Betreft: Recept van vader
Dag Francien;
Mijn vader kookte nooit, maar toen hij in de 50 was is hij op een zaterdag begonnen te koken. Hij had altijd wel veel interesse; in zijn schooltijd zat hij 12 jaar lang tussen de middag altijd in de keuken van mijn oma naar het werk van het keukenpersoneel te kijken en te eten. Het frustreerde hem dat er nergens echt goede rundvleeskroketten te koop waren, zoals die bij mijn oma gemaakt werden (en gegeten met zoetzuur van meloenschil). Hij heeft veel gelezen, veel zaterdagen geëxperimenteerd; we aten dikwijls in sjieke restaurants en dan had hij steeds vragen voor de chef. Op de tiende zaterdag of zo was het perfect. Zijn tweede project was pepernoten, omdat die nergens meer te koop waren (pepernoten, geen kruidnoten). Ook lang geëxperimenteerd want taaitaai maken, wat het feitelijk is, is niet makkelijk. Ik weet dat omdat ik het zelf ook allemaal gedaan heb, maar mij kostte het minder tijd omdat ik de recepten van mijn vader heb.
Op een gegeven moment moesten er nierbroodjes worden gemaakt want die waren ook niet meer te koop. Hij herinnerde zich die van zijn studententijd. Het heeft weer veel experimenteren gekost, vooral ook omdat in oude kookboeken altijd vreemde recepten staan ("Kook de nieren een uur"). Het lukte perfect nadat de chef van Châlet Royal hem had aangeraden gewoon mooie kort gekookte nierragoût te gebruiken.
Nierbroodjes
Reken 60 gram nier per broodje.
Maak lams- of kalfsnier schoon, en leg eventueel even in stromend water. Er werd vroeger natuurlijk varkensnier gebruikt, maar dat was volgens mijn vader enkel geschikt voor steak and kidney pie.
Snij klein, en verwijder wit vet.
Sauteer de stukjes nier kort in flink boter, en haal uit de pan.
Sjalot en knoflook in kleine stukjes glazig laten worden in de boter.
Kruid met tijm, laurier en grof gemalen zwarte peper.
Maak er met bloem een roux van en laat rustig garen.
Maak er met kalfsbouillon een dikke gebonden saus van en laat weer garen.
Breng op smaak met Malaga (veel beter in de keuken dan Madera zei mijn vader altijd), peper en zout.
Haal er de laurier uit en laat mooi dikken.
De nier erdoor en het vocht wat daaruit gekomen is, en laat koelen.
Sneden Casinobrood met korst aanbakken aan een kant.
Op die kant bedekken met de ragoût, en er met een natte lepel een mooi plat bergje van maken.
Paneer met iets bloem, goed met water losgeklopt ei, fijn paneermeel, ei, en grof paneermeel.
Bak op de vleeskant in redelijk wat goed hete boter.
Bak wat na op de andere kant.
Tim Kleiweg
Groningen
Spannend recept!
Even het einde checken van het recept:
Sneden Casinobrood met korst aanbakken aan een kant.
Op die kant bedekken met de ragoût, en er met een natte lepel een mooi plat bergje van maken.
Paneer met iets bloem, goed met water losgeklopt ei, fijn paneermeel, ei, en grof paneermeel. (bedoel je hier dat er wat bloem over het platte bergje gestrooid wordt en daarover een mengsel van met water (hoeveel?) losgeklopt ei, wat fijn & grof paneermeel)
Bak op de vleeskant in redelijk wat goed hete boter. (bedoel je hier dat het hele broodje omgedraaid wordt en het platte bergje met mengsel erop gebakken wordt aan de bovenkant)
Bak wat na op de andere kant. (bedoel je hier dat het nog even op de casinokant gebakken wordt)
Uit wat voor gezin kwam je vader, er was in zijn ouderlijk huis in elk geval keuken personeel? Zelf ging hij met jullie graag naar sjieke restaurants, leuk om daar nog iets over te horen.
Dank voor je antwoorden!
Hartelijke groet, Francien / Mangiare!
Dag Francien;
Ja, bloem over de ragoût
Ei: ½ eetlepel water/1 ei, en ja, de vleeskant paneren: bloem ei paneermeel ei paneermeel
Ja, bakken met de vleeskant onder
Ja, casinokant
Groet,Gezin: ja, veel personeel, ook in de keuken. Bij ons thuis een dienstmeisje. Die restaurants, dat had ook met zijn werk te maken, ik bedoel dan zat hij voor zaken (Europese Gemeenschap Kolen en Staal) in Huis ter Duin of in het Amstelhotel of Brussel of Parijs, maar nam mijn moeder en mij mee, dat soort dingen.
Met het originele casinobrood en het alternatief voor Madera, Malaga, proeven we vanavond in Radio Mangiare het gerecht van jouw vader.
Hoop dat jullie dit een leuk bericht vinden.
Live te horen op Radio 1 tussen 19.30 - 20.30 uur.
Met vriendelijke groet, Francien / Mangiare!
Beluister de uitzending hier (Alle links hier in een nieuw venster)
Het recept start op 48:04
(Wie is die culinaire apelul die zich niet "modern uitgedaagd" voelt?)
Op de site lezen we nog:
De vader van luisteraar Tim Kleiweg herinnerde zich nierbroodjes uit zijn studententijd. Via de chef van restaurant Chalêt Royale leerde hij dat het geheim zat in de de niertjes kort sauteren!
Nierbroodjes
Reken 60 gram nier per broodje.
Maak lams- of kalfsnier schoon, en leg eventueel even in stromend water. Er werd vroeger natuurlijk varkensnier gebruikt, maar dat was volgens mijn vader enkel geschikt voor steak and kidney pie.
Snij klein, en verwijder wit vet.
Sauteer de stukjes nier kort in flink boter, en haal uit de pan.
Sjalot en knoflook in kleine stukjes glazig laten worden in de boter.
Kruid met tijm, laurier en grof gemalen zwarte peper.
Maak er met bloem een roux van en laat rustig garen.
Maak er met kalfsbouillon een dikke gebonden saus van en laat weer garen.
Breng op smaak met Malaga (veel beter in de keuken dan Madera zei mijn vader altijd), peper en zout.
Haal er de laurier uit en laat mooi dikken.
De nier erdoor en het vocht wat daaruit gekomen is, en laat koelen.
Sneden Casinobrood met korst aanbakken aan een kant.
Op die kant bedekken met de ragoût, en er met een natte lepel een mooi plat bergje van maken.
Paneer met iets bloem, goed met water losgeklopt ei, fijn paneermeel, ei, en grof paneermeel.
Bak op de vleeskant in redelijk wat goed hete boter.
Bak wat na op de andere kant.
En wie denken jullie wie Tim Kleiweg is?
Hahahahahahaha!
Zie ook morgen!!
En overmorgen!!!
Woehahahahahahahahaha!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
O ja!
Assad pijpt Poetin elke ochtend, maar dat mag ik niet vertellen
En Poetin pakt Assad elke avond in zijn reet
Dat mag ik ook niet vertellen...
