Ovenschotel aardappelen, ui, tilsit
Mooi gestoofde zoete uien dus
Recepten waarin tijm móet
Niet altijd als enige kruid
Wel als belangrijk kruid
Court-bouillon
Wordt gebruikt om in te pocheren
Breng een op een witte wijn en water aan de kook, met gesnipperde ui (ongeveer een achtste van het gewicht van de totale vloeistof), peterselie, tijm, laurier en wat zeezout
Laat 10 minuten zachtjes doorkoken
Voeg wat gebroken peperkorrels toe en laat nog 10 minuten zachtjes doorkoken
Zeef
Tilsit Havarti
Tarbot, gestoomd, met groenten
Bak in boter met wat olijfolie ui aan, knof, stukken verse artisjokhart (of voeg later stukken uit blik toe), stukken bleekselderij en wat fijngesneden wortel
Kruid met tijm, korianderzaad, p/z
Giet er een flinke scheut visfond bij en witte wijn, breng aan de kook en laat een half uur op heel laag vuur staan met een deksel op de pan
Stoom tarbot filets gaar boven de groentebouillon
Serveer met de ingekookte groentesaus en met geblancheerde venkel of zeekraal
(Blancheer de groente in de bouillon, kook in, warm alles in de ingekookte bouillon)
Sjalot, knof, peterselie
Roggevleugels met prei
Snijd het groen van flink prei en snijd het wit in ringetjes
Spoel goed schoon en laat goed uitlekken
Verhit boter en laat er de prei roerend eventjes in aanbraden
Giet er een scheut droge witte wijn bij en p/z
Laat een half uur op heel laag vuur staan
Snijd een winterwortel in schijfjes, een ui in grove stukken en idem twee tenen knof
Doe dit in een soeppan, met wat kruidnagel, peterselie, een stengel bleekselderij (in stukjes), laurier, tijm, wat zout en wat gekneusde zwarte peperkorrels
Giet er flink water bij en een flinke scheut droge witte wijn
Breng aan de kook en laat een kwartier zachtjes doorkoken
Pocheer de (eventueel in stukken geknipte) roggevleugels een kleine tien minuten erin
Schep met een schuimspaan de prei uit de ene pan en leg een laag op elk bord
Schep met een schuimspaan de rog uit de andere pan en leg op de prei
Van de bouillon, gezeefd, kan heel mooie vissoep of vissaus worden gemaakt
Bouquet garni
Mijn systeem
Neem een stuk wit linnen (linnen voor in de keuken kan je op internet vinden), goed uitgespoeld, en knoop daarin een laurierblad, een takje verse tijm, en wat zwarte peperkorrels
Verder een gepelde teen knof en/of (dat hangt ervan af) peterselie
