookt en nog ietsje later mosselen.
Roer er vóór het opdienen wat klontjes ghee door.
Shurbit samak
Egyptische vissoep
Kook afsnijsel en vellen van witte zeevis in water, met ui, knoflook, cardamomzaad (gebruik hele peulen) en laurier.
Zeef, en kook er witte zeevis in gaar.
Vis uit de soep en haal er de staafmixer door.
Bind wat met rood maïsmeel.
Warm er stukjes vis in op en peterselie.
Shorba bil hoot
Egyptisch / Tunesisch
Trek visbouillon van de afsnijsels en vellen van witte zeevis.
Doe er laurier, citroen en peperbolletjes bij.
Kook gerst gaar in gezouten water.
Bak filets van witte zeevis iets bruin in olijfolie met wat ghee en haal uit de pan.
Bak wat ui in de pan, even later + knof, komijn, koriander, pikant paprikapoeder, peterselie en p/z.
Voeg de visbouillon toe en tomatenpuree, en laat 20 minuten sudderen.
Staafmixer, vis en gerst erin, kook zacht tot de vis gaar is.
Serveer met gebakken ui erover en selderijblad.
Vissoep met tonijn
Seychellen
Trek een bouillon van afsnijsels, koppen en vellen van witte zeevis.
Doe er citroen bij, ui, knof, kaneel, gember, foelie, peperbolletjes...
Zeef de bouillon.
Kook er aardappelstukken in gaar.
Als de aardappel half gaar is gaan er stukken tonijn bij. Gebruik liefst "rode" tonijn, niet de "witte", de skipjack die bij ons in blik zit (zie volgende foto).
Als alles bijna gaar is stukken tomaat erin.
Serveer met rijst of yam(mie).
(Die culinaire onnozelaar Jonah Freud maakte laatst vitello tonnato met rode tonijn. Kijk dat moet nou net juist weer niet... Op de TV... En dan ook nog zeggen dat het er wat baggerig uitzag... Die schaamt zich nergens voor...)(Kan dat Mangiare volk niet gewoon naar Afrika geschoten worden of zo...)(Die Possel heeft tegenwoordig een klein kletsrubriekje in de Volkskrant. Ze dachten daar natuurlijk Nou die Van Dinther wat minder schrijft moeten we gauw een andere kletsmajoor zien te vinden...)
