en ook een indirecte vinaigrette
Laat ik me uitleggen
Je hebt een beroemde lauwe salade, een Salade tiède, van molsla en eendenmaagjes
Je bakt in olijfolie (ingrediënt 1 van vinaigrette), en je blust tot lauw met wijnazijn (ingrediënt 2 van vinaigrette)
Of je bakt vis in flink olijfolie, en die flambeer je met azijn (en ik kan garanderen dat de vlammen een stuk hoger zijn dan wanneer je alcohol gebruikt)
Of je bakt goed vette spekjes uit, daar gaan kapucijners door (in het Uterechs kapsijnders), en azijn
Salade tiède aux gésiers
Lauwwarme molsla met maagjes
Frankrijk
Super klassiek
(Ik postte dit in januari al, maar nu heb ik het toch weer wat aangepast)
Kan met kippen- of eendenmaagjes; eend is beter
Gebruik de zogenaamde derde maag
Zoals ze op de markt liggen zeg maar
In Frankrijk kan je ze in blik kopen
Het hoort met molsla
Molsla: alle blad van een ontspruitende paardenbloem wegsnijden (deze tijd van het jaar!) en aanaarden, zodat nieuwe bladeren onder de aarde (de "molshoop") bleek blijven
Geen molsla? Dan maar andere sla met ietsje bittertje
Snijd de magen open, spoel ze goed uit en verwijder het gele vel (als ze vers zijn)
Bak kwart magen, drooggedept, in redelijk wat olijfolie (dit wordt de olie van de dressing), met wat sjalot en knof
Van het vuur af en na wat koelen blussen met witte wijnazijn; pas op spatten!
Dit is dus de azijn van de dressing, en dit maakt het richting lauw
Dit richting lauwe spul over de sla
Zeebaars op zijn rug
Lubina a la espalda
Oost-Spanje
Lubina is dus zeebaars, maar neem zeevis van normaal torpedo vismodel zeg maar; geen platvis of poon en ook geen stukken vis
Zeebaars, zeewolf, snapper, dat soort vis, maar wel van een-persoons formaat
Ontschub de vis
Haal de vis uit en knip achter de kieuwen de kop eraf
Snij vanuit de buikholte het staartstuk open
Snij de graat van het vlees (wat niet makkelijk is), verwijder de hele graat, snijd vanuit de buikholte iets in over de hele lengte van de rug en klap de vis open
U hebt dan dus twee graatloze halve vissen die nog aan elkaar zitten
Bak de vis in hete olijfolie met flink knof snel bruin op de buikzijde (veelal op de rug; niet doen); blijf de pan schudden zodat de vis niet vastbakt
Haal uit de pan en houd warm
Doe van het vuur af een flinke scheut witte wijnazijn in de pan; pas op, het kan enorm spatten
Roer snel om op hoog vuur en laat dan de vlam in de pan slaan; pas op, enorme steekvlam
Haal van het vuur en doof
Leg de vis op de borden (op de rugkant) en giet de saus inclusief de knof over de vis
Eigenlijk hoort de kop, ook opengespleten, nog aan de vis te zitten, maar dat is niet zo eenvoudig
Peper is niet nodig, en met zout moet je oppassen als je azijn gebruikt
Variant
Braad de vis met iets olijfolie ingekwast snel gaar op de rug, op een dunne metalen ovenschotel in een hete oven
Ondertussen de knof uitbakken in olijfolie
Enzovoorts
Kapucijners met spek en azijn
Brabant
Ik deed er ook paprika door
Dat hoort niet!
Bak spekjes uit
Hier moeten we flink vet bekomen, dus met spekjes uit de super gaat dat niet lukken
Snij ze van speklappen, of bak ze in reuzel of desnoods in wat olijfolie
Sauteer stiekem paprika in olijfolie in een andere pan en haal eruit
In het spekvet ui, knof (knof hoort ook al niet), pepertje (nee!)...
Een scheut amontillado (het idee!)...
Paprika erbij (flikker op)
Gare kapucijners (geen velderwten, veldertjes, of jonge kapucijners) erin warmen
Spekjes erbij warmen
Op smaak met witte wijnazijn (gebruikten ze vroeger, maar rode is lekkerder)
Ik kreeg twee soorten rode wijnazijn uit Spanje
Daarmee experimenteerde ik hier
* Gemaakt van sangria
en
* Gemaakt van (rode) vermout
Sangria: mooi!
Vermout: mooi zacht spul, maar te mooi en te zacht voor hier
