Ingrediënten van Bouillabiasse
Onderaan, dat zijn die "beerkreeften"
Onderaan, dat zijn die "beerkreeften"
Franse bouillabaisse-achtige zaken
Maar eerst
Loek
Dank.
Ik kan me het voorstellen, anijs...
Beter nog kan ik me voorstellen Pernod (wat voor keukengebruik veel beter is dan Pastis of Ricard) (Pastis prima te drinken en Ricard niet te zuipen trouwens; Pernod te anijzig om te drinken maar prima voor in de keuken).
Pernod bij mooie gerechten met tarbot, slakken, gedroogde geweekte paddo's, in brioche-deeg (ook wel rum), over geflambeerde Camembert, in Beurre blanc...
[Later zag ik nog een wat vreemd recept in Ripailles (Nederlands vertaald als A Propos Bistro). Olijfolie, ui, knof, venkel, prei. Krabben meebakken, alles flamberen met Pernod, uit de pan en pletten. Terug in de pan met witte wijn en inkoken. Water, vissoep, saffraan, tomaat en laat sudderen. Draaizeef. Kook er vissen in. Knof croutons en rouille.]
Rode Boekje
Dank.
Clément doet de witte vis er op het laatst bij, hij wil ze gewoon niet kapotgekookt hebben.
Hij heeft de vis ook al uren gemarineerd voordat het er in gaat...
Maar goed
Vanaf nu bouillabaise-achtige soepen van over de hele wereld.
Geen "geklaarde visbouillon" of "consommés" maar potages en soupes.
Uhh, geen "potages crème" of "potages purées" of anderszins gebonden potages...
En al helemaal geen miso-soepjes met visjes, of Chinese visbouillonnetjes met wontons (niks op tegen. daar niet van).
Aïgo-saou, aïgo sau d'iou
Provencaals dus
Foto hierboven dus
Gisteren meldde ik dat Bouillabaisse borgne visloos is.
Echter: dikwijls wordt Bouillabaisse borgne hetzelfde gevonden als Aïgo-saou, en dat is wel met vis, vooral met zeeduivelstaart.
Pan, stevige witte vis, ui, tomaat (stevig spul, ik zeg het niet nog een keer), aardappel (deze keer geen schijven maar stukken, zie boven), knof, bouquet garni (niet het klassieke maar peterselie, selderijblad, tijm, laurier), z/p.
Visfond en kook 18 minuten op hoog vuur.
Brood op borden, wat olie erover, de gezeefde soep erover.
Vis separaat serveren met ailoli en rouille (ik zou zeggen de rouille door de soep...)
Bourride
Voor ik het vergeet: Bourride (zie boven) is de Provençaalse versie van de Languedoc'se (hoe schrijf je dat) Potage de Poissons à la Nîmoise.
Maar goed.
De essentie van Bourride is dat je aïoli of knof-mayo toevoegt aan de bouillon.
Gebruik zeeduivel of zonnevis of tarbot of griet.
Visbouillon maken met het visafsnijsel, veel wit van prei, peterselie, zout, veel knof, citroen en/of witte wijnazijn, water.
25 minuten, en zeef.
Olijfolie, wit van prei (heel fijn), knof...
Visstukken met p/z, bouillon, 20 minuten...
Vis op borden, warm houden, bouillon zo snel mogelijk inkoken tot 1/3, room erdoor, eventjes verder koken.
Saus door de puntzeef, aïoli erdoor, over de vis, peterselie erover, klaar.
Chaudrée
Charente-Maritime en Vendée, de westkust dus
Foto hierboven
Paling, katvis / sepia, aardappel en witte wijn.
Boter, ui (grove stukken), knof...
Stevige vis erop, minder stevige daarop, witte wijn en water
Peterselie, bouquet garni met kruidnagel, p/z, aan de kook, afschuimen, zes minuten sudderen...
Vis op schotel, bouillon fors inkoken...
Bouquet garni eruit, citroensap, eventueel wat boter erdoor kloppen, vis erin...
Serveer met peterselie erover en met croutons
Cotriade
Foto hierboven
Bretagne
Bretons: Kauteriad, Kaoteriad
Geen schaaldieren!
Boter, ui...
Knof, prei...
Tijm, aardappel...
Visfond, z/p, vijf minuten koken.
Vis erbij (zeeduivel, zonnevis, wijting)(u weet het, wat die wijting betreft!)...
Vijf minuten koken...
Mosselen en kook tot gaar...
Peterselie...
Provençaalse vissoep
Dat is met kikkererwten...
Bak grof paneermeel met p/z in olijfolie, en uit de pan.
Wat meer olie, ui, knof, fijngehakte kappertjes (liefst gezouten, iets ontzoute) en idem (ontzout en gehakte) ansjovis.
Tomatenpuree...
Fors spinazie en wokken maar...
Peper, visfond, gekookte kikkererwten, chillivlokken...
Bubbelt: inktvis en garnalen (de inktvis wat voorgekookt of -gestoofd zou ik zeggen).
Serveer met dat grove paneermeel erover
Bisque d'homard
Stamp kreeftkarkassen, poten enzovoorts in een vijzel.
Bak vijf minuten op vrij hoog vuur in olijfolie; roer regelmatig.
Voeg prei toe (alleen het wit) en ui, en bak nog vijf minuten.
Bestrooi met bloem, meng, visfumet erbij, witte wijn en Pineau.
Roer goed, voeg platgeslagen knof toe, tomatenpuree, bouquet garni en Espelette-peper.
Z/p, meng goed en laat een half uur sudderen.
Zeef, warm er eventueel stukken kreeftvlees in op en serveer.
Kan ook met krab, langoust of rivierkreeft.
Matelote de poisson
Ook wel Pouchouse seurroise
Dat is de laatste in deze sectie
Dat is namelijk met zoetwatervis
Boter, baconplakjes...
Verse zilverui'tjes erbij, al driekwart gekookt in gezouten water met wat bloem erdoor...
Vis erop: zeelt, paling, baars, snoek, karper...
Geprakte knof, z/p, flink witte wijn...
Kookt: flambeer met cognac en laat 18 minuten sudderen.
Bind met beurre manié...
Nog wat boterklontjes erdoor, en serveer met brood gebakken in boter en ingewreven met knof.
Ik zat in de trein, zat een student een meid te versieren met bolle praat, hij was net verhuisd naar Brabant, Boxmeer, "pal tegen Duitsland aan", die meid pruttelt wat over Limburg, nee hoor, Limburg dat ligt ónder Brabant.
Enfin, die vent verder bollen met dat ie voor z'n studie naar Nepal gaat en zo.
Trein stopt, ik stap uit en ik zeg Als je niet weet waar Brabant ligt dan kan je beter maar niet naar Nepal gaan.
