Want, tsja, AH had een madeleine-bakplaat...
En even later, terneergeslagen door de sombere dag en het vooruitzicht van de trieste dag van morgen, bracht ik werktuigelijk een lepeltje thee met een brokje madeleine daarin gedrenkt naar mijn mond. Maar op hetzelfde moment dat de met koekkruim vermengde slok mijn gehemelte raakte, schrok ik op, vol aandacht voor iets buitengewoons dat er in mij plaatsvond. Ik werd overvallen, geïsoleerd door een intens gevoel van genot, zonder notie van de oorzaak.
De verschillende verhoudingen
Gemiddeld 200 à 225 bloem, 150 à 175 suiker, 100 boter.
Maar je ziet ook opvallend veel "evenveeltjes" recepten, en die koos ik.
Overheerlijk, verdomd...
H kon er niet afblijven...
Maar misschien (vond enkel ik) ietsiepietsie te zoet...
125 gram zachte boter met iets zout fors kloppen met 125 gram fijne kristalsuiker (geen gewone!; "sucre moulu", gemalen suiker).
Er fors 125 gram (liefst patisserie)bloem doorkloppen.
6 gram bakpoeder en 3 gram baksoda (toko).
Een voor een drie eieren erdoor kloppen. Forsch kloppen!
Hete oven (220°), 7 à 8 minuten...
Het maakt niet uit of de vormpjes mooi gevuld zijn want het spul smelt toch en horizontaliseert.
Niet bol vullen maar "ras", gelijk aan het oppervlak van de vorm.
Linksonder is te vol, en tussen rechtsonderste twee is niet goed schoongemaakt.
Toevoegingen
Ik maakte eenderde met citroenrasp erdoor, eenderde met vanillesuiker (mijn eigen natuurlijke vanillesuiker!), eenderde met rozenwater.
Rozenwater: zeer subtiel. Als je eerst een andere proeft, dan proef je het niet meer.
Volgende keer meer rozenwater. En ook een deel met kewra water.
Citroen en vanille: beide lekker, volgende keer combi.
Je leest ook over honing ipv suiker (acacia-honing!), citroenrasp wordt soms "Spaans" gevonden, je leest over het gebruiken van glucose + invertsuiker (= basterdsuiker).
Bakpoeder: varieert van niet tot 8 gram op 200 bloem tot 15 op 225 bloem.
Het beslag is eigenlijk gelijk aan dat van baba.
De boeken
Oxford
Eerst enkel eigeel en het wit er later geklopt doorspatelen, beurre noisette.
Geen bakpoeder.
Food Encyclopedia
1/3 1/3 1/3
Beurre noisette: dan heet het Financier.
Dat is rechthoekig, en met amandelen ook, of amandelmeel.
Vergelijkbaar met Madeleines de Liverdun.
Bakpoeder?
Encyclopedie du Gastronome
Gesmolten boter.
Bakpoeder en citroen.
Larousse
"Vergelijk met quatre-quarts" (evenveeltjes)
Bakpoeder en citroen.
Madeleines de Commercy (de origineelste): iets meer boter dan gewone; beide met citroen en in Commercy geen vanille.
La Cuisine Familiale
Iets meer ei (4 op 125 x 3 gram)
AH
Melk erdoor...
Flikker op!
Parabere
(Een super klassieker. Maria Mestayer de Echagüe Marquesa de Parabere Enciclopedia Culinaria, Confitería y Repostería, gebak en nagerechten, 9e druk 1955)
Recept 1
Zoals het mijne (nou ja, ietsje meer -halfgesmolten- boter), maar op 125 gram bloem etc. 1/8 citroenschil. Ik gebruikte wat minder.
20 minuten kloppen.
Verder wat rum erdoor.
Oven niet te heet.
Recept 2
Idem maar bloem/suiker kloppen met eiwitten.
Vanille of rum of citroen.
De rest erdoor.
Recept 3
Om ze te kunnen vullen klop je niet, maar je mengt met een spatula.
Hier noemt ze trouwens zout, eerder niet.
Bak in een hete oven.
Afkoelen, opensnijden, iets uithollen, heel dikke aardbeienjam, kapje terug, dunne aardbeiengelei erover.
Parabere bakt ze in madeleine-vormen, maar in Spanje worden ze altijd in papiertjes gebakken
Het geheim
Het geheim van de Madeleines de Commercy onthuld.
Eindelijk.
Hoe ik er aan kom? Tsja, dat mogen wij niet zeggen...
125 bloem en 150 fijne kristalsuiker goed mengen en in de oven zetten tot het warm is.
Uit de oven en met één ei 10 minuten kloppen tot zeer schuimig.
Laat een uur rusten op een warme plek.
Een kwart geraspte citroenschil erdoor, een theelepel vanillesuiker (echte dan dus; van synthetische nauwelijks een halve theelepel) en een tweede ei.
Zes minuten kloppen en er daarna 125 gram gesmolten boter doorheen werken.
De boter moet zijn gesmolten au bain Marie en daarna afgekoeld, een instructie die ik meer las, "gesmolten en koud".
Een uur laten rusten op een koele plek.
Vormpjes vullen.
"20 minuten in een hete oven" (???)
Maar goed.
Mondje dicht, ja!
Et bientôt, machinalement, accablé par la morne journée et la perspective d'un triste lendemain, je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j'avais laissé s'amollir un morceau de madeleine. Mais à l'instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d'extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m'avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause.
[In "Het Litteraire Eetboek" (Müller) staat een recept voor madeleines "uit Combray". Waar slaat dat nou op? Alsof Proust recepten schreef... Het is trouwens een recept met oranjebloesemwater (een eetlepel), en 100 boter, 125 witte basterdsuiker, 120 zelfrijzend bakmeel en 3 grote eieren.]
