DE BESTE KOK VAN NEDERLAND

.
Ik had een gesprek met de ‘beste kok' van Nederland. Niet Sergio of Jonnie, of hoe de rest van het dappere knutselgilde ook mogen heten. Ik liep bij AH in Terneuzen of all places, omdat ik op zoek was naar zwarte lompe-eitjes (poor man’s caviar), maar ze hadden het niet. Ik zei zacht, maar waarschijnlijk te hard ‘Miljaar’, want dat betekende weer een rit terug naar mijn Vlaanderenland. Een goed geklede veertiger, die mijn zoon had kunnen zijn, vroeg of hij me aan ‘miljaar’ kon helpen. Ik mopperde op AH en wat ze er verkochten.”Kijk rond, mijnheer, en als ge iets ziet, dat niet gekleurd, behandeld, bestraald of met een tiental E-codes behandeld is, dan weet ik het ook niet meer”.

klik op de afbeeldingen voor vergroting

De beste kok van Nederland

 

“Hebt u een alternatief , mevrouw ?”, en toen ik zweeg: “Bent u geïnteresseerd in voeding ?” Ik weet niet of het mijn schoon kleren waren en ik net van de kapper kwam, of de vriendelijke man lijdend was aan een Oedipus complex, maar even later zaten we samen aan een kop koffie op de markt. Hij was ‘kok’. Maar vertelde me een bijzonder verhaal. Hij noemde zijn voornaam en vroeg de mijne. Hij was erg galant, en voor een dame, die de moeder van een veertiger kan zijn, is het altijd schoon, nietwaar, wanneer ge aandacht krijgt van een jongere man…

Ik zal ons gesprek trachten samen te vatten. Ge zult van zijn kookvisie mogelijk toch even stil zijn.
Hij onderscheidde drie soorten koks:

A. “Koks zoals u, Marieke. Het spijt me, u bent een luxe purist. Niemand kan zomaar hazen uit zijn omgeving op tafel zetten of kan zelf boerenhanen kweken. U weet niet (toevallig weet ik dat wel !) hoe rijk ge zijt met zaken van het land. De groene hype wil dat voor iedereen op biologische basis en liefst kleinschalig in de buurt. Ik zal u er niet mee vermoeien, maar het ontbreekt hen dramatisch aan realiteitsbesef. Zowel economisch als logistiek kan ik (hij sprak hier duidelijk van ‘ik’) op die manier geen 16 miljoen mensen dagelijks voeden. Hun visie is hypocriet. Neem ze hun notebook, I-pad etc. af en zonder die schijncommunicatie stort hun wereld in. Het zelfde geldt voor hun consumptiegedrag qua schoeisel, kleding en hulpmiddelen. De wereld verbeter je niet door materiële overconsumptie en ter compensatie op wier knabbelen. Begrijpt u ?” Ik begreep hem maar al te goed. Soit.
B. “Dan zijn er de kunstenmakers, die voldoen aan het topkok-beeld, dat de bevolking heeft van hogere kookkunst. Zeer artificieel, hoewel ze slim mee denderen op de golf van ‘lokaal’ en ‘duurzaam’ en ‘groen’. Het zal hun worst wezen. Ze ambiëren geen Carème of Escoffier (link) te worden. Het gaat hun om zuivere illusie. Want illusies verkopen zelfs in crisistijd prima. Een gekunsteld bouwwerkje met wat schuim en een fris bloemetje rechtvaardigt prijzen die qua materiaal en arbeid nog geen tiende van de verkoopprijs halen. Het zijn dus illusionisten. Men eet er voornamelijk om gezien te worden en er over kletsen. Soit. Niet interessant”.
C. “En dan zijn er de topkoks, excuseer mijn ijdelheid, zoals ik". "In welk restaurant staat ge dan ?", vroeg ik. "Ik voer een laboratorium team aan dat zijn receptuur geeft aan de grote mondiale food processors”. Het was even stil. “Ik.. sorry dat het zo aanmatigend klinkt.. geef dagelijks miljoenen te eten, en wij bewaren onze recepten angstvallig om concurrentiële redenen, en om mensen niet te choqueren. Heeft u zichzelf nooit afgevraagd wie de mensen zijn die dagelijks  tegen afbraakprijzen een gezonde voeding verkopen”. “Gezond ?” vroeg ik. “Ja, Marieke gezond. Onze verantwoordelijkheid is enorm groot. Want onze aansprakelijkheid dus ook. Ik maak ijs, dat geen ijs is, en mijn brood is niet wat het lijkt, en toch is het gezond en mensen hebben de illusie dat het 'Italiaans’ is, of van uit ‘grootmoeders oven”. “A bum in the oven”, grapte ik, maar ik begreep precies wat hij bedoelde.

Onderweg naar huis werd ik somber. Hoe rijk wij in dat kleine dorpje in Zeeuws-Vlaanderen, waar vooral de ouderen nog traditioneel koken. Die nog een kip of een haan kunnen doden. Levendverse vissen kuisen. Maar anderzijds, en dat bepaalde mijn somberheid, had ik na het gesprek met hem wat meer begrip voor die smiechten van een Unilever, Nestlé en hun troebele consorten en de bio-industrie. Ge zult miljaar maar 16 miljoen monden moeten voeden. Elk dag opnieuw… maar dat mag ontaarden in een ‘Soylent Green’ . Laat die beker maar aan de mensheid voorbijgaan…

...EN VOOR DE 4^E MAAL DE KERSTHAAS
Reeds veel geschreven over onze kersthaas.. Mocht ge de pech hebben, dat iemand u een haas gaf, dan helpen misschien de volgende foto's, van deze 2^e Kerstdag u over de schroom heen. Doe het gewoon. Ontvlies de filets. Het is zo moeilijk niet, maar ga er voor aan tafel zitten met een vlijmscherp mesje. En houd dat lichtjes naar boven gericht als ge het vlies er af snijdt of bijna ‘schraapt’… De foto's spreken voor zich zelf. Het is Edmond die deze maal het karweitje doet.

 

 

en.. vergeet niet dat er aan de onderzijde van de ruggegraat

nog twee kleine filets zijn...

 

het resultaat:

 

en... het uiteindelijk resultaat..

 

 

.. de volgende keer meer cultuur....