De bouillabaisse maken we zo. Al de opgesomde ingrediënten in een kastrol [kookpot] doen en er de langoesten en de rotsvissen bijdoen [behalve de witte!]; kruiden met zout en peper, alles ondereen mengen en zo lang mogelijk in de kruiderijen laten trekken (zelfs enkele uren: de vis zal er des te beter door worden). Tien minuten vooraleer op te dienen of op het ogenblik van het opdienen zelf - indien u vooraf enkele voorgerechten moet opdienen - giet u kokend water op de aldus gemarineerde vissen; zet op een zeer heet vuur (een hevig koken is noodzakelijk om een zeer smeuige bouillon te bekomen en om te vermijden dat de olie zou bovendrijven).
Men beweert ter zake dat de naam bouillabaisse zou afstammen van het Provençaals « bouillé à baïso », d.i. het moet verkoken - bouillir à baisse - nl. tot de bouillon sterk verminderd is. Na het koken mag alleen nog zoveel overblijven als strikt noodzakelijk is om 3 à 4 sneden per persoon te bevochtigen.
Na 5 minuten koken doet u er de witte rotsvissen, die u tot op dat ogenblik gereserveerd hebt, bij; laat nog 4 à 5 minuten koken terwijl u de kruiderij aanpast; deze moet namelijk sterk zijn; van het vuur nemen; de bouillon in een soepterrine gieten en met gehakte peterselie bestrooien en opdienen.
