De Goede Tafels uit het Land van Tijl
Zo heet een artikel uit de Avenue, maar dan wel uit de prehistorie van Avenue, zie de advertentie hierboven. ± 1967?
Het is een verhaal met aardige Belse recepten, maar wel door een culturele ronker geschreven, iemand die geen misverstand wil laten bestaan over het feit dat hij cultureel uiterst onderlegen is. "Witte Bourgogne voor mij hierbij [tongfilets], voor u misschien een witte Graves (Château Bouscaut?)", het kwaakhoofd. Bourgogne of Graves bij tongfilets...
Geen naam eronder natuurlijk.
"Keukenmeester Jan van Lierde van het restaurant Duc de Bourgogne aan de Huidevettersplaats in Brugge (interieur in Bourgondische stijl, Karel de Stoute boven de open schouw, verrukkelijk uitzicht over de tedere middeleeuwse schoonheid van Brugge) heeft mij de volgende recepten voor u meegegeven, eigen interpretaties van traditionele Vlaamse gerechten, zoals die op de zware eikenhouten tafels van de rijke Brugse koopmanshuizen verschenen."
Zeebrugse visschotel
Visbouillon, mosselen openen in een droge pan, mosselwater bij de bouillon.
Oostendse tongrolletjes
"Visbouillon mag nooit langer dan 20 minuten trekken".
Klassiek gelul.
Kreeftenboter maken van boter met fijngestampte kreeftenpantsers...
Tarbot van de Vlaamse kust
Garnalen en champignons erbij, en roomsaus van visfumet en witte wijn met geraspte kaas.
Kweenie, die kaas...
Gevulde paling
Heel dikke paling opensnijden.
Maar ja, nu bestaat dat niet meer, heel dikke paling...
Gevuld met rozemarijn, gekookt ei, tomaat, sperzie en weer opbinden.
Pocheren in court-bouillon.
In de bouillon laten afkoelen en in schijven presenteren.
Mooi idee, maar ja, die dikke paling...
Goed idee: velletje keukenpapier op vloeistof met vetlaagje om dat vet weg te krijgen.
Vlaams konijn
Met Rodenbach, een van mijn favoriete kookbieren.
Wild konijn ("duinkonijn").
Met mosterd, pruimen en citroen.
"Bak de stukken konijn aan alle kanten bruin in hete boter, giet het bier erop"
Wel een minuut van te voren het vuur temperen, ja!
Waterzooi
Met kip dan dus.
"echte fijne selderij met witte stelen": ??
Dat is ongetwijfeld bedoeld die gekookte die je in België en Frankrijk in blik kan kopen.
Vlaamse karbonaden
"Dit zijn helemaal geen karbonaden zoals men karbonaden kent boven de Moerdijk"
Nou, ook in Brabant noemen ze runderstoofvlees geen karbonaden hoor...
Kippenpastei
Met kalfsvlees, en in varkensnet.
"Spoel het net goed schoon en laat het een kwartiertje in warm water weken om het soepel te maken."
Gelul.
"Varkensnet krimpt"
Gelul.
Geroosterde kip met bloedworstjes
Kip aan het spit, gebakken bloedworstjes, appelcompôte
"Het moeten bloedworstjes zijn in de vorm van saucijsjes, zònder de grove stukken spek die de bloedworst zo vaak bederven."
Je moet geen appels met peren vergelijken, geen droge bloedworst met verse.
Gegratineerde langoustines
Saus van visfond, roux, room, tomatenpuree, kreeftenboter.
