Pizza spek champignons
Dat zijn de foto's vandaag
Zie de eerste kip-aflevering hier
Alle links hier openen in een nieuw venster
Sateh Madoera
Pureer in een vijzel of in een blender sjalot, knof, kemiri-noten en rawit, alles ongeveer hetzelfde volume
Bak dit mengsel in arachide-olie op niet te hoog vuur tot het begint te bruinen; roer regelmatig
Voeg, weer hetzelfde volume, gevijzelde pinda`s toe, roer om, en voeg een flinke scheut ketjap manis toe
Meng en breng aan de kook op niet te hoog vuur
Haal van het vuur en roer er wat limoensap door
Laat koelen
Neem een klein deel van de saus, meng met flink ketjap manis en marineer daarin een uur of drie blokjes kip, liefst van de poot, op een koele plek, regelmatig draaiend
Steek de blokjes aan pennen (houten pennen eerst in water leggen met een gewicht erop), strooi er ietsje zout over en gril ze vrij hoog boven het vuur zodat ze een minuut of 10 op de gril kunnen blijven liggen; draai regelmatig.
Serveer met rijst en met de koude saus
Saus gemaakt met ajvar
Yassa
Kip gemarineerd in limoen
Senegal
Marineer per persoon een parelhoenderbout of een kippenpoot of een stuk kalkoenpoot, in per poot drie(!) uitgeperste limoenen of anders maar citroenen, met per bout twee koffielepels sterke Dijon mosterd, flink zwarte peper en wat zout
De smaak van de limoenen blijft behouden, het zuur niet
Gebruik stukken met (in ieder geval deels) vel erom, maar snijd loshangende vette lappen weg
Pulk ook eventuele restjes orgaanvlees aan de binnenkant weg
Laat de poten regelmatig draaiend 24 uur in de marinade liggen (niet in de koelkast maar op een koele plek). Doe ze bijvoorbeeld in stevige diepvrieszakken ("3 liter zakken"), pers er de lucht uit, knoop ze dicht en draai ze regelmatig
Laat de poten uitlekken en bewaar de marinade
Snijd per poot een grote ui in grove ringen
Braad die ringen in boter aan op laag vuur, regelmatig draaiend en de ringen van elkaar losmakend
Als de uienringen zacht zijn, de marinade toevoegen
Zet het vuur hoog
Als het kookt de hele zaak op laag vuur en met een deksel minstens een uur zo zacht mogelijk laten doorsudderen, af en toe omscheppend
Eventueel vocht toevoegen; bouillon, water, wijn...
Dep de poten droog en braad ze rondom mooi bruin in boter of zonnebloemolie of gril ze
Leg ze tussen de uien en laat ze, weer met het deksel op de pan en af en toe draaiend, gaar worden
Schep eventueel wat vet af
Kook rijst iets te gaar zodat het wat plakt
Als de rijst en de poten gaar zijn, in grove stukjes gesneden groene olijven door de uien roeren en na enkele minuten alles serveren
Eten met de vingers; het moet dus niet gloeiend heet zijn
Van de rijst balletjes maken, die door de saus halen en een stukje ui meenemen
Poten kluiven
Met de rechter hand eten want de linker gebruik je in Senegal en elders in de Derde Wereld ergens anders voor
Met de vingers een soort schepje maken, palm naar boven, en dan met de duim de handel naar binnen schuiven
Gestoofde ui
Couscous met kip
Zo maak ik het
Of dat correct is of niet
Week rozijnen in kokend water
Maak mooie vrij dunne tomatensaus; gebruik als kruiden Raz hanout, en gebruik als vloeistof kippen-bouillon
Voordat de saus indikt een flinke scheut afgieten en apart houden
Bak kip en gaar in de saus
Wrijf met twee handen ietsje olijfolie door de couscous
Giet er een scheut lauw water over, en kneed die erdoor (niet teveel; de korrels moeten niet aan elkaar gaan plakken)
Laat 10 minuten staan
Rooster de couscous heel licht op heel laag vuur en constant omroerend in iets olijfolie met wat ghee (smen, beter nog)
Strooi er wat zout over en giet er, op wat hoger vuur en roerend, steeds ietsje water bij tot de couscous gaar is (dit is dus geen supermarkt-voorgekookte couscous)
Meng met de uitgelekte rozijnen en met wat gekookte kikkererwten
Serveer met de kip in de saus, en met de apart gehouden saus waardoor Harissa geroerd is
Kaas
Tibetaans knoedelgerecht
Koop gersteknoedels bij een Fair Trade winkel
Bak stukjes kip in pinda-olie goed rondom aan en haal ze uit de pan
Idem paprika
Fruit grofgesneden ui in dezelfde olie, en doe er daarna knof bij
Kruid met p/z, en eventueel wat komijn en/of korianderzaad en/of gember
Voeg flink kippenbouillon toe
Laat aan de kook komen en laat zacht doorkoken, onderwijl er de kip in garend
Kip uit de pan
Breek de knoedels in drieën en leg ze drie minuten in kokend water met wat zout; laat goed doorkoken
Giet af en spoel koud
Laat ze verder garen in de bouillon; roer regelmatig om te voorkomen dat ze aan elkaar plakken
Als de knoedels gaar zijn de kip toevoegen, de paprika, gehakt selderijblad en eventueel blokjes gekookt rund- of lamsvlees
Proef op p/z
Spek bakken
Mousse van gevogelte-lever
Gebruik goed schoongemaakte levers van kip of kalkoen, liefst met hart van wild gevogelte erbij, maar ja...
Snijd de levers in tweeën en maak ze schoon
Bak ze in boter rondom aan met iets gesnipperde sjalot en ietsiepietsie knof, haal ze uit de pan, laat uitlekken en pureer ze
Doe terug in de pan, flambeer op hoog vuur met Armagnac, maak op laag vuur smeuïg met room en breng op smaak met p/z
Serveer met mooie toast
Spek erop
